REGLAMENTO DE RESTAURANTES

Establece los criterios de clasificación de categorías de restaurantes, supervisión de condiciones y calidad de funcionamiento y prestación de servicios, trámites y resolución de controversias, sanciones, principalmente

DECRETO SUPREMO Nº 021-93-ITINCI

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA

CONSIDERANDO:

Que el Sector Turismo ha venido evolucionando en los últimos años por lo que es necesario adoptar nuevas disposiciones para lograr la modernización del mismo;

Que dentro del rol del Estado en materia de turismo es fundamental la regulación de los restaurantes para que éstos presten el servicio de acuerdo con las categorías internacionales, salvaguardando además los derechos de los usuarios de estos servicios;

Que la actividad de restaurantes se encuentra regulada por Resolución suprema No. 069-80-ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980;

Que como consecuencia de los considerandos anteriores es necesario modificar las normas que vienen rigiendo a los restaurantes;

De conformidad con el Decreto Legislativo No. 560, - Ley del Poder Ejecutivo y el Decreto Ley No. 25831 - Ley Orgánica del Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones comerciales Internacionales;

DECRETA:

Artículo 1.- Apruébase el Reglamento de Restaurantes que consta de seis (6) títulos, veinte (20) artículos y tres (3) disposiciones transitorias, los mismos que forman parte integrante del presente Decreto Supremo.

Artículo 2.- El presente Decreto Supremo será refrendado por el Presidente del Consejo de Ministros y Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales.

Artículo 3.- El presente Decreto Supremo entrará en vigencia al día siguiente de su publicación en el diario oficial "El Peruano".

Dado en la casa de Gobierno , en Lima a los catorce días del mes de setiembre de mil novecientos noventitres

ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI.

ALFONSO BUSTAMANTE Y BUSTAMANTE.

REGLAMENTO PARA ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURANTES

TITULO I

DEL AMBITO DE COMPETENCIA

Artículo 1.- En cuanto se refiere a la prestación de servicios de restaurantes, es competencia del Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, y en su caso, de los organismos regionales competentes por delegación de funciones, lo siguiente:

a) Determinar la categoría de los restaurantes conforme a lo establecido en este Reglamento;

b) Supervisar las condiciones de funcionamiento y prestación de los servicios, para los efectos de este

Reglamento;

c) Tramitar y resolver las reclamaciones que se formulen sobre la prestación de servicios;

d) Aplicar sanciones por infracciones al presente Reglamento;

e) Ejercer las demás atribuciones que establezcan los dispositivos legales vigentes.

Sin perjuicio de lo señalado en los párrafos precedentes, las funciones señaladas en los incisos c) y d) podrán ser ejercidas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI, a través de la Comisión de Protección al Consumidor y del Tribunal de este Instituto, respectivamente, cuando se trate de la aplicación de sanciones por infracciones al presente Reglamento que estén vinculadas con las normas de protección al consumidor, conforme a lo dispuesto en el Decreto Legislativo No. 716.

TITULO II

DE LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO

Artículo 2.- Son restaurantes aquellos establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas al público en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.

Artículo 3.- Los Restaurantes en atención a la calidad de sus instalaciones, equipamiento y servicio que proporcionan, tendrán una categoría genérica, que corresponde a primera, segunda y tercera categoría, y dentro de éstas, categorías específicas de 5, 4, 3 ,2 y 1 Tenedor.

Categorización Genérica	Categorización Específica
Primera Categoría	5 Tenedores
Primera Categoría	4 Tenedores
Segunda Categoría	3 Tenedores
Segunda Categoría	2 Tenedores
Tercera Categoría	1 Tenedor

Artículo 4.- Los servicios de comidas y bebidas brindadas en los comedores en los establecimientos de hospedaje, tanto a sus huéspedes como al público en general, están sujetos al presente Reglamento sólo en lo referente a restaurantes, por lo demás estarán regidos por el Reglamento de Establecimientos de Hospedaje, ostentando los restaurantes la misma categoría que tienen asignada el establecimiento. Aquellos restaurantes explotados con independencia del servicio del comedor del establecimiento de hospedaje quedarán sometidos al presente Reglamento, aún cuando se encuentren en el mismo edificio.

Artículo 5.- Para el funcionamiento de Restaurantes, las empresas de servicios turísticos, deberán solicitar su inscripción en el Registro Unificado a que se Refiere el Decreto Supremo No. 118-90-PCM.

