arter med flask

Ärter med fläsk en rätt med långa anor.

    Att äta ärtsoppa på torsdagen är för svensken och finnen lika naturligt som att smula knäckebröd över yoghurt (filmjölk) på dagens första måltid, förpacka ”frikadeller” i kålblad, äta kräftor i augusti, syrad sill (surströmming) i september, lutad fisk till jul eller avsluta en vardagsmiddag med en söt och varm nyponsoppa.
    Inom den skandinaviska gastronomin kan mycket diskuteras. Dock finns det rätter som är odiskutabelt luculliska. En av dem är ärtsoppa med rimmat fläsk.

Ärtor

    Nu består ju ärtsoppa mest av ärtor och om vi börjar med den lilla ärtan så har den en fascinerande historia. Bara det botaniska namnet, Pisum sativum, ger en del ledtrådar.

Pisum sativum, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz

    Pisum är det namn den gamle greken Theofrastus gav den och där går namnet att spåra tillbaka till mycket äldre kulturer och språk än det grekiska – åtminstone till sanskrit. Ärtan är alltså äldre än det vi lite slarvigt betraktar som vår europeiska ursprungstid, den grekiska antika perioden, som ju egentligen bara har en enda fördel - den är så väl beskriven och har så levande och handfasta exempel, att det än i denna dag är ett favoritområde för historiska analyser.
    Sativum kommer av latinets satus, som betyder odlad. Just den markeringen att den är odlad är intressant. Möjligen är just ärtor den gröda som odlades långt innan vi började förädla andra ”sädesslag”, för sisådär 9 -10.000 år f.Kr i tempererade bergsområden i Irak, Iran eller i Norra Indien. Åtminstone finns det arkeologiska bevis för att ärtor där och på den tiden var en betydelsefull del av kosthållningen.
    Alltså kan ärtan vara en sorts grundbult i vår odlingshistoria.
    Kunskapen att odla ärtor spreds till andra relativt kalla områden i ett brett geografiskt spektra. Man kan kanske säga att kunskapen ”vandrade” samtidigt som man blev alltmer tvungen att odla sin mark runt omkring den egna boplatsen. När jakt och fiske inte kunde ge familjen överlevnad så var odling av den proteinrika ärtan en väg ut ur elände och svält. Återigen visar ärtan på sin unicitet – den behöver odlas om den skall ge en god skörd.
    I Schweiz finns fynd av ärtodlingar, vilka kan dateras med kol-14 metod till 3500 f.Kr. Till Skandinavien kom ärtan något senare. Det finns skandinaviska gravfynd av odlade ärter som kan dateras till yngre stenålder – alltså cirka 2000 år f.Kr.
    Vi vet också att ärtan var väl etablerad i Skandinavien under vikingatiden. På en av den tidens mest arkeologiskt väl undersökta handelsplatser, Birka, bakade man bröd där ärt- och vetemjöl var huvudingredienserna för den tidens stapelvara – ett bröd som redan några dagar efter det var nybakat var så hårt att det måste doppas i soppa för att överhuvudtaget kunna ätas. Å andra sidan kunde det de som torkade produkter lagras i stolphus i flera år utan att de förlorade nämvärt av sitt näringsvärde.
    Det är därmed svårt att bestämma om ärtan genererade soppan eller om dess malda ärtmjöl krävde soppa för att kunna ätas.
Baljväxter, som till exempel ärtor, har ju också en annan positiv faktor som våra förfäder med förtjusning upptäckte. De tillför jorden kväve och de marker man odlade ärtor på gav då kraftfull växt av andra grödor året efter eller det år de samodlades med andra sädesslag. Genom empiriska experiment – utan att man kunde förklara det vetenskapligt – blev ärtan då en uppskattad del av vår skandinaviska odlingsgröda.

Religiösa tabun

    Efter kristnandet av Skandinavien utvecklades en hel del märkliga tabun kring mat som ingen riktigt kunde förstå. Bland annat skulle man vissa dagar, under veckan och kyrkoåret, späka sig och försaka bordets njutningar. Vilket var en svår pedagogisk uppgift för de första katolska missionärerna att förklara för mer än tusen år sedan.
    Nu var den tidens skandinaver precis lika normalintelligenta som dagens och självklart fann man på metoder att kringgå de begränsningar som kyrkan lade stor vikt vid. Det är flera mathistoriker som menar att det är troligt att det är under den mörka medeltiden som vår skandinaviska ärtsoppa föds. En del andra märkliga gastronomiska fenomen som att äta soppa på nyfödda kaninungar (som liknar fiskyngel) under fastedagar har dock tyvärr försvunnit.
    Ärtsoppan har överlevt och stillsamt utvecklats under snart tusen år i Skandinavien.
    Det normala kosthållet var under medeltiden enkelt. Över nittio procent av befolkningen i Skandinavien hade sin utkomst av jordbruk. Även adel, finare familjer och stormän var helt beroende av ett eget väl fungerande självhushåll.
    Kosten var många gånger mycket ensidig – oftast mest bukfylla.
    Bröd, rovor och kål var vardagskost.
    Dock odlades det ärtor
    Det var dock inte de ärtor vi odlar idag utan en enklare och inte så förädlad ärta – den vi i dagligt tal kallar ”gråärta” och som botanikerna kallar Pisum arvense.
    De sista resterna av svensk odling av gråärtor är idag troligen förbi. Ärtväxter är inte så lätta att torka om man tar med hela växtstammen – den gamla metoden var att använda en ”kragemärr” en fyra till sex meter hög bockliknande konstruktion där lager efter lager lades på horisontella stolpar och där nya stolpar lyftes upp för varje nytt lager med grönmassa. Arbetskrävande men som gav ett gott proteintillskott till djuren på gården och de tröskade ärtorna gav hushållet ett extra proteintillskott. Den sista kragemärren i Sverige finns i Solberga socken i Bohuslän, inte långt från mitt sommarhus – men sedan några år har den stått ödslig och tom, som ett monument över en äldre tid.
    Nu var det inte bara djuren som utfodrades med proteinrika ärtor och dess grönmassa - det fina med ärtorna var att när de var torkade så var vikten mycket liten och de kunde därför användas som stapelvara, som lön till dagsverkare eller vid byteshandel. Av gråärtor bakades bröd, kokades mättande gröt och puréer eller soppor.
    Men så var det där med fredagen, som var en religiöst bestämd fastedag. En dag då allt kött var katolskt förbjudet. Denna fastebegränsning kunde till del undvikas om man på torsdagens afton fick sig ett så bastant mål mat att hungern inte gjorde sig tillkänna innan fredagens afton när fastan var överstånden.
    Så på ett bondslugt sätt blev torsdagens kvällsmål till veckans mest fett- och proteinrika måltid och ofta den dag som delikatesser såsom salt kött eller saltad fisk rördes ned i ärtgrytan. Kombinationen av animaliskt och vegetabiliskt protein, i stor dos, på torsdag afton gjorde att fredagens enda och ofta trista meny – till exempel den vattniga havrevällingen eller den mer populära korngrynsvällingen kunde accepteras.
    Den traditionen har överlevt vår reformation på femtonhundratalet och är fortfarande en levande del av vårt skandinaviska matkulturarv.
    Man kan förstås spekulera över varför torsdagstraditionen med ärtsoppa nästan bara lever kvar i Sverige och Finland när samma fenomen fanns i många andra länder i Europa under medeltiden. Min favorithypotes är att ärtsoppa med salt fläsk eller fett lammkött är ett lyckat gastronomiskt experiment, som istället för att gå i glömskans brunn har fått möjlighet att utvecklas i Skandinavien.
    Om man extrapolerar kan man till och med påstå att orsaken till att Sverige, Finland och Norge, som ända fram i modern tid varit svåra att resa till och framförallt färdas igenom, idag har ett förbluffande högt status inom den internationella gastronomiska världen egentligen bara grundas på att dessa länder var så isolerade. Utan isolationen hade till exempel gravad lax aldrig blivit den stora internationella delikatess som den är idag.
    Ibland är det alltså smart att vara långt borta från allfarvägen, konservativ och enveten.
    Jag har ätit, dansk, fransk, spansk, irländsk och skotsk traditionell ärtsoppa. Där jag tror de behöver en aftonkurs eller två. En ärtsoppa blir inte bättre för att man tillför sönderkokta purjulöksbitar, potatisar, morötter eller majrovor i dekokten och glömmer att öppna kryddkistan under tillagningen.
    Kanske det är sältan och det feta köttet de saknar. Eller att man glömt att den allmänna backtimjan, Thymus serpyllum, eller dess idag odlade variant, Thymus vulgaris, passar både till ärtor och det feta rimmade fläsket.

