vitling

Vitling, Merlangius merlangus, som tillhör släktet torskartade fiskar. En ypperlig matfisk om den slängs direkt ur salt hav ned i en stekpanna med ”skrattande” smör. Bara några timmar gammal har den förlorat all sin fräschör.

    I Danmark kallas den både Hvilling och Slinger, norrmännen säger Hvitting, engelsmännen säger Whiting, fransmännen kallar den Merlan och grekerna använder Bakaliaros som förstås kan spåras i vårt intressanta kabeljobegrepp.
    Det svenska namnet vitling har ett fornnordiskt ursprung och det är köttets vithet som beskrivs. På Island kallas den följaktligen Lysá.
    Det danska namnet slinger kan härledas till germanskans slingwirõn – att slingra sig. Kanske namnet baseras på känslan när man får en vitling på kroken ety den slingrar sig och erbjuder motstånd – till skillnad från torsken.
    Vitlingen är relativt vanlig i Nordsjön, Skagerack och Kattegatt, den går in i Östersjön – dock ovanlig i södra delen. Finns i Atlanten och följer hela den europeiska västkusten ned till Gibraltar och den kan dessutom fångas i Medelhavet men där som en mer sällsynt ”fågel”.
    Som ung lever den kustnära och när den nått sin pubertet söker den djupare vatten. En riktigt stor vitling blir närmare 70 cm lång och kan väga upp emot 2 kilo, men de vi oftast fångar kustnära har en genomsnittsstorlek av cirka 30 centimeter och väsentligt lägre vikt – mellan 3-5 hekto.
    I Bohuslän ansåg man tidigare att den rent smakligt var klart överlägsen torsken. Det anser många kustbor än idag. Det finns gamla skrönor om att man för hundra år sedan snittade bort skäggtömmen på småtorsk och blandade dem med vitling för att få ut ett högre pris. Nu tror jag inte på det. Det är åtminstone ingen västkustbo som går på ett så enkelt trick.

Vitling, Merlangius merlangus

    Att vitlingen hade ett gott renommé på den svenska västkusten kan man läsa i nobelpristagerskan Selma Lagerlöfs (1858-1940) roman Mårbacka (1922):

    Löjtnant Lagerlöf hade så många att säga farväl till, att han höll på att inte komma med båten. Alla visste, att han hade kommit till Strömstad för att söka bot för ett litet barn, som inte kunde gå, och de passade på att lyckönska honom.
»Dä ä roligt, löjtnanten, å se, att den lilla flickan nu står på däcket breve di andra barna,» sade en fiskare.
»Det var nog din vitling, Olaus, som gjorde henne frisk,» sade löjtnanten raskt.
»Ja, vitling ä bra mat, dä,» svarade fiskargubben.

    När Selma Lagerlöf fyllde 21 år publicerade Dr Hagdahl sin Kok-konsten. Det är mycket troligt att hon med nöje både läste och använde hans kokbok. Åtminstone skulle det förvåna mig om den inte finns ett väl tummat exemplar av Kok-konsten i Mårbackas bibliotek än i denna dag. Men hennes historia om vitlingen och dess läkekraft är självbiografisk.
    Hagdahl skriver förstås om Hvitling och här återkommer den gamla skrönan om avrakad skäggtöm – fast nu i ett svenskt östkustperspektiv där man kan misstänka att det var lättare att lura kunderna, då vitlingen där var och är än idag en sällsynt gäst.

Hvitling
Merlan

    Denna fisk, som blir endast 30 till 40 cm lång, har ett ovanligt löst, fint och lättsmält kött, hvarför den gerna ses på hvarje bord. Den tål endast ringa kokning, kan svårligen transporteras längre väg och bör användas så färsk som möjligt.
Då det är ondt om hvitling, förstå fiskmånglare att uppsträcka småtorsk, så att den svårligen kan skiljas derifrån; men torsken har ett hängande skägg, som hvitlingen saknar, och ehuru detta karakteristiska kännetecken ofta bortskäres, kan man se märkenena derefter, om man vänder upp fiskhufvudet, och sålunda lätt öfvertyga sig, om det är en verklig hvitling eller blott en liten rakad torsk.
    Hvitling är bäst från september till februari.

    Hagdahl har fem recept på vitling, Kokt hvitling, Hvitling à la Cherbourg, Stekt hvitling, Gratinerad hvitling och Hvitling à l’anglaise. Själv tvekar jag aldrig vad jag skall göra med nyfångad vitling – den skall fileas, paneras i grovt rågmjöl och stekas i smör.
    Gudamat!
    Här kommer Hagdahls variant:

Stekt hvitling. Merlan frit.

7 minuter. – Hvitling, smör (eller flottyr), mjöl, mjölk, citron. stekt persilja, salt.

Fisken rensas, skåras, blötes i mjölk, rullas i mjöl och stekes i flottyr 4 minuter öfver sakta, och derpå tre minuter öfver stark eld, hvarigenom den blir ljusbrun och torr utan flottighet; beströs med litet fint salt och serveras med stekt persilja och citron, skuren i skifvor.
Anm. Detta är ett af de bästa sätt att anrätta hvitling; måhända stekes den jemnare och blir ännu bättre, om den paneras i stället för att mjölas.
Stor hvitling är äfven ganska god, om den väl rensad fylles med smör och mycket persilja samt stekes i ugn. En servet lägges på fatet, och fiskarne derpå. Serveras.