TITULO III

DE LAS CONDICIONES GENERALES Y PARTICULARES MINIMAS

Artículo 6.- Los Restaurantes de 5 tenedores, deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones generales y particulares:

I. CONDICIONES GENERALES:

I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad.

Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.

I.2 El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad, particularmente cuidados.

I.3 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).

I.5 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas debiendo ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.

I.6 Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.

I.7 Deberán contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.

I.8 Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.

II. CONDICIONES PARTICULARES

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

b) Recepción.- Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales.

c) Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza.

Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento, con secador eléctrico en buen estado de funcionamiento.

d) Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.

e) Estar de Espera.- El área mínima será equivalente al 30% del área del comedor.

f) Bar.- Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.

g) Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio se 50 centímetros.

h) Vajilla.- De calidad irreprochable y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.

i) Ventilación.- El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.

j) Telemúsica.- Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicios:

a) Cocina.- Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.

Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil limpieza.

Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.

b) Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.

c) La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras de acero inoxidable.

d) Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuada para el personal de servicio.

II.3 Personal:

a) Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal(anfitriones) calificados y permanentemente uniformados.

b) Servicio de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal calificado y debidamente uniformado, debiendo contar por lo menos con un Maitre y un capitán de mozos por cada comedor.

c) El Jefe de Cocina principal debe ser altamente calificado, quien deberá contar con un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno calificado.

d) El Jefe de Comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Artículo 7.- Los restaurantes de 4 tenedores deberán reunir como mínimo las condiciones siguientes:

I. CONDICIONES GENERALES:

I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de primera calidad.

Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas más modernas.

I.2 El mobiliario, los elementos decorativos así como el menaje a utilizarse serán de óptima calidad.

I.3 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad.

I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).

I.5 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente.

I.6 Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto estado de conservación.

I.7 Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias.

II. CONDICIONES PARTICULARES

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

b) Recepción.- Donde además se ubicará el servicio teléfónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales.

c) Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros y el constante buen estado de limpieza.

d) Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.

e) Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 25% del área del comedor e independiente de los ambientes de éste último.

f) Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo una adecuada circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.

g) Vajilla.- De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.

h) Ventilación.- Contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.

i) Telemúsica.- Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio:

a) Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias.

Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.

b) Distribución interna del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.

c) La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas extractoras.

d) Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente adecuados para el personal de servicio.

II.3 Personal:

a) Recepción.- Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal permanente, uniformado y calificado.

b) Servicios de Comedor.- Los servicios de comedor deberán ser atendidos por personal debidamente calificado y uniformado, debiendo contar con un capitán de mozos por cada comedor.

c) El Jefe de Cocina debe ser altamente calificado, quien contará con

personal subalterno en proporción adecuada.

d) El Jefe de Comedor deberá conocer como mínimo un idioma extranjero.

Artículo 8.- Los Restaurantes de 3 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:

I.1 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarán material de calidad.

Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica moderna.

I.2 El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad.

I.3 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

I.4 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).

I.5 Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de conservación.

II. CONDICIONES PARTICULARES

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

a) Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.

b) Recepción.- Donde además se ubicará el servicio teléfónico, servicios higiénicos.

c) Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad de comensales del establecimiento.

d) Ascensores.- Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.

e) Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y será independientes de los ambientes de comedor.

f) Comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada circulación de las personas.

g) Ventilación.- Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del establecimiento.

II.2 Instalaciones de Servicio:

a) Cocina.- Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve. Los muros y pisos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.

Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.

b) Sistemas de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente así como de campanas extractoras y refrigeradores.

c) Servicios higiénicos para el personal de servicio.

II.3 Personal:

a) Jefe de cocina debe ser calificado

b) Jefe de comedor

c) Resto del personal debidamente calificado y uniformado.

Artículo 9.- Los Restaurantes de 2 tenedores deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES

I.1 Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje a utilizar, deben estar en buenas condiciones para prestar un buen servicio.

I.2 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

II. CONDICIONES PARTICULARES

II.1 Dependencias e instalaciones de uso general.

a) Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros, que dispongan de inodoros, urinarios y lavatorios.

b) comedor.- La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo la adecuada circulación de las personas.

II.2 Instalaciones de servicio:

Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Tendrá refrigerador y campanas extractoras.

II.3 Personal:

No estará obligado a llevar uniforme en su integridad.

Sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

Artículo 10.- Los Restaurantes de 1 tenedor deberán reunir como mínimo las siguientes condiciones:

I. CONDICIONES GENERALES:

I.1 Dependencias e instalaciones de uso general:

Servicios Higiénicos Generales.- Independientes para damas y caballeros con inodoro y lavatorio.

I.2 Instalaciones de servicio:

Cocina.- Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.

I.3 Personal:

No estará obligado a llevar uniforme en su integridad,Sin embargo deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.

I.4 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

TITULO IV

DE LOS RESTAURANTES TURISTICOS

Artículo 11.- Los restaurantes que cuenten con la categorización asignada en virtud de lo dispuesto en el título II del presente Reglamento, podrán ser calificados además como turísticos, cuando se den algunas de las siguientes condiciones:

a) Que se ubiquen en inmuebles declarados monumento histórico, o que constituyan un atractivo turístico por su diseño arquitectónico especial.

b) Que se dediquen predominantemente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna región del país, del país en general, del extranjero o a la cocina internacional, en condiciones aptas para el turismo.

c) Que ofrezcan espectáculos de calidad nacional e internacional que constituyan un atractivo para el turismo.

d) Otras condiciones que hagan del Restaurante un atractivo turístico.

e) Para el caso de 5 y 4 tenedores deberán contar obligatoriamente con:

- El 70% de personal del restaurante debberá ser calificado y con experiencia comprobada.

- La carta de platos deberá estar por loo menos en dos idiomas.

Artículo 12.- Sólo podrán utilizar la denominación de Restaurantes Turísticos aquellos que sean autorizados por el Sector Turismo o el organismo regional competente.

Artículo 13.- Todo restaurante turístico, cualquiera que sea su categoría, está obligado a ofrecer un menú turístico, el que se confeccionará de acuerdo con los platos de la Carta del día.

Artículo 14.- Los restaurantes turísticos destacarán en un lugar visible al público:

a) Carta de platos y menú turístico, incluyendo sus precios;

b) Horario de atención.

TITULO V

DE LA PRESTACION DE LOS SERVICIOS

Artículo 15.- El establecimiento ofrecerá al usuario, las óptimas condiciones de prestación, higiene y seguridad del mobiliario y equipos.

Artículo 16.- Los Restaurantes en la preparación de comidas y bebidas que ofrecen deberán utilizar alimentos o ingredientes auténticos y en buen estado de conservación, sujetándose estrictamente a las normas que emitan los organismos competentes.

Artículo 17.- Los Restaurantes deberán hacer mantenimiento permanente de sus instalaciones, equipos y mobiliario, así como, una reposición oportuna de cubiertos, vajilla, cristalería y lencería.

Artículo 18.- El establecimiento deberá contar con personal calificado con experiencia reconocida, el cual deberá presentarse en condiciones de pulcritud, tanto en lo referente a su aseo como a su vestimenta.

Artículo 19.- Los Restaurantes están obligados a presentar la información estadística que solicite la autoridad competente.

TITULO VI

DE LAS SANCIONES

Artículo 20.- Toda acción u omisión que implique violación de las disposiciones del presente Reglamento constituyen infracciones, las que serán sancionadas de la siguiente manera:

a) Amonestación escrita.

b) Multa cuyo monto mínimo puede ser desde el 5% de la UIT hasta 25 UIT, vigente al momento del pago.

c) Suspensión temporal por un plazo no mayor de 30 días naturales.

d) Cancelación de Registro Unificado y Clausura.

La escala de infracciones y sanciones será establecida por resolución ministerial de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, la cual establecerá cuáles sanciones serán aplicadas por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERA.- Los Restaurantes que se encuentren en funcionamiento a la fecha de entrada en vigencia del presente Reglamento, cumplirán con el requisito de Inscripción en el Registro Unificado a que se refiere el artículo 5o., en el plazo de 120 días a partir de la fecha de publicación del presente Reglamento.

SEGUNDA.- Los Restaurantes Turísticos que a la fecha cuenten con esta calificación otorgada por el MITINCI u organismo regional competente, deberán adecuarse a las disposiciones del presente Reglamento, dentro del mismo plazo fijado en la disposición anterior.

TERCERA.- Deróguese la Resolución Suprema No. 069-80-ICTI/TUR-SE del 09 de mayo de 1980 y todas las normas que se opongan al presente Decreto Supremo.

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