ELEMENTOS SENSORIALES

Lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de tomar un buen Café, es que más de setecientos compuestos orgánicos e inorgánicos forman parte de su sabor y aroma. Por ello, la cata es muy complicada. Aún así, hay elementos comunes que podemos distinguir en todo Café y que nos permiten apreciar las diferencias entre uno y otro.

El aroma se compone de sustancias volátiles y de vapores que se desprenden al preparar la bebida. Hay infinidad de aromas, dependiendo de los tipos de Café, de sus orígenes, de su conservación, del tueste, de la molienda, de la mezcla… De lo que sí podemos hablar es de un perfil aromático global, que podemos clasificar en rico, completo, desequilibrado y plano.

El cuerpo del Café es la sensación táctil en la boca, procedente de los materiales sólidos y líquidos presentes en la bebida. Podemos decir que un Café tiene mucho cuerpo o poco en función de dos elementos clave: la viscosidad -fineza o gordura de la mezcla con relación al agua- y el contenido graso, formado por los aceites orgánicos del café.

El color es la apariencia visual de la mezcla, y puede ir de muy oscuro a muy claro, dependiendo del grado de caramelización de los azúcares durante el tueste.

La cremosidad es la cantidad de crema que aparece en la superficie de la bebida. La crema se compone de partículas, aceites y una mezcla de gas y aire que le confiere el agua a presión. La crema permanece más tiempo en la taza según sea más fina su burbuja, ya que esto provoca una mayor densidad.

Por fin llegamos a la parte principal del proceso de degustación del Café: el sabor. Éste se forma por los compuestos químicos naturales del Café tostado, liberados durante la preparación de la bebida. Entre los calificativos más usados para nominar un Café están: ácido, amargo, áspero, medicinal, picante, blando, suave, fuerte, penetrante… Podríamos llenar hojas y hojas añadiendo adjetivos, pero debemos dar una clasificación del Café en función de las sensaciones del gusto: dulce, ácido, salado y amargo. Según esto el Café puede ser:

Meloso: Las sales incrementan la dulzura de los azúcares.

Acido: los ácidos incrementan el sabor salado de las sales.

Blando: Los azúcares disminuyen el sabor salado de las sales.

Hay que resaltar también la importancia de la acidez en el Café. Siendo una bebida poco ácida, esta cualidad es la primera sensación que se saborea, por lo que es muy apreciada por los muy cafeteros. Los mejores Cafés del mundo, los arábica lavados tienen un alto grado de acidez.

PREPARACIÓN

Hasta ahora hemos visto cuáles son los factores que nos permiten distinguir un Café de otro en función de sus características sensoriales. Ahora vamos a ver qué otros factores intervienen y determinan la preparación del Café perfecto.

Lo primero es adquirir un Café de calidad, del tipo que más nos guste, claro está, y una cantidad consumible en tres semanas máximo. Se debe guardar en un tarro hermético de cristal o porcelana y en la nevera.

La molienda es importante hacerla justo antes de la preparación para que el Café no pierda parte de su aroma. Hay que tener muy en cuenta qué tipo de cafetera se va a utilizar, ya que el tiempo de exposición al agua determinará el grosor al que realizar la molienda. Así, cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el Café la molienda ha de ser más gruesa y viceversa.

Para cafeteras italianas y expreso la molienda ha de ser fina (0,2 mm) y el tiempo de 1 minuto. Las de filtro, al vacío o tipo cona, molienda media (0,5) y ente 1 y 4 minutos. Por último, para puchero o émbolo, molienda gruesa (1) y más de cuatro minutos de contacto con el agua.

Casi todos los Cafés que tienen problemas de crema es porque no se ha hecho una buena molienda.

La dosis correcta de Café se establece entre 6 y 10 gramos por taza, siendo lo más usual el término medio. Con cafeteras expreso es posible obtener un buen Café con sólo 6 gramos.

Aún así, todo depende luego de la concentración que le demos. Esta es la proporción de Café que utilizamos por la cantidad de bebida que preparemos y oscila entre un 1% para filtro claro y un 5% para el expreso. En España se suele usar el doble de concentración que en Europa, perdiéndose así algunos aromas muy agradables que se encuentran en baja concentración.

El agua que utilizaremos debe encontrarse lo más pura posible, para evitar sabores a otras substancias como el cloro, y fresca, dejándola correr del grifo unos segundos. La temperatura ideal del agua es la de 95º, de tal manera que al hacer el Café tenga entre 70º y 80º. No debe hacerse nunca a menos de 60º o a más de 85º.

Una vez hecho el Café en la cafetera que más nos guste, bien sea de maceración (el Café se sumerge en agua hirviendo) o de percolación (se hace pasar el agua hirviendo por el Café), debe servirse en tazas de porcelana, gres o barro, que son materiales que aguantan más el calor, y deben ser altas y estrechas, para que conserven más tiempo la crema y los aromas.

Nunca debe recalentarse el Café.

El Café expreso es un Café de molienda muy fina extraído a gran velocidad (15-30 segundos), a una temperatura alta (95º) y a una presión también alta (8 atmósferas). El resultado es un Café muy aromático, con cuerpo y crema en la superficie.