Nordsjöräka, Pandulus borealis, som vi vanligen förknippar med en påse färska räkor, har en stor artvariation och de, som bor vid Gullmaren föredrar förstås gullmarsräkor.

    Räkorna är hannar när de är unga och som äldre blir de honor. Lite grann som annonsen i tidningen Blandaren: Förlovade - hermafroditen Andersson.
Det vackra latinska ”efternamnet” visar att det är ett skandinaviskt/arktiskt djur –  vår Kung vinter heter ju Bore  och norrsken heter Aura borealis på latin men det var faktiskt grekerna som gav namnet Boreas till nordanvindens gud som oftast avbildas som en äldre skäggig man med ”vindrufs” i håret.

    På norska kallas den reke, i Danmark heter den Nordsøreje, tyskarna har det djupa namnet Tiefseegarnele i England heter den Deepwater prawn och i det franska namnet återkommer den nordiska kopplingen och de kallas Crevette nordique. 
    Nordsjöräkor, som delikatess, är ett sent påfund.
    Då de lever på mjuka lerbottnar allt från 50 till 1000 meter ner under havsytan krävs det trål för att fiska dem. Trålen är en engelsk uppfinning som introducerades i mitten av 1800-talet. I Norden använder vi det engelska ordet trawl, som i sin tur kommer från latinets tragula, vilket betyder släpnät. Ursprungligen konstruerades den moderna trålen för fiske kring den engelska kusten och på Doggers bank och nymodigheten blev snabbt en succé.
    Som bifångst fick de engelska fiskarna nordsjöräka när de bottentrålade sina lerbottnar. Man visste inte riktigt vad man skulle göra med den ”nya” produkten men då det i 1800-talets England fanns en stor marknad för färska ostron och musslor samt tångräkor som lätt kunde plockas när det var ebb på de flacka lerstränderna, sålda av gatumånglare, började man sälja kokta nordsjöräkor genom samma distributionskanaler.
    Det stora problemet var räkans korta hållbarhet och därmed var det bara räkor som fångats i kustnära vatten som kunde användas.
    På den tiden var det inte någon ”fin” föda utan dessa skaldjur såldes snarare som billigt ”snacks” till den fattigaste delen av befolkningen – kanske en motsvarighet till dagens hamburgerrestauranger och korvstånd.
    Samma fenomen finns beskrivet i Norden. I en tysk reseberättelse från slutet av 1500-talet finns en passus om det märkliga intresset för kokta ”krabbor” i Köpenhamn. De åts tillsammans med en bägare öl och kostade nästan inget. Om det var krabbor eller räkor, som åts kan man diskutera, men tångräkor fanns det ett överflöd av i vattnen kring Själland samtidigt som krabbor av smaklig typ i Danmark bara finns utefter den jylländska västkusten – långt från Köpenhamn. Så troligen var det tångräkor som den tyske resenären beskrev.
    Det var inget lätt arbete att tråla. Man använde segel för själva trålningsproceduren men när trålen skulle vinschas upp var det med hjälp av ett gångspel – ett tungt och slitsamt arbete. När trålarna utrustades med motorer i början av 1900-talet var dessa så små – ofta inte mer än 5-6 hästkrafter - att de snarast kan liknas vid nödmotorer. Det var långt in i modern tid seglen som stod för fiskefartygens huvudkraft. Däremot förenklade de små tändkulemotorerna upptagandet av trålen högst väsentligt – motorns svänghjul fick driva det hatade gångspelet.
     I Norden verkar det vara norrmännen som var först att fånga nordsjöräka. Bakgrunden är intressant. Nordsjöräkan var en sällsynt figur, den finns beskriven som få och sällsynta djur av de stora norska äventyrarna som utforskade arktiska trakter och man visste inte att den fanns i stora mängder praktiskt taget utanför stugknuten innan trålfisket började.
    Med ett enda undantag.
    Den har i alla tider funnits i Drammenfjorden. Här hade man också utvecklat ett håvfiske efter drammenreke. Det var alltså märkligt nog på Östlandet som räkfisket startade och från början, som en lokal delikatess. 
    Man trodde, i den tidens havsbiologiska kretsar, att det bara var i Drammenfjorden som det fanns en stor population av den röda nordsjöräkan och att alla andra fynd var av enstaka individer som hade kommit vilse.
    År 1898 gjorde fiskeribiologen doktor Johan Hjort (1869-1948) en enastående upptäckt – han fann mängder med nordsjöräka på platser där ingen kunnat ana att den kunde finnas. Två år innan hade den karismatiske forskaren fått jobbet som ledare av Norske Stats Fiskeri- og Havundersøgelser, en tjänst som han minsann utvecklade och där hans forskningsresultat gav grunden till en modern utveckling av den norska fiskarens vardag.
    Han använde förstås den moderna trålningsmetoden, som han med stor sannolikhet hade lärt i England där han hade studerat under flera år. Hans upptäckt förbluffade samtiden – det fanns ”drammenreker” i stort antal långt bort från Drammen. Nyheten spreds fort och redan samma år började man tråla nordsjöräkor i den svenska Gullmarsfjorden.

