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EL COMERCIO ALIMENTARIO EN EL REINO DE GRANADA. ¿UNA DEUDA CON AL-ANDALUS?
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SHORT VERSION OF - VERSION MODIFICADA DE: Teresa de Castro, «La organización del comercio alimentario en el Reino de Granada y la Castilla bajomedievales: ¿una deuda con al-Andalus?», Anuario de Estudios Medievales (Barcelona-Spain), XXX/2I (2001), pp. 843-865. (The organization of the food trade Early Modern Kingdom of Granada: ¿A inheritance from al-Andalus?).
Teresa de Castro © 2005-2008, de los textos y el diseño gráfico. Este artículo está sujeto a los derechos de Copyright

ÍNDICE
Introducción
La Normativa Andalusi
    El Tratado de Ibn Abdun
    El Tratado de al-Saqati
    El Almotacén
La Normativa de los reinos cristianos
Conclusiones

INTRODUCCIÓN

Alejandro García Sanjuán estudiaba hace tres años —en un magnífico trabajo sobre los gremios sevillanos— la posible influencia de la organización de los oficios y del mercado andalusíes en aquéllos castellanos en general y sevillanos en particular. La transmisión de la figura del muhtasib y la similitud de los tratados de hisba con los libros de almotacenazgo eran, según él, una prueba de ello. La referencia a los «usos y costumbres» de las ordenanzas sevillanas harían referencia a las tradiciones de época andalusí, ya que esta normativa dataría de la primera mitad del reinado de Alfonso X e incluso del mismo año de la conquista, de 1248. Además, según este autor, es sospechoso que las primeras corporaciones sevillanas aparecieran inmediatamente después de la conquista. De otro lado, las funciones del alamín parecen haberse importado o adaptado directamente de algún tratado de hisba, ya que se aprecian idénticos nombre, calificación personal, modelo organizativo así como funciones semejantes. La deuda con al-Andalus significaría simplemente que el modelo básico andalusí fue copiado y trasplantado a una sociedad distinta donde sufriría, con el paso del tiempo, una evolución diferente. Esta impostación responde básicamente a los mismos principios expresados por Pedro Chalmeta en su obra clásica sobre el zoco, y por otros muchos autores tras su estela, y reproduce una imagen que no se corresponde totalmente con la realidad. El estudio de lo sucedido en los territorios recién conquistados, sea en la Baja Andalucía como en el reino de Granada, permite ofrecer elementos siquiera para la duda.

En un trabajo anterior dedicado al estudio de los procesos de abastecimiento estudiamos con detenimiento las actas capitulares y las ordenanzas municipales de algunas importantes ciudades del reino de Granada (Granada, Málaga, Baza, Loja, Antequera, Vera, Almería, y otras). El examen demostró que la originalidad de los procesos puestos en marcha en el reino de Granada fue escasa, dado que las ordenanzas que estructuraron la vida comunal —independientemente de su adaptación y revisión con el paso del tiempo— tuvieron como referente básico aquéllas sevillanas y cordobesas. En una primera fase organizativa se aplicaron los Fueros de estas ciudades, donde fue usual la copia con o sin adaptación de cláusulas individuales o de grupos (temáticos) de ellas. Este fenómeno no dejó de observarse en el período en el que se aplicó el llamado Fuero Nuevo, dado que este tipo de documento se detenía solamente a explicar de qué manera concreta debía organizarse el cabildo, ordenando redactar la normativa necesaria para lo demás, por lo que los cabildos una vez constituidos recurrieron a los referentes legales que les eran ya conocidos. A ello se fueron sumando las distintas disposiciones reales que añadían, corregían o anulaban las disposiciones contenidas en en esta normativa, y las que organizaban el proceso repoblador. Por tanto, cuando se hablaba de los usos y costumbres no se hacía referencia a la legislación andalusí (mencionada generalmente con calificativos tales como «costumbre de moros», o «como se hacía en tiempo de los reyes moros»), sino sencillamente a la tradición legislativa y a los precedentes jurídicos castellanos que ellos estaban utilizando. Es difícil pensar que cuando se tomaron las ciudades del bajo Guadalquivir se adoptara una política diversa en Sevilla, cuando sabemos que esta ciudad se organizó siguiendo el modelo del fuero de Toledo, el cual fue ampliado posteriormente con el Fuero Juzgo, y completado con la emisión de distintas Cédulas y Pragmáticas que tenían el fin de repoblar el lugar; como vemos un proceso muy parecido al granadino. Más lógico es pensar que también aquí los usos mencionados fuesen la ley castellana transportada a tierras andaluzas.

No obstante para comprobar que ello no es resultado de la utilización de unas fuentes precisas vamos a efectuar un sencillo análisis comparativo. Revisaremos, primero, los párrafos que los tratados de Ibn Abdun y Al-Saqaî dedican a cuestiones alimentarias para examinar cuál es el fin principal, los productos a los que se da más espacio y los aspectos sobre los que incide. Seguidamente analizaremos la figura del zabazoque para intentar descubrir si existe o no continuidad respecto al almotacén castellano. Finalizaremos con un cotejo de la información existente sobre otras ciudades castellanas con el fin de comprobar si la normativa granadina es esencialmente distinta.

