svartavinbaer

Svarta vinbär, Ribes nigrum, en bärbuske som de flesta av oss odlar i trädgården, på en skuggad plats, men som också både finns förvildad och till och med vild i Skandinavien. Det är verkar som att den vilda formen går att spåra så långt tillbaka som till stenålderstid.

I Danmark och Norge kallar man dem Solbær vilket ju verkar lite vilseledande då de har stort behov för svalka. Fast om man letar lite i danska etymologiska uppslagsverk så finner man att sol faktiskt betyder svart eller åtminstone mörkt grå. Den fågel vi kallar koltrast, Turdus merula, heter solsort på dansk – alltså en mörk sorts fågel. På samma sätt är det med solbæren. Sol har inget med ljus och solsken att göra utan kommer från indoeuropeiskans salwo, som betyder mörk.
Å andra sidan har man i Danmark inte riktigt hittat på något eget namn för de röda vinbären – de har idag det latinskt influerade namnet ribs

Ribes negrum, plansch ur Nordens Flora

vilket antyder att dessa buskar blev allmänna som bärproducenter i samband med att landet kristnades och klostren började marknadsföra sitt ”trädgårdslatin”
    Men en nära vän till mig, i min danska landsby, som är pensionerad sjökapten har berättat för mig att när han var ung sjöofficer, fortfarande ungkarl och kanske till och med lite vild, vilket unga sjömän varit i alla tider, att det var en sport att på nyårsafton gå på så många värdshus som möjligt då det alltid den dagen serverades en gratis solbærrom bredvid den bajer man köpte. Jag har frågat hur många värdshus han orkade med – men det påstår han att han är för gammal att komma ihåg!
    Fa´n tro’t!
    Denna mycket hederliga och kontrollerade man har säkert en gammal sjömanskista där det bland gamla sextanter och lod ligger dagböcker från alla äventyrliga resor – även de seglatser som gjordes för fulla segel på värdshus på årets sista afton.
    innarna säger mustaherukka vilket låter som något Archimedes ropade när han gick ned i badkaret. Fast egentligen betyder musta svart och herukka är ett gammalt dialektalt namn för vinbärssläktet. En finsk vän, som har stora kunskaper om bordets gåvor, har berättat för mig att i hans hem använde man inte detta namn.

    Hemma hos mej talade vi endast om mustaviinimarja, alltså svartvinbär - mina föräldrar vägrade av någon anledning använda det "påhittade" namnet herukka (som nog är ett gammalt ord men inte i mina föräldrars dialekt). Viinimarja är fortfarande synonymt med herukka.

( Jaakko Rahola – 2004)

    I Finland är svartvinbären en viktig och uppskattad bärbuske. Det verkar ju också som att detta bär, som finns i vilda varianter ända upp till fjällgränsen, får mer betydelse för folkhushållningen ju längre norrut den under magra betingelser kan odlas. Man kan därför mycket väl tänka sig att den har stor betydelse också i baltstaterna och i den stora ryska köksträdgården.
    Engelsmännen kallar det black currant eller quinsy berries. I Tyskland finns det en religiös överton och det mest allmänna namnet är Schwarze johannisbeere.
    Ett gammalt svenskt och svensk/finskt namn är tistron, som kommer igen för de av oss som älskar att segla. På den svenska östkusten och i den finländska skärgården finns det riktigt många små öar, skär och kobbar som har tistronnamn. Jag har en gång i mitt liv haft möjlighet att göra en tvådagarssegling med en klassisk folkbåt i Luleå skärgård. Det var en otroligt fin upplevelse. Där fanns det en hel ögrupp som kallades Tistron. Nu är det många år sedan jag var inviterad dit men förutom vilda och norrländskt solmogna svarta vinbär i strandklevorna fanns det något man kallade för jungfrudanser – en slags enkla labyrinter gjorda av torv eller sten, som kunde dateras till tidig medeltid.
    Men jag kommer inte riktigt ihåg om dessa var ämnade till kristna religiösa ceremonier eller en reminiscens av mycket äldre fruktbarhetsriter.
    Kanske det var en kombination – åtminstone fanns det friska C-vitaminer på buskavstånd.
    Med lite breda armrörelser kan man nästan påstå att svarta vinbärsbusken tillhör en av florans kungafamiljer när det gäller C-vitamin produktion.
    Den stora C-vitaminproducenten i ribesfamiljen är dock tistronet. Den har sex gånger så högt C-vitamininnehåll som samma mängd röda vinbär.
    Detta har vi förstås gett effekter i vårt skandinaviska hushåll. Bland annat har vi en lång tradition att slänga i ett par svarta vinbärsblad till våra syltade, syrade eller salta gurkinläggningar – det gjorde redan Anna Christina Warg mest känd som Kajsa Warg (1703-1769), i sin kokbok: Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber (1755). Det är ju inte helt ointelligent då vinbärsbladen innehåller nästan tjugo gånger mer C-vitamin än vad gurkan gör. Dessutom ger det en god och passande kryddsmak till gurkinläggningen!
Utdrag ur Kajsa Wargs kokbok:

