Rosmarin, Rosmarinus officinalis,
en städsegrön buske, som är ursprunglig i
medelhavsområdet och i mindre Asien. Vår nordiska
fimbulvinter protesterar den mot men den kan åtminstone under
vissa år övervintra i södra Skandinavien. Det är
en spännande kryddväxt som innehåller en mängd
olika smaker – med allt från bittra och syrliga
smakämnen till aromatiska oljor.
Namnet är i Norden så uniformt att man
måste misstänka att den är en sen import i
kryddgården. Det samma gäller faktiskt många andra
språk. Dock sticker ett av de franska namnen ut – incensier. Det betyder snarast rökelse vid religiösa ceremonier.
Redan på antik egyptisk tid uppskattades
rosmarin – om inte till mat så åtminstone till att ge
frisk doft i balsameringslokalerna. Grekerna sammanknippade den med
varaktighet, vänskap, trohet och ett gott minne. Både
balsameringsfenomenet och den minnesstärkande egenskapen har levt
kvar ända in i modern tid – åtminstone inom europeisk
folklore. Bägge dessa fenomen kan nog förklaras av den starka
doft som en rosmarinkvist avger. Det är fortfarande en sed i flera
katolska länder att lägga en rosmarinkvist på
bröstet av den avlidna innan kistan slutes, i södra Tyskland
och remota delar av Wales finns en sed där man kastar
rosmarinkvistar ned i graven och både i England och Italien kan
man finna rosmarinbuskar som planteras som gravväxt – en
inte helt oäven åtgärd då den kräver
minimalt med omsorg, doftar gott och blommar vackert och oskuldsfullt i
blått.
rosmarinus officinalis, plansch ur Thome's flora
Det var troligen romarna som tog med sig rosmarin
till Brittanien och i England är den en uppskattad matkrydda
än idag. Carl von Linnés vetenskapliga namn bygger på
den gamle romaren Plinius den äldres (23-79 e.Kr) beteckning där ros betyder dagg och maris
är genitiv av mare hav – alltså betyder namnet
”havsskum”. Orsaken till detta är, påstår
åtminstone många encyklopedister, att de mest
välsmakande rosmarinbuskarna växte strandnära under
antik tid. Det må vara hur det vill med detta men vi kan
spåra vår egen nordeuropeiska faiblesse att använda
rosmarin till svin- och lammkött här. Det handlar då om
salt och hur saltsmaken skulle minskas.
Innan den franske restaurangmannen Nicolas Appert
(1749-1841) uppfann den hermetiska konservburken år1804 hade vi
inte så många metoder för att kunna
långtidsförvara kött utan att använda en ansenlig
dosis av salt. Faktiskt var kontrollen över salthandeln så
viktig att den startade flera krig – till och med i Skandinavien.
Salt kött var vardagsmat i hela Europa under
mycket lång tid. Därför var det naturligt att leta
efter en krydda som kunde ”minska” sältan!
Ett självklart val blev förstås
rosmarin som kunde tåla att växa på salta
medelhavsstränder.
Till och med torsdagsärtsoppan med salt
fläsk kryddas i många svenska familjer med rosmarin –
själv använder jag timjan då det ger mindre
barrkänsla!
Ety rosmarin ger en barrig känsla.
I Skandinavien är det mest till fläsk- och
lammkött som rosmarin brukas. Själv använder jag den
rätt ofta till allehanda grytor och långkok. Dess eteriska
olja ger fin smak om man förstår att inte överdosera.
Som brödkrydda tycker jag att den överträffar
många av de traditionella. Ett rosmarinbröd, som penslats
med olivolja och pudrats med grovt salt när det jäst
färdigt, blir till en himmelsk brödupplevelse när man
sitter på verandan en ljum sommarkväll och spisar en enkel
sallad.
På min faders västkustska granitklippa
har det de sista tjugo åren burits ett icke föraktfullt
antal spannar med jord uppför många trappsteg för att
ge grönska kring det lilla huset, som står på
granitgrund. Om Far hade förstått att denna jord uteslutande
skulle användas till kryddväxter och rosor hade han
säkert besparat sig allt detta arbete. Av alla rosor tycker han
bäst om vilda nyponrosor. Örtkryddor fnyser han åt
– kallar dem alla för barr.
Hade han dessutom känt till att det finns en
gammal sägen kring rosmarin som visar vem som bestämmer i
hushållet så hade han nog burit ned jorden igen. För
på hans klippa växer frodiga buskage av rosmarin. Dem har
hans hustru planterat och ömt vårdat.
Men åter till sagornas värld. I den fascinerande, A Modern
Herbal (1931), av Mrs M Grieve, kan man finna följande intressanta
upplysning:
There is a vulgar belief in Gloucestershire
and other counties, that Rosemary will not grow well unless where the
mistress is ”master”; and so touchy are some of the lords
of creation upon this point, that we have more than once had reason to
suspect them of privately injuring a growing rosemary in order to
destroy this evidence of their want of authority.
Det är det ingen av oss som vill berätta
för den gamle som slagit sig ned på en salt granitklippa
där det idag växer en myckenhet av rosmarin!