LA NORMATIVA ANDALUSÍ

El Tratado de Ibn Abdûn (fines s. XI/inicios s. XII)

La mayoría de las disposiciones alimentarias tienen que ver con cuestiones relacionadas con la venta de carne, cereales, fruta/os secos, vino y platos preparados, a lo que hay que sumar algunas disposiciones sobre el despacho de pescado, y menciones referidas al aceite, las hortalizas, los huevos, la leche, la sal, las trufas, el requesón, el vinagre o las aceitunas. La mayor preocupación del autor es el abasto de cereal, ya que en la introducción de su obra afirma que «Por los cereales se pierden existencias y riquezas, y por él cambian de dueño las ciudades y los hombres. Cuando no se producen, se vienen abajo las fortunas y se rebaja toda organización social», y aunque la normativa es menos extensa y específica que la emanada por los organismos municipales o reales castellanos constatamos paralelismos significativos. El principal es la presencia de un deseo fiscalizador deducible del interés repetitivo por la cuestión de las pesas y medidas y, en el caso andalusí, por la hostilidad hacia el alcabalero. Las disposiciones que comparten ambas normativas son: 1/ prohibición de vender antes de la hora de la oración mayor; 2/ cláusulas sobre el sacrificio y despacho del pescado y la carne: a) no vender dos carnes diferentes en una misma tabla, b) quitarles las asaduras (salvo algunas) y venderlos separadas; c) sacrificar las reses de labranza o hembras reproductoras sólo cuando sean viejas o tengan alguna tara; d) no vender en el zoco ningún animal sin saber quién es su dueño; e) no despachar pescado corrompido; 3/ el cobro de la poya por parte de los panaderos; 4/ no comer reses degolladas por mano de judío; 5/ prohibiciones para que las calles no se estrechen con los puestos de venta; 6/ las normas prohibiendo la compra de frutas y hortalizas de personas que no se sepa que los traen de sus campos; 7/ la obligación del molinero de satisfacer la diferencia si falta algo de peso en las sacas de harina tras la molienda del trigo.

El principal elemento diferenciador es que ambas normativas parten de presupuestos distintos. Dice la introducción de este tratado: «La represión de la injusticia y de la tiranía, en la medida en que es posible, participa de la lucha contra e mal y contra la abierta rebelión frente a la ley religiosa... La injuria y el descuido han provocado siempre, por el contrario, la pobreza y el hambre; han dado origen a todos los daños y crisis; han determinado el aumento de los tumultos y los desórdenes; han favorecido la ruina de un país y obligado a sus habitantes a expatriarse» Por tanto, la hisba se apoya en principios morales-religiosos (ordenar la práctica del bien e impedir el mal), el mantenimiento de la ortodoxia religiosa frente a la herejía, y la lucha contra el desorden social. Lo dicho tiene un reflejo a lo largo de toda la obra: la competencia del almotacén «se extiende menos a la vigilancia de los bienes o al capítulo de los litigios que a exigir el cumplimiento de las obligaciones que al individuo impone la ley islámica», mientras que los pesadores «deben ser hombres honrados y entrados en años, porque su oficio supone que son de fiar en punto a integridad, religión y piedad» De otro lado, aunque la recaudación de impuestos es un fin necesario para el funcionamiento del Estado, lo cierto es que aparece contrapuesto a la ley divina si no se ejecuta a rajatabla; de este modo, al hablar del alcabalero dice «maldito de Dios y de todas las gentes», «porque no tiene conciencia ni religión y dispone de los bienes ajenos como se le antoja». En resumen: el fisco es importante pero la moralidad del sistema también. Además, vemos que la organización del mercado en torno a la mezquita no es sólo una cuestión espacial sino que presenta aspectos morales al evitar el trasiego o la venta de productos que sean sucios o puedan manchar (aceite, volatería, conejos), seguramente por considerarse que el que va a la mezquita se va a purificar y debe presentar un aspecto físico y una condición moral irreprochable: «No se venderán trufas en torno a la mezquita mayor, por ser un fruto buscado por los libertinos». Son por tanto los principios religiosos de la sarî^ca los que guían la mano del sistema musulmán, seguidos directamente por el deseo de conseguir una estabilidad social y recaudar fondos a través de los impuestos. En Castilla la moral es definitivamente un principio inspirador latente, aunque la legalidad prima sobre lo demás: el concejo hace la ley e intenta que se cumpla pero en ocasiones esta ley favorece descaradamente a determinados grupos sociales.

