Bruna bönor, Phaseolus vulgaris, vanliga trädgårdsbönor, vilka inte är så vanliga som man kan tro. De
finns nämligen i 4-500 olika kommersiella varianter. Och vem kan tycka att det
är något vanligt över ett sådant fenomen?
Bönor har vi ätit
sedan förhistorisk tid i Europa – åtminstone finns det rester efter
bondbönsorgier i stenåldriga kökenmöddingar i nuvarande Schweiz. När vi började
äta bruna bönor i Sverige verkar ingen veta men Professor emeritus och
folklivsforskaren Jan-Öivind Swahn menar att den i Sverige populära
sötsura anrättningen startar först i början av 1800-talet.
Kokta bruna bönor med stekt salt fläsk hör till de klassiska rätterna i svensk husmanskost. Det kan till och med tänkas att vi är helt ensamma i världen med denna delikatess. Ja, förutom en handfull norrmän, några få danskar och några miljoner finnar förstås.
Böna plansch ur Thomés Flora
För många, många år sedan jobbade jag på S:t Görans sjukhus i Stockholm. Där fanns en personalkantin, som serverade glimrande lunch när veckomatsedeln hette ”En resa längs Donau” eller ”Mat från Olympos bergssluttning”. När den vanliga svenska husmanskosten hade sin period var maten i princip oätbar. I de kokta bruna bönorna hade kocken hällt tunnvis med sirap. Det var först när jag, som kom från landet, insåg att Stockholms läns Landsting hade leasat ut sina personalkantiner till privata företag, som det gick upp ett ljus för mig. Ingen av de anställda i köket hade skandinaviskt ursprung – de kunde därmed inte veta hur bruna bönor och stekt fläsk egentligen skulle smaka!
I Charles Emil Hagdahls kokbok (1879) finns det två recept på bruna bönor. Den ena, som han kallar Bruna bönor med fläsk, bygger visserligen på bruna bönor och rimsaltat fläsk men istället för söt sirap och ättika skall man använda surt rött vin. Det andra receptet heter Stufvade bruna bönor och har det franska efternamnet Haricots rouges. Här, finns det vi idag kallar bruna bönor och fläsk, ”sirap och ättika tillsättas efter smak. Serveras till salt kött, stekt fisk m.m.”
Man kan ju därmed fundera över om det finns en fransk bakgrund till våra sirap- och ättikskryddade, långkokta bruna bönor.
Nå, min åldrade fader, som både älskar fett sidfläsk och stuvade bruna bönor, har en gång fått en uppsats underkänd när han gick på läroverket. Han hade under sommarlovet 1941 arbetat på Öland som dräng och där odlades det stora arealer med bruna bönor.Bönderna på Öland hade redan då subspecialiserat sig på bönodling. Idag är det dock något sydamerikanskt land som förser oss bruna bönälskare med tillräcklig råvara. De öländska brunabönodlingarna är numer ett minne blott.
När den unge gymnasisten skrev sin drapa om sommarens upplevelser lyckades han plita ned en mening, som retroperspektivt i hans ”skrivkarriär” var osedvanligt poetiskt: ”På Öland blommade alla bönor.” Detta rättades omedelbart till att på Öland var flickorna söta. – ”Blommande bönor” betydde något helt annat i Stockholm på 1940-talet.
Men ett riktigt klassiskt svenskt bönrecept skall det också bli:
Bruna bönor (4 portioner)
350g (cirka