rav

Räv, Vulpes vulpes, eller rödräv finner man sällan i den lokala konsumbutikens frysdisk. Men att den både kan och har ätits är ställt utom alla tvivel – kan man äta sin slädhund kan man också äta räv.

    Nu flödar det inte av recept på rävgryta varken i moderna eller i äldre kokböcker.
    Det är snarast helt tomt.
    Inte ens den danske jägmästaren Troels Trier Mørk har den med i sina grytrecept i Skovfogedens vildtretter (1969). Vilket kan förvåna, då han med kärlek lagade till allt från gråsparvar till grävling när han fick besök av vänner. Orsaken är snarast att räv smakar just räv. Troels Trier Mørk nämner nämligen räv snarast i en bisats:

De har en lidt kedelig, sødelig smag og er ikke velsmagende.

Trots att jag i flera år sökt efter någon som lagat till räv har jag misslyckats. Men sådana smärre motgångar är bara till för att skärpa jakten på kunskap.

Räv med byte, Bruno Liljefors

    Däremot har skinnen varit viktiga.
    Hur många svenska passionerade jägare har inte förärat sin hustru en rödrävskinnspäls på en gemensam silver(rävs-)bröllopsdag!
    Andra rävvarianter – blåräv, silverräv och ett stort antal andra korsningar - farmas ju i små burar enbart för pälsproduktion!
    Men, slaktkroppen i sådan burlik produktion - den mals ned till mattillskott åt de ”cellkamrater” på rävfarmen, som inte blev pälsbefriade vid samma tillfälle.
    Detta är en form av av konstruerad kannibalism, där man får gå till det moderna jordbrukets kraftfoderproduktion för att hitta liknanade paralleller.
Och tro inte att jag ljuger – trots vår BSE-problematik är det idag en icke föraktfull del av slakteriernas intjäning att mala ned produkter, vi människor inte äter, till ”proteinmjöl” som sedan används av foderfabrikerna för att proteinförstärka sina foderblandningar till allehanda djurslag.
    Man kan ju förmoda att det finns en och annan stor pälsproducerande rävfarm sänder sina slaktade rävkroppar till det närliggande slakteriets ”proteintillskottsanläggning” som i sin tur säljer detta tillskott till landets fodertillverkare.
    Det betyder då att vi alla kan riskera att få en molekyl eller två av pulveriserad räv i vårt frukostägg, vårt bacon eller i den grillade kycklingen utan att vi bett om det!
    Jag kommer dessutom ihåg min barndoms raggarbilar som hade en rävsvans som vimpel i bilradioantennen. Nu fanns det inte så många amerikanska vrålåk i de små svenska samhällen som jag växte upp i, men uppenbarligen fanns det räv nog för att alla ägare av dylika fordon kunde ”svansa” sin bilantenn.
    Efter att under många år läst arkeologiska rapporter om våra förfäders kostvanor utan att finna räv på menyn blev jag en kall och vindpinad februarisöndag inviterad till en dansk "frokost" på den tillika danska ön Tåsinge.
    Det serverades ingen grytkokt räv vid denna sittning.
    Tvärtom.
    Men vid kaffet, i salongen, fann jag en bok, som gav mig en glimrande och matig rävhistoria. I boken A Year in Provence (1989) av Peter Mayle finns följande härliga skröna om grytkokt räv:
    Mr Mayle och hans hustru var på sin sedvanliga skogspromenad med sina hundar då de kom ned i dalgång där det i den minst solbelysta och mest dimmiga delen av dalen låg en liten gård. De hade sett den många gånger men aldrig dess ägare. Dock förstod de att det fanns någon som bodde i huset då det ibland sipprade rök upp ur skorstenen och då det alltid fanns tre stora bandhundar - två av schäfertyp och en svart stor bastardhund som snarast liknade en hund ur en H.C. Andersonsk saga, kedjade i rostiga länkar på gårdstunet. Hundarna var fruktade på trakten och alla visste hur rostiga och bräckliga deras kedjor var.
    En av detta hundtriumvirat hade faktiskt varit på besök nere i samhället vilket fick en av de äldre byborna – André – att be om hjälp hos sin doktor för en söndersliten vad.
    Något den åldrade André aldrig upplevt tidigare.
    Varken hundbett - eller behov av doktor.
    Plötsligt markerar Mr Mayles sällskapshundar att det finns något obehagligt på stigen framför dem:

