persilja

Persilja, Petrosilenum crispum, en av våra vanligaste kryddväxter. Ja, den är nästan så vanlig att den har fått en liten tråkighetsstämpel på sig – åtminstone under de sista tjugo åren när vi i Skandinavien fått ett allt större utbud av andra och mer exotiska kryddörter. Den är dock en fantastisk krydda både till mat och i snapskryddarens arsenal.

    Om nu August Strindberg saknade dill under sina år i landsflykt - så mycket att han bad sin förlagsredaktör att sända dillfrön till honom med posten - så kan han aldrig ha upplevt det samma med persilja. Den hade på hans tid en starkt befäst ställning i hela Europa, Nordamerika, Nordafrika och var en viktig krydda både i det arabiska och det indiska köket. Den kan snarast kallas örtkryddarsenalens salt – något man saknar först när det inte finns.Vårt svenska namn persilja är en förvanskning, eller snarare en försvenskning, av den antika grekiskans petrosélinon som är ett sammansatt ord där petros betyder sten och där selinon betyder selleri.
    Det är kanske inte så konstigt att aposteln Petrus, klippan, fick persiljan som ”trademark” när han byggde Roms första kristna kyrka på en romersk klippa.
På dansk och norsk heter den persille, finnarna kallar den också persilja och engelsmännen skiljer på den giftiga och den ätliga genom att kalla den ätliga för Garden Parsley, i Tyskland dyker ett liknande namn upp – Petersilie. Man kan ju då förmoda att det är en sen import i våra örtagårdar. Det brukar det åtminstone vara när namnen är så ensartade. Men när det gäller persilja så stämmer inte detta. Persilja var en av de första medicinalväxter som följde med i ränseln när de katolska klosterbröderna sändes som missionärer till vårt vintermörka Skandinavien.
    Till klosterbrödernas förtjusning grodde persiljefröna gott trots att örten stammar från Medelhavsområdet. Det finns till och med de som med emfas påstår att den är av Sardiniskt ursprung.
    Det tror jag dock inte på.
    Jag tror den fanns vild kring hela Medelhavsområdet under antik tid och att vi samtidigt hade en oätlig - ja, snarast en giftig variant av den här uppe i Skandinavien.
    Det är ju inget nytt i örternas fascinerande värld.
    Men om vi går tillbaka några tusen år och lite till, så var den mest berömd som en begravningskrydda under den tiden! Det utesluter på intet vis att den då och då hamnade i kokkärlet.
    Enligt flera källor blev persiljan en symbol för Persefone, Zeus och Demeters dotter. Hon blev ju kidnappad av Hades till underjorden. Men efter en viss förhandling med Zeus fick hon komma tillbaka dock bara nio månader om året – tre månader skulle hon vara i underjorden. Detta påstås symbolisera fröets långa groningsperiod. Visserligen tar det lång tid för ett persiljefrö att gro, men tre månader är ju ändå att ta i. Dock användes den efter kopplingen till Hades mest som symbol för döden. Det ansågs till exempel att den första gången växte på den plats som kungasonen Archemorus dog. På hans tid var det ständiga krig. En dag när hans amma satt med honom i skuggan av en olivlund kom det en soldathop och tvingade amman att visa dem källan så de kunde få släcka sin törst. Eventuellt blev hon tvingad till andra ting också. När hon återvände till den plats hon lämnat den lilla babyn var han död av ett ormbett. Under honom spirade nu persilja.
    Sägner har ju en fantastisk förmåga att vandra vidare och på den engelska kanalön Guernsey är det inte storken som kommer med nyfödda barn – nyfödda barn växer där nämligen direkt upp i persiljelandet!
    Också vaktaren av dödsriket, Karon, hade persiljan som symbol. Vilket sedan förstärkte Aposteln Petrus persiljeanknytning. Både namnet Petrus och hans nyckelposition vid porten till himmelriket användes när gamla gudsuppfattningar skulle moderniseras.
    Än mer speciell var den grekiskt antika föreställningen om att den motverkade berusning. Den egenskapen har sedan dess bitit sig fast och det finns tyska hälsokostfantaster som hävdar det samma än idag. En effekt jag tror är svår att bevisa med moderna evidence based metodiska studier.Dioskorides, den grekiske läkaren och botanisten, som tog anställning som fältläkare i Claudius och Neros arméer, beskriver persilja som läkemedel i sin berömda örtabok- De Materia Medica.
    Nu innehåller också persilja goda substanser – massor med A- och C-vitamin samt järn och kalium. Nutida forskning har också kunnat visa att den innehåller antiallergiska medel.
    I den romerske lustätaren Marcus Gavius Apicius kokbok, De Re Coquinaria, finns persiljan nämnd. Då som en av många ingredienser i ett romerskt kryddsalt:

XIII

Kryddat salt för många ändamål: krydsalt är bra för matsmältningen och för tröga magar och förhindrar uppkomsten av alla sjukdomar, farsoter och kalla febrar; dessutom är det angenämare än du någonsin tror. Du tar ett pund vanligt torkat salt, två pund torkat ammoniaksalt, tre uns vitpeppar, två uns ingefära, ett och ett halvt uns ammium, ett och ett halvt uns timjan, ett och ett halvt uns sellerifrön – om du inte vill ta sellerifrön, tar du tre uns persiljefrön -–tre uns mejram, ett och ett halvt uns vit senap, tre uns svartpeppar, ett uns saffran, två uns kretisk isop, två uns folium, två uns persilja och två uns dill.

Översättning: Marianne von Heland (1963)

Om nu Apicius använde persiljan i sitt dyrbara kosthåll så var den säkert en av de få kryddor han fick billigt. Persiljan växer ju än idag vilt i Medelhavsområdet. Flera författare menar att det var Katarina de Medici (1519-1589), som tog persiljan med sig till Frankrike i sin stora italienska kryddkista. Men det är förstås inte sant. Redan under den mörka tiden mellan romarrikets fall och Katarinas mer sofistikerade 1500-tal spreds användandet av persilja upp genom Europa. Till exempel befallde Karl den store (747-814) i sin lagsamling Capitulare att persilja skulle odlas på hans slott och kungsgårdar. Det var å andra sidan inte den enda kryddiga medicinalväxt han gav befallning om.

Petrosilenum crispum, Thomes flora.

    Men när kokböckerna börjar komma i tryckta upplagor - speciellt i Frankrike på 1600-talet - så poängteras betydelsen av persiljan.
Den som allra tydligast uttrycker sin känsla av förtjusning av persilja är Louis Augustin Guillaume Bosc d’ Antic (1759-1828) och Alexandre Dumas d.ä. reciterar honom i sin Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873):

    Persilja. Är den obligatoriska kryddan i alla såser. ”Persilja”, säger den lärde författaren av Traité des plantes usuelles, ”gör maten mer hälsosam, mer angenäm. Den stimulerar aptiten och hjälper till med matsmältningen”.
    Bosc har en ännu mer positiv uppfattning. ”Om du fjärnar persiljan från kocken”, kommer han att säga, ”Att du lämnat honom i en situation där det nästan är omöjligt för honom att utöva sin konst”.
    Persilja, vilket jag upprepar, måste brukas i varje sås och varje ragout, men där finns också två kulinariska kryddsåser där de är huvudsmakämnet. Dessa är för watter-fish buljong och persiljehollandaise.

    Vad Dumas menade med Watter-fish har många funderat över. Men det kanske var så enkelt som en kokt fiskfond på uppblött klippfisk som kryddades storligen med frisk persilja.
    Hans persiljehollandaise var kanske en finare variant av vad vi idag kallar en persiljekryddad bechamelsås. Men då på matälskaren Dumas bord baserad på ädlare varor än en klick smör, mjölk och vetemjöl – kanske istället byggd på reducerad fiskfond, smör och äggulor och massor med finhackad persilja.
    Det kommer vi aldrig få veta då Alexandre Dumas d.ä. faktiskt dog tre år innan hans Le Grand Dictionnaire de Cuisine publicerades för första gången.
    Men en som både läst Dumas ”Stora kokbok” och Louis Augustin Guillaume Bosc d’ Antic:s kokbok var vår egen store kokboksförfattare Charles Emil Hagdahl.
    I sin Kok-konsten (1979) gör den sofistikerade Stockholmsdoktorn en parafras på Bosc d´Antic’s utrop om persilja och omöjligheten för kocken att utöva sin konst om det ”Gud förbjude” denna krydda saknades. Jag tror faktiskt att Hagdahls parafras, tag persiljan från kokerskan…, är den mest citerade mening om persilja som finns i Sverige.
    Med andra ord är den snyggt stulen:

Persilja

Lat. Pium petroselinum. Fr. Persil

Persiljan är måhända den mest kända och mest använda af alla våra kryddor; den anses öka aptiten, lifva matsmältningen och är genom sin mildhet behaglig för alla. Till vissa rätter i vår matlagning har den blifvit rent af ett behof, t. ex. till abborrar, stekta kycklingar, diverse fisksåser m.m. Man skulle nästan kunna säga: tag persiljan från kokerskan, och hon urståndsättes att utöfva sin konst.

