Peppar, Piper nigrum,
kommer ursprungligen från Indien. Sedan antik tid har den varit
en uppskattad krydda och ända fram till modern tid mycket dyrbar.
Den var faktiskt så värdefull att man under vissa perioder
kunde köpa egendomar med peppar som inflationssäkrad valuta.
Även om prisererna på peppar idag har blivit lägre har
den behållit sin popularitet och det är den enskilda krydda,
som har störst volym i den internationella kryddhandeln. Med andra
ord en väl förankrad del av vår globala matkultur.
Pepparbusken ger fyra peppriga produkter:
Rödpeppar,
som är den mest sällsynta och minst användbara. Det
är mogna frukter som torkats och har en röd färgton i
skalet. Denna skall på inget sätt sammanblandas med
rosépeppar, som är handelsnamnet på bär
från en sydamerikansk buske, Schinus molle och som inte alls hör till pepparsläktet.
Svartpeppar, vilket är omogna frukter, som torkats och som också är den mest använda produkten.
Vitpeppar
är mogna frukter där det tunna fruktköttet
avlägsnats innan torkning. Än idag sker denna process
på många håll med uråldriga metoder. Man
lägger helt enkelt de mogna pepparbären i vatten –
helst i långsamt rinnade dito och låter dem ligga där
i mellan 7-12 dagar. Efter denna uppblötningsprocess är det
enkelt att mekaniskt ta bort skalet. Den nation som konsumerar mest
vitpeppar per invånare är Japan – kanske då
vitpeppar under lång tid ansetts passa gott till fiskrätter.
Grönpeppar,
är hela omogna pepparfrukter vilka konserverats. Grönpeppar
är en ur historisk synvinkel en sen produkt och såg dagens
ljus efter 2:a världskriget på kryddön Madagaskar.
Processen att få de omogna bären att både
behålla smak och se smakliga ut, i sin glasburk, är minst
sagt komplicerad.
Ett ännu nyare fenomen är att länder med stor
pepparproduktion, till exempel Vietnam, Thailand, Indien, så sent
som 1980-90-tal har börjat använda färska
grönpepparkorn i sin cousine.
Det är nog bara en tidsfråga innan detta
fenomen sprids till lyxiga västerländska krogar, som
ständigt letar efter ”nya” med flyg importerade
delikatesser - där man skryter om råvaran. Det är
restaurationer som glömt att kokkonst precis som alla andra stora
konstarter är mer beroende av talang och en grundläggande
teknik än en ny färg eller ett nytt instrument.
Peppar innehåller eteriska oljor och hartsämnet chavicin,
som mest finns i fruktköttet och försvinner vid
vitpepparframställningen. Därför blir vitpepparkornen
lite mildare.
Piper nigrum, plansch ur Köhlers Medizinalpflanschen (1885)
Ur ett etymologiskt perspektiv är peppar
både ett enkelt ord och samtidigt helt förvirrande. Namnet
kommer från sanskrits pippali som betyder hel peppar men som i sin tur kan härledas till fornindiskans pippala
som har flera betydelser - bland annat bär, fikon och
bröstvårta. Det är lätt att förstå
bär och bröstvårta men vad i hela friden har fikon med
det hela att göra?
Jo, det finns två förklaringar till
fikonrelationen. Den ena och enklaste är att fikonträdets och
pepparbuskens löv minner mycket om varandra till formen. Den andra
och mer krystade förklaringen är att det träd som enligt
sägnen Buddha satt och mediterade under, Ficus religiosa, på sankskrit kallades pipal.
Via arabiska ökenkaravaner och dess skickliga
köpmän distrubuerades peppar till det antika Egypten och
sedan till antikens Grekland. Grekerna kallade den péperi
men det var inte Piper nigrum, som kom först som smaksättare.
De första pepparkornen, som kom till medelhavsområdet var
det vi i Sverige kallar långpeppar, Piper longum, som finns beskriven på sanskrit så tidigt som 3000 år f.Kr.
Nå, när Alexander den stores armé
trängde fram mot Indien (347 f.Kr.) fann man allehanda
spännande kryddor och frukter i de erövrade områdena.
En nyhet var de runda och pepparstarka frukter, som sedan Carl von
Linné 2000 år senare gav namnet Piper nigrum. Men trots
att det var en rund variant fick det grekiska namnet péperi eller turkiskans biber hänga med ett tag till.
Romarna var förtjusta i peppar, kallade den piper och det namnet spred sig sedan över Europa med några få undantag.
Fransmännen säger poivre, engelsmännen pepper. I Danmark säger man peber finnarna kallar den pippuri och tyskarna använder pfeffer.
Men märkligt nog heter peppar pimienta i Spanien och pimenta i Portugal. Det har en helt annan etymologisk bakgrund. I indoeuropeiskan fanns begreppet peig som betydde att märka/markera eller skära av. I modern tid återkommer det i pigment eller i engelskans picture och paint. Orsaken till att spanjorer och portugiser använder ett annat begrepp är att pigmentum
på latin både betydde att färga och att krydda. Man
kan säga att folken på den Iberiska halvön ansåg
att maten blev mer ”färgrik” när man använde
peppar.
För att krångla till det lite ytterligare
så använde conquistadorerna pimientabegreppet när de
fann peppriga växter i Mellan- och Sydamerika. Det är
därför som både paprika och chilifrukter har så
förvirrande namnflora över världen - vilken då
är beroende av från vilket land man hämtat ordet.