Det vackra fläsket

    Men fläsket då?
    Det är knappast troligt att fläsket och ärtsoppan vigdes samman under den yngre stenåldern – det är egentligen först under vikingatid som fläskproduktionen gav möjlighet att slänga i några fläskstycken i ärtsoppsgrytan.
    I vår gamla nordiska mytologi fanns en figur, som visar på den betydelse som fläskkött haft hos oss under lång tid. Det var den förtrollade galten Särimner, som slaktades varje dag och tillagades till ett saftigt fläsk med knaprig svål. Kockens grytor var dessutom magiska eftersom de aldrig var tomma innan den sista gästen serverats. Grisen var också förtrollad då han nästkommande morgon var livslevande igen.
    För en viking måste det varit underbart att se fram emot ett liv i Valhall efter slitsamma perioder med bärsärkeri och rövartåg under jordelivet. Dessutom fanns ju i Valhall den jättelika geten Heidrun, som mjölkade mjöd istället för mjölk och aldrig stod i sin.
    Mjöd och fläsk det var den tidens gudamat!
    Ända sedan hedenhös har salt fläsk varit det kött vi uppskattat mest i våra skandinaviska kök. Tyskans fleich och engelskans flesh, som betyder kött, betyder ju fläsk hos oss.
    Vårt första fläsk kom från vildsvinet, Sus scrofasom , som vi känner redan 9.000 år före Kristi födelse men då i Asien. Men vildsvinen letade sig faktiskt själva fram till södra medelhavsområdet , möjligen genom de enorma skogar som täckte de områden av det vi betraktar som gamla kulturområden och som i nutid oftast är öken. De kunde därmed mirakulöst och med långa vandringar hitta nischer av lämpliga biotoper och även finna skogsstigar in i Europa. Det är troligt att det inte bara var vilda svin som kom till Europa utan snarare en kombination av domesticerade och vilda. Flera beräkningar, som är utförda av den tidens mathållning, visar att de viktigaste köttproducenterna var kronhjortar och vildsvin. Grottmålningar i Södra Frankrike och Norra Spanien vidimerar dessa beräkningar.
    Vildsvin fanns redan på stenåldern i Skandinavien. Det var dock på bronsåldern som vildsvinet hade sin första storhetstid uppe i Höga Norden, men vilda grisar är svåra att domesticera – eller snarare att hålla utanför den odlade marken - och svinen fick därför en tillfällig svacka under något tusental år, då fåren blev till den allra mest prefererade köttproducenten. Men parallellt utvecklades en domesticerad grupp av vilda svin – det europeiska skogssvinet. En slags kusin till de vilda svinen. Denna småvuxna, högbenade och ofta dåligt utfodrade svinras fanns kvar i Sverige ända fram till slutet av 1800-talet.

Vildsvin som gör sin hona kur, okänd konstnär.

    Svin – även vilda sådana är fantastiska förädlare av det vi betraktar som avfall. Den sopiga kvaliteten på våra förfäders liv är troligen förklaringen till att vi under lång tid trivts så gott med svinen.
    De rester av föda vi slängde på ”kökkenmöddingen” var delikatesser för de vilda eller domesticerade svin som fanns i nejden. Med mat kunde vi alltså locka vilda djur in i våra stall och djurhägn. Men de var inte tama på det sätt vi betraktar begreppet tama husdjur idag.
    De tidiga ”tama” grisarna såg ut precis som vildsvinen – långa smala trynen och upprättstående öron. De fick gå på utmarker eller i skogen och böka. Begreppet ollonsvin kommer inte från ekollon, som många tycks tro - det finns garvsyra i ekollon vilket kan förbättra vin men knappast griskött - utan feta skulle åtminstone skånska eller danska svin framförallt bli på bokollon. Dessa grisar slaktades oftast inte före 18-24 månaders ålder. Knappheten på föda bidrog till den sena slaktperioden.

Skogssvin tecknat av Nils Månsson Mandelgren

    Det var alltså inte speciellt möra grisar för några hundra år sedan. Dessutom producerade de inte mycket fett då utfodringen var minst sagt mager.
Jonas Alströmer, ni vet han som introducerade potatisen i större skala på 1700- talet i Sverige, var engagerad i både gris- och fåravel. Från Kina hämtade han kinesiska svin "för dess vackra fläsks skull". På det sättet startade han det avelsarbetet för en grisvariant vi idag kallar för svenskt lantrassvin – som genom intensiv utfodring och avel gav ett fett fläsk.
    På slutet av 1800-talet fanns nästan inga småvuxna europiska skogssvin kvar. Våra ”moderna” grisar var framför allt fettproducenter till en befolkning, som slet med kroppen från morgon till kväll och behövde enorma mängder kalorier. Ända fram till 1960-tal skulle fläsket ha mycket fett och grisarna slaktades också vid högre vikt än idag. Idag är konsumenterna tveksamma till minsta lilla fettrand på fläsket och grisarna blir allt slankare. Det kommer nog en tid då vi måste lägga smör i pannan för att kunna steka fläsk, som knappt smakar någonting. Det blir då lätt att instämma i grisens grymtande.

Timjan för de modiga

    Nå, kryddorna då? Jo, personligen föredrar jag precis som de flesta västkustbor, sörlänningar och danskar timjan. Det finns en intressant geografisk gräns i Skandinavien, ju längre österut du bor desto mindre timjan och desto mer mejram i ärtsoppan. Där finns det nog ingen annan förklaring än att det bara beror på tradition och kultur.
    Timjan, Thymus vulgaris, är idag en av våra viktigaste örtkryddor. Troligen har vi i Norra Europa använt den sedan Hedenhös tid, fast då som varianten backtimjan, Thymus serpyllum. Till feta rätter är den det naturliga valet.
    Släktnamnet thymus är gammalt, precis som kryddan. I rätt många botaniska skrifter skriver man att det helt enkelt är det grekiska namnet på timjan. Fast riktigt så enkelt är det inte. Det finns etymologer som anser att det härstammar ur det grekiska ordet thumus, som har med kurage och mod att göra.
    En troligare förklaring är att det är ett namn som beskriver doften och att denna effekt bland annat användes vid religiösa ceremonier. Detta stärks av att det grekiska thymiama betyder rökelse. I Egypten kallades den tham och var en del av de väldoftande balsameringskryddorna. Artnamnet, vulgaris, betyder allmän efter latinets vulgus.
    I de nordiska länderna heter den timjan med lätt förståeliga variationer.
    Timjan som krydda och som läkemedel går åtminstone att spåra tillbaka till sumerisk tid, i området mellan Tigris och Eufrat, och då är det 5-6.000 år tillbaka i tiden. I Papyrus Ebers, som skrevs för cirka 3.500 år sedan, finns timjan nämnd som läkemedel – fast det gjorde å andra sidan fladdermusfett och pulveriserat norhörningshorn också.

Backtimjan, plansch ur Thomés flora

    Grekerna använde förstås timjan – och det kan inte förvåna då det vi kallar trädgårdstimjan eller kryddtimjan växer precis lika vilt som vår backtimjan över hela Grekland. För greklandsturisten är det både en skön vy och stor doftupplevelse att klättra i ett berg som är fullkomligt översållad av timjan.
    Den var i Grekland Afrodites blomma.
    Under romartiden blev den en av Venus symboler. Gudinnan Venus med sitt stora behag och starka sexuella dragningskraft blev hos romarna förärad med timjan - som en av flera örtsymboler. Precis som föregångaren Afrodite och hennes son Eros, vilket milt uttryckt var en erotisk typ, hade Venus en son eller möjligen två. Fast de blev liksom till en - om det omöjliga i gudars logik skall förklaras enkelt. De hette förstås Amor och Cupido.
Afrodite, Eros, Venus, Cupido och Amor – i sanning ett erotiskt släkte. Det kanske inte är så konstigt att vi fortfarande har begrepp som venushår eller veneriska sjukdomar när man betänker att ovan nämnda släkte både förgyllt sin egen och många efterkommande tidsåldrar med erotiska sägner.
    Nå, timjan var intimt kopplat (om uttrycket ursäktas) till erotik och Waverley Rooth skriver i sin, An authoritative and visual history and dictionary of foods of the world (1980) att när Dionysios av Syracusa ställde till fest i sina palats så lät han plocka så mycket av de pyttesmå timjanblommorna så att de kunde täcka golvet i festsalen. Målet var att få igång stora erotiska upplevelser hos gästerna. Vilket han lär ha lyckats med. Det är kanske från denna tid vi har fått seden att ta med en blomsterkvast till värdinnan när vi blir inviterade bort på middag.
    Nu beskriver inte Waverley Rooth vilken av Dionysios av Syracusa han menar men jag tror att det var nummer två. Den förste var en tyrann av stora mått, som skulle få Saddam Hussein att framstå som en blek kopia. Fast precis som Saddam Hussein hade han en äldste son som gått till historien som ytterligt depraverad. Han hette Dionysios II och levde på 300-talet f.Kr. Han ägnade sig inte lika mycket som sin fader åt krigslekar utan mest åt filosofi, poesi, dryckenskap och sexuella lekar.
    Historia ger alltid paralleller mellan skilda tidsåldrar.
    Timjan var också hos romarna en uppskattad kryddört. I läckergommen Marcus Gavius Apicius De re coquinaria finns ett recept på kryddsalt som inte skiljer så mycket från de moderna som du kan köpa hos din närmaste ICA-handlare.