Siempre teniendo en cuenta que estamos usando fuentes distintas (que por fuerza no presentan igual amplitud de tratamiento), la diferencia esencial respecto a las ordenanzas castellanas es el mayor interés por los aspectos higiénicos y dietéticos, hecho fácilmente explicable ya que la obra andalusí es un tratado y porque la tradición dietética andalusí tenía mucho más peso que la cristiana en la erudición de la época. Cabe señalar, asimismo, que las medidas sobre calidad que encontramos en esta obra afectan a productos que raramente suelen aparecer en la normativa andalusí (leche, requesón, huevos, higos, vinagre), mientras que los que afectan a la venta de carne y pan son similares, salvo la prohibición de remojar el pescado salado o fresco que era aconsejada solamente en Castilla.

Aunque no muy numerosa, la regulación sobre la elaboración y venta de platos guisados sólo aparece explicitada en algunas recopilaciones de ordenanzas granadinas de avanzado el siglo XVI, tales como las de Granada o Málaga, y nunca en la normativa que encontramos en los primeros años de gobierno municipal o en las ordenanzas más tempranas. Mientras en al-Andalus era muy habitual e incluso identificativo el consumo en los zocos, en el reino de Granada esta práctica va a erradicarse y la taberna va a ser para los castellanos lo que los puestos del mercado para los andalusíes: «porque los cristianos nuevos vsan mucho yr al meson y tauerna, y a comer e beuer».

Al-Saqatî (S. XIII)

Esta obra —más extensa y específica que la precedente— se centra ante todo en la regulación de la actividad de panaderos, carniceros, y en los pesos y medidas. Presenta una mayor impronta religiosa, dedicando un espacio significativo al relato de episodios coránicos que demuestran que El Profeta inspiró directamente los principios que la sostienen; ofrece asimismo directrices morales sobre la conveniencia de que el almotacén se informe antes de castigar y sobre la razón por la que los almuédanos no han de fisgar lo que ocurre en las casas; aconseja reprehender según el lugar, persona y circunstancias; no espiar, no dañar por ignorancia y no hacer caso a los chismes.

Similares pueden considerarse las reglas por las que deben regirse los almotacenes, si bien en este tratado se explicitan los castigos a aplicar, las virtudes que deben tener los alamines nombrados por el almotacén, las precauciones que deben tomarse con los alguaciles, que reflejan una desconfianza inherente hacia el sistema en que se insertan; este hecho es igualmente perceptible en las ordenanzas castellanas, las cuales solicitan a los almotacenes que cumplan las leyes y no cometan fraudes. No obstante, en al-Andalus no aparece nunca como sospechoso, ya que suelen serlo sus dependientes, mientras que en el reino de Granada sí lo era. También diferente es el mayor número de disposiciones que consagra el autor andalusí a la venta de platos guisados y lo específico de las mismas, que responde, como hemos dicho, a dos costumbres alimentarias distintas. En los capítulos dedicados a los medidores y las medidas advertimos una mayor especificidad de esta obra respecto a las normas castellanas, al relatar detalladamente los fraudes y timos habituales y describir la manera de elaborar algunos guisos o pesar las frutas: «el vendedor de frutas secas empleará un capacho de palmito, o cosa parecida, de boca amplia que permita ver perfectamente lo que contiene desde fuera. El capacho del vendedor de frutas frescas será de esparto¼ al que se lavará y raspará para eliminar el zumo y polvo que se queda adherido. La tara de dicho capacho ha de ser de plomo u otro material con forma alargada, distinta de la de las pesas y que no se les parezca en nada, y con una anilla. Así el vendedor estará a salvo de trampas y engaños».

Es en el espacio destinado a panaderos, horneros y molineros donde encontramos mayor similitud. Se intenta impedir que se mezcle el trigo bueno con el malo vendiéndolo al precio de lo primero, o que se adultere la harina con harija, harina de otro cereal, arena, algas, etc. Se quieren evitar las sustracciones por parte de molineros y de sus encargados, o los conciertos entre ambos para cometerlos, por lo que se responsabiliza al patrón de los engaños cometidos por sus trabajadores mediante la entrega de una fianza. También se indican las variables a tener en cuenta para poner precio a la harina y al pan (costo de la materia prima, salario de los trabajadores, ganancia de los manipuladores, pérdidas en el proceso de elaboración). Por otra parte, interesa regular la cocción del pan con el fin de obtener uno de buena calidad: no quemado, cocido por ambas caras y con la miga blanda. Existe, por último, un control de las pesas, medidas y utensilios usados en los molinos. Los elementos que no aparecen reflejados en la documentación granadina son la descripción de las virtudes medicinales de cada una de las harinas y las indicaciones sobre la forma de vender el pan.

