Parmesanost, Parmigiano.
Namnet kommer från parmaområdet i Italien. Osten är en av världens mest
populära. Den är torr, hård och kraftigt granulerad, görs på komjölk och lagras
oftast 24 månader. Redan Carl Michael Bellaman skaldade om parmesanost vilket tyder
på att den varit en handelsprodukt under mycket lång tid.
I Fredmans sång n:o 12 finns följande vers:
Bacchus han språka
Hur han skull åka
Uti en vagn med
Pan och Sylvan;
Phoebus ej mägtar,
Han sig ursäktar,
Gubben har
durchlopp och dras med qvartan;
Ja, Melpomene
Har ondt i bene;
Fröken dock skicka
mig en Parmesan
Det finns en ännu mer spännande skandinavisk vinkling kring parmesanost.
Den traditionella parmesanosten tillverkas av mjölken från en lokal italiensk
ras av kor som heter Reggiana. Det är
ett djur vilket som är väl anpassat för att beta under sommartid i de
appeninska bergen – en bergskedja som täcker en stor del av norra Italien. Idag
är dessa djur alltmer sällsynta och man har på många gårdar gått över till
högmjölkande amerikanska varianter av Holsteinkor.
Parmigiano – Reggiano Bertozzi (1924), Achille Mauzon
Man uppdagade dock att den mjölk som kom ur holsteinkornas juver var
volymmässigt stor men innehöll mer vatten än protein och fett. Med andra ord
var de olämpliga till parmesanost.
Osten producerades tidigare i små byar på landsbygden men precis som i
resten av Västeuropa har den hantverksmässiga produktionen fått ge vika för en
mer storskalig produktion. På ett sätt lever dock delar av den gamla kunskapen
kvar och även på stora mejerier kan man få se hur ostmästaren sticker ned en
uppkavlad arm i ystningskaret för att rent fysiskt känna på ostmassans
konsistens.
Nu började man söka efter mjölkkor, som utan att klättra i Appeninerna,
kunde producera en mjölk som liknade reggiannakornas. Det fann man också och
märkligt nog i Sverige. Den gamla korasen Svensk Rödbrokig Boskap (SRB)
producerade en mjölk som ostmästarna var tillfreds med. Man importerade då
svenska SRB-kvigor till Italien och nu flyter (om uttrycket tillåts) det en
strid ström av tjursperma av skandinavisk SRB-ras till inseminatörerna i Parma
och Toscana.
Så nästa gång du river parmesanost över din pasta skall du tänka på den
positiva delen av en handelsbalans som innebär att vi säljer tjursperma till
Italien för att kunna njuta italiensk ost uppe i Höga norden.
Men å andra sidan, vad är lite
tjursperma mot allt det som Parma kan erbjuda:
I Parma föddes Guiseppe Verdi, Arturo Toscanini och Bernardo Bertolucci.
Guiseppe Verdi (1813-1901), okänd fotograf.
Marie Louise av Österrike, Napoleons efterlämnade gemål, bodde och
regerade över Parma.
Fast på världsplan är nog fotbollslaget idag minst lika känt som osten och
parmaskinkan!
