Confraria do Café no Bourbon Shopping Assis Brasil

Maioria dos cafés está na rede Bourbon Shopping

Texto de Antonio Barañano / TeleNews Shopping - Porto Alegre 

Dentre os principais cafés da cidade, sem dúvida, muitos estão na rede Bourbon Shopping. Mas, a maior concentração de máquinas de café de Porto Alegre está mesmo é no Bourbon Shopping Country. Aqui existe um café em cada canto, todos com fornecedores diversos de maneira que você pode ir experimentando, apurando seu paladar, até se definir pelo café de sua preferência.

As irmãs Kátia e Carla Fraga foram pioneiras ao abrirem a Confraria do Café no Bourbon Country. Quem entra pelo subsolo e vem pela esteira rolante sai na frente da Confraria. Quando estão presentes, as proprietárias fazem questão de servirem os clientes.

Tanto no Country, como no Bourbon Shopping Assis Brasil aonde possuem outra unidade, o forte da casa é o atendimento. No Bourbon Assis Brasil a Confraria tem espaço para 78 pessoas e no Bourbon Country são 52 lugares.

Nesta época do ano vale conhecer os cafés frios como o Capuccino Gelado e Frapée de Café. Entre os quentes uma novidade da Confraria do Café é o expresso descafeinado, o Moka reinventado com expresso, leite vaporizado, raspas de chocolate e chantilly; o Capuccino com licor de Amarula e o Mocaccino chamam a atenção.

Não muito distante dali está o Mc Café, uma extensão da loja de hambúrgueres Mac Donald’s. O ambiente é aconchegante com cadeiras e mesas normais ou poltronas para sentar com direito a mesinha de centro.

O charme do café fica por conta de uma bolinha de chocolate para ser adicionada na xícara, e de um ramo de canela que faz as vezes da colher para mexer o café.

Subindo para o 2º piso, o próximo café que você vai encontrar será na Petites Délices que fica em frente da Livraria Cultura, na alameda que leva aos cinemas do UnibancoArteplex. A proprietária Valdete Lutz Araújo confessa que jamais lhe passara pela cabeça a idéia de trabalhar com café. Mas descobriu que era impossível vender tortas e doces sem que pedissem a bebida. "Minha gerente Silvia Feiertag tem experiência no ramo. Foi ela que me incentivou a vender café".

O que empurrou o Petit Délices a oferecer café, segundo Silvia, foram os clientes. Atraídos pela fama dos doces produzidos por Valdete, (ela vem ganhando citações constantes no Guia dos Melhores de Veja com a receita francesa do Petit Gateau – bolo pequeno – que adaptou ao paladar brasileiro). "Mas os clientes ficavam frustrados quando pediam café e só tínhamos chá".

"Agora oferecemos Expresso, Italiano, Capucccino, In Love (leite condensado, expresso e chantilly por cima), Café Gelado (sorvete de creme, chocolate, licor de chocolate, expresso e chantilly); Café Drink (sorvete batido com licor de chocolate e gelo de café bem forte)". Silvia fez curso no Centro de Preparação de Café de São Paulo e é ela quem faz o treinamento da equipe que atende no Petit Délices.

Entrando na Livraria Cultura você de repente vai se deparar com um café – o Café Cultural – que surge numa clareira entre as prateleiras repletas de livros. As mesas são tão poucas que ali seu uso é compartilhado. É perfeitamente normal você sentar-se à mesa onde já está uma pessoa.

Anderson Fernandes também é dono de um café de rua na Padre Chagas e por isso conhece bem o que está fazendo. "Nosso carro-chefe aqui é o Capuccino, eleito pelo público".

Outro muito preferido pelos clientes é o Fresh Café com iogurte desnatado. O Café Cultura é outra iguaria com licor de chocolate quente. "Não adianta ter uma boa máquina, uma boa matéria-prima apenas, é necessária uma equipe bem treinada, com muita habilidade e disposta".

Por ser um lugar discreto, aconchegante, o Café Cultural é muito usado por executivos para fechar negócios. "A Livraria Cultura é também uma atração quase turística, diria, para as pessoas que vêm do interior do Estado. Quem visita a Cultura faz questão de tomar um café aqui dentro", comenta Anderson.

Caminhando mais um pouco você vai dar no UnibancoArteplex. Por qualquer uma das entradas que você passe, vai ver, bem no centro, convidativo, o Café Cine Arteplex. As mesas em madeira, as cadeiras confortáveis, idem. Ali já sentaram para um café os monstros do cinema nacional, de Antonio Fagundes a Betty Faria. Difícil não vir alguém para um lançamento de filme que não prove o expresso do lugar.

"Nosso café é saboroso, forte", diz a gerente Vanessa Rodrigues revelando que a casa usa o blended desenvolvido pelo Café Bom Jesus. Uma curiosidade: a clientela varia segundo os filmes. "Há fitas que lotam o café com clientes, outras a gente já sabe que não vão alterar o movimento normal".

O último a se instalar no Bourbon Shopping Country foi o Sagrado Café. Chegou com a experiência anterior da unidade do Bourbon Assis Brasil e calcado nos conhecimentos da barista Adriana Kalil. "Café é como chopp, precisa ser bem tirado".

Adriana se especializou em São Paulo, nos cursos promovidos pelo Sindicato do Café. "Para obtermos um bom café precisamos ter um bom grão, um bom moedor, uma boa mão de barista, uma boa regulagem da máquina".

