セッケンのところで予告した奴です。
「ゆでたまご」を考えてみましょう。
液体である「生卵」をゆでると、固体の「ゆでたまご」になりますよね。で、冷ましても「生卵」には戻りませんよね。
あれって、どういう変化なんでしょうね？
加熱したといっても、酸化した訳ではありませんね。
これが変性です。
似たような例として、牛乳を飲んだコップにジュースを注ぐと、白い粉上のものが生じて漂う事になりますよね。あれも、コップに残っていた牛乳のタンパク質成分が、ジュースの酸で変性したものです。
タンパク質を加熱したり、酸、塩基、アルコール、アセトン等を加えると、タンパク質は凝固（沈殿）します。
どういう事かと言いますと、長〜い分子であるタンパク質は、でたらめにデレ〜っと漂っている訳ではなくて、特定の立体構造を持っています。
右側に、タンパク質の立体構造を表した画像を表示しました。（大阪医科大学の岡本様から提供頂きました）
通常、タンパク質には「機能」があります。例えば赤血球の中のヘモグロビンはタンパク質です。ヘモグロビンのタンパク質が酸素を運搬出来るのは、「運搬出来る形をしているから」というのが必要条件です。
で、タンパク質を加熱したりすると、その複雑な立体構造がねじれてからまっってしまうんです。これが変性の正体です。
セーター等、動物性繊維で出来ている衣類は、セッケンで洗うと縮みますよね。これも変性が原因です。セッケンは弱塩基性ですから、セーター等動物性繊維（早い話がタンパク質）を変性させる訳です。
主に綿花から作る植物性繊維では、この問題が無いので、シャツ等はセッケンで洗っても、問題になりません。
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