Si pasamos al apartado de las carnes, pescados y guisos, observamos que en las escasas disposiciones sobre la venta de la carne (4) son muy parecidas a las castellanas, al centrarse en los engaños de los carniceros, la venta de carne por separado, la comprobación de la carne mortecina, pero las restantes se ocupan de las normas de sacrificio precisas (3) y sobre todo de la correcta elaboración de platos típicos andalusíes, tales como salchichas, almojábanas, harîsa, buñuelos, roscos y mantecadas, balaya y asado de carne (12 en total). Es decir la venta de alimentos ocupa más lugar que las normas sobre el sacrificio de las carnes o la elaboración del pan, por ejemplo.

Pero lo mas importante es que en este tratado cuenta con dos amplios apartados que no aparecen en la normativa granadina: el dedicado a los perfumistas, drogueros y boticarios, y sobre todo el que se ocupa de la venta de esclavos.

El Almotacén

Tenemos ya apuntados algunos elementos de análisis, pero la revisión de la figura del almotacén, en cuanto es el estandarte del sistema andalusí, puede proporcionarnos más información. Lo cierto es que si tenemos en cuenta la amplitud del período de dominación, es poquísimo lo que sabemos sobre el almotacén: con las fuentes disponibles llegamos a entrever y dibujar una imagen que por fuerza tiene que ser aproximada. Si sistematizamos la información que ofrece Pedro Chalmeta deducimos que tres fueron las funciones consustanciales al cargo a lo largo del período de dominación musulmana: control de pesos y medidas, fijación de precios, limpieza y urbanismo. Su denominación cambió a lo largo del tiempo pero la transformación esencial es que antes de 1086 no eran imprescindibles los conocimientos jurídicos y a partir de esta fecha se irá imponiendo la necesidad de la condición de alfaquí, de modo que en su función de juez en el primer período contaba con la ayuda de las fatawà emitidas por un consejo de juristas y en el segundo tenía a su disposición obras del género hisbat al-Sûq. Junto al zabazoque estaba el muhtasib mutawwi^c (denominación que acabó designando al almotacén en castellano), personaje que a lo largo de los siglos y con ligerísimas variaciones se dedicaba voluntariamente y sin remuneración a recorrer el mercado denunciando las infracciones que observaba, siendo por tanto un personaje muy odiado por los comerciantes andalusíes. El primero, nombrado por la autoridad suprema (generalmente un cadí), tenía amplia independencia y poder fáctico, contaba con un local propio y una biblioteca especializada, y parte de su retribución procedía de las cuotas de los gremios y del porcentaje de derechos recaudados; debía controlar a los almojarifes, los alamines, los fieles del contraste del gremio de pesadores y a una serie de oficiales subordinados que lo representaban allí donde él no podía asistir. La función del alcabalero, despreciable pero necesaria, recae en otra persona también nombrada por el cadí.

Si nos centramos en lo que pasa en el reino de Granada no encontramos al "vigilante chivato" del muhtasib, aun cuando el sistema mismo podría calificarse de este modo. Lo cierto es que si analizamos las funciones del almotacén andalusí enumeradas por Chalmeta, vemos reflejadas éstas en mayor o menor grado en la documentación castellana. Pero las diferencias advertidas hacen dudar de la existencia de una continuidad. Ante todo está la cuestión de que los principios religiosos que sustentaban la institución musulmana y que representaba el almotacén nunca fueron asumidos por el concejo castellano. Pero, lo que es más importante, no fue un funcionario, acompañado y secundado por otros, el que organizó por delegación todo el sistema sino que fue el propio concejo el que desarrolló las actividades que antes incumbían a la hisba. Además, existen otros elementos que distancian ambos cargos. El almotacenazgo granadino osciló entre el deseo de organizarse como un oficio público o como una renta. Ya que el arrendamiento era el sistema más cómodo para el concejo fue el que intentó imponerse, con desigual éxito dependiendo de los lugares: la renta se remataba anualmente a favor del mejor postor, el cual recibía ciertos derechos por el ejercicio de su trabajo y parte de algunas de las penas; es decir era un oficial del concejo y no un funcionario el que se encargaba de ello.

En Guadix y Antequera encontramos la renta del almotacenazgo, arrendada anualmente. En Vera el sistema de arrendamiento se mostró inoperante, de modo que el 5 de enero de 1505 se decidió cambiarlo y se designó a Alonso de Sepúlveda: «por quanto... lo arriendan personas que no lo saben haser e no vsan bien del dicho ofiçio... e tanbien que la renta dello es poca por manera que es más el daño que la çibdad e vesinos della reçiben que el probecho de la renta... E que asi en cada vn año, por el dia de Año Nuevo, se elija otro, aquel que a justiçia e regimiento paresçiere». En Granada, la práctica municipal osciló entre la adopción de uno u otro sistema: el arrendamiento intentó ponerse en práctica el 14 de marzo de 1498, pero el pregón no debió surtir efecto pues el 1 de mayo de ese año se nombraba almotacenes a Pedro de Torres y a Gonzalo de Toledo, aunque en 1515 estaba siendo arrendado nuevamente.