    Då jag nådde fram till hundarna, fick jag solen mitt i ögonen, men jag kunde ändå mellan träden se en gestalt som stod bakåtlutad och var omvärvd av ett tobaksmoln. Hundarna höll ett gott säkerhetsavstånd och skällde nervöst mot gestalten. När jag kom fram till skepnaden, räckte han fram en kall och valkig näve.
Bonjour, sa han, tog cigarettfimpen ur mungipan och presenterade sig.
Massot, Antoine.
Han var krigsmålad: Fläckig kamoflagejacka, militär djungelhjälm, patronbälte och en modern hagelbössa. Hans ansiktshud hade samma färg och struktur som en hastigt stekt biff och den magenfika näsan såg ut som den kunde klyva en stock. Längre ned fanns en spretig, nikotinfläckad mustasch. Två ljusbå ögon spejade ut genom de rödbruna ögonbrynens vilda landskap, och hans småleende skulle ge den mest optimistiske tandläkare en känsla av modlöshet. Trots hans yttre fanns det en aura av visdom och älskvärdhet över gestalten.
”Har jakten varit lyckosam?”
” En räv”, sa han, ”men för gammal att äta”.
Han gjorde en axelryckning och tände en ny Boyardscigaret; och cigaretten med sitt majspapper stank som ett fuktigt bål i den friska morgonluften.
”Men så slipper jag ju att mina hundar hålls vakna hela natten”, sa han och nickade ned mot huset i dalgången.

    Mötet i skogen med den rävjagande fransmannen utvecklade sig till en diskussion – eller kanske snarare en fransk monolog kring hur dyra bandhundskejdor var då de måste bytas ut mot nya.
    ”Une vraie catastrophe”.

    Inte med ett ord berördes de plågor som den gamle André upplevt i sin sönderslitna vad!

    ”Äter du verkligen räv”? ”Frågade jag, för att samtala om något annat än bandhundar och därmed bespara honom ytterligare smärta och besvär.
    Frågan förbluffade honom.
    Det syntes på hans mimik att bara en engelsman som nyligen flyttat in i sitt provencalska hus kunde ställa en så dum fråga.
Efter att betraktat mig som en fullkomlig idiot, frågade han:
”Gör man inte det i England”?
Jag såg framför mig att alla medlemmar i The Belvoir Huntingclub gemensamt kan bli tvingade att skriva en insändare i The Times där de negerar att de utför något så osportslig och typiskt ”utländskt” som att äta upp en jagad räv.
”Nej, man äter inte räv i England. I England tar man på sig röda ridjackor och jagar räv till häst efter ett koppel av hundar, och när man når fram till räven skär man svansen av räven”.
Han skakade bekymrat sitt huvud.
”Ils sont bizarres, les Anglais”, sa han.

    Men den franske vilden som bor, med sina tre bandhundar, i en fuktig dalgång i den bottnande dalgången av ett 1125 meters berg som östlig fond, där man som bergsbestigare har möjlighet att på klara dagar se medelhavets blå färg, blir nu riktigt exalterad.
    Här kommer det en engelsman som ingenting vet om det franska lantliga köket.
    Alltså beskriver den provencalske vilden i detalj hur man gör en lantlig rävgryta.

Civet de renard à la facon Massot.