    Kryddat salt för många ändamål: kryddsalt är bra för matsmältningen och för tröga magar och förhindrar uppkomsten av alla sjukdomar, farsoter och kalla febrar; dessutom är det angenämare än du någonsin tror. Du tar ett pund vanligt torkat salt, två pund torkat ammoniaksalt, tre uns vitpeppar, två uns ingefära, ett och ett halvt uns ammium, ett och ett halvt uns timjan, ett och ett halvt uns sellerifrön – om du inte vill ta sellerifrön, tar du tre uns persiljefrön – tre uns mejram, ett och ett halvt uns vit senap, tre uns svartpeppar, ett uns saffran, två uns kretisk isop, två uns folium, två uns persilja och två uns dill.

    Plinius d.ä. (23-79 e.Kr), den store encyklopedisten, skriver förstås också om timjan i sin Naturalis historia. Bland annat menade han att epileptiker skulle ha timjan i sin madrass då de goda dofterna minskade anfallsfrekvensen. Man visste redan på romartiden att epilepsi var en hjärnsjukdom och Plinius extrapolerade då timjans kraft till att kunna bota i princip all huvudvärk. Nu är det sällan som vi idag använder timjan som antiepileptika. Vilket är lite synd. Åtminstone skulle det då vara en frisk örtdoft som slog emot en om man besökte en utredningsavdelning för epilepsi på ett större skandinaviskt universitetssjukhus.
     Nu är det ju också sällan vi bär omkring på antidoter mot sjöodjur i vårt moderna samhälle. Eller en doftande påse som skrämmer undan giftormar. Men det gjorde Plinius. Han skrev ofta om örters avskräckande verkan mot giftormar och vår trädgårdstimjan kunde dessutom om den

Illustration ur Lawrens Andrewe's "The noble lyfe & nature of man, Of bestes, serpentys, fowles & fisshes y be moste knowen"

brändes till aska användas mot havets vansinniga bestar.
    Jag har en god vän som bor i Venedig. Det ligger ju i Italien – det land där Plinius hade sin ormfobi för snart två tusen år sedan. Dessutom ligger ju Venedig i vattnet. Eller hur man nu skall uttrycka det. Min vän tycker mycket om timjan, men han bär det inte ständigt i sin klädesdräkt som motmedel inför giftorms- eller sjöodjursattacker. På det sättet har alltså Italien blivit mer civiliserat under de sista två tusen åren.
Plinius skriver, såvitt jag förstått, inget om timjans befrämjande av sexuella lekar.
    Redan Vergilius menade att timjan också gav kraft och mod. Det är många som spekulerat på varför. En del menar att det är så enkelt att timjan ofta användes när man kokade buljong – som ju är att suga märg ur benen, eller tillverka en kraft.
    Fast jag har en egen teori. Venus fick det mer uppsluppna symbolvärdet hos örten men hon var ju också gift med Mars som minsann som krigsgud stod för en hel del kraft och benknäckande.
    Oavsett varför så har timjan använts som symbol för mod och kraft under medeltiden. Under korsriddarepoken var det vanligt att riddaren bad sin tilltänkta, sin hustru eller sin älskarinna att brodera honom en halsduk med timjanblomster och ett honungslystet bi som kretsade ovanför blomman innan han låste hennes kyskhetsbälte, stängde in henne i ett rundtorn och reste ut på manliga och äventyrliga resor. Visserligen är timjan en ”dragväxt” för bin men jag tror symboliken var djupare än så.
    Trots den stora uppskattningen under antik tid verkar det som om timjan förde en krypande tillvaro från romarrikets fall och fram till 14-1500-tal i norra Europa. Kanske den under lång tid bara var en fattigmanskrydda då det ju under hela den beskrivna tiden fanns gott om backtimjan.
    Man kan ju tänka sig att korsriddarnas ”organiserade upplevelseresor” ned till Medelhavsområdet och munkarnas örtodlande i klostren ökade intresset för den mer aromatiska timjan som vi idag älskar att odla i vår örtagård.
    Den engelske läkaren och botanisten Nicholas Culpepper (1616-1654) skriver förstås om timjan:

    A noble strengthener of the lungs, as notable a one as grows, nor is there a better remedy growing for hooping cough. It purgeth the body of phlegm and is an excellent remedy for shortness of breath. It is so harmless you need not fear the use of it.

    I doktor Hagdahls klassiska Kok-konsten (1878) finns timjan nämnd med ett enda ord under rubriken Fines herbes. I Larousse Gastronomique (1938) är artikeln 21 ord lång utan någon stor och positiv beskrivning.
    Fast idag har timjan blivit en riktigt stor del av vårt matliv. Jag tror att det delvis beror på vårt moderna ”korsridderi” – nutidens charterresor då vi nordbor sedan 1960-tal varit förmögna nog att då och då åka till medelhavsområdet och äta lantligt örtkryddad mat.
    Å andra sidan har vi använt backtimjan i ärtsoppan eller ärtgröten i några tusen år. Men någon fin krydda har den aldrig betraktats som i varken allmoge- eller borgarkretsar.