    I början visste man inte riktigt vad räkorna skulle användas till  bland annat för att de hade kort hållbarhet. Infrastrukturen var också dåligt utvecklad - Norge var ju snarast ett väglöst land.
    Dock hade hermatikmetoden eller som vi kallar den idag konserveringstekniken fått fotfäste i Norge så blev det naturligt att konservera en stor del av fångsten.
    Men det såldes också färska, nykokta räkor till borgarna i Oslo. År 1900 såldes det för på den tiden svindlande 100.000 tusen norska kronor av denna ”nya” produkt hos fiskmånglarna och torgmadamerna.
    Även om räkor finns beskrivna i det svenska hovets inköpslistor redan i slutet av 1500-tal så var det inte nordsjöräkor man köpte utan oftast häst- sand- och framförallt tångräkor. Detta var säkert en läckerhet med långa anor då räkor med alla dess varianter, till exempel den berömda släktingen till tångräkan -  ”Roskilderejen”, Palaemon adspersus, Palaemon serratus, kunde fångas i tusen och åter tusental med enkla redskap på grunda vatten under våren – framförallt med finmaskiga ryssjor och enkla sänkhåvar.
    Samma fenomen finns beskrivet så långt i nordöstlig riktning, som i Fårösund. Professor Gösta Berg (1903-1993), som skrivet en myckenhet om vårt historiska kosthåll har en intressant uppgift i sin artikel Hummer, krabba och räkor – inhemska delikatesser på svenskt bord i Gastronomisk kalender årgång 1968:


    Det är inte helt säkert att det var den lilla tångräkan, som Gösta Berg beskriver. En större släkting i familjen kallas hästräka, Crangon crangon, och den går också precis liksom tångräkan ända upp till Ålandshav.
    Det är dock troligen på det sättet som kustnära folk började fånga räkor – och gjort sedan tidernas begynnelse. När det blev ett oerhört överflöd under en kort säsong kunde det innebära ett välkommet avbrott i en annars ensidig kosthållning. Man kunde åtminstone koka en mättande soppa på fångsten.
    På svenska västkusten betraktades dock sand- och tångräkor som agn.
    Den vanliga tångräkan, Palaemon adspersus, - där förnamnet kommer från den grekiska mytologin och sägnen om Inos  och Kathamas son Melikertes som i en dramatisk berättelse drunknade,  medan efternamnet kommer från romarperioden där adspersus betydde stänkande eller kanske snarare skvättande - fångades enligt Linnés lärjunge Pehr Kalm (1716-1779) endast för att användas som agn i Bohuslän.
    När min farfar och farmor byggde sig ett sommarhus på en västkutsk ö i början av 1930-talet kände de väl till delikatessen kokt räka från det borgerliga livet i landets Hufvudstad.
    Det gjorde man inte på ön.
    Man förvånades storligen över sommargästernas märkliga behov. Å andra sidan fick småpojkarna på ön en ny möjlighet att tjäna extra pengar och vadade då omkring i grunda vikar med sin finmaskiga håv och skördade ”klingande kopparmynt” ur tångruskorna. Men några nordsjöräkor var det inte utan helt vanliga tångräkor.
    Det riktigt intensiva fisket av nordsjöräka,  på den svenska västkusten, startar först efter 2:a världskriget och då med Gullmarsfjorden och dess närområden som bas. Idag är fisket utvecklat och även om det av ”riktiga nordsjöfiskare” betraktas som ett behagligt gammelmansfiske - har det snarast blivit till en instituttion som på helårsbasis omsätter stora summor.
    Det är vind och väder som ger begränsningar i fångsten. Nordsjöräkan verkar klara ett intensivt fiske som få andra havslevande djur. Å andra sidan kan man ju fundera över hur andra lite högre arter i havet skall kunna överleva när vi skovlar upp tusentals ton varje år av Pandulus borealis.
    Intressant är att notera att storheter som de folklivsforskande professorerna  Jan-Öjvind Swahn och Gösta Berg gör ett klassiskt misstag. De använder begreppet räka, som om det har varit ett statiskt begrepp som går att översätta till vår tids verklighet. Med stor sannolikhet är alla de referenser de letat upp från slutet av 1500-tal och framåt baserade på räkor, som vi måste åka till Danmark för att finna som handelsvara idag.
    Nordsjöräkan är, enligt min uppfattning, en sen delikatess – som ytterst baserades på en ny fångstmetod.
    Tång- och sandräkan med undervarianter kunde vi vada ut i grunda havsvikar och fånga på våren. Och det har vi säkert gjort sedan hedenhös.
    Den danska fjordräkan, som Professor Swahn så lyriskt beskriver i sin Mathistorisk Uppslagsbok (1999) är enligt min åsikt en diskutabel läckerhet:


       Det är bara den som själv slipper skala de minimala fjordrejerne, som kan utbrista i hänförelse. Man blir inte populär i danska gastronomiska kretsar om man ifrågasätter den till smaken lite sötaktiga roskilderejen och dess kusiner. Ett sådant beteende utlöser så stora och upprörda ”armbevegelser” att de kan noteras på seismologiska institutioners oscilloscop över hela norra Europa. Då kallas de ”artefacts” men borde egentligen heta:  ”ensvensktillsom - kritiseradevårnästanendanationalrätt” 
    Men danskarna blir lurade under nästan hela året. De berömda fjordrejerna fiskas kommersiellt bara under en kort period av vår och sommar. Resten av året ”spisar” man skalbefriade småräkor av arten Pandulus borealis från danskt, grönländskt, norskt eller svenskt räktrålande. Då danskarna vant sig vid den lilla fjordräkan kan man försälja dem en mindre räkstorlek, vilka är svåra att sälja någon annanstans.
    Oftast är det alltså grönländska babyräkor, som får svenskar att längta till København och ett danskt smørrebrød med ”pillede rejer.”
    Om nu fjordräkan är en säsongstyrd delikatess så är färsk nordsjöräka desto mer fångstvänlig på helårsbasis.
    I Charles Emil Hagdahls Kok-konsten (1879) finns tre räkrecept. I Stora Kokboken (1940) finns sju. I dagens moderna kokböcker finns oftast en tiopotens fler. Detta om något visar på hur uppskattad nordsjöräkan har blivit under det sista halvseklet. Stora Kokboken har bild på både nordhavsräka och tångräka – med längdmått! Man skriver:

 
    På 1940-tal fanns det med andra ord fortfarande tångräkor till salu i fiskahandlarens disk. Det har jag personligen aldrig upplevt på annat sätt än att man kan köpa dem djupfrysta, som fiskeagn, hos välförsedda fiskbutiker i Bohuslän.
    På 1930-talet drev min mormor och morfar pensionatverksamhet på sin herrgård i Södra Dalsland. Min mor har berättat att man en gång varje vecka serverade nykokta räkor som supé - efter den obligatoriska dansen till radions en timme långa kvällsutsändning av populärmusik.
    Jag har ofta funderat över om det var de små tångräkorna man smörjde kråset med eller om det var nordsjöräkor. Nu ligger gården bara två vargyl från Uddevalla, där man sedan Roskildefreden skaffat sig position som skaldjurförmedlare för hela vårt avlånga land. Det är därför troligt att de räkor som kom med tåg på den smalspåriga järnvägen och på den lokala lilla stationen lastades direkt från godsvagn till hästdrivet vagnsflak var nordsjöräkor fiskade i Gullmaren.         Åtminstone gav de då pensionatgästerna mer att tugga på än vad tångräkor kunde göra.
 
