gadda

Gädda, Esox lucius, lever både i sött och bräckt vatten. Gäddan är en rovfisk som växer relativt snabbt. När den väger 1 kilo är den kring fyra år. Gäddor kan väga över 10 kilo och bli mer än metern långa. Gäddan leker på olika tidpunkter i olika vatten och lekgädda salufördes förr i Sverige under namn som kopplade dem till lekplatsen: Is-, gräs-, löv- och blomstergädda. På kontinenten betraktas gädda som en delikatess. I Sverige har den ett mycket lägre status.

Förr sa man att på Gregori dag, under mars månad, ”vänder gäddan huvudet mot land.” Gäddan går gärna upp på våröversvämmade strandängar och leker i det låga vattnet. Lejonparten av allt gäddfiske sker också under lekperioden.
Vårt svenska namn gädda återfinns i alla nordiska länder utom Finland där den heter hauki. Danskarna kallar den gedde norrmännen gjedde och på forndanska hette den gæddæ. Namnet betyder spjutspets på fornnordiska. I England kallas den pike, vilket förstås också betyder spjut eller pik. Tyskarna kallar den hecht och om man på tyska säger ”Das ist ein feiner hecht” så kan det översättas till ett ironiskt ”han är just en fin gosse.” Fransmännen kallar den brochet profondeur.

And landar på gädda, (1991), Ernst Billgren (f. 1957).
Konstnären, konstakademiledamoten etc Ernst Billgren, som beskrivits som den ständige sökaren har gjort denna bild på en gädda. Jag vet inte vilken symbolik urstockholmaren Billgren lägger i sin komposition men en liten, liten realism finns. Det är inte ovanligt att landa gäddor med klomärken i ryggen – dock inte mesiga andlika sådana utan snarast skapade av skarpa fiskgjuseklor. Publicerad med konstnärens rillåtelse.

    Större delen av den svenska gäddfångsten exporteras till Frankrike, där den betraktas med matglad vördnad.
    De första vårgäddorna som brukar ha ett guldaktigt skimmer på sidorna kallas fortfarande ofta för mässingsgäddor och betraktas av strandboende runt våra stora insjöar som något alldeles extra.
    I Hagdahls kok-konsten (1879) finns 19 recept på gädda. I Stora Kokboken (1940) finns det 11 och i Sveriges i antal exemplar mest tryckta kokbok - och i en beundransvärd lång svit då det kommit en ny upplaga vart annat år sedan 1951 - Vår kokbok, finns i den sista upplagan (2001) 8 recept på gädda. Av denna enkla statistiska genomgång kan man dra en försiktig slutsats. Gädda är inte längre en vital del i vår folkhushållning – men uppskattas fortfarande trots att den inte har någon speciellt utmärkande eller karaktäristisk smak. Hagdahl skriver:

Gädda.
Brochet.

    Gäddan är en sötvattensfisk med hvitt och fast kött samt dertill en af våra bästa och allmännaste fiskarter. Förekommer äfven i Östersjön, men ej i Kattegatt eller Nordsjön. Smakligheten af dess kött beror af dess föda och af dess ständiga rörelse på jagt efter andra fiskar, som hon uppslukar med en glupskhet och en djerfhet nästan utan like, ty i sin rofgirighet sväljer hon ej allenast sitt eget slägte, utan till och med sjöfåglarnes ungar, råttor och grodor, hvarför hon ock fått namnet ”insjöarnes haj”. Hon kan uppnå snart sagt hvilken ålder och hvilken vigt som helst. Aulagnier uppgifver i sin Dictionnaire des aliments et des boissons, att i Kaiserslautern fångades 1749 en gädda, som var 5 1/2 m. lång och vägde omkring 150 kg.; man förvarade hennes skelett i Mannheim. Kejsaren Fredrik II säges hafva i en fiskdam den 5 oktober 1230 planterat en gädda, hvilken fångades der sammastädes 267 år derefter. Gäddor på 8 1/2 kg. äro hos oss icke sällsynta, men deras kött är hårdt och groft, deras värde motsvarar icke hvad de kostat i uppfödande, ty man beräknar att gäddan på de sex åren, som erfodrats för att uppnå denna vigt, uppätit omkring 200 kg. annan fisk; hon skulle sålunda hafva kostat omkring 100 kronor – en dyrbar fisk. Man föredrager dem, som väga 1 1/2-4 kg., och bäst äro de, som fångas vintertiden eller de så kallade ”isgäddorna”. Liksom på karp och braxen buken anses vara förnämsta stycket, så äro ryggen och stjerten af gäddan bäst. Att gäddan dessutom är en fisk, som vet att upprätthålla sitt anseende, synes deraf, att hon låter coiffera sig à la Chambordk och omtalas då som un mets superbe; äfven kokt au bleau åtnjuter hon ett högt rykte, ehuru då mera blygsam i sin toilette.
Gäddans lektid är mars – maj, då hennes rom anses ohelsosam. Den bör åtminstone förtäras med varsamhet.

    Det finns några intressanta uppgifter i Hagdahls artikel. En gädda som blir 267 år är förstås en skröna. Men, det enorma gäddskelettet i Mannheim, är det flera författare, som med förtjusning har omnämnt.
    I Svenska Nationalencyklopedin berättas emellertid sanningen, fast där har redaktören troligen fått årtalet om bakfoten och menar att det var år 1497 den fångades.
    Det var alltså inte en mastodontgädda utan senare studier har visat att det berömda gäddskelettet har satts samman av många stora gäddor.
    Hagdahl har säkert rätt i sin datering av denna bluff. Det var från slutet av 1700-tal och fram till 1900-tal som vi hade ett enormt intresse för unika djur och det sändes hemmabyggda ”korsningar” av tjäder och hare till våra zoologiska institutioner. Ibland var bluffen så skickligt tillverkad att den kunde generera en akademisk karriär för den som öppnade paketet med det märkliga ”nya” djuret.
    Jag vet inte hur man bygger ett gäddskelett, som ger en illusion av ett odjur på flera hundra kilos vikt. Däremot vet jag att man förr använde gäddskinnet till klistertillverkning. Det är därför troligt att ”fantomgäddan” sattes samman med gäddlim!
    Samma historia finns hos Alexandre Dumas i hans Le Grand Dictionnaire de Cuisine.

    Gädda. Gäddan är insjöarnas haj. Man har funnit hela ankor i gäddors magar. Om gäddan tillåts leva, kommer den att kunna bli hur stor och hur gammal som helst. År 1749 blev en fångad som vär nära 18 fot lång och innehade en vikt av 350 pund. Rommen skall inte ätas. Om de kokas tillsammans med gäddan kan de påverka gäddköttet