Gastronomi och ärtsoppa

    Om man letar efter recept med gula ärtor så blir också det till en fascinerande gastronomisk kulturresa. Apicius kokbok De re Coquinaria (cirka 100 e.Kr) har recept på ärträtter och faktiskt ett par som liknar vår skandinaviska ärtsoppa. Inte minst spännande är det att han till vissa rätter använder torkade ärtor, som kräver blötläggning.
    Kajsa Warg, sveriges mest kända kokboksförfattarinna, skriver förstås om gula ärter i sin Hjelpreda i Hushållningen för unga Fruentimber (1755) ett väl genomarbetat recept på ärtsoppa – den liknar kanske inte helt det vi idag betraktar som ärter med fläsk. Men den går att äta – jag har förstås prövat.
    Alexandre Dumas nedlåter sig inte till en enda mening om gula ärtor i sin Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873).
    I den berömda Larousse Gastronomique (1938) finns det ett femtontal recept på gröna ärtor. De gula torkade avfärdas med tre meningar utan något recept. Lite föraktfullt nämns att det är i Frankrikes östra delar som gula ärtor äts och då som puré. Man påpekar också att de i Tyskland ofta serveras tillsammans med sauerkraut. Det är nästan så man kan känna de rysningar som genomgår den franske gourmetredaktörens kropp när han tänker på en så barbarisk kombination.
    Men den tyska kopplingen är intressant. Under medeltiden var den tyska influensen stark i Skandinavien, först och främst genom handel och framförallt då den livsviktiga salthandeln, men det skedde också många andra kulturutbyten. Inte minst i den gastronomiska världen. Gustav Vasa beställde sig en livkock från Tyskland och det var nog inte bara han som fann den tyska maten intressant. Det var högt status under denna tid att klä sig tyskt, tala tyska och laga maten i tysk stil.
    Tyskarna har också än idag flera varianter på gul ärtsoppa. En av dem Erbensuppe auf Berliner är mycket nära besläktad med den danska Gule Aerter . Både den tyska och den danska innehåller ofta många rotfrukter och ärtsoppan kan snarare liknas vid en grönsakssoppa. Förstås med fläsk och tyska feta korvar som får koka med i soppan men som serveras som tilltugg vid sidan av soppan.
    Holländarna har också en variant som är spännande. Den heter Snuten und Puten, amatöröversatt blir det då till trynet och foten. Det är också precis vad det är. En grönsaksärtsoppa där rimmade grisfötter och ett salt gristryne får koka med tills köttet blir mört. Därefter skärs köttet i bitar och serveras som tilltugg.
    Liknande varianter finns också beskrivna från äldre tid i Sverige. I Nils Keylands Svensk Allmogekost (1919) beskrivs noggrant samma sätt att ta tillvara allt på grisen och göra mättande mat av det.
    För många år sedan, i slutet på 70-talet när jag fortfarande var en ung man, bodde jag på en liten skogsgård i Dalsland. En dag fick vi besök av en gammal vän till familjen. Han var skrot- och antikhandlare. Då berättade han att han varit på den lilla gården en gång tidigare, i slutet på 1930-talet. Han hade då sålt en begagnad harv till de tre äldre syskonen som bodde där. Affären skulle förstås avslutas med ett middagsmål. Det var ärtsoppa med gristryne och öron som låg och simmade i grytan. Vår vän tog ett djupt andetag innan han började äta. Kräsen var inte känd för att vara men han påpekade att den var svår att svälja ned då grisen var så dåligt skållad så att det stack upp grisborst ur soppan.
    Ärtsoppa med salt kött har under lång tid både haft en maritim och en militär anknytning. Ärtan är ju mycket lätt och ändå robust när den är torkad och därför en utmärkt stapelvara. En annan gammal läckerhet, lapskojs, som finns i olika varianter i hela norra Europa, har sitt ursprung i ärtor. Den kommer egentligen från Irland och Wales (labscous). En sorts medeltida ärtgröt med salt kött. Det är först när potatisen kommer till Europa som ärtan får ge vika för den lättodlade och produktiva nya grödan och det vi känner som vår nutida lapskojs föds.
    Både på handelsskepp och i flottan var ärtsoppan en viktig basvara. På den tiden var man till sjöss, precis som på land, helt hänvisad till vedeldade köksspisar och sällan mer än en stor gryta. Det var alltså naturligt att man kokade både kött och bukfylla samtidigt. Det som skiljde mellan den tunga allmogen till lands och sjömännen till sjöss var att det i perioder kunde vara omöjligt att elda i fartygskabyssens stora spis. Det var helt enkelt alltför farligt när sjögången var hög eller när skeppet låg bi för en rykande storm. Då kunde man alltid stilla den värsta hungern med kall ärtsoppa.
    Också landmilitärerna baserade en stor del av sin krigiska mat på ärtor. Från början var det snarare så att de indelta soldaterna skulle medbringa förning. Vad kunde då vara lämpligare än torkade ärtor som var lätta att bära i ränseln. Under krigstid var det enkelt att transportera tunnor med ärtor i trossens kokvagnar. Torsdagsärter och fläsk lever fortfarande kvar än idag som en stark tradition i militära kretsar i Sverige.
    Intressant är också att många lunchrestauranger, även i nutid i Sverige och Finland, serverar ”ärter med fläsk” samt pannkaka till dessert varje torsdag året runt! Det om något visar på hur stark ärtsoppetraditionen är i vår Höga Nord.
    Det finns också beskrivet att ärtor delades ut till befolkningen under hungersnöd. Också där för att de var näringsrika och lätta att transportera. Vår blomsterkung Carl von Linné skriver om den stora hungersnöden 1726 att Olov Rudbeck gav alla fattighjon i Uppsala ärtor. Linné påpekar lite surt: ”Då dagen äffter wäl 60 dogo däraf”. Denna mening har gett upphov till flera spekulationer i modern tid. Några menar att det var alltför kraftig mat för utsvultna magar. Medan andra menar att ärtorna inte var färdigkokta och svällde inne i magen. Jag tror nog mest på den första teorin.
    Även om ärtor användes som fattigmansföda var det också en väl ansedd rätt hos både borgerskap och adel.
    Hovsångaren Carl Michael Bellman blev satt på gäldstuga vid kungliga slottet 1794 och där skrev han självbiografiska anteckningar. Det blev aldrig till någon riktig biografi och han dog kort efter av sin lungsot - säkert påskyndad av den fuktiga och kalla fängelsemiljön.

Den försupne Bellman, teckning av Tobias Sergel

Om jag kommer ihåg det rätt så hamnade han på gäldstugan med en skuld på cirka etthundra riksdaler. Han var passé, på samma sätt som många stora konstnärer slutat sitt liv - fördrucken, pank och ingen vän som ville eller hade kapital nog för lösa ut honom. Han försvarar delvis sitt predikament med hjälp av ärtsoppa. ”Jag äter efter aptit litet och godt, Söndag hwitkål, Torsdag ärter, Lördag strömming.” Dryckerna han drack till maten och mellan måltiderna nämner han intet om.
När Stockholmsdoktorn Charles Emil Hagdahl publicerar sin berömda Kok-konsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar (1878-79), så har receptet förfinats sedan Kajsa Wargs tid.

Ärter med fläsk

4 timmar, för 6 à 8 personer. – 1 l. 30 cl. gula ärter af minsta sort, buljong, vatten, rimsaltad fläskrygg.

Ärterna rensas, sköljas väl och sättas på elden i 2 l. 60 cl. kallt vatten, som får nästan koka in; då tillslås å nyo 2 l. 60 cl. kallt vatten, hvarigenom ärterna spricka; tätt slutande lock pålägges kastrullen, som sättes öfver statrk eld och bringas till full kokning, locket aftages hastigt, och skummning företages genast, hvilken fortsättes upprepade gånger till dess skalen blifvit fullständigt borttagna;; spädes med buljong eller fläskspad, saltas efter smak och sättes nu öfver svag eld att småkoka till dess ärtorna serveras.
Fläskkorf eller rimsaltdat fläsk, helst af kotlettraden (fläskrygg), hvilken särskildt blifvit kokt, serveras dertill, skuret i skifvor.

Anm. Då frågan är att göra denna närande spis njutbar äfven för svaga magar, är hufvudsaken, att skalen noggrant bortskaffas och att spädning verkställes med buljong i stället för med fläskspad.

    Om vi hoppar några år framåt i tiden så var förstås ärtsoppan en av alla de rätter författaren August Strindberg kallade gudamat.
    Och ett middagsmåltid han längtade efter under sin långa ”frivilliga landsförvisning”.
    Hans förläggare i Sverige fick med jämna mellanrum sända svenska gula ärtor tillsammans med returnerade korrektur ned igenom Europa till det land där den begåvade författaren just då befann sig.
    Nu stod ju inte Strindberg själv vid spisen och passade på sin torsdagsärtsoppa - men han kunde få det att låta fattigt och enkelt när han skrev brev hem.
Och stundtals hade han allvarliga penningbekymmer..

”Nu kokar det i min gryta; hvad det blir, vet jag ej. Ingen är så ofri som dekktaren. Men bredvid skrivbordet sitter den odödbara svarta katten med de gula ögonen och heter Nöd!
Men Nöden kan tyvärr ej ställa om min stora hjerna! Tyvärr! Praktiska hänsyn, skrifva för pengar, Nonsens! Om jag kunde! Bara!
Njutit tre tallrikar gula ärter med en half mark fläsk och drammar och Bajrar. Men har ingenting att läsa. Har ej pengar köpa.”

     Det sista historiska receptet kommer från Stora kokboken (1940), som revolutionerade allmogeköket i Sverige. Den publicerades första gången mitt under brinnande krig men var så annorlunda och framtidssäkrad att den fann hem till var åttonde familj i Sverige. Vilket är ett konststycke när kosthållet på den tiden mer handlade om rigida mattraditioner än om sublim smak Det stora kokboken lyckades med var att kombinera det fina köket med det enkla.

Ärter med fläsk 4 port.

4 dl (omkring 350 g) gula ärter
2-2 1/2 l vatten
2-5 hg lätt rimmat bog- eller sidfläsk
1 purjolök
eller en gul lök eller rödlök
eller litet mejram eller 1 bit ingefära
salt.