citat ur Hagdahls Kok-konsten

    Nå, om Hagdahl var influerad av franska storheter så är Larousse Gastronomique (1938) cirka 60 år senare inte lika begeistrad. Där finns en rätt återhållen artikel om persilja och alla dess varianter. I artikeln påpekar man dock att bladpersiljan har mer smak än den krusiga. I Skandinavien har under sedan början av 1900-talet den krusbladiga varianten varit marknadsledande både i frön för hobbyodlaren och som en färskvaruprodukt hos den lokale köpmannen. Möjligen då denna krydda använts till stor del som garnering. Man ansåg tydligen att den var vackrare än den bredbladiga och mer ursprungliga varianten.
    Själv odlar jag mest bredbladig persilj i min örtagård - den krusbladiga allt mindre. Men det gjorde jag inte för tjugo år sedan. Jag har lärt mig att uppskatta den större kusinen genom nyfikenhet då jag märkte att många av våra invandrare älskade den så högt. Jag tror faktiskt inte att den ens fanns att köpa i våra shoppingcentras grönsaksdiskar för tjugo år sedan. På den tiden fann man den bara i saluhallar eller små grönsaksbutiker ägda av persiska flyktingar.
    Jag kommer också ihåg att jag hade svårt att få tag på frön första gången jag skulle odla den själv.
    Men idag är situationen helt annorlunda och min gissning är att åtminstone 10% av all persilja till avsalu nu är bredbladig. Det får vi tacka våra invandrare för.
    Ety den smakar mycket mer.

El Greco, Petrus tårar (1603-07); Hospital de San Juan Bautista de Afuera, Toledo

    Men persiljan kommer att följa oss även i framtiden. Det franska kökets bouquet garni kan visserligen innehålla många olika kryddor beroende på vilken region den kommer ifrån – men nästan alltid innehåller den persilja som grundkrydda. Bearnaissåsen skall förstås baseras på ett vinägeravkok av schalottenlök och persiljekvistar. Danskarna äter stekt fläsk med persiljesås – för att inte tala om stekt ål med en myckenhet av frisk persilja i såsen. I Sverige och Finland stoppar vi abborren full med persilja.Det enda hotet jag kan se mot persiljans framtid är alla dessa persiljeplantor som säljs i plastkrukor i våra grönsaksdiskar.
    De smakar ju nästan ingenting.
    Det är i och för sig inte så konstigt. De odlas fram mycket vetenskapligt och tekniskt – exakt anpassad mängd jord att stå i, gödning och mineraler med pipett och ständigt tillräckligt med vatten och ljus. Hela denna produktion sker dessutom i enorma och glasade växthus.
    Fast under sådana betingelser växer inte den vilda eller vår hemodlade i örtagården. Blir det för kallt, alltför regnigt, alltför hård vind, för mycket sol eller något annat som inte är optimalt så stannar persiljan till i växt. Jag vet inte om den mediterar, vilket man skulle kunna tro, men åtminstone används dessa perioder till att bygga upp de ämnen som är lierade till smaken. Därför blir det alltid en kraftigare smak hos en hemodlad persilja än den grönsaksindustrin levererar cellofaninpackad hos din närmaste ICA-handlare.
    Men innan du börjar odla persilja i din balkonglåda, på din kolonilott, eller i din villaträdgård skall du tänka på några viktiga ting.
    Det finns nämligen en gammal tro att när man sått fröna så får man aldrig flytta plantor.
    Gallra får du.
    Men om du flyttar en enda till annan plats så drabbas du av de allra värsta olyckor – ja, till och med döden. Man får heller inte ge bort plantor. Det ger dig själv otur och mottagaren blir inte heller lycklig.
    Så, om din persiljesådd blir en katastrof och nästan inget kommer upp i din balkonglåda har jag bara ett råd att ge. Klättra över till grannens balkong och stjäl några plantor. Just stulna persiljeplantor ger massvis med lycka. Se dock till att du inte ramlar ned mellan balkongerna. Det kan ju bli ödesdigert.

    För den som vill njuta med flera sinnen än persiljans smak och lukt finns det en gammal fin engelsk medeltida folkvisa som Simon & Garfunkel gjorde till en riktig ”transistorradiohit” år 1966 - Scarborough Fair:
    Så om du har en uråldrig skivspelare för vinylplattor så skall du damma av den och dina åldrade skivor samt lyssna på Simon & Garfunkels geniala version. Det gör inget om det skrapar lite - det visar bara att den är lyssnad till många gånger.

Are you going to Scarborough Fair
Parsley Sage Rosmaryn and Thyme
Remember me to one who lives there
For once she was a true love of mine.

tillbaka till indexsida tillbaka till kryddade historier

copyright o. saemund 2005

Hosted by www.Geocities.ws