Piggvar, Psetta maxima, som enligt
den franske gourmeten Grimod de la Reynière var
fastetidens kung, är en av de mest uppskattade matfiskar som finns. Den har
dessutom varit älskad - ja snarast
betraktats med vördnad av matglada i alla våra äldre kulturer.
Piggvaren finns utefter våra europeiska kuster, även i Östersjön ända upp
till Kvarken. Det har också gjorts flera försök att plantera in den i Kaspiska
havet. Första gången var redan 1811. Därefter gjorde man flera försök utan att
lyckas. Det största och mest storstilade projektet gjordes under början av
1930-talet av ryssarna. Men inte heller det lyckades. Troligen är salthalten
alltför hög i Kaspiska havet.
Piggvaren kan bli mycket stor och bjässar på 25 kilo kräver en större ugn
än vad som finns i normala hem. I Östersjön där den fiskas flitigt är den dock
normalt aldrig större än 5 kilo. Gotlänningarna är duktiga piggvarfiskare och
den är också Gotlands landskapsfisk. Även
Baltländerna och Polen har specialiserat sig på detta fiske.
Jag har själv några gånger fått piggvar i garnet på svenska västkusten och
en piggvar på 40 cm
och över tre kilos vikt kräver att man klipper av fenorna och lägger den på en
bakplåt om den skall ungskokas hel. Man kan förstås också stycka den men det är
lite synd då det imponerar stort på gästerna när den ställs nykokt fram -
centralt på bordet - i hela sin väldighet. Ångande varm piggvar med
färskpotatis och skirat smör som kryddats med nyriven pepparrot är det kanske
en av de mest smakliga fiskrätter som finns.
Idag har man, speciellt i Norge, börjat odla den i större skala. Färgen
på skinnet är inte lika magnefik, men smaken lär vara passabel. Storleken på de
odlade brukar ligga kring två kilo när de slaktas. Vi får hoppas att det inte
blir lika stora problem med denna produktion, som med de flesta andra
fiskodlingar.
Det svenska, norska och danska namnet piggvar
eller pigghvar och pigghvarf är sammansatt av pigg då den
har fått en del av sina fjäll omvandlade till benknölar och hvarf som tidigare
betydde ring eller rundel. Alltså en taggig rund fisk.
Tyskarna kallar den Steinbutt och
både engelsmän och fransmän säger turbot.
I Turkiet är den också mycket uppskattad – inte minst anses rommen var en stor
läckerhet - och piggvaren lär också simma igenom Bosporen in i Svarta havet.
Turkarna kallar den Kalkan som
betyder sköld. Ett ganska bra namn då översidan har stora likheter med en
medeltida sköld.
Under romartiden kallade man den, Phasianus
aquatilis, havets fasan – vilket visar att den var mycket uppskattad på
matbordet. Samma begrepp lever kvar fortfarande än idag och det italienska
namnet är il fagiono del mare.
Plinius den äldre (23-79 e.Kr.) skriver i sin Naturalis historia om
piggvaren. I bok nummer IX finns piggvar nämnd i fyra texter. Nedan följer en
amatöröversatt del av kapitel 20:
Kap. XX
En grupp av fiskar, efter form och utseende av deras kroppar.
Av havsfiskar, äro somliga släta och flata, som byres
eller pigghvarar, tungor, rödspättor och flundror. Och dessa skiljer sig enbart
från pigghvararna i kroppens skapelse. Ety på en pigghvar är den högra sidan
vänd uppåt, och hos spättorna den vänstra. Andra kan återigen vara långa och
runda som lampretten och havsål. Och därutöfver har de en skillnad i sina
fenor, som naturen har gett till fisk istället för fötter.
Visst hade den gamle vetenskapsmannen rätt. Åtminstone några av fenorna
blev omformade till fötter när amfibierna klev upp ur havet. Det är också
intressant att han nämner fenorna då de i gourmetkretsar har en viss betydelse.