(till servering: senap)

    Rensa ärterna, skölj dem och låt dem ligga i blöt i vattnet 3-12 tim. Sätt på dem i blötläggningsvattnet. Låt dem hastigt koka upp med lock. Tag av locket och skumma omedelbart bort skalen, som flutit upp. Upprepa skumningen några gånger. Lägg i det skrapade fläsket och, om så önskas, lök eller mejram eller ingefära. Låt soppan sakta koka under lock, tills ärterna är fullt mjuka och fläsket kokt (1-1 1/2 tim.). En del ärtsorter fordrar längre koktid. Tag upp fläsket och skär det i skivor eller bitar. Soppan kan, om så önskas, silas. Smaka av soppan och servera den omedelbart med fläsket och, om så önskas, senap.
    Märk!
    Har man endast tillgång till hårt vatten tar det lång tid att få ärterna mjuka. Vill man nedbringa koktiden, bör man salta lätt i blötläggningsvattnet, slå bort detta, skölja ärterna väl och koka dem i nytt vatten.

    Själv älskar jag gula ärter med fläsk. Då jag sedan några år slagit mig ned på en liten dansk ö med min moderna skrivmaskin så får ärtsoppan ett allt starkare symbolvärde för mig. Det skall dessutom vara min svenska variant. Som alla vet är ju Danmark ett land med svagt utvecklad gastronomi. Därför kan de danska Gule Ærter aldrig komma på tal. Nej, det skall vara rikssvenskt ändå ut till den gyllengula, heta punschen!
    För en tid sedan fick jag höra talas om en förening i Nordamerika som kallar sig Philadelphia Friends of the Pea. De har en devis som roar mig enormt.

What's the difference between roast beef and pea soup?
*
Almost anyone can roast beef!

Philadelphia Friends of the Pea
Ärtans vänner, Philadelphia

    Det kanske är för oss som bor i länder, där torsdagsärtsoppan är en bortglömd specialitet, som den blir allra viktigast.
    Därför blir mitt ärtsoppekok snarast en religiös ritual. För det första kokar jag rejält med soppa när jag väl gör det. Den passar ju gott till storkok. Dessutom går överskottet att frysa in i lagom torsdagsportioner.
    Men först måste jag hem till Sverige ety det är svårt att få tag på riktiga ärter i Danmark. Danskarna vill ha sina ärtsoppa i puréform och därför säljs ärtorna utan skal och kluvna. Nä, riktiga ärter skall det vara. Det skall synas att det är ärter i soppan! När jag ändå gjort mig en tur över Öresund så passar jag på att köpa Vikabröd - världens bästa handkavlade och stenugnsbakade knäckebröd – och tunnbröd, och väl lagrad och skarp skärost – en västerbotten eller en prästost eller en whiskycheddar med ett par på nacken. Ety till ärtsoppa skall man äta hårt bröd med kraftig ost!
    När jag kommit hem med mitt rov så tar jag fram husets största gryta och där blötlägger jag cirka fyra kilo ärter över natten. Blötläggningsvattnet skall vara rejält tilltaget då ärterna ju sväller. Själv saltar jag det med en grabbnäve med grovt salt. Nästa dag häller jag av vattnet. Kokar till en hönsbuljong på cirka 8 liter där ärtorna slås i. Hos slaktaren har jag köpt en rimmad fläskbog, med ben, kanske på knappt två kilo och ett trekvarts kilo rökt salt lammkött. Det åker ned i den stora grytan. Soppan får ett hastigt uppkok under lock och de ärtskal och skum från det rimmade köttet, som flyter upp, tar jag bort med en hålslev. Sedan får soppan stå och småkoka i ett par timmar. Då och då skummas den.
    Under tiden läser jag en god bok.
    Därefter fiskar jag upp köttstyckena och skär dem i rätt grova tärningar. Köttet åker sedan tillbaka ned i grytan och benen ut till våra höns.
De skall ju också ha lite kul.
    Under tiden soppan kokt har jag förberett lite tillbehör. Ingenting är helt exakt då olika ärtsorter drar åt sig vätska i skiftande grad. Vattnets hårdhet har också betydelse – jag har faktiskt en gammal vän som med bestämdhet påstår att ärtor skall blötläggas i regnvatten!
    Men låt oss säga att det är cirka femton liter soppa i grytan. Då skall det precis innan den serveras tillföras 15 gula finhackade lökar. Soppan kommer omedelbart att bli simmigare när lökoljan reagerar med soppan. Och det skall den också vara. Den som vill, kan öka simmigheten med ett par matskedar ättika i dekokten.
    Sedan kryddar jag med cirka fyra-fem matskedar timjan. Här skall man inte vara feg! Det smakar så gott och det får gärna serveras extra timjan i en sidoskål till varje kuvert när man bjuder vänner på en ärtsoppsafton.
    Smaka av och var speciellt uppmärksam på sältan. Det kan tänkas att soppan behöver lite extra salt för att lyfta fram smaken. Men var försiktig och låt den koka minst fem minuter mellan varje extra portion med salt.
    Men så är den faktiskt färdig att servera.
    Förstås med grov senap som klickas ned centralt i soppan (vilket även det ger en simmigare soppa) och hårt bröd med lagrad ost som tilltugg.
    Drycken är ju given. Ett starkt gott kallt öl mitt framför näsan och het svensk arrakspunsch vid sidan om!

Den gyldengula punschen

    Punschen är ju värd ett eget kapitel. Nu finns det inte så mycket forskning om punschens historia som man kunde förmoda. Vilket på inget sätt skall förvåna. Det är faktiskt bara i två relativt små europeiska länder man fortfarande dricker arrakspunsch i större omfattning - Sverige och Finland. Jag har köpt och smakat dansk punsch men den skall man nog gräva ned på en plats där man kan avleverera kemikalieavfall.
Det anses att ordet punsch går att spåra ända tillbaka till indoeuropeiskans räkneord för fem penkwe. Samma ursprung som grekiskans femtal pénte eller begrepp vi fortfarande använder, såsom pentagram eller det beryktade femkantiga hus i USA som heter Pentagon. Alla ord med en femma som prefix.
    Nu kommer med största sannolikhet begreppet punsch från Indien och även på hindi heter talet fem något som liknar indoeuropeiskans penkwe – nämligen pantj.
    Det var ju engelsmännen som under modern tid (1600 e.Kr – 1947) skaffade sig störst och längst herravälde över Indien. De exploaterade också tidigt det väldiga indiska landet vilket gav den brittiska kronan ofattbart stora inkomster under flera hundra år. Det var drottning Elizabeth I som gav handelsprivilegier, eller kanske snarare ett handelsmonopol, till The Governor and Company of Merchants of London Trading into the East Indies, redan år 1600. Så från början av 1600-talet och fram till 1947, då Indien blev självständigt, var det engelsmännen som hade mest europeiskt ”know how” och de mest genomarbetade handelsförbindelserna i det väldiga Indien och använde det som en merkantil dörr mot det övriga Asien.
     Det är också i Indien britterna först lärde sig att uppskatta en spritstark bål och drycken fick då enligt många historiker det pantj-ljudhärmande brittiska namnet punch.
    Att namnet baseras på ett femtal är det många som försökt bevisa. Den mest populära förklaringen, i svensk litteratur, är att en brittisk-indisk alkoholstark bål på den tiden innehöll fem ingredienser: arrak, socker, vatten, citrussaft och te.
    Men här finns en viss osäkerhet. Är det sant eller en önskad och fullkomligt kollosal efterrationalisering, som alla skriftställare i ämnet förtjust har vältrat sig i?
    Vad vi däremot vet är att de ekfat som engelsmännen fraktade hem den nya drycken Arrak i från Indien och senare sin jaimaicanska rhum kallades puncheons. Troligen medverkar detta namn till ett nytt fenomen runt om i Europa – punch.
    Nu skall man inte tro att det kontinentala begreppet punch har speciellt mycket med vår svenska punsch att göra. Det är idag snarast bara en namnliknelse. Den dryck som söder om Öresund kallas punch är oftast i svensk terminologi detsamma som en spetsad vinbål eller också vad vi i Sverige de senaste tvåhundra åren kallat en toddy – en het eller kall grogg baserad på vatten, cognac eller rom och socker eller sirap.
    Danskarna har också ett punschbegrepp men då heter det kaffepunsch. Vilket jag efter långa och många strapatsfyllda praktiska studier i danska små landsbyar, på väderutsatta öar, i den danska allmogens mest glömda men bitvis ännu levande traditioner kommit fram till att det är exakt detsamma som svenskarna kallar för en kaffekask och som i Wales heter gaelic coffee – en snaps i kaffekoppen, ett par teskedar socker och om man är rik bonde på egen gård, en slatt grädde.
    Varje trakt och nation i Europa verkar ha formulerat sina egna begrepp med det gemensamma namnet punch.
    Därför kan man milt uttryckt påstå är att begreppet punch idag är en sällsynt dryck på kontinenten och där också utan några fasta normer. Som att röra ihop en stor vinbål på som spetsas med den åldrade faderns slattar i barskåpet till en studentfest, när man befarar att det kommer en hel hord med törstiga ungdomar – vilka liksom gräshopporna i Gamla Testamentet kan ödelägga ett helt land. Och det har vi ju alla upplevt! Nybakade studenter i grupp eller gräshoppesvärmar är enligt mitt sätt att se det exakt likvärdiga fenomen.