… Sedan tages små ått- eller fjärdingar, och lägges på dess botten en flod med dillklasar, som äro gröna, varpå sedan lägges en flod med var om annan blandade körs- och vinbärsblad, och om man har blad av vinrankor, att också därav lägga en tunn flod, så giver det gurkorna så mycket behagligare smak. Härpå lägger man sedan en flod gurkor lagom högt, och lagar så, att en rad av de största kommer kring bädden, vilket vid varje flod bör observeras, sedan lägger man åter en flod med vinbärs- och körsbärslöv, och där ovanuppå även gurkor. Härvid påminnes, att löven böra vara av sura bärträd.

    I, De re coquinaria, den berömda romerska kokboken som tillskrivs matälskaren Marcus Gavius Apicius, finns inte en rad om svarta vinbär. I min älskade Hagdahls kok-konsten (1879) finns det svarta vinbär nämnt men inte mycket mer! Å andra sidan finns det massor av recept på röda vinbär. Med andra ord var de röda mer älskade för 150 år sedan i Skandinavien. Samma fenomen kan man finna i England under 1930-talet – var det odlade vinbäret framförallt det röda! Idag har dock den svarta vinbärsbusken betydligt större kommersiell betydelse på de brittiska öarna och man odlar tio gånger mer svarta än röda vinbär.
    Nästan två tusen år efter Apicius romerska kokbok, finns det en mycket mager artikel om svarta vinbär i den berömda Larousse Gastronomique (1938) men här handlar det inte om en krydda som kan ge gurkor en högre smak utan snarast beskriver den att man utanför Paris – vilket säkert i lite vida slängar också inbegriper England, Tyskland och Skandinavien använder den till gelé och sylt. Men det finns också tre meningar om Dijon och dess internationella renommé som producent av Cassis – svartvinbärslikör.
Larousse är ju härlig på det sättet – allt skall återföras till världens navel – det vill säga Frankrike!
    Vad som inte står i Larousse är att svartvinbärsodlingen i Frankrike berodde på ett vanligt kolonialt misstag. Man importerade en liten elak vinlus från Nordamerika som faktiskt orsakade ett stort hål i den franska vinproduktionen. Ur en artikel jag skrev för flera år sedan har jag saxat följande:

    I slutet av 1800-talet blev som bekant en stor del av de europeiska vinodlingarna ödelagda av vinlusen. Detta var naturligtvis en enorm katastrof för vinproducenterna - både ekonomiskt och kulturellt. För att snabbt få fram en produktion, som kunde ge ekonomi på de döende vinodlingarna var det många av les viticulteurs som började att odla vinbär medan man undersökte vilka druvor som var motståndskraftiga mot den hatade vinlusen.
    Av vinbären gjordes créme, liqueur och strop de cassis, efter gamla klosterrecept. Produktionen finns kvar än idag både i hantverksform och som industriproduktion. Vinbären får stå och dra i stora kar med ren alkohol under fyra till sex veckor innan man silar från saften, tillsätter socker och tappar på flaska. Den hantverksmässiga produkten är oftast sötast men innehåller också mest fruktsaft. I Bourgogne är både creme cassis och liqueur cassis både en uppskattad aperitif och dito matsmältande dryck bland kvinnor. Männen föredrar betydligt mer finkelosande dryckesvaror som till exempel marc.
    Nästa gång du reser förbi Dijon, så föreslår jag att du köper med en flaska med Créme de Cassis de Dijon, som både kan förgylla en kall vinterkväll som het toddy och i lagom inblandning i ett vitt vin kan bli en perfekt svalkare en stekhet julieftermiddag.