Det anses nämligen att det bästa köttet på en piggvar finns mellan
fenstrålarna!
I klostren och bland det högre prästerskapet har piggvaren varit mycket
uppskattad genom historien – speciellt under alla de dagar då det var en
påbjuden fasta! Det skämtades också friskt om präster och biskopars faiblesse
för piggvar.
Psetta maxima
Kustfiskarna, som så att säga fick den ombord, om ordleken ursäktas, var
själva inte så förtjusta, varken efter atlantkusten eller kring de brittiska
öarna.
Samma fenomen känner jag igen från den svenska västkusten - ända fram i
modern tid var piggvaren något man sålde till sommargäster på min västkustska
ö. Jag vet inte varför. Möjligen handlar det om köttets textur i kombination
med det sträva och märkliga skinnet . Det är ju lite märkligt då man med
förtjusning åt allt från sandskädda och rödspotta till alla former av tunga –
även sjötunga (se sidan) vilken ju i alla tider kunnat omsättas i klingande
silver.
Under den franska revolutionen klagade den bortskämde Grimod de la Reynière bittert över bristen på piggvar: ”Under det katastrofala
revolutionsåret nådde inga piggvarar av anständig storlek fram till Paris.”
En annan fransman som var aktiv under franska revolutionen Charles Maurice de Talleyrand (1754 –
1838) var enligt flera källor mycket förtjust i piggvar. Talleyrand
var av hög börd men militär karriär var omöjlig då han var svårt låghalt –
troligen en släng av polio. Istället sattes han av sina föräldrar i prästlära
och blev också biskop. Det var kanske under hans klerikala del av livet som han
utvecklade sin goda smak för bordets läckerheter.
När den franska revolutionen kom lyckades det honom inte bara att överleva
utan att surfa ovanpå. Han anslöt sig nämligen till revolutionen och var en av
dem som pläderade ivrigast för att staten skulle nationalisera kyrkans
rikedomer.
Det fanns alltså en tid när hans namn inte var det mest populära i
Vatikanen. Dock lär han på sin dödsbädd försonats med en katolska kyrkan och
blivit förlåten av påven. Bara det måste varit en diplomatisk finess som ingen
i hans samtid kunnat tro skulle ske.
När revolutionen var över var han vad vi idag snarast skulle kalla för en
freelancande politisk rådgivare. Denne brilliant intelligente man blev också
flera gånger och under långa perioder utnämnd till Frankrikes utrikesminister
efter revolutionen. Det visade sig att han var så skicklig på att föra
diplomatiska förhandlingar att han senare blev engagerad av Napoleon Bonaparte.
En i sanning märklig karriär.
Speciellt som han förrådde Napoleon ett flertal gånger men ändå lyckades
behålla sitt jobb.
Det finns oändligt många historier om Talleyrand och hans cyniska
inställning till livet. Mycket av hans diplomatiska spel verkar byggt på en
absolut skrupelfrihet i nästan jesuitisk form – ändamålen (det vill säga
Frankrikes storhet) helgade medlen!
Men en sak i livet schackrade han inte med – en middags fullkomlighet!
Enligt en av alla de legender som finns kring honom fick han en dag, i det
på den tiden och även idag exklusiva restaurangområdet kring Palais Royal i
Paris, en omöjlig uppgift. Köksmästaren hade fått tag på två mycket stora och
nästan identiska piggvarer. Talleyrand klämde och kände på dem. De var enslika!
Det var förstås en viktig diplomatisk middag och hans frustration blev stor.
Men plötsligt kom han på lösningen.
När de tolv viktiga utrikiska diplomaterna hade bänkat sig kring
middagsbordet och fått sin förrätt, kom
kyparen in och förevisade en magnefikt stor och perfekt kokt piggvar på ett
enormt fat. Alla gästerna fick igång sin salivation inför denna storartade
fiskrätt, som doftande presenterades för dem alla. Många av dem gav vokalt
uttryck för sin tillfredställelse. Precis då snubblade kyparen och tappade hela
sin last på golvet. Uppståndelsen blev stor. Där försvann middagens ultimata
högtid på grund av en servitörs fummlighet.
