painriche

Pain riche, det svenska namnet på baguette – ett långsmalt vetebröd med hård skorpa och ett mjukt och luftigt innanmäte. Historien bakom detta svenska ”trademark” är förstås förtjusande.

Pain är det franska ordet för bröd och kommer från latinets panis som betyder bröd. Det franska begreppet som erövrat världen, baguette, är dock en beskrivning på brödets form och kommer från latinets baculum som betyder käpp (jämför kabeljo). Pain riche är däremot en ordlek av matkonstnären Tore Wretman (1916 - 2003). I äldre tid kallade fransmännen bröd som gjordes på vetemjöl för just paine riche – rikemansbröd - medan ett grövre bröd namnades pain (des) pauvre – fattigbröd.

Bröd har i alla tider varit en viktig symbol, Sista måltiden, Leonardo da Vinci (1498).

    När Tore Wretman, strax efter 2:a Världskriget övertog restaurang Riche på Birger Jarlsgatan i Stockholm var han förtvivlad över den usla brödkulturen i Sveriges Hufvudstad. Han, med sin långa lärlingstid i franska kök, letade frenetiskt efter en bagare som kunde baka ett fransk bröd i Stockholm. Det visade sig vara svårt.
    Det fanns en liten delikatessaffär, etablerad under 1930-talet, som hette Maisson Pierre och som hade ett litet bageri. Där bakades ”franskt bröd”. Nu innebar kriget allehanda uppoffringar – en var att bristen på vetemjöl var så stor att man hos Maisson Pierre slutade tillverka sitt franska bröd.
    Ett riktigt bra franskbröd behöver ett vetemjöl med hög proteinhalt. Inte ens efter kriget gick det att få tag på sådant vete och när Maisson Pierre återupptog sin franskbrödproduktion ratades dess produkter av Tore Wretman. Det hade varken den spröda skorpan eller det luftiga innamätet som han sökte. Tvärtom, det var ett tungt bröd med degig konsistens.
    Självklart försökte Wretman att baka ett franskt bröd i sina stora restaurangugnar – men det ville inte riktigt bli till det han visste var ett ypperligt bröd.
    Först mer än femton år senare etablerar sig en riktig fransk bagare, med specialimporterad fransk stenugn i Stockholm och nu smakade brödet som det skulle. Det var enligt Tore Wretman minst lika bra som det franska.
    Han blev en stor kund hos den franske bagaren och det var mer än en gäst som återkom till Riches restaurang bara för det fantastiska brödets skull.
Orsaken till att han kallade det pain riche istället för baguette är säkert en ordlek med sitt eget restaurangnamn och vetskapen om att det fanns ett äldre franskt begrepp – rikemansbröd, som passade väl.
    En av de första tillbehör som Tore Wretman införde, när han övertog Restaurang Riche 1945, var Pommes à la Riche en enklare variant av Pommes sarladaise. Både den och sedemera pain riche följde med till Stallmästargården och Operakällaren.
    Jag tror att Tore Wretman småler i sin gastronomiska himmel över att han gett svenskarna ett alldeles eget namn på ett franskt bröd.
En som skrivit poesi om pain riche är den annorlunda frykdalsbon Bengt Berg. Och den är riktigt bra – trots det värmländska ursprunget!

OM BRÖDET

Från barkbröd
till pain riche
är steget långt
Från pain riche
till barkbröd
är steget kort
Varför är tiden mot framtiden lång,
tiden bakåt så kort?
Varför mäta tid i bröd?
Varför sluka tid
när man kan tugga bröd?
Fråga mindre
Baka mer!

Hosted by www.Geocities.ws