    Men engelsmännen, tyskar, holländare, belgare och skandinaver har ett mer nära förhållande till svarta vinbär. Majoriteten använder dem till sylt och gelé. Den nordliga minoriteten använder bären mest till saft och gelé. Hos oss finns också en lång tradition att använda bären till hembryggt vin och som snapskrydda.
    Flera författare anser att de svarta vinbären ursprungligen kommer ifrån Skandinavien. Det är ju svårt att bevisa. Däremot har man funnit bärrester i danska stenåldersgravar.
Minst lika troligt är att det är en fullkomligt rysk bärbuske. Den finns vild från Sibirien fram till Östersjön och kustländerna kring denna. I Holland och Belgien finns den också - även om den är svårare att finna vild i dessa överbefolkade områden. Den har också letat sig över kanalen och går att finna vild ända upp i Skottland. Men mest berömda, på de Brittiska öarna, är de vilda svarta vinbären i Yorkshire och framförallt de som växer i ”The Lake district”.
    Som en förbluffande parallellprocess finns det inga vilda svarta eller röda vinbär i Nordamerika. Fast precis som den hatade vinlusen importerades till de europeiska länderna, med några vinstockar, så blev de europeiska, vinbärsbuskarna som planterades av de europeiska invandrarna till en katastrof för en viktig nordamerikansk näring – skogsbruket. Under modern tid har man därför i de nordliga staterna och i Kanada lagt stort arbete och ekonomiska resurser på att utrota alla vinbär. De har nämligen visat sig vara väl ägnade som mellanvärdar för en parasitsvamp som angriper Weymothtallen.
    Våra nordiska vilda svarta vinbär passar gott för snapskryddaren men de är inte lika söta som de trädgårdsodlade varianterna. Detta visste Carl von Linné och i hans Oeconomiska Flora skriver han mycket kort om Distron:

” Häraf får man undertiden behageliga häckar. Bären äro för somligom smakelige”.

    Här kan man förstå att Linné, som hade en förkärlek för söta naturprodukter, inte precis älskade dessa bär. Jag tycker inte ens att han har rätt om att busken passar som häck – det finns betydligt mer stickiga och torniga buskar som lämpar sig bättre för att hålla djur utanför odlad åker.
    En mansålder efter blomsterkungen Linné skriver både lundaprofessorn Anders Jahan Retzius och botanikern Conrad Quensel om bärens höga halt av vitamin C och att den kan användas som alternativ till berberisbusken som man med statliga påbud först ville att skandinaverna skulle odla och sedan ville att samma folk skulle utrota då den gav rost till både vete och rågodlingar.
    I folkmedicinen ansågs bären kunna bota halsfluss. Helt dumt är det ju inte då vi idag vet att vitamin C både motverkar och till viss del påskyndar läkeförloppet vid infektionssjukdomar. Quensel skriver i Svensk Botanik 1804:

    Bären innehåller en mörk, brunröd saft, som inkokad tjocknar till en geléaktig, något tunn massa. Vinbärsmos har fått namn att vara nyttigt i halssjuka. Till gurgelvatten blandas mos eller sylt av svarta vinbär, under halssjuka nedsväljer man långsamt och ofta smärre portioner därav.
    Som syrliga är bären kylande, läskande och emotstår röta, men egentligen har de ingen egenskap som rekommenderar dem framför andra bär mot halsfluss. Vin på svarata vinbär är en svalkande och smaklig sommardryck.