De otro lado asistimos a una reducción drástica de las funciones del almotacén granadino en un corto período de tiempo. Su función básica será el control de pesos y medidas: dar pesas a comerciantes y vendedores (en especial a los forasteros); ajustar, herrar y requerir periódicamente las de los vendedores y otros profesionales; y el repesado en carnicerías, pescaderías y panaderías; el control de la venta al por mayor quedaba generalmente fuera de su ámbito ya que para ello existían funcionarios específicos. La segunda gran ocupación será la limpieza de los cursos de agua (impidiendo que se viertan inmundicias o productos contaminantes) y el cuidado de calles y plazas (evitando que los animales las ensucien, que se echen aguas fecales y obligando a barrerlas a menudo). En el caso de Antequera se unirá la guarda del campo, sin bien en la mayoría de las localidades granadinas los caballeros de la sierra o los guardas del campo se encargarán de estos menesteres. En Granada capital cabría esperar pocas transformaciones respecto a la época nazarí dado que no contó con un proceso de repoblación planificado, y de hecho tenemos documentada la presencia de almotacenes cristianos y musulmanes desde 1492 realizando estos últimos funciones que parecen diferir poco de las que tenían antes de la conquista: Mahomad el Pequeñí estuvo presente en la elección de sus colegas cristianos el 1 de mayo de 1498, y el 27 de junio inspeccionaba las calles de la ciudad con las autoridades castellanas para proceder a su arreglo y ensanche, día en el que además se le concedió «casa» para ejercer su oficio; en diciembre de ese año se encargó al arzobispo de Granada —una autoridad religiosa— el nombramiento de dos nuevos, pasando a ser cuatro en total. A partir de 1500 los Reyes Católicos obligaron al concejo a nombrar dos únicos almotacenes, mientras que las labores que ejercía el muhtasib andalusí pasaron a ser desarrolladas por los fieles, entre los que descubrimos al fiel ejecutor, el de las carnicerías, el del contraste y los pesos, el del peso de la harina, el fiel de la alhóndiga Zayda, el del repeso de la carne y el pescado, el de la limpieza, el del matadero, el de la seda y el de la Alcaicería, etc.. En Guadix, el almotacén aparece ante todo como un encargado de pesas y medidas siempre subordinado a las decisiones del fiel (que se encarga de establecer los pesos y precios de algunos productos, da disposiciones generales sobre el sistema de medidas, da las directrices de "policía" urbana), si bien puede apresar a los infractores: seria una reproducción ligeramente modificada del sistema andalusí En Motril la figura del fiel y del almotacén parecen confundirse, dedicándose fundamentalmente al control de pesas y medidas y, en ocasiones, a la limpieza urbana. Las atribuciones y competencias del almotacenazgo en Málaga —estudiadas detenidamente por José María Ruiz Povedano— fueron asimismo mermadas y compartidas con otros oficios concejiles: En los primeros momentos de organización urbana tuvo una enorme responsabilidad en la vigilancia y aprovisionamiento del mercado, llegando incluso a fiscalizar los precios de los artículos vendidos; junto a los fieles ejecutores fueron depositarios de los pesos y medidas municipales hasta el 7 de mayo de 1490, cuando el concejo creó el fiel de pesos y medidas. Con el tiempo se produjo una aproximación de los cometidos del almotacén y el fiel ejecutor, quien al final quedaría como único responsable, mientras que las funciones del primero se redujeron a la limpieza de la ciudad.

Pero, ¿Consideraban los mudéjares que el almotacén andalusí era el almotacén cristiano? Una ordenanza dictada por el concejo de Baza el 13 de junio de 1494 es ilustrativa de lo caótica que es la situación para la población musulmana conquistada: «mandaron que los moros que troxeren a vender qualesquier cosas a esta çibdad que vengan a los sobrefieles para les poner los preçios dellas, e no las pongan los almotaçenes... so pena quel almotaçen que lo pusiere sin el dicho fiel paguen por cada ves çient marauedis... Pregonose esto en la moreria». La edición de esta ordenanza muestra que los andalusíes, los «moros», se dirigían al almotacén como antes de la conquista, quizá porque para ellos la similitud del nombre indicaba que nada había cambiado, tal como se lo hacían entender las capitulaciones firmadas con las autoridades castellanas. Ciertamente los musulmanes van a intentar seguir con sus formas de vida, pero la sociedad en la que ahora se insertan ya no es ni se incluye dentro del mundo musulmán.