Bara en kring bordet höll huvudet kallt.
Talleyrand.
Han bad bara köket om att komma in med en likadan.
Vilket de gjorde till gästernas stora häpnad.
Det var troligen en metod han använde ofta för att imponera och för att
visa på Frankrikes överlägsna storhet.
Detta imponerade så på hans gäster att de berättat historien om och om igen
– därmed kan vi fortfarande glädjas åt denna diplomatiska ”uppmjukning”.
Piggvar har förstås också varit uppskattad hos det högre borgerskapet i
Sverige. Charles Emil Hagdahl har en liten notis om piggvar i sin
klassiska Kok-konsten (1879).
Piggvar. Stenbutta.
Turbot.
Den är bäst af 2 á 2 1/2 kg. storlek, och vad tiden
beträffar bäst från juni till och med september månad, men ätes hela året om.
Det är en af de läckraste fiskar, som kunna väljas för ett godt bord; för
köttets hvithet, finhet och fasthet kallades den fordom ”havets fasan”.
Förekommer hufvudsakligast i Nordsjön, men äfven i
Östersjön. Lektid mars-maj.
Därefter följer 8 recept på piggvar. Många komplicerade. Men ett lite enklare skall jag bjuda på - ett jag själv med framgång använt flera gånger
i ett primitivt sommarhus:
Piggvar med vin. Turbot au vin.
1 fet piggvar,
100 gr. smör,
2 skedar hackad lök,
2 händer fulla med hackade chamipignoner,
hackad persilja,
40 cl. hvitt vin,
citronsaft
(Salt
Peppar)
Fisken
urtages, tvättas, aftorkas, fenorna avskäras, och en
inskärning göres på den mörka sidan längs
ryggbenet. En panna bestryckes med 40 gr. smör, besträs med
löken och champignonerna, och fisken lägges derpå med
den vita sidan uppåt, kryddas, öfvergjutes med vinet,
betäckes med ett smörbestruket papper, stekes sakta i ugn
ungefär en timme och öfveröses ofta med spadet. Då
fisken är färdig, flyttas den med fiskspade till fatet.
Spadet spädes med lite buljong eller vin och får koka upp
några gånger, hvarefter litet citronsaft och hackad
persilja samt 60 gr. smör tillsättas, och såsen
hälles öfver fisken.
I Larousse Gastronomique finns det 23 recept. Många av dem mycket
komplicerade.
I en alldeles förtjusande dansk fiskkokbok – Skovfogedens fiskeretter - og blade af skovfogedens dagbog (1985) –
finns det två recept på piggvar fångad i Lilla bält. Men precis som författaren
av denna bok håller skovfogden mest av enkel anrättning när råvaran hör till de
allra mest smakliga.
Der
er mange forskellige opskrifter på tilberedningen af pighvarrer. Lige fra den
enkleste til de helt store, fine, dyre og raffinerede anretninger.
Den
enkleste måde er kogt pighvarre. Jeg synes pighvarren er så fin i smagen, at
det næsten er synd at blande alt for meget sammen med den, men det er jo som så
meget andet en smagssag.
Troels Trier Mørk
Personligen håller jag med den
danske skovfogeden. Fast å andra sidan har jag aldrig landat en piggvar som
vägt mer än tre kilo. Det är kanske när den är så stor så den inte får plats i
ugnen som den behöver maskeras med en mängd konstiga tillbehör - så att man inte inser hur stor den egentligen
är.
Hur det än är med den saken så tillhör den den allra översta delen av mina
mest älskade fiskar. Fast jag är ju inte så mycket att lita på i sådana
sammanhang då jag stundtals sätter glödstekt salt sill, med löksås och
mandelpotatis överst på listan.