    Precis som med de röda vinbären har man på apoteken kokat vinbärssirap på de svarta, syrupus ribes nigri. Det gör man inte idag – såvitt jag vet - men apotekartraditionen att dölja en obehaglig eller stark smak, med svarta vinbär, lever levande kvar. Speciellt i Sverige som är det enda landet i världen där ett statligt företag producerar Svartvinbärsbrännvin och sedan säljer det på det tillika statliga monopolföretaget Systembolaget.
    Svartvinbärsbrännvin har en gång i tiden varit en riktig storsäljare i Sverige. Idag har dess popularitet minskat – vi kanske har fått bättre medel mot halsfluss. I Systembolagets produktkatalog står det om svartvinbärsbrännvin att den har en begränsad lagringstids och bör konsumeras inom ett år! Nu tror jag att knappast är det största problem som svenska hushåll står inför – men orsaken är troligen att den förändrar färg och får en brunaktig ton vid längre lagring. Smaken är såvitt jag förstått precis den samma.
    Men ett bättre alternativ är att göra den själv. Dels kan man då bestämma hur kraftig vinbärssmak det skall vara – den får också en mycket friskare bärsmak än systembolagets - och man kan också välja om man vill använda bär eller blad.
    Matts Bergmark skriver i sin Tistron och Tränjon (1963):

Hela busken – grenar, löv och bär – har en egendomlig aromatisk lukt, som emellertid inte tilltalar envar.

Det är inte bara arom utan också flera spännande smakämnen, som kan extraheras med sprit. Man kan som snapskryddare faktiskt använda bär, blommor, blad, bark och rötter och på det sättet få olika smakliga och spännande snapsessenser ur sin vinbärsbuske. Jag har en gång blivit bjuden på en absolut färglös snaps med kraftig svartvinbärssmak. Hur jag än gissade kunde jag inte klura ut att värden hade flyttat några av sina svartvinbärsbuskar året innan och i samband med det prövat att lägga några rötter i sprit. Det har jag aldrig försökt repetera. Kanske för att jag inte vågar föreslå min danska livsledsagerska att vi skall flytta bärbuskarna och att hon på något sätt kunde komma på att jag egentligen bara gjorde detta för att få smaka på vinbärsrötterna!
Däremot kan jag inte låta bli att varje vår plocka ett durkslag fullt med svartvinbärsblad innan buskarna går i blom. Självklart gör jag också ett fruktigt svartvinbärsbrännvin av de stora mogna bären varje år.

Le premiére ”tistron”– svartvinbärsbladsnaps

    Plocka några handfull av svartvinbärsblad. Lägg dem i en glasburk med lock och fyll på brännvin så att det täcker. I Albert Sandklefs klassiska 30 sorter kryddat brännvin (1947) står det att essensen skall filtreras efter fyra dagar.
Det gör jag.
    Själv späder jag den då 1:3. Det brukar ge en glimrande vårsnaps.
    Men sedan häller jag mer Renat eller en enklel Vodka på bladen och låter denna essens stå tills jag behöver förnya mitt förråd av ”Le premiére tistron” – för varje gång under året jag använder essensen återför jag lite brännvin. Essensen får med åldern allt starkare smak och behöver då ”spädas” med mer brännvin för att bli smaklig. Nästkommande vår åker bladen ut till hönsen. Det skall ju också ha lite kul!

Svartvinbärsbrännvin – en svensk klassiker

    Fyll ett par glasburkar med lock med väl mogna och stora svarta vinbär. Häll på brännvin så det täcker. Låt det stå och dra ett par tre veckor. Filtrera och låt sedan essensen stå och sedimentera tre till fyra veckor innan du försiktigt dekanterar essensen. Sedan brukar jag börja späda den i 1:4 förhållande.
    Pröva dig fram så att du får den smak som passar dig.
    Den del av essensen som du inte använder kan sedan stå kallt och mörkt i flera år utan att förlora speciellt mycket av varken sin fantastiska röda kulör eller sin friska smak.
För den som vill experimentera kan smaken lyftas med ett par teskedar honungsvatten och bli mycket sofistikerad om man offrar en slatt gammal god rhum.

    Du kan också använda de bär du använt för snaps till en glimrande svartvinbärslikör. Du behöver bara tillföra lite socker - eller en blandning av socker och honung och fylla upp med brännvin i glasburken. Skaka burken då och då under en tre månader lång period.
    Filtrera och njut den till en grönmögelost eller som ”tilltugg” vid oväntat vänbesök när du bjuder på en kopp starkt italienskt eftermiddagskaffe.

Hosted by www.Geocities.ws