Svan. Vi har två arter i Sverige, knölsvanen, Cygnus olor och sångsvanen Cygnus cygnus.
”Svan, en grupp med stora andfåglar, som simma bra men ej
dyka utan med sin långa hals muddra efter växtyta på
grunt vatten (Lilla Uppslagsboken 1959).” Svan
är kanske inte den fågel man i första hand associerar
till när det gäller viltfågelanrättning. Den har
länge varit fridlyst och betraktats som en ”kunglig
fågel.” Doktor Hagdahl drar sig dock inte för att
beskriva hur svan lagas till.
Jag vill ha stekt svan till middag mormor, skaldar Povel Ramel i revyn Sorglösa brunn. Hans Christian Andersen skriver om den fula ankungen,
som visade sig vara en svan. Tjajkovskij skrev en
”fågeldans” och vi skall inte glömma den
grekiska legenden om Leda som blev förförd av guden Zeus i
skepnad av en svan.
Dessutom fick de två ägg samman.
I varje av dessa ägg föddes två par enäggstvillingar - det ena paret av honkön, Helena och Klytamnestra. I det andra förstås balanserat pojkar, Castor och Pollux.
Detta är ju med modern biologisk kunskap lite märkligt. Men
sådant kunde ske på den tiden de grekiska gudarna var
vår normgivare.
Det har åtminstone inspirerat många av
våra riktigt stora konstnärer till praktfulla
målningar.
Leda och svanen, Corregio (1531)
Författaren och tidningsmannen Knut Hagberg,
som var Hagdahlkännare och gett ut ett urval av hans Kok-konsten som vetenskap och konst med särskilt avseende på hälsolärans och ekonomiens fordringar
skriver att Hagdahl liksom Brillat-Savarin hade en fin och slipad stil
och berömmer honom för de kulturhistoriska delarna i
kokboken. När det kommer till tillagningen av sångsvan
stegrar sig Hagberg en aning. Det är kanske inte så konstigt
då han förutom att vara specialist på engelsk litteratur och kultur var även naturälskare
och framförallt ornitolog. Han gav också ut en klassiker i
ämnet: Svenskt Fågelliv (1942).
Visserligen hade han något av en
grobian i sig. Buken var hans gud. Han kunde inte lyssna till en
lärka eller se en sångsvan sträcka utan att fundera
på hur fågeln skulle göra sig i grytan. Men nu
så här långt efteråt tycker man nästan, att
dessa groteska drag endast bidrar till bokens särprägel. En
Hagdahl som hade andra synpunkter på tillvarons värden
än de rent kulinariska vore ingen Hagdahl.
Med lugn stolthet kunde Hagdahl säga om sitt verk vad den engelske
renässanspoeten Chapman sade om sin äntligen fullbordade
Homeros-tolkning: ”The thing that I was born to do is done.”
Det kanske är förståeligt att
fågelvännen Knut Hagberg blir lätt echaufferad när
han läser Hagdahls raljerande om små och stora fåglar.
Till Hagbergs heder skall anföras att han plockat med detta stycke
i sitt urval ur Hagdahls kokbok. Även om han blev upprörd
på de bevingade vännernas vägnar så föll han
tydligen för den spirituella texten.
VILDGÅS. SVAN. [Oie sauvage. Cygne.]
Lärkan, denna vårens sjungande
budbärerska, är ej alltid att lita på; sådant har
hänt mången sångerska före henne, och ändock
äro de lika efterlängtade som alltid. Men då man i den
blåa rymden skådar vildgässens och svanornas
majestätiska tåg, vet man, att vårguden är
nära, och tror sig på allvar från höjden
höra de ljuva tonerna av den välbekanta sången:
Och djupt under föttren vi se som en grav
Den grönskande jorden, det blånande hav
Där oron och stormarna var dag sig förnyar
Men vi fara fria med himmelens skyar
Det är dock först om hösten,
när ”hararna vitna och rönndruvan glöder”,
som man på närmare håll får göra bekantskap
med de återvändande resenärerna, som då i
mångdubbelt antal besöka sina gamla välkända
viloplatser, vilkas vassbeväxta och otillgängliga
stränder giva dem föda och säkerhet, och där de i
tusental tillbringa veckor och månader, ja stundom
övervintra, och där luften på långa avstånd
genljuder av deras skrän och ungarnas muntra larm. En sådan
plats, bland flera andra, är sjön Tåkern i
Östergötland. Men om deras röst är
frånstötande, äro de själva så mycket mer
tilltalande, åtminstone såsom stekta; och en
blågrå svanunge kan bli till en läckerhet. Dock,
trösten eder alle, I trädgårdsmästare,
parkanläggare och kanalgrävare m.m., det är icke
meningen att uppäta edra vita porslinsfåglar, som med sitt
stumma majestät imponera på grodorna i edra kanaler och
dammar. Men om en lycklig jägare gör ett kap, så
bör han även känna dess värde, och skjuter han bom,
det S:t Hubertus förbjude, så må han kunna säga
sig själv till tröst: ”Skada! ty den skulle smakat
förträffligt med brynt surkål.”
