Leverpastej, färserad lever som blandas med fläsk, späck, smör, lök och
kryddor för att sedan ugnsbakas. En delikatess som våra nabor söder om Öresund
använder mer än någon annan nationalitet. Varje år äter danskarna 5 kilo
leverpastej per person.
I Sverige, Finland, Norge
och Island är leverpastej ett smörgåspålägg med snarast lågt status och vi
garnerar den gärna med salt eller frisk gurka. I Sverige är det väl så vanligt
att man bakar pastejen riktigt fast och den skivas till skillnad från den
bredbara. Den fasta pastejen brukar också vara uppiffad med tryffelliknande
svamp – fast egentligen är det oftast simpel fårticka man använder.
I Danmark leverpastejen en
manifest del av ”frokostspisandet”. Danmark kan stolt utnämna sig som nummer
ett i leverpastejätandet – eller som ”Leverpostejlandet”.
Lad
andre snobbe for sjældne Retter.
Jeg
ved en Spise, som aldrig trætter.
En
velbagt, velkrydret, varm Postej
Er
alltid Maaltidets Clou for mig!
(Sigfred Pedersen, 1948)
Förklaringen är intressant.
Som så mycket andra matiga fenomen handlar det om exakt ”timing”, ny teknik och
ett oförhappandes överflöd på en restprodukt.
Nå, 1847 öppnade en fransman
en källarverksamhet i Köpenhamn. Han hette Monsieur
Francois Louise Beauvis. Redan tidigare kände man till olika former av
pastejer – inte minst gåsleverpastej. Att använda svinlever verkar däremot ha
varit en nyhet. Nu var inte den franske pastejbakarens leverpastejer något som
hamnade på var mans bord då de var alltför dyra – 1860 kostade ett halvt kilo
32 skilling vilket motsvarade en halv dagslön. Det betraktades också som ofint
att ta mer än en knivsudd med pastej på rågbrödet.
Men samtidigt skedde två
ting. Köttkvarnen uppfanns och plötsligt var man befriad från det
arbetskrävande skrapandet av levern. Metoden innan kvarnen var att med skarp
kniv skrapa lever till små ”flingor” och sedan pressa detta genom en hårsil
eller ett durkslag. Det andra fenomenet som kraftigt påverkade Danmarks
utveckling som leverpostejland var att britterna hade fått smak för danskt bacon.
Svinproduktionen steg också markant vilket medförde ett tidigare aldrig skådat
överskott av just svinlever.
Det var alltså kombinationen
av att det kom en fransk pastejbagare, med kunskap och att köttkvarnen uppfanns
som gjorde Danmark berett till att kunna ta hand om alla dessa svinlevrar och
att de blivit världens största konsumenter av leverpastej. Liknande
kulturhistoriska paralleller finns för flera ostar till exempel Gorgonzola.
En Svinelever skrabes
og mases gjennem et Dørslag tilligemed et Pund fedt Flesk, et Pund
Medisterfarce og Kjødet af tolv Anchiovis. Naar det Hele er godt sammenhakket,
rører man det med sex til otte æg, en halv Pot Melk, et Par revne løg, stødt
Peber, Nelliker noget Schy og lidt Soya. Man tager nu en Form med fast Bund og
lægger deri først et Lag af Farcen, derpaa et Lag af spækket, under Laag
mørstegt og med citronsaft dryppet Djyrekød, af Bovene eller Kølerne, skaaret i
Skiver. Saa igjen et Lag Farce, og fremdeles afvexlende.
Utdrag ur Illustreret
Kogebog for Store og Smaa Husholdninger (1855).
Receptet ovan liknar mer en
paté än det vi idag kallar leverpastej. Den är dessutom inte smörbar som dagens
pastejer är. Fyrtiosex år senare (1901) kan man i den berömda Frøken Jensens Kogebok finna ett leverpastejrecept
som liknar det vi använder idag. Här används finhackat späck, mjöl, mjölk,
skrapad och hackad lever, äggulor, vispade äggvitor, peppar, nejlika, riven gul
lök. Men receptet innehåller också tips till den som skall gå till
slaktarbutiken och köpa råvarorna.
Ved
Inkøb af Lever vælges de lyseste, som tillige ere de fedeste, og Hinden maa
være skør, saa den let brister ved et Tryck med Fingeren.
I Stora Kokboken (1940) finns det två recept på
leverpastej, men nu har köttkvarnen blivit ett redskap som finns i varje
hushåll. Proceduren är fortfarande komplicerad med många moment. Andelen späck
är hög och långt från de ”lättpastejer” man kan köpa idag.
Om vi kommer till vår egen
tid så utsågs detta recept av danskan Mette Madsen som det bästa år 2002.
Leverpostej
800 g svinlever
500 g späck
500 g mosad potatis (eller potatismjöl)
2 gula lökar
1 burk ansjovis
2 ägg
4 tsk salt
2 tsk peppar
Ingredienserna körs genom köttkvarnen en gång och bakas i 170 grader under
en timme.
En dansk ”frokost” med varm
levepastej, knaperstekt bacon och stekflott att breda på rågbrödsskivan är
delikat. Men också på det berömda smörrebrödet Dyrlægens natmad är en av huvudingredienserna leverpastej.
Nu är det inte riktigt lika
lätt för de danska restauratörerna att få landets turister att kasta sig över
den värmda pastejen som tronar mitt på ”frokostbordet”. De amerikanska och
japanska turisterna betraktar den feta gråbruna massan med yttersta skepsis.
Det kan med danska ögon verka märkligt.
Åtminstone för dem som kan
sin Storm P.