Para obter o blended exclusivo do Sagrado Café, Adriana experimenta diversos tipos de lotes de grãos e faz a encomenda diretamente para São Paulo. "Nosso café não tem aquela sensação de amargor no final". A cremosidade do café deixa a marca de um anel na parte superior da xícara. "Queremos que ao bebê-lo as pessoas sempre identifiquem: este é o sabor do Sagrado Café".

O Sagrado Café possui um cartão de fidelização de clientes. A cada 14 cafés, o último é grátis e não importa o preço, porque a finalidade é essa mesma, fazer com que o cliente conheça os outros tipos de cafés da carta. "Café você toma em qualquer lugar, agora um café bom mesmo apenas em locais muito raros," diz Adriana.

No Bourbon Shopping Ipiranga existe um café majestoso. É o Café com Pecado. Pecado da gula, que fique bem entendido. Quem chega ali é recebido com muita simpatia, tratado como se rei fosse. As meninas da equipe atendem melhor do que o dono. Também pudera. Antonio Rodolfo cuida de sua equipe como quem cuida de jóias raras. São jovens meninas que uma van solta na porta de suas casas, todas as noites, uma a uma. Sua gerente, Juliana Castro, paradoxalmente é uma mórmon que por força da religião não pode tomar café.

Rodolfo não mede esforços. Não fazem dois anos que ele embelezou o café colocando um deck com vários ambientes e, agora, já pensa em mudar tudo novamente. A finalidade é encantar o cliente.

É o único café a oferecer shows aos domingos. Escolhe bons intérpretes locais e está sempre brindando o público com momentos agradáveis de entretenimento.

"Eu posso dizer que o café que uso, o Haiti, tem hoje o melhor blended do mercado". Então Rodolfo pede para servirem um café com leite de soja. "Foi sugestão de um diretor da Companhia Zaffari e eu decidi acrescentar ao cardápio".

Surpreendentemente o café com leite de soja não tem a trava da leguminosa, aquele sabor adstringente. Melhor ainda, salvo que o cliente deseje, não há necessidade de acrescentar açúcar pois esse café com leite de soja é de um adocicado saboroso e natural.

Já estiveram no Café com Pecado o Serginho do Papas na Língua, Guto, filho de Moacyr Franco, Marley Soares e Gugu da Rádio Farroupilha. Rofolfo também não mede esforços quando o tema é investimento em equipamentos.

Na outra extremidade do Bourbon Ipiranga, no lado oposto, vamos encontrar a Bella Gula. Olhando assim de frente você observa uma excelente confeitaria e nem de longe você imagina que ali estão alguns expercts na elaboração de um bom café.

"Breve esse setor de café terá uma melhor definição visual. Hoje é só um cantinho aqui, as pessoas quase nem percebem", diz o gerente Carlos Santos, ele um barista oriundo do Press Café, estabelecimento respeitado no gênero, na cidade.

"Quando aqui cheguei a primeira coisa que fizemos foi aprimorar um padrão que fosse mantido por todos os baristas. Hoje temos um responsável pela manutenção desse padrão em todas as unidades Bella Gula (também no Bourbon Assis Brasil)".

Santos diz que um bom café precisa ter um equilíbrio entre a acidez, a doçura e o amargor. "O consumidor só consegue perceber isso se ele passar o café por sobre toda a língua. Bem na ponta sente-se o amargo, no meio (sobre ela) sente-se o doce, e nas laterais a acidez. É nas laterais que vamos perceber se o café foi bem preparado porque se ele transmitir a sensação de laranja azeda, esse café não foi bem elaborado".

"O café tem que ser encorpado, não pode ser ‘aguado’, tem que ter sabor, consistência, cremosidade. Se não ficar a marca do café na parte superior da xícara depois que você bebe, algo de errado aconteceu. Ou problemas com a máquina ou com o barista".

"Muitas vezes o problema está na regulagem do moinho do café. Se o café ficar muito grosso vai soltar um café aguado. Se ficar muito fino vai produzir um café muito forte, queimado".

Carlos Santos explica que o tempo de extração do café na máquina tem de ficar entre 25 a 30 segundos. Para extrair uma xícara de 50 ml de um expresso ele utiliza 7 gramas de café. "A passagem da água pelo cachimbo da máquina tem de ser entre os 25 aos 30 segundos para extrair o melhor conteúdo dos grãos. É nesse intervalo que se consegue manter o sabor, a cremosidade e corpo. Ultrapassado esse tempo começam a ser extraídas impurezas, o que estraga o café que vai para a xícara".

Santos diz que a situação se complica quando o fornecedor já entrega o produto com a torrefação passada do ponto. "O grão tem que chegar na cafeteria pré-torrado mas ainda opaco. Se ele já apresentar brilho é sinal que já está soltando óleo. Houve excesso de tempo na torrefação. Isto significa que quando ele passar no cachimbo da máquina vai enfrentar alta temperatura e poderá começar a extrair mais óleo do que o permitido, estragando o café. Aí não tem barista, não tem máquina que conserte o problema, porque qualquer temperatura a mais só vai agravá-lo. Há que se reclamar diretamente ao fornecedor e se ele se recusar a rever seu tempo de torrefação não há o que esperar, a solução é a troca de fornecedor".

Cafeterias existentes na rede Bourbon Shopping