    Nu vet jag inte var stockholmare som Hagdahl fick sin vitling ifrån - han skriver ju att det är ont om vitling. Nu kan vitlingen precis som torsken gå upp i bräckt vatten. Men om man skall fånga den på krok i Stockholms skärgård skall det nog vara år när det varit extremt många friska vinterstormar som tryckt syrerikt, friskt och salt vatten upp genom Öresund.
    Fast på västkusten kunde man alltid, varje dag fiska sitt ”kok” av vittling under förutsättning att man ägde en rev med krok och kunde låna en eka.
Å andra sidan fanns det ju en järnväg mellan Göteborg och Stockholm, som blev klar 1862. På en god dag - utan allt för mycket driftsproblem – kunde denna mordenitet frakta både passagerare och isad fisk från Göteborg till Stockholm på svindlande 18 timmar!
    Jag tror att den vitling som Hagdahl berömmer var nästan ett par dygn gammal innan den filead hamnade i hans kök.
    Där kan vi västkustbor bara ruska på huvudet. Det är få fiskar som skall så snabbt ned i en het och smörad stekpanna som just vitling. En parallell till att fiskarna på Cape Cod fortfarande kokar sig torskgryta ute på havet där det är millisekunder som skiljer mellan att fisken lyfts över reling och hamnar i kokande vatten.
På min fars bohuslänska granitklippa, som är omgiven av salt vatten, har pilkandet efter vitling alltid varit ett sätt att klara stora påfrestningar. Till exempel genererade oväntade gäster alltid en båttur en på cirka en halv distansminut till en punkt med 15 famnars djup utanför det gamla stenbrottet där gästerna själva fick nöjet att fånga kvällens middag.
    Men en gång gick det riktigt dåligt för min uråldriga fader.
    Det var inget fel med fiskeriet.
    Tvärtom.
    Han hade faktiskt inte ens oväntade gäster.
    Hans fyra gäster var alla män i karriären och var inviterade ut i Guds vilda natur för en ”upplevelseweekend”, om det nu fanns sådana begrepp i början av 1970-talet.
    De ryckte vitling, blev fascinerade av ett fiske de aldrig gjort tidigare, och blev av far lovade en riktig delikatess – smörstekt, rågmjölspanerad vitling med skalpotatis och skirat smör, öl och hemkryddad snaps
    Det fick de också när de vid niotiden om aftonen kom tillbaka till huset – åtminstone nästan.
    Denna episod skedde i en sen september.
    När mörkret faller in tidigare.
    Om jag känner den gamle rätt så fick hans ”upplevelsekamrater” en liten whisky att smutta på medan han började ordna till aftonens måltid. Potatisen var nästan färdigkokt, smöret var smält. På bordet var det dukat med enkelt porslin, rostfria bestick, udda ölglas och de små spetsglasen för att fira ett formidabelt fiske, vänskap och allt det fem vänner kan fira när de en sällsynt gång är alla tillsammans.
    De två stora stekpannorna väntade bara på de rågmjölspanerade vitlingfiléerna.
    Precis då försvann strömmen.
    Det är dock inget nytt på ön. Men likväl irriterande. Så på några minuter var det stearinljus som illuminerade scenen. Den gamla fotogenlampan, som hängde centralt på en takbjälke, spred också ett ödsligt sken. Fars vänner tyckte det var pittoreskt! Speciellt när gasolspisen kom fram ur förrådet och det började dofta mat.
    Far tog ned den fyrkantiga paketen med ströbröd som stod ovanför köksskåpet tillsammans med andra torra varor. Han hällde upp ströbröd med råge på en tallrik och vände tvåsidigt ned vitlingfiléerna. Pepprade och saltade.
    De blev brynta, med lite för mycket smör – serverades med skalpotatis, skirat smör och några friska klipp av persilja, samt ett gott franskbröd bredvid
    Enkelt och gott.
    Gästerna som blivit mätta på spännande upplevelser gick, enligt min far, i säng före gryning. Vilket säkert bekymrade honom en aning.
    Klockan fyra vaknade han av att strömmen kom tillbaka. Han började då det trista arbetet att städa upp och diska gårdagens förbruk av glas och porslin – eller snarare försökte han minimalisera gårdagen. Det tog sin tid. Varmvattnet skulle ju värmas på spisen. Men han har aldrig hesiterat inför större uppgifter. Det skulle vara rent och jungfrulikt när hans vänner vaknade och ville ha frukost.
    Bortsett från en lätt doft av piptobak.
    Strax efter klockan fem på morgonen ringde han mig. På den tiden bodde jag 600 kilometer norr om hans granitklippa. Det var klar ångest i det telefonsamtalet.
    Yrvaken tog det mig lite tid att förstå problemet.
    När jag insåg vidden av min faders ångest blev jag för första gången i mitt liv mycket allvarlig och berättade för honom att det krävdes åtminstone tolv liknande middagar, med samma personer kring bordet, innan man kunde slå ihjäl sina vänner med råttgift!
    Ety det var vad far hade panerat sina vitlingfiléer med!
    Jag sa dessutom till honom att han inte skulle berätta för sina vänner om sin fadäs. Då frågade han: Varför?
    Jag svarade: Därför!
    Gäster skall inte alltid veta vad kocken blandar i sin gryta!

    Så tänk på det nästa gång du serverar nyfångad vitling, panerad i rågmjöl, ströbröd eller råttgift. Kryddad med salt ,vitpeppar samt ett litet stänk curry, som ger en fantastisk smak.
    En av panaderna skall dock inte upprepas allt för ofta!

tillbaka till indexsida

vidare till ärtsoppa

Hosted by www.Geocities.ws