    Få sikte på en ung räv och skjut den i huvudet - där det ändå inte finns några kulinariska intressen. Blyhagel på andra delar av kroppen kan ödelägga de egna tänderna (Massot visade också egna tänder med sådana skador)
Flå räven och tag ur den och ”kastrera” den (Massot gjorde med tydliga gester helt klart vilka delar som skulle undvikas i grytan). Låt den urtagna räven ligga under rinnande kallt vatten i tjugofyra timmar för att få bort en del av den vilda smaken – le goût sauvage. Torka sedan rävkroppen grundligt, innan det omsvept i en handduk hänges utanför huset – helst en frostnatt.
    Dagen efter läggs den i en järngryta och täcks med en blandning av blod och rödvin. Tillsätt kryddor, gul lök och vitlök och låt det simmra på spisen en dag eller två (Massot ursäktar sig med att han hade det svårt med att vara precis, då koktiden var avhängig av djurets ålder)
    Massot påpekar också att man i gamla dagar åt räv-ragout med bröd och kokt potatis. Men idag, när frityrgrytan finns så är det ett bättre tilbehör med pommes frites!

    Begreppet Civet, som Massot:s rävgryta har som förstanamn, kan man finna i Larosse Gastronomique (1938) och det är då kopplat till vilt som marineras med rött vin, schalottenlök, späck och svamp - när det anrättas med blod från djuret i fråga. Detta blodliga samband eller snarare fysiologiska förbindelse är då väsentlig för rätten och för dess etymologiska ursprung.
    Ordet cive kommer egentligen från franskans ”tidig lök” - eller som vi säger vårlök. Med andra ord en rätt där det var viktigare med tillbehören än grytans köttinnehåll!
    Att leta mickel räv i Larousse Gastronomique (1938) ger dock få träffar.
    Men rävar i litteraturhistorien och tecknade rävfyllda Walt Disney produktioner finns det gott om. Fast aldrig som råvara till en stor matupplevelse!
    När nu varken Troels Trier Mørk eller Larousse Gastronomique beskriver rävgryta så är den sannolikt helt osannolik. Vilket också Mr Mayle upptäckte några dagar senare. Han mötte en god vän på gatan och han berättade att han mött Massot i skogen.

    ”Gav han dig receptet på civet de renard?”
    Jag nickade.
    ”Samme gamle tok! Han är proppfull med rövarhistorier.”

    Dock är det ibland svårt att veta ursprunget till det vi intager. En familj jag känner i norra Dalarna hade ofta vilt på sin vardagsmeny. Det var inte husfadern själv som jagade. En nära släkting var dock så passionerad jägare att en stor del av släkten bara behövde göra jaktturer till frysboxen när gommen suktade efter en vild rätt.
    En dag serverades revbensspjäll med potatis och brun sås. Familjens yngste tyckte det smakade himelskt och sa: ”Rävben! Har Martin skjutit räven?”
Som avslutning på denna vilda historia kommer det ett tillagningstips på ”rävbensspjäll.” Det är hämtat ur Vårt svenska matarv – en kärleksförklaring där tolv svenska landslagskockar minns sitt eget matarv. Receptet nedan är av Mikael Björklund:

Revbensspjäll med viltsmak

Ingredienser: 800 g tjocka revbensspjäll, 1 liter äppelcider, 3 gula lökar, 2 msk enbär, 50 g rotselleri, ½ dl strösocker, 4 lagerblad, 1 msk kryddpeppar, i msk salt, ½ dl honung gärna flytande samt salt och nymalen peppar.

Skala och skär löken i bitar. Krossa enbären, skala och skär sellerin i bitar. Lägg lökbitar, enbär, seller, socker, lagerblad, kryddpeppar och salt i kastrullen. Låt revbensspjällen koka tills de är mjuka, 30-45 minuter. Lyft upp dem ur spadet och pensla med honung, salta och peppra och grilla dem i 250 grader varm ugn cirka 15 minuter. Vänd bitarna efter halva tiden och pensla igen. Servera gärna äppelmos till. Den som vill kan göra sås av kokspadet.

Räv- eller revbenspjäll handlar ju bara om ett vokalombyte. Men det är troligen en större gastronomisk utfodring att laga till en helstekt räv än en gris. Vad det beror på vet jag inte men man kan ju ha en räv bakom örat och jag har aldrig mött någon som kunnat ha en gris på samma ställe

tillbaka till indexsida

vidare till smultrom

Hosted by www.Geocities.ws