nors

Nors, Osmerus eperlanus, eller som den ofta också kallas slom är en läckerhet för några och betraktas som fullkomligt avskyvärd spis av de allra flesta.

    Norsen tillhör familjen laxartade fiskar som består av 12 arter, till exempel lodda, regnbågsnors och ljusnors.
    Den sistnämnda är intressant ur ett helt annat och mer luminerande perspektiv. Ljusnorsen, som man kan fånga med håv i västra Nordamerika verkar vara en riktigt ospislig fisk.
    Å andra sidan är den så fet att om den torkas kan man använda den som ljus. Man sätter den helt enkelt upp och ner i en ljusstake och tänder dess stjärt. När den brunnit ned till sina tänder, ”tänder” man en ny fisk.
    Det kan man kanske också med vår svenska variant av familjen Osmeridae.
    Om så är fallet, kunde våra ljusdrottningar den 13:e december sluppit tvätta stearin ur håret. Det feta avfall som en brinnande ljusnors efterlämnar måste snarast betraktas som ett hårbalsam eller som ett proteintillskott om det beskrivs av schampooindustrin.

Osmerus eperlanus

De flesta arterna i denna familj har en rent ut sagt vämjelig doft. Många påstår dock märkligt nog att den doftar gurka – det är då en gurkdoft som får mig att gå värdshus förbi.
    Jag och min yngre bror fiskade flitigt under många barndomssomrar. En av de fiskar vi aldrig kom oss för att ta med hem, till en mor som kunde få de mest trista råvaror att smaka luculliskt, var just nors. Det var inte bara doften! Det var framförallt storleken…eller rättare sagt bristen på storlek!
    Den trivs i kalla söta och bräckta vatten och på engelska kallas den Artic smelt. Fransmännen säger Eperlan, i Tyskland heter den Stint eller Schmelte, norrmännen kallar den Krøkle och danskarna har tagit det engelska namnet Smelt. Både det franska namnet och det engelska (danska och tyska) verkar var ett beskrivande namn då fisken verkligen har en ”esmeraldisk” kostym. Den glimrar som en ädelsten men luktar oaptitligt.
    I Larousse Gastronomique (1938) höjer redaktören den lilla illaluktande fisk till skyarna och kallar den en av de mest delikata sötvattenfiskar som finns. Där håller jag inte med men här kommer ett utdrag ur det berömda franska matlexikonet:

Éperlan – Denna fisk, säger Rondelet, har fått namnet ”för sin vackra, rena vithet som kan liknas vid pärlans glans.” Nors är en av de mest delikata sötvatten som finns. Den är klassifierad som sötvattenfisk trots att den också lever i havet och som så många andra vandrande fiskar leker i sötvatten. Inte desto mindre är det ovanligt att nors passerar högre upp än tidvattnet gör i floderna. I till exempel Seine, där de idag är mer sällsynta än tidigare, finner man sällan nors högre upp än dammen vid Martet nära Elbeuf. Det största överflödet av nors finner man i trakten av Caudebec och därför har man där tre norsfiskar avbildade i sitt stadsvapen. Det finns också gott om nors kring La Mailleraye och Villequier.
Dessa små fiskar vandrar vanligen upp i floderna mellan den 20:e februari och 15:e mars och det är också den period som är den bästa när de skall fångas. Å andra sidan kan man finna dem i dessa vatten under hela året fast inte lika rikligt som under tidig vår.
Färsk nors har en stark doft, som liknar luktviolens. Några auktoriteter anser dock att de snarast doftar mer av gurka än viol. En sak är dock helt klar denna lilla fisk har en mycket delikat smak och att stekt nors verkligen kan betraktas som en av de finaste av alla fiskrätter.

    Efter denna franska hyllning till nors berikar redaktören de matglada med ett tiotal (!) recept på norsanrättningar.
    Märkligt nog har två helt skilda kulturer den stockholmska och den värmländska tagit slommen till sitt hjärta.
    På klassiska fotografier från Stockholm, vilka fortfarande är en del av den svenska Hufvudstadens marknadsföring, är norrströmfiskarna med sina sänkhåvar - vilka är gjorda för norsfiske - en säljande image. Däremot känner jag idag personligen inte en enda stockholmare som frivilligt äter nors!
    Men nors har varit en betydelsefull del i en komplicerad överlevnadsstrategi i ett äldre samhälle, som präglades av undernäring och för oss nutidsmänniskor oförståeliga umbäranden.
    Norrströmfiskarens håv är idag en pittoresk vi njuter av.
    Men det är inte så många är sedan som hans vårarbete var balansen mellan liv och död. Fattigdomen i storstaden Stockholm var på många sätt värre än fattigdomen på landsbygden. Eller snarare var det sämre att leva i ett trasproletrariat i en stor stad än med samma status på landsvägen.
Nu var norsen, som leker och då fångas tidigt på våren, inte bara en fattigdomsspis utan Carl Michael Bellman (1740-1795) beskriver den lyriskt.

N:o 46

Mollberg och Camilla
Bacchanalisk Pastoral

Mollberg, nej söta,
Nej släpp min person;
Jag går att möta
Vår Celadon.Knytet är hans,
Med Pomerans,
Löjor och nors, -
Kors!
Färska och blöta
Ur hafvets fors.

    De enda uppgifter jag kunnat finna om ett snarast narkotiskt beroende av en fisk, som jag och min lillebror slängde tillbaka i vattnet när vi under några år testade alla fiskemetoder, kommer från två helt skilda kulturer.
    I Stockholms innerstad är den mest känd idag som en turistisk parentes. Men i Värmland är det en fisk man fortfarande äter med förtjusning.
    Jag är säker på att man också på universiteten runt om i landet har slomfester, där en eller flera värmlänningar, som har slagit ned sina bopålar för några år, frossar i slom – som kommer som expressgods och trots tre dagars resa luktar lika annorlunda som den pinfärska.
    Den ljuvligaste litterära beskrivningen på slom som delikatess finns i nobelpristagaren Selma Lagerlöfs (1858-1940) Mårbacka (1902).

    Öster om Mårbacka reser sig en skogklädd ås, och öster om bergåsen ligger en liten sjö, som heter Gårdsjön. I den sjön återigen finns en fisk, som kallas för slom. Den är ungefär två tum lång, blåvit och så tunn, att den nästan är genomskinlig.
Så liten den är, är den ätbar, och på den tiden, då löjtnant Lagerlöf bodde på Mårbacka och allting var mycket bättre än nu, togs den upp ur sjön i oräkneliga massor. Den har sin lektid om våren, strax efter att isen blivit landlös, och där den gick till, kunde man stå och ösa upp den med skopor eller ämbar. Det var visst ingen, som gjorde sig så mycket besvär för slommens skull, att han tog upp den med håv.
    Den fiskades aldrig och bjöds aldrig ut till salu annat än under lektiden på våren. Därför var den ett riktigt vårtecken, när en av gårdsjöfiskarna kom in i köket på Mårbacka med den första slommen. Och karlen själv visste, att han hade med sig en välkommen vara. Han lyfte raskt upp klinkan på köksdörrn, för lås med nyckel fanns inte till den förr i världen, och steg in morsk, nästan utmanande. Han stannade inte nere vid dörrn, som han brukade, han sade inte god dag, och han väntade inte på att någon skulle fråga honom om hans ärende. Han klev med långa steg fram till stora köksbordet och satte där ner ett litet knyte, som var ombundet med en blårutig bomullsduk.
    När detta var gjort, drog han sig tillbaka ner mot dörrn och stod där sedan med huvudet stolt tillbakakastat och väntade på vad som komma skulle.
Om det inte fanns andra än hushållerskan och tjänsteflickorna i köket, så fick han nog stå där ostörd en lång stund, för att visa sig otåliga eller nyfikna, det ville de inte komma sig till last. Men om det bar sig så väl, att löjtnant Lagerlöfs små döttrar funnos tillstädes, rusade de genast fram, knöto upp bomullsduken och togo reda på vad som fanns under den. De upptäckte då på botten av knytet en liten porslinstallrik med blå landskap i bården, som de kände igen år från år.
Mittpå tallriken låg en liten hög slom, en fyrti, femti fiskar, mer var det visst inte.
    Nu är ju slom en välsmakande fisk, om den blir rätt lagad, men i alla fall anses det inte riktigt fint att äta den. På de andra herrgårdarna i trakten räknades den nog som fattigmansmat, men så betraktades den aldrig på Mårbacka. Löjtnant Lagerlöf var en så stor fiskvän, att han knappast ville äta annat än fisk året runt. Och sedan laken hade haft sin lektid i februari, hade han fått hålla till godo med sådana saker som lutfisk, torkad gädda, salt lax, salt sik, salt siklöja, för att nu inte tala om den salta sillen. Han gick var dag och undrade om inte slommen snart skulle komma.
    De små flickorna hade också lärt sig att hålla slommen i ära, och de blevo också så utomordentligt glada, när de fingo se vad som låg på den blå tallriken. De ropade åt hushållerskan, och de ropade åt jungfrurna. De fingo lov att komma fram och se. Det var ju slom. Lasse hade kommit med slom. Var det inte roligt? Var det inte märkvärdigt?
    Det blev stor och allmän glädje i köket. Hushållerskan gick genast in i skafferiet och lagade en smörgås åt fiskargubben, så att han skulle förstå att han var välkommen, och när hon räckte honom smörgåsen, gjorde hon sig så gemen, att hon frågade honom om det tecknade sig till att bli ett gott fiskafänge. Men fiskaren stod där morsk och självmedveten, för detta var hans storhets och härlighets dag, och i sitt övermod skämtade han med hushållerskan – tänk bara, med själva den gamla hushållerskan på Mårbacka! – och sade, att det såg ut att bli så mycket slom, att löjtnant Lagerlöf inte skulle kunna köpa den med alla sina rikedomar.
    Men nu hade mamsell Lovisa Lagerlöf börjat undra vad allt detta talande kunde ha att betyda, så hon öppnade sin dörr och kom ut i köket.
Hon hade inte förr fått syn på fiskarn och slomtallriken, än hon utropade:”Å, herre min Gud, ska det där eländet börja nu igen.
Precis som den första sparrisen betraktades slom av löjtnant Lagerlöf som något alldeles deliciöst. När de första av årets slomfångst dansar ned på hans tallrik – brunt knaperstekta – utbister han: ”Gudskelov, att vi har fått mat i huset igen!” Nu började en månadslång orgie för den slomälskande löjtnat Lagerlöf. Han börjar sin dag med slom, spisar den till middagsmål och avslutar med slom till aftensvard. Det blev milt uttryckt påfrestande för resten av hushållet - av många skäl:
    Inne vid herrskapsbordet åt de sedan slom morgon, middag och kväll. Men det kanske inte var riktigt välbetänkt av löjtnanten att ordna det så, för visserligen är slom en välsmakande fisk, men den har felet att den luktar illa. Jag menar inte så, att den skulle vara ankommen. Den luktar illa från första stund den kommer upp ur vattnet. När fisken är stekt, försvinner lukten, men den, som rensar den, kan inte undgå att känna den. Och det är en lukt, som sitter i. Bära sig åt hur man vill, så för man den med sig. Allt, vad man rör vid, luktar slom. Och det är troligen för luktens skull, som man inte kan hålla i att äta den med god aptit mer än några få mål.
    När hela hushållet på Mårbacka definitivt har tröttnat på den ensidiga kosten och den fräna karboldoft som infiltrerat sig in i varje vrå i det stora huset och då det redan är ett sjudande uppror bland de anställda mot den ensidiga mathållningen, använder mamsell Lagerlöf och hushållerskan en väl beprövad metod för att få slut på eländet. De serverade slommen kokt istället för smörstekt!
    Då löjtnant Lagerlöf fick syn på den kokta slommen, blev han inte gladare än någon annan.
    ”Det har tagit slut på smöret för oss,” sade mamsell Lovisa urskuldande, ”och när du prompt ska ha slom till varje mål, så visste vi ingen annan råd än att ta in den kokt. Och jag för min del,” lade hon till, ”tycker inte, att den smakar sämre så här än på det andra sättet.”
    Till detta svarade Löjtnant Lagerlöf inte ett ord, och nu förstodo alla, att mamsell Lovisa hade övertaget.
    Löjtnanten kunde ju ha gått i skafferiet och själv sett efter om smöret verkligen var slut, eller han kunde ha köpt hem mera smör, men han gjorde inget av delarna.
    Efter den middagen slutade han köpa upp slom. Det lönade sig inte att göra det, sade han, eftersom kvinnfolken voro för lata att laga till fisken så, som den borde lagas. Och det var ingen som sade emot honom, fastän de alla visste, att han var likaså glad att slippa ifrån slommen, han som de.

Rörstrands servis Mårbacka, designad av Louise Adelborg och Pia Rönndahl.

Charles Emil Hagdahl har både ätit och beskrivet nors i sin Kok-konsten (1879), men det verkar inte vara hans allra mest älskade favoritfisk. Han menar också att man måste vara ”dofthärdad” för att kunna förstå dess delikatess.

Nors.
Éperlan.

    Till laxfiskarne räknas äfven vanligen norsen. De, som bo i hafvet, äro större och kallas ”slom”; de mindre, som lefva i insjöar, äro kända under namnet ”nors”. Båda göra samma nytta och användas vanligen, stekta i flottyr, såsom garnering till andra fiskrätter, m. m. Norsen åtnjuter ej hos oss samma höga anseende som i utlandet, der den till och med blifvit kallad ”hafvets perla”, måhända för dess perlemoglänsande utseende. Antingen äro vi bortskämda genom rikedomen af fiskarter, eller äro vi, hvad denna fisk särskildt beträffar, ej nog härdade kännare för att behörigen uppskatta dess ”gurklukt och dess fina smak”, som säges låna sitt behag och parfym från en ”blandning af viol och syren”. Hvad skall man väl nu kunna säga om till exempel surströmmingens parfym, för hvilken vi ej ens våga afventyra ett namn, men som dock har så många passionerade beundrare. För vår del hysa vi ungefär samma slags beundran för amatörerna som för anrättningen.
    Nors är bäst från november till maj.

    Efter denna ”hagdahlska” artikel presenterar han fyra recept på nors: Stekt nors, Stekt nors till garnityr, Gratin på nors och Marinerad nors. Intressant är att notera att till skillnad från Löjtnant Lagerlöf på Mårbacka i Värmland, som snarast föråt sig själv och tvingade på sitt gårdsfolk en ensidig kost under slommens lekperiod, fiskades nors i Stockholm från november till maj.
    Det var en annan tid och jag undrar i mitt stilla sinne hur många av nutidens stockholmare, som slinker in på sin kvarterskrog och smörjer kråset med en tallrik smörfräst nors innan de återvänder till sin HSB-lägenhet. Det kan inte vara speciellt många!
    I Stora Kokboken (1940) finns tre recept på nors, men inget av dem är specifikt för norsen utan snarare är de baserade på strömming – där man i värsta fall - eller under säsong - kan skifta ut strömmingen mot nors.
   Då jag haft en del problem att finna dagsaktuellt material kring nors & slom är min hypotes följande: Det var ett naturligt överskott som ”skördades” av våra äldre generationer.
    Men smaken var inte så delikat att den klarade att överleva i en ny tid när all fisk skall vara fyrkantig, panerad och helst köpas i butikens frysdisk.

Hosted by www.Geocities.ws