Ungarna av vildgäss och svanor äro,
såsom förut sagt, ej allenast användbara, utan till och
med välkomna, men de äldre äro alldeles omöjliga
och trotsa både eld och vatten. De förstnämnda
tillredes på alla sätt som vilda änder eller till och
med som tama ankor och gäss.
Vildgås med surkål (Oie sauvage à la choucroute)
För sex personer. - 1 vildgås, fina örter, grönsaker, späck, brynt surkål.
Gåsen bör hänga flera dagar, urtagas, tvättas
invändigt, fyllas med fina örter, ombindes, nedlägges i
kastrull, belagd med späck och grönsaker, och får
ångsteka med tätt lock och med kort spad flera timmar, under
hvilken tid gåsen ofta vändes. Då den är
färdig, får den afrinna, upplägges på ett
underlag af brynt surkål; såsen silas, får, sedan det
feta afskummats, hopkoka starkt och serveras särskilt.
På samma sätt stekes ung vild svan.
Det är intressant att Doktor Hagdahl påpekar att bara de unga svanarna är ätbara - de äldre äro alldeles omöjliga och trotsa både eld och vatten.
Jag har bara känt en människa som ätit stekt svan. Han
var skrot- och antikhandlare i Södra Dalsland. Under en period
på 1950-talet reste han en gång i veckan till
auktionsverket i Stockholm. Han sålde lite där som kunde
köpas till rimligt pris på Västkusten men som betingade
ett högre i Huvudstaden. Han köpte en del där ingen
förstod dess rätta värde i Stockholm och sålde det
sedan med avans när han kom hem. Transporterna mellan öst och
väst skedde varken med flyg, 1:a klassbiljett på tåget
eller med egen bil. Han åkte lastbil med en avlägsen
släkting, som hade en fraktrutt mellan Västsverige och
Stockholm. Färden startade mitt i natten från Dalsland och
vid ungefär samma tid under varje resa, passerade de i gryningen
en liten insjö som hade en stor koloni av svanar. Varje gång
sa chauffören: ”Fan, man skulle smaka en sån där fuggel!”
Svanrede invaderad av örnar (1869), Sir Edwin Landseer
En gång vid fyratiden på morgonen, om
jag inte missminner mig var det sent i april, stannade plötsligt
ekipaget vid sjön och bakom lastbilssätet halade
chauffören fram en hagelbössa. ”Nu ska vi ta en!”
Han smög som en indian, över en
nysådd åker, ned mot vassruggen. Siktade och brände av
ett skott. En stor svan blev bytet; även om själva
hämtningen av svanen, enligt min vän antikhandlaren, blev
väl så äventyrligt. ”Han
såg ut som näcken själv när han kom tillbaka ur
vassruggen. Det luktade dy i hytten en vecka efteråt.”
Min vän antikhandlaren och hans vackra fru,
blev bjudna på stor middag lördagen efter
jakttillfället. Då hade svanen legat i mjölk under tre
dygn för ”att dra ut tranet.” Det blev ingen
kulinarisk upplevelse. ”Köttet var svart som ebenholts - och lika träigt. Men smaken skall jag inte klaga på.”
Min far har en gång berättat att under en
period då han var ute och missionerade som folkbildare i norra
Dalsland så kom han som vanligt tidigt till traktens
bygdegård. I den lilla Fiaten modell 600 hade han både
flanellograf och diabildsprojektor - samt många meter skarvsladd.
Som vanligt fanns det bara ett eluttag och det satt i köket.
När han var nöjd med sina audiovisuella hjälpmedels
placering och hade ringlat ut sina skarvsladdar från projektor
till en kontakt som kunde generera elström samt provat att allt
fungerade till belåtenhet gick han ut på tunet och
tände en pipa rök. Nedanför bygdegården låg
en liten glittrande blå insjö. I viken närmast
bygdegården fanns en stor koloni med vita knölsvanar. Efter
en stund kom en av åhörarna till kvällens
föredrag. Renskrubbad och krängd i kostym. Troligen hade han
en av de minsta gårdarna i trakten - åtminstone hade han
avslutat sin kvällsmjölkning före de andra. Far tog
då pipan ur munnen, pekade lite svävande med pipskaftet
över sjön och sa: ”Trevligt att det blivit så
mycket svan i sjön.”
Stilleben med svan (1613-20), Frans Snyders
”Jo, sa bonden. Men de e inte mycke å ha. - Smakar mest tran.”
