Sambuca, en italiensk
likör med en förrvirrad bakgrundshistoria. Den finns i ett otal versioner. De
mest kända är Sambuca Romana och Molini Extra.
Det är troligen få av världens bartenders som vet något om Sambucans
historia. Däremot kan de flesta använda denna likör till ett uppskattat
minifyrverkeri på bardisken. Men mer om detta senare.
Som de flesta vet betyder Sambuco på italienska fläder, Sambucus nigra och ordet kommer ifrån
grekiskan där det också var namnet på ett harpliknande strängsinstrument
tillverkat av fläderträ och som förstås genererade gudaskön musik. Grekerna
använde också namnet till ett krigsredskap som användes vid belägringar av
befästa städer. Romarna kallade fläder för sambucus.
Det faktiskt här som det är lätt att hamna galet.
Det har man också gjort.
Sambuca var från början en mycket enkel sprit som kryddades med anis och
framförallt stjärnanis. Den var Italiens enkla motsvarighet till grekernas Ouzo, turkarna och libanesernas Raki och fransmännens Pastis. Denna enkla dryck, som
destillerades och kryddades hemma i byn och dessutom ofta direkt på gårdarna är
egentligen mer släkt med Grappa – det
vill säga ett destillat på kvistar, blad och de druvrester som blev över vid
vinpressningen. Det var ofta ett uselt destillat med en stor portion
finkeloljor. För att göra den drickbar kryddades den kraftigt med framförallt
stjärnanis. Detta var något man lärt sig av araberna som kallade drycken Zammut. Ordet zammut fick den språkliga
glidning som är vanlig i de flesta språk och det blev till sambuca.
Italien var ett fattigt land och det var först efter andra världskriget som
det producerades flera moderna varianter av likören Sambuca. Nu som en helt ny
produkt, med en bättre sprit utan finkelsmak. Man behöll den kraftiga
aniseringen, gjorde den sötare, tillförde en del örtkryddor och på grund av
namnlikheten också fläderbär- eller dito blommor. På modern italienska heter ju
fläder sambuco.
Dagens Sambuca definieras ofta som en fläderbärslikör – vilket den till viss
del också är. Men den enkla hemdestillerade och aniskryddade sambucan, med lång
lantlig tradition, får man leta efter.
Jag gör själv både fläderbloms och bärsnaps samt dito likör. Men ingen av
dem liknar en aniskryddad Sambuca.
Idag finns en uppsjö med olika fabrikat av Sambuca – den används både som
aperetif (jmf Pastis, Ouzu etc) och som avec. De flesta är kristallklara men
det finns också många andra varianter bland annat den populära Sambuca negra,
som snarast är i familj med kaffelikörer.
Att det blev just kaffe som blandades i Sambuca negra beror inte på att den
användes som likör till kaffet utan att likörproducenten Molini på sent
1950-tal uppfann ett sprakande och lysande marknadsföringstrick.
Precis som det idag finns många Sambucavarianter så finns det också
varianter med både hög och låg alkoholprocent. Normalt försäljs den idag med en
volymsprocent på cirka 38%. En likör som är något starkare – över 43% går att
antända och drinken får då en blå flämtande låga. Detta var ett faktum som
familjeföretaget Molino utnyttjade skickligt. Man visade att om det lades tre
kaffebönor i likörglaset – eller som man uttrycker det i Italien con mosche, ”med flugor” – och tände eld
på alkoholångorna så rostades bönorna och gav då kaffesmak till drycken. Ett
stort spektakel med tveksam smakeffekt – åtminstone försvann en del av
alkoholen upp i det blå.
Idag finns det mängder med bartendertrick för att elda upp Sambucalikör.
Ett av de mest bizzara är att hälla Sambuca över en bar överkropp och antända
spriten. Det är möjligen ett bra hårborttagningsmedel på ludna italienska
överkroppar – men det har litet att göra med smak.
Sambucalikören har dock etablerat sig med kraft på den internationella
marknaden trots att den nästan inte alls längre minner om sitt eget ursprung.
Ett fenomen som brukar kallas utveckling.
copyright o saemund 2006