Svensk arrakspunsch

    Men i Sverige och till en del i Finland har punsch blivit till ett helt speciellt begrepp.
    För att överhuvudtaget kunna laga till svensk punsch krävs det arrak. Det är kanske nu som den svenska punschens historia blir riktigt spännande.
    När vi börjar snacka om arrak så blir det också mer handfast.
    Och hemligt!
    Arrak är ett låneord från arabiskan.
    Araq at-tamr, betyder svett från dadelpalmen. Araq betyder alltså svett eller saft. I svenskt nutida språkbruk skulle vi snarast säga trädsav. Men idag betyder araq också sprit på arabiska. Det kan man lätt följa med i om man betänker att både arabiska palmer och vår nordiska björk kan generera enorma mängder med sav som innehåller socker. Man kunde alltså “mjölka” träden. Saven innehåller kolhydrater och av sockervatten kan man tillverka alkoholstarka drycker.
    Och det var faktiskt vad man gjorde.
    Både i arabiska nomadstammar och hos jägarfolken uppe i Skandinavien.
    Samma tema går igen i många kulturer - den ursprungliga tequilan bryggdes förstås på kaktussaft.
    Det kan verka förvånande att det just är från arabiskan vi lånat in begreppet arrak. Fast om man funderar över hur liten tid vi västerlänningar egentligen haft handelsförbindelser med vad vi populärt sedan 1500-tal kallat för Indien och hur länge arabiska handelsmän varit där så blir bilden en annan.               Arabiska köpmän gjorde långa kryddiga resor och avancerad handel i Asien på den tid vi när vi nordeuropeer fortfarande gick omkring klädda i djurhudar.
    Namnet araq var sedan lång tid etablerat redan när västeuropeerna fann fram sjövägen.
    Men nu blir historien än mer spännande.
    Det var flera av de stora europeiska sjönationer som ville finna en “havsautostrada” till kryddrikedomen i Asien. Orsaken till detta intresse var i första hand att reducera de arabiska köpmännens övervinster i kryddhandeln. Men den baserades också på en helt enkelt fantastisk teknikutveckling. Seglings- och fraktegenskaperna hade förbättrades genom utveckling av skeppens skrovform, segel och rigg. De första kronometrarna började också dyka upp så att navigationen blev säkrare. Men viktigast var att vapenteknologin blivit så avancerad att dessa “moderna” skepp snarast var flytande fästningar.             Skeppen blev också allt större och fick därmed högre lastkapacitet.

Engelsmän som angriper en holländsk hamn, okänd konstnär

    Det var portugiserna som vann det första kapplöpningsracet, tätt följda av de andra stora sjönationerna. Portugiserna kom inte bara som handelsmän, den katolska kyrkan var också en vital medintressent, både som affärspartner och för själafrälsande – vilket, enligt min mening, egentligen är samma sak. Därför är än idag den katolska kyrkan marknadsledande av de kristna falanger, som fått fotfäste i Asien. Den katolska kyrkans informationsinhämtande, i Asien, har påverkat oerhört många av våra vardagliga västerländska mat- och dryckestraditioner. Långt fler än vad vi tror.
    Portugiserna verkar dock ha missat Arraken – eller de kanske snarare var ointresserade.

En kinesisk hemlighet

    När det gäller Arrak blev det då till en helt annorlunda historia och en annan nations upptäckt.
    Holland var på 1600-talet världens mäktigaste sjönation och deras Östindiska kompani valde att placera sitt huvudsäte i staden Batavia på Java.
    Idag heter staden Jakarta.
    Indonesien kan enklast beskrivas som världens största skärgård. En skärgård med lika många invånare som i USA. Cirka 80% av invånarna var redan på 1600-talet muslimer, vilket ju också visar att araberna varit där och missionerat långt innan vi västerlänningar klev iland på öriket.
    I Koranen finns det en del passager om palmvin. Inga riktiga förbud, men ett förmanande finger. Bland annat står det i en central passage, om inte mitt minne sviker mig, att: “Du skall inte komma berusad till aftonbönen”.
    Idag tänker vi oftare på kaffe än socker när vi pratar om Java. Men på 16-1700-talet var Java världens största producent av rörsocker. Av socker går det att framställa alkohol. Men nu var det ju det där med att inte komma berusad till aftonbönen. Det var dock löst elegant långt innan holländarna kom till Java. Redan för 8000 år sedan importerades vilda sockerrör från Polynesien till Indonesien, Indien och Kina. Sockret kunde användas till flera ting och och de arabiska handelsmännen visste att kineserna var särdeles skickliga – inte minst i att producera alkohol. Så produktion av arrak var redan etablerad när holländarna dök upp. Men det gjordes inte av muslimer utan av kineser som inte hade några religiösa tabun kring alkohol. Det påstås att det fortfarande kring Jakarta produceras tui-sio-tsiow, som är det kinesiska namnet på den berömda Battavia-arraken. Dessutom efter uråldriga principer och efter ett hemligt recept.
    I boken Punsch, Om seder och bruk, (1973), har författern Robert Eldh en liten beskrivning på hur “kinesisk” arrak tillverkas.

     Batavia-arraken kokas på ris. För att jäsningsprocessen skall uppstå, blandas i avkoket s.k. raggi – små degklumpar av rismjöl med tillsats av sockerrör, palmsaft och andra växtdelar. Sedan jäsningen kulminerat, tillsättes undan för undan sockerrörsmelass eller sirap, tills brygden uppnåt sådan alkoholstyrka, att jäsningen upphör. Härefter vidtar destillationsförfarandet.

    Arrak framställs också på andra platser och med besläktade metoder, i Indien och på Sri Lanka är det dadelpalmsaft som sätts i jäsning och som sedan destilleras.
    För att arraken skall få den smak och rundhet vi vill ha på vår punsch och våra skandiviska arraksbakverk så behöver den råa spriten lagras på ekfat. Än i denna dag är det en holländsk specialitet. Det är också i Holland som man blandar olika årgångar i syfte att få fram en jämn och hög kvalitet. En process som liknar tillverkningen av cognac. Små slattar av olika årgångar blandas för ge den önskade smaken. En del av denna ekfatslagrade kan knappast betraktas som purung – snarare tvärtom då det lär finnas över 70-år gammal Batavia-arrak på lager i Holland.
    Det svenska statsägda AB Vin & Sprit köper all sin arrak i Holland till nutidens svenska punschtillverkning.

Den första svenska arraken

    Under 1600-talets sista halvdel började det så smått komma en del importerad arrak in över den svenska gränsen – troligen från holländska vinhandlare.
    En nymodighet som gav mersmak.
    Svenska affärsmän var också både imponerade och avundsjuka på de enorma vinster som de stora sjönationernas ostindiska kompanier kunde hämta hem via “direktimport”. År 1727 började några affärsvänner, med mycket riskvilligt kapital i sina kassakistor, att planera för ett svensk ostindiskt kompani. Efter fyra år var kompaniet verklighet. Det första skeppet döptes till Fredricus Rex Sueciae. Namnet som en hyllning till dåtidens svenska kung, Fredrik I, som nog bara är ihågkommen för att hans namnunderskrift ersattes med en stämpel.
    År 1733 återkom skeppet till Göteborg. Det blev en ekonomisk succé. Förvisso fanns det kryddor, thé och andra traditionella varor med hem, men lejonparten av lastutrymmet upptogs av tunnor med arrak! Och smaken passade det svenska kynnet. Arrak importerades därefter i allt större omfattning.
    Punsch blev till en modedryck i de välhavandes salonger.
    Det är också på denna tid som den varma punschen till ärtsoppan föds. Vilket inte är så konstigt. Det fanns en månghundraårig tradition att dricka alkoholhaltiga drycker heta. Till en del av klimatskäl. Faktiskt både för utom- och inomhusklimatet. En varm dryck kunde då driva kylan ur kroppen. Men också av smakliga skäl. De viner som importerades under medeltiden hade varken den kvalitet eller den utvecklade smak som våra nutida. Då de var dyra kunde man inte bara hälla bort dem utan de sockrades och hettades upp innan de inmundigades. Det är ju från den tiden vi fått vår märkliga skandinaviska tradition med glöggdrickande kring jul.
    När vi började bränna brännvin så dracks också detta helst varmt. Ett gammalt talesätt är: “Drick supen innan den kallnar!”
    Men traditionen med vinbål, fanns där redan. Kallbål på heta sommardagar men i övrigt varm bål. Bischoff var rödvinsbaserad och Carolina byggde på vitt vin. Man tillförde, socker, cognac, likör, citrus- eller andra frukter och sodavatten. Var den riktigt förnämlig så kallades den Archiebischoff och då toppades den med både rhenskt vin och champagne.
    Självklart passade arraken väl in i denna dryckeskultur. Ja, den tog faktiskt över efter en tid och blev enormt populär. Nu gick ju inte den tidens borgare och handlade på det statliga svenska systembolaget. Man handlade direkt hos sin vinhandlare.
Inte i flaskor utan i lös vikt - stopvis, eller ett ankare och ibland en hel tunna. Bara den tidens emballage gjorde alltså att det var naturligt att hälla upp sitt fluidum i en vacker bålskål när man fick gäster.
    Detta kan också märkas på alla de beställningar på kinesiskt porslin av punschbålskålar och punschkoppar med ett handtag som nu inkom till det svenska ostindiska kompaniet. Rörstrands porlinsfabrik fick också mycket stora beställningar.
    Smaka på den här!

Bröder se bålen, den fröjdar och röker,
Höjom för Bachus vår glädtiga ton!
Se hur han vänligt och mildt oss besöker,
Skänker oss glädjen i Rack och Citron.

Anna Maria Lenngren 1790

    Punsch baserad på arrak blev den stora innedrycken från mitten av 1700 fram till 1930-talet. Vid 1900-talets början konsumerades det mer än 5 miljoner liter punsch per år. Alltså cirka en liter per invånare. Nu skall det påpekas att punsch framförallt var en herrdryck och sällsynt på bordet hos den arbetande befolkningen. Gissningsvis var det då 10% av landets vuxna män som stod för lejonparten av punschkonsumtionen eller 25 liter per år och individ i genomsnitt.
    Punschen servarades varm, i de fina salongerna, i flera hundra år och vår heta punsch till ärtsoppan är reminiscens från den tiden.
Det skall vi på inget sätt beklaga då det är en fantastisk och lucullisk kombination av smaker.

Stora stycket

    I mitten av 1800-talet inträffade något som dramatiskt förändrade den svenska punschkulturen. I Stockholm fanns en större vinhandlare, J. Cederlund & Söner, som hade sitt vin- och punschlager i riddarhusets källare. En av sönerna, Edward, sändes till Amerika på studieresa för att studera de nymodigheter som fanns där. Han kom hem med amerikansk marknadsföringskunskap och lyckades övertyga sin fader om att man skulle gå över till att buteljera punschen. Den skulle då bli lättare att hantera och enklare att marknadsföra effektivt.
    Och där hade han alldeles rätt.
    Det var faktiskt genialt.
    Punsch på flaska blev högsta mode och nu kunde också restaurangerna sälja punsch på ett mer effektivt eller kanske snarare kontrollerande sätt. Punschbålen hörde hemma i de privata salongerna men punschflaskorna var något restaurangägarna kunde hantera. Punschförsäljningen fullkomligt exploderade.
    En annan effekt var att den gyldengula drycken då kunde serveras isad som avec efter middagen. Vilket var en häpnadsväckande och ny lucullisk upplevelse.
    Det tog inte speciellt lång tid innan landets alla punschproducenter hade skaffat sig teknik att buteljera sin punsch.
    Försäljningen av viner blev en mindre del av vinhandlarnas omsättning. Det var punsch som gav de stora vinsterna.
    Cederlund & Söner nådde snart taket för sin produktion och flyttade sin verksamhet 1865 till en oanvänd källare under Kungliga slottet! I slottets djupa och kalla källarvalv fanns det gott om plats – och dessutom var de centralt placerade i relation till stadens restauranger och rika borgare.
    Den blandade punschen hälldes på enorma ekfat, där de skulle ligga och mogna i minst sex månader. Men även deras tusenlitersfat blev för små för det kollosala intresset för punsch.
    År 1889 var en av Edward Cederlunds söner på världsutställningen i Paris. Han såg säkert, under sin parisvistelse, det nymodiga Paristornet och andra märkligheter. Men med sig hem hade han ett ekfat med volymen 24,000 liter. Det kallades Det stora stycket. När det kom hem till slottskällaren så dekorerades det med träsnidningar i Tobias Sergels anda och en flott träsnidad devis:

Goodh wahra roosar sigh sjelf

Stora stycket, Cederlunds & Söner

    Stora stycket används fortfarande till beredning av Cederlunds punsch, fast nu i Sundsvall där AB Vin & Sprit producerar de fyra svenska punschsorter som finns kvar i Systembolaget sortiment.

Buteljerad, kall och som avec till kaffet

    När punschen buteljerades och man så småningom började kyla ned den med is, innan servering, så var det inte bara grosshandlare och godsägare som drack den gyldengula drycken. Men det fanns fortfarande en strikt “punschgräns” mellan överhet och landets arbetarklass. Den arbetande befolkningen drack möjligen punsch vid stora kalas som vid bröllop eller begravningar.
    Utbudet av punsch var dock enormt och alla firmor försökte överträffa varandra i nya blandningar och spännande etiketter. I början av 1900-talet fanns det över 150 olika punschsorter på marknaden.
    Varje stor händelse i landet genererade omedelbart en ny punschsort. När John Ericsson konstruerade sin varmluftmaskin, en utveckling av Stirlingmotorn som han ville ersätta ångmaskinen med, gjorde Cederlunds en punsch som fick namnet Caloric efter Ericssons Caloric engine. Med den punschen vann Cederlunds första pris på världsutställningen i London 1862.
    Det är faktiskt just den sorten som fortfarande bereds i det kollossala punschfatet Stora stycket.
    Namnet Caloric är utomlands än idag synonymt med svensk punsch.

John Ericsons Caloric engine. Ur Contributions to the Centennial Exhibition, 1876.

    Vegaexpeditionen belönades med Vegapunsch. Wiraspelarna fick sin Wirapunsch, friidrottarna sin Idrottspunsch, miltärerna sin Kavalleripunsch etc.
Flaggpunsch, som forfarande finns på marknaden, är lite intressant då det fanns två konkurrerande punschtillverkare i Karlshamn, som bägge prydde sina etiketter med guldmedaljer från olika utställningar, svenska flaggor och devisen äkta! Men man tog inte så hårt på upphovsrätten på den tiden och i en patriotisk tid strax före första världskriget började en göteborgsfirma sälja Svenska Flaggans punsch. Självklart blev de inte lyckliga över det i Karlshamn.
    Från mitten av 1800-talet och fram till nutid flöt den varma sockersöta drycken alltmer ur de borgerliga salongerna och starkt nedkyld in på universiteten, till krogarnas punschverandor och in under dörren till officersmässarna. Det gjorde den med besked. En halvliter isad punsch och en havannacigarr, per person, till kaffet var snarare en regel än undantag när maten skulle smältas och skrönor förtäljas eller när kortleken kom på bordet. Vad som var en äldre borgerlig tradition och vad som blev till en mer ungdomlig livsstil är svår att sära på. Det var nog ett glidande utefter den lena “punschskalan”.
    Etnologen Mats Rehnberg (1915-1984), intervjuar i sin bok, Sverige i fest och glädje, (1946) adelskvinnan, författaren och ordföranden i Sveriges författarförbund, Marika Stiernstedt, (1875-1954) om punschen och dess betydelse i de finare familjerna.

    Herrarna däremot rökte, jag skulle tro nästan undantagslöst, mestadels cigarr, och de drack punsch. Frånsett det vanliga lilla glaset konjak direkt ovanpå kaffe efter maten och frånsett på sina håll romtoddyn till gamlingar, var punschen ensamhärskande. Viskyn kommer in först med sekelskiftet. Vid supébjudningar dröjde det inte länge, förrän herrarna försvunnit ur damernas åsyn till det eller de rum, där spelborden stod och våtvarorna lockade, alltså punschen och bilinervattnet. Först med viskyn kommer vichyvattnet. Punschkarafferna av glas stod inte i några ishinkar, punschen slogs i karaffen sval och hann väl sällan bli ljum. Karafferna hade sin särskilda form och användes aldrig till annan dryck, de var runda nertill, med små slipningar, de hade lång hals, behagligt något vidgande sig upptill, att möta handtaget på ena sidan, på den andra formande en lite ränna för den gula fylliga dryckens passage.

Nu tror jag det är minst trettio år sedan jag första gången läste Rehnbergs, Sverige i fest och glädje, men där finns en enstaka mening i hans intervju med Marika Stiernstedt som jag gömt i mitt hjärta ändan sedan dess:

Blotta glädjen att få vara flera tillsammans och i muntert gemensamt buller få lufta den av den godmodiga punschen frigjorda själen.

Det är nog få moderna drinkar som kan skryta med att “i muntert gemensamt buller frigöra själen.”
Men visst bullrade det av livsglädje när minnen flyktar igenom min hjärna om de aftnar som det var kalas hemma hos min mormor och morfar – herrum, kaffe och punsch och wiraspel och därmed skadeglädjens sanna skratt när en av spelarna tvingdes betala kosse. Eller de passager i Fritiof Nilsson Piratens skrönor om punsch som klibbade sig fast för all framtid.
En annan tid.

Punschetikett från sekelskiftet, källa : Sprithistoriska museet, Stockholm

    Nu skall vi vara varsamma om vårt kulturarv och flitigt uppmuntra våra framtida studenter i att fortsätta att äta ärtsoppa och dricka punsch. Se soluppgången genom glasade verandor och med tesked flytta en sockerhungrig geting ur punschglaset innan sista droppen sveps.
    Det är som alltid den nya generationen vi måste lita till - om punschen skall överleva i en ny tidsålder.
    Fast de måste då också själva söka rätt på den bullrande livsglädjen och dess skandinaviska historia!

Den lille hemkemisten

    Från Kajsa Wargs tid och fram till modern tid finns det månghundratals av recept på hur man själv bereder sin egen punsch. Stockholmsdoktorn Charles Emil Hagdahl, har dock en mycket skeptisk inställning till punsch och skriver i sin berömda Kok-konsten (1879)

    Med punsch förstå vi en likör af arrak, socker och vatten; vi behöfver icke tillägga, att denna älskvärda dryck blandning är mycket omtyckt, men mindre lämplig till sällskapsdryck; ty dess njutning kan ej längre fortsättas utan vissa små förtretligheter, men “unter uns” och på resor, det är en annan sak; konsten är blott att icke resa för mycket.

    Men det hindrar inte Dr Hagdahl att ge ett recept på hemlagad punsch. Det är inte speciellt spännande så jag tror inte han var någon stor punschälskare.
    Han kommer också med några syrliga kommentarer innan själva receptet.

    “Den som gör punsch,” säger en af sitt ämne genomträngd författare, “och därvid ser, gör eller tänker på något annat, kan lika gerna gapa efter nordvestpassagen på torra landet; han skall dessutom aldrig lyckas, om han ej sjelf är öfverygad om att ingen lefvande varelse brygger bättre punsch än han.”

    Nå, men om Hagdahl är njugg så var det tydligen en favoritsysselsättning i många hem att koka sin egen punsch. Det fullkomligt vimlar av gamla punschrecept, både i äldre kokböcker och som väl bevarade familjerecept.
    Inte helt oväntat är de flesta prudentligt noterade av apotekare, doktorer och veterinärer. Dessa yrkesgrupper hade ju till skillnad från resten av den svenska befolkningen, efter att staten monopoliserade all alkoholtillverkning på 1920-talet, fortfarande tillgång till finsprit.
    Själv har jag ett gammalt recept som en pensionerad veterinär i familjen skrivit ned till min far någon gång på 1960-talet. Det gav min far en del matematiska problem då receptet var baserat på 96% finsprit och när koket var klart så stod man där med 25 liter punsch. Det var lite i överkant, för min fader, så när det för trettio år sedan överlämnades till mig var det modifierat till styvt 4 liter.
    Jag kokar punsch en och ibland två gånger om året och det resulterar alltid i en större ärstsoppebjudning – vi kan vara tretton sittande kring det gamla slagbordet i matsalen och det blir alltid många bullrande skratt runt bordet.

Jacobssons finaste Veterinärpunsch


       1500 ml vatten
        1 kg socker
        3 msk farinsocker
        1 tsk citronsyra
        6 msk ättika (15%)
        1400 ml enkel vodka eller renat brännvin
        350 ml extra fin Arrak (art.nr 520 på svenska Systembolaget)
        350 ml mörk rhum
        350 ml torr sherry (t.ex amontillado)
        60 ml god cognac

    Tag fram en stor kastrull. Häll i 1 1/2 liter vatten. Mät av nivån, själv brukar jag ta en träslev och markera vattenytan med ett blyertsstreck på skaftet. Häll på sockret, farinet som skall ge den gyldengula färgen, citronsyran och ättikan. Både citronsyran och ättikan ger två effekter. En viss syrlighet men framförallt får den sockerlagen att bli så där simmig som en punsch skall vara. Ge lagen ett hastigt uppkok och rör flitigt till dess sockret löst sig. Idag håller socker så hög kvalitet att lagen sällan behöver skummas av. Sedan får grytan stå och sjuda en till ett par timmar till dess att så mycket vatten har kokat bort att ditt blyerststreck på slevskaftet passar med den ursprungliga vattennivån i kastrullen.
    Låt sedan lagen kallna innan du rör i de alkoholstarka detaljerna. Rör sedan kraftigt i minst tjugo minuter innan du buteljerar din punsch. Nu håller den en alkoholstyrka på cirka 25% och smakar fantastiskt – både varm till ärtsoppan och isande kall och trögflytande till kaffet eller som en ”night cap” när man betraktar skandinavisk soluppgång, ute på verandan, klockan två på natten.
    Väl bekomme!

    Men punsch skall enligt min mening njutas vid speciella tillfällen och då som en hommage till en 400 årig svensk/finsk kulturhistoria med bullrande skratt. Som alltid gäller då förstås Carpe diem!
    Den som avlevererat den starkaste bredsidan jag någonsin läst mot punschen är litteratören Frans G. Bengtsson (1894-1954), mest känd för sin fantastiska romansvit om vikingen Röde Orm. Men framförallt var Bengtsson en framstående essäist och i Litteratörer och militärer (1929) har jag saxat följande.

    Men hur som helst hör punschen till sitt väsen samman med fetlagt folk och är därför nu stadd på avskrivning. Den går sin väg samman med en hel del andra inbördes hophörande ting: toddy, vira, poetiska festharanger, sällskapstenorer, fettvalkar och tvinnade mustascher; vi skrida nu famåt med en ny uppsättning agremanger och känna oss därigenom tills vidare bättre: wisky, mineralvatten, bridge, cyniska sentenser, glattrakade energikonturer och spänstiga knippen senor som ständigt gå sönder. Kanske kan på det sättet även punschen småningom bli en poetisk dryck, drömskt betraktad ur fjärran. Tills vidare är den emellertid i det avseendet en paria bland drycker, och det skulle krävas en skald med mer än ormens list och duvans oskuld för att kunna lyckligt placera den i allvarligt menad lyrik.

    Nu skall förstås detta sättas in i rätt tidsperspektiv. En tid när nationalsocialism och vältränade kroppar var högsta mode i Europa och där företrädarna för “det gamla samhället” var feta och punschfläckade.
    Så enfaldigt eller kanske snarare ensidigt kunde världen betraktas även av en glimrande författare.

Den gamle öfverliggaren, studenten, instruerar sin nybakade vän: - Sir du min bror, jag har drucki mycke punsch – 2-3 halvor hvareviga dag – och nu (klappar sig på magen) – nu har jag fått likasom ett brosklager som skyddar mig från allt ondt.

Karrikatyr av Hilding Nyman (1870-1937)

    Idag, 75 år efter Frans G. Bengtssons moraliska uppgör med en äldre tid är punschen en bagatell i den nordiska dryckeskulturen. Men fetman har de senaste två decaderna blivit ett allt tyngre samhällsproblem.
    Så sensmoralen måste då bli:
    Njut dina ärter med fläsk, stekt höstfet salt sill med löksås eller din biff à la Wallenberg med krämig gräddsås och skratta bullrande på nachspiel med punschglasets öra i din hand – men ge fan i fast food och Coca Cola!

tillbaka till indexsida

vidare till bintje

Hosted by www.Geocities.ws