    Charles E. Hagdahl skriver initierat om räkor. Det handlar i hans text om tångräkor, då de första ”Gullmarsräkorna” trålades upp 19 år efter att första utgåvan av hans kokbok salufördes över landets bokhandlardiskar (1879). En annan indikation på att det är tångräka han behandlar är att han beskriver färgskiftningen vid kokning som är typisk för tångräkan och dess sysslingar. Nordsjöräkan är skär redan när den lyfts upp ur djupet och koket bättrar bara på den röda färgen.

Räkor.
Crevette.

    Räkorna förekomma äfven vid vestra kusten och höra till kräftdjuren, men äro betydligt mindre än våra vanliga kräftor. De användas på samma sätt som dessa till soppor och såser och äro äfven en omtyckt rätt på frukost- eller tébordet. Fullkomligt friska hafva de en behaglig lukt, äro styfva och fasta med stjertarne böjda inåt och äro bäst, då de ej hafva rom. De kunna ej länge förvaras okokta, hvarför de så fort som möjligt böra kokas, då de erhålla en vackert röd färg, men om de köpas färdigkokta och befinnas slemmiga eller med lösa stjertar, äro de ej längre goda. Då räkorna kokas lefvande, sammandraga sig musklerna, och stjerten böjer sig under kroppen, men äro de döda innan de kokas, förbliver stjerten rak efter kokningen, och räkorna äro mjuka och odugliga.
    Ehuru skalningen af räkor kan anses för en småsak för dem, som känna till sättet, finnes dock både ett rätt och ett orätt sätt; det torde måhända löna mödan att använda det förstnämnda. Man tager räkans hufvud mellan tummen och pekfingret på högra handen och stjerten mellan venstra handens tumme och pekfinger; skalet på stjerten närmast hufvudet upplyftes, och stjerten klämmes med detsamma, då skalet lossnar och köttet blir qvarsittande. Om räkorna ej äro friska, låta de ej skala sig.
    Vid Honfleur och på andra trakter af den normandiska kusten, der rik tillgång finnes på räkor, utväljes de vackraste räkorna och serveras som hors-d’oeuvre, medan de mindre skalas och användes till pastejer, vol-au-vent etc. Qvinnorna, som förrätta detta arbete, göra det mycket fort och med stor färdighet. De sitta på låga stolar med fötterna i en så för att hålla dem varma, och de skalade räkorna flyga från deras fingrar ned i förvaringskärlen i en jemn ström, liksom drifna med en maskin.
    Doran säger, ”att i forntiden ansågos räkorna nödvändiga för flundrornas fortplantning såsom ammor eller fosterföräldrar för flundrornas rom”, men detta förmoda vi vara lika troligt som det antagandet, att flundrorna simma i par, alltid åtföljda af några räkor till såsen.
 
    Speciellt förtjust är jag i Hagdahls passus där han mästrande berättar om det korrekta sättet att skala räkor.
    Själv har jag vid tolv års ålder, när det var brist på manfolk vid en större släktsammankomst, haft uppgiften att vara bordskavaljer till en fyra gånger äldre kvinnlig släkting, som omständligt undervisade mig i hur räkor skalas med kniv och gaffel – så att frökenfingrarna inte blev nedsölade. En kunskap jag omedelbart glömde bort.
    För köpenhamnaren Søren Kierkegaard (1813-1855) var försäljningen av räkor en säsongseffekt, som påminde honom om ljusa midsommardagar:

 
    Kanske samma midsommarkänsla finns kvar hos dagens svenska sommarturister, som flanerar efter kaj och strandpromenad i Lysekil en midsommarkväll - när promenaden är snitslad med tomma ölburkar och räkskal.
    En del sommarfenomen blir till upprepning lika - trots nationella skillnader.