No podemos pensar que el uso del término almotacén y la existencia de almotacenes tras la conquista suponga por fuerza que exista una relación de continuidad. Los préstamos lingüísticos siempre fueron habituales entre castellanos y andalusíes antes y después de la conquista: según el Dr. Villalobos (primera mitad del siglo XVI) almotacén era uno de los términos con los que los toledanos ensuciaban la «polideza» de la lengua castellana. Incluso T. F. Glick, partidario de la difusión del la jurisdicción de la hisba del mundo andalusí al cristiano (y previamente del grecorromano a éste), reconoce «its transformation into an instrument of regulation in consonance with principes quite differents from those prevailing in the Islamic world... its a good example of how an institution could be diffused quite devoid of its specifically Islamic content». Aunque el almotacén castellano se ocupaba del arreglo de las calles, el cuidado y organización espacial a las que atendían eran sustancialmente distintas; en ambas culturas se ocupaban del control del peso y medidas, pero mientras en al-Andalus contaba con el asesoramiento de un experto fiel del contraste en Granada era el propio almotacén o el fiel del contraste por sí mismo el que se encargaba de supervisar el estado de las pesas y medidas; es cierto que en ambas sociedades las asaduras de los animales más apreciados se vendían por peso y por separado, pero en al-Andalus el cordero era el animal más valorado y el cabrito en Castilla; mientras en al-Andalus la lucha contra el consumo del vino va a ser una constante, en el reino de Granada asistimos a una regulación de una actividad en constante desarrollo; que las alcaicerías se conservaran no significa que su aprovechamiento fuese idéntico o que la organización del espacio comercial no sufriera modificaciones. Entonces si no cambian las formas pero si el contenido, ¿se puede seguir hablando de transferencia o de préstamo? Por qué no hablar de coincidencias de puntos comunes en una época en la que las cosas se organizan de cierta forma, bien porque el desarrollo tecnológico indica en una dirección, bien porque ciertos sistemas organizativos son los imperantes en el mundo de la época.

El caso del reino de Granada es especialmente claro. El interés principal de la Corona castellana tras la conquista fue claramente la de crear un Estado centralizado en el que nada ni nadie fuesen diferentes, en el que las nuevas estructuras sustituyeran a las precedentes, y la antigua sociedad se diluyera en la nueva. De este modo, los elementos de continuidad perceptibles en las zonas con predominio de población musulmana sufrieron una transformación desde el momento en que la propiedad de los medios de producción pasó a manos castellanas y éstos fueron aprovechados (de forma similar o no) siempre con una diferente orientación. Persistencias desde luego que las hubo, en el seno de las familias y de las cocinas, pero no en el de la organización política, e incluso dentro de aquéllas nada permaneció igual. Los avatares de los moriscos castellanos así lo demuestran. El mismo problema presenta la suposición de que el saîb al-madîna omeya era el sucesor del comis civitates de los períodos romano y visigótico, porque si aceptamos esta hipótesis el almotacén castellano sería un heredero del funcionario romano, ya que a su vez lo era del musulmán¼ como si nada hubiese cambiado en tantas centurias.

LAS DISPOSICIONES DE LOS REINOS CRISTIANOS

Hemos elegido el caso de las villas vizcaínas que ya han sido estudiadas a nivel general (siglos XIII-XVI) así como el del Madrid del siglo XV. Como casos concretos vamos a comparar la organización del mercado de la carne en Burgos y Murcia, la apicultura en tierras sevillanas, y la cuestión de la veda del vino en Segovia.

El análisis de las villas vizcaínas ofrece un sistema organizativo que sorprende por su cercanía al del reino de Granada en los años inmediatamente posteriores a la conquista: existen medidas monopolísticas y proteccionistas que proporcionan una imagen de un núcleo urbano egocéntrico y egoísta. El monopolio se patentizaba en la exclusión de la actividad comercial de los vecinos de los arrabales y aldeas de la tierra, obligándolos a realizar las actividades comerciales dentro de la villa. El proteccionismo se manifiestaba en la veda de saca de los productos propios de la ciudad o la venta prioritaria de éstos frente a los que no lo eran, pudiendo entrar los foráneos sólo cuando se terminasen los de la localidad. La defensa del consumidor tenía su reflejo en la lucha contra la especulación, el alza de los precios y el control de la reventa. Encontramos una endémica carencia cerealística en las plazas costeras y el recurso al sistema de trueque para procurarse el cereal.

Dos elementos distinguen ambos procesos de aprovisionamiento: el reino de Granada ejerce —a través de Málaga— de exportador de un trigo que él mismo necesita, mientras que el Señorío de Vizcaya es un importador. De otro lado, los encargados del aprovisionamiento en el Norte eran individuos particulares, comerciantes, patronos de barcos, etc. que corrían el riesgo de la compra y del transporte, mientras que en Granada es el concejo el que se encarga de ello. Asimismo, notamos una mayor «democratización» de la sociedad vasca ya que los delegados municipales pedían su consejo a los consumidores sobre los precios de venta.

La normativa del Madrid de finales del XV ofrece normas similares para cereales, carnes, pescados y algunas verduras. Sin embargo, parece existir una mayor desigualdad socio-alimentaria en el caso madrileño: los pescadores que gozaban de privilegios y exenciones no eran los más pobres sino aquéllos que poseían la condición de caballero o hidalgo; existían tablas diversas de carne para caballeros y para pecheros, etc. Algunas referencias sobre la extensión del consumo de carnero entre todas las clases sociales, la posibilidad de vender el vino libremente, el establecimiento de un único lugar de venta de pescado para recaudar la sisa, etc. pueden considerarse ligeras variaciones a un sistema de aprovisionamiento muy parecido.

Si nos centramos en la organización del mercado de la carne, Burgos y Murcia difieren de la normativa granadina en tres aspectos fundamentales. La sisa se ha convertido en un impuesto permanente mientras que en tierras granadinas no lo es. El programa de abasto gira en torno a una carne (Murcia = carnero) o se regula sólo el aprovisionamiento de alguna de ellas (Burgos = vaca y carnero), si bien en Granada se regulan todas. La propiedad de las carnicerías se haya muy fraccionada; en el caso de Burgos, además, no se constata nunca la presencia de integrantes del ayuntamiento en la provisión de las carnicerías, cosa que no sucede en el reino de Granada al ser la propiedad municipal. Pero son más numerosas las normas que comparten granadinos, burgalenses y murcianos: el concejo tiene el control pleno de los procesos de abastecimiento, tasa los precios, regula pesos y medidas, controla la calidad e higiene de los productos, establece horarios y honorarios, se encarga de arrendar, transformar y reparar las carnicerías, da trato de favor en el pasto a los ganados de los carniceros y recurre al sistema de obligación para proveerse de la carne necesaria. Por lo demás, en Murcia y Granada documentamos una segregación religiosa y un interés por asegurar la mejor carne sacrificada a los enfermos y a los miembros del cabildo. En Burgos, al igual que en Granada, encontramos en vigor la veda de la saca, la retención de las carnes que pasan por la ciudad y la intervención de los productos del entorno rural —en las cinco leguas alrededor— para evitar la especulación y el alza de los precios.

Si comparamos la información que proporcionan sobre la apicultura las ordenanzas de la tierra de Sevilla y las del reino de Granada, encontramos casi idénticos comportamientos e intereses a pesar de distar dos siglos entre sí: se especifica quienes serán los beneficiarios de las colmenas, los lugares donde ubicarlas, los tiempos normales para poblarlas o los períodos concedidos tras el incendio de las mismas, establecen el espacio de separación entre cada colmenar, y entre éste y la viñas y huertas. La práctica descrita en las actas capitulares muestra que los colmeneros serán los propietarios de las colmenas, generalmente miembros del cabildo o funcionarios concejiles, si bien la explotación directa la llevarán a cabo otras personas mediante arrendamiento o aparecería. Observamos diferencias en la extensión de ambas ordenaciones, un tanto más específica la sevillana, pero el elemento que más distingue ambas disposiciones es que mientras en Sevilla las labores de vigilancia recaían en los alcaldes colmeneros y en cinco hombres buenos elegidos por éstos y ratificados por el concejo, en tierras granadinas de ello se van a ocupar los guardas del campo y/o caballeros de la sierra.

Pero el caso más llamativo es el de la normativa sobre la producción y comercialización del vino. Para ello no tenemos más que cotejar las cláusulas segovianas sobre la veda del vino foráneo redactadas en 1368 (confirmadas sucesivamente en 1369, 1379, 1393, 1421, 1458, y ratificadas por la Chanchillería de Valladolid en 1497) y las del reino de Granada recogidas en las distintas recopilaciones de ordenanzas (de mediados o finales del siglo XVI), tal como vemos en el cuadro siguiente:
 

Si observamos los datos recogidos en el cuadro, aparte de las obvias diferencias de estilo y extensión, vemos idéntica política económica; de hecho, la normativa granadina resulta poco novedosa respecto a la segoviana, pero también frente a la de otras localidades castellanas viejas como Valladolid, Toledo, Zaragoza y Murcia estudiadas por distintos autores. Comprobamos como los Reyes Católicos implantaron de golpe una normativa vinícola preexistente en localidades recién conquistadas.

La homogeneización de las normas alimentarias de la mayor parte de la localidades estudiadas es el resultado de su dependencia de referentes jurídicos cuya vigencia se remonta a siglos atrás. Esta transposición, en el caso del reino de Granada, se explica básicamente por la voluntad de asimilación de los territorios conquistados a través de la extensión de los principios y leyes castellanas y el control de las oligarquías de gobierno; por ello la mayoría de las directrices sobre aprovisionamiento puestas en práctica no presentan particularidades significativas respecto a las emitidas en las restantes regiones del reino. La normativa propia de cada localidad es simplemente una adaptación de la regla a las características del medio natural de de cada una: que sea de interior o de litoral, que tenga recursos fluviales o forestales, que existan molinos de aceite o de harina, etc. La tradición andalusí (incluyendo aquí tanto las infraestructuras productivas y organizativas como la legislación que las rige) será aprovechada por los nuevos gobernantes en su beneficio pero siempre con distinta orientación e intereses. Por poner un ejemplo que no tiene que ver con el ámbito alimentario, la utilización de las acequias musulmanas en la ciudad de Granada es un hecho indiscutible, pero tras la conquista castellana estuvo sujeta a sistemas de riego completamente diversos; entonces, ¿se puede hablar de que el sistema de riego castellano era heredero del musulmán?

De otro lado, existiendo dos siglos de diferencia entre los procesos de conquista de la Baja Andalucía y del Reino de Granada no puede pretenderse que todo se hiciera de igual manera, pues las circunstancias por las que la Corona conquistaba eran diferentes. Lo que no cambió fue la utilización del referente legislativo en uso como elemento impuesto a la organización de las comunidades recién conquistadas: al fin y al cabo era más facil copiar una legislación preexistente que construir una ex profeso cuando lo que interesa es una integración rápida. Ahora bien, existe un elemento distintivo esencial, y es que cuando el sistema se aplica en tierras granadinas estaba en pleno proceso de decadencia y la Monarquía, por su parte, se encontraba en fase de transformación siendo su política de conquista un elemento más de su ansia de expansión y de su proyecto de construcción de un Estado centralizado y moderno.

Para finalizar, si aceptamos la linea argumentativa según la cual la organización del mercado granadina es directa heredera de la andalusí, y al mismo tiempo aceptamos que la normativa granadina, vasca, burgalesa, sevillana y segoviana son coincidentes, tendríamos que decir —siguiendo ese mismo razonamiento— que esa similitud se debe al hecho de que también la legislación de todas estas ciudades era de origen andalusí. ¿Puede sostenerse una afirmación del género?

Otro elemento que viene a demostrar la falta de perspectiva de muchas de estas afirmaciones se obtiene de la comparación de la normativa alimentaria municipal de la que estamos hablando con aquélla inglesa, en especial la de la ciudad de York, en la Baja Edad Media. Este análisis muestra la existencia de una política alimentaria (ordenanzas, y prácticas de mercado) que coinciden en muchos puntos. A nivel general vemos que la normativa castellana e inglesa bajomedievales centran sus esfuerzos en la regulación del sistema de pesos y medidas, en el control del precio de los principales alimentos (grano, pescado, vino, carnes) mediante la imposición de tasas, en la persecución o estricta regulación de las actividades de los regatones y acaparadores, limitando el acceso al mercado de los profesionales de la alimentación hasta que los ciudadanos hubiesen hecho la compra, estableciendo un mercado de venta concreto donde vender las mercancías que entraban en la ciudad para permitir su control y perfecta distribución. En York, al igual que en Granada, encontramos una relación fija entre el precio y el peso de la pieza de pan, variando éste de acuerdo al precio del grano; se fijaron los precios de las aves mediante edicto; se limitaron las horas de acceso de los cocineros a carnicerías, pescaderías y panaderías, estableciéndose los precios de algunos platos y prohibiéndoseles vender productos no cocinados. Entonces, ¿cómo explicamos la existencia de ordenanzas en ámbitos culturales y espaciales tan diferentes? ¿por herencia musulmana, por herencia latina, por transmisión, difusión o copia? Lo que está claro es que no puede afirmarse que la normativa inglesa sea heredera de la andalusí. Estos son los riesgos de identificaciones como las que estamos viendo, que tienen sin duda una base real pero que, demasiado a menudo, son demasiado apresuradas.

CONCLUSIONES

Después de lo dicho tenemos dudas razonables para pensar que existió una continuidad entre el sistema de abastecimiento andalusí y aquél instaurado por los castellanos tras la conquista en el reino de Granada, aunque nos movemos en un período histórico en el que por fuerza tienen que existir elementos comunes. La existencia de términos iguales no significa que aquello que designaban fuera idéntico: las transformaciones sociopolíticas y económicas acaecidas en tierras granadinas en estos años fueron profundas y afectaron a todos los aspectos de la vida andalusí. Por su parte, el almotacén castellano y el andalusí desarrollan su actividad de acuerdo a unas directrices que son en muchos casos aparentemente iguales pero que responden a sistemas económicos y culturales bien distintos. Es cierto asimismo que muchas de las reglas que rigen el mercado eran similares o idénticas a las recogidas en los tratados de hisba, pero su funcionamiento no fue siempre el mismo. Si admitimos que la herencia andalusí inspiró directamente la normativa sevillana y cordobesa podríamos decir, como mucho, que la herencia andalusí se introdujo en el reino de Granada indirectamente, resultado de la penetración previa de formas islámicas en las normativas que le sirvieron de modelo inspirador, pues lo cierto es que el conocimiento de lo que pasa en estos años y en los sucesivos en las ciudades del reino de Granada ofrece más elementos para la duda que para lo contrario. Por ende, tenemos motivos suficientes para afirmar que los procesos de conquista respondieron también en Sevilla a sistemas organizativos en los que la base andalusí fue solamente formal, y un estudio pormenorizado seguramente apuntaría en esa dirección.

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  Revisado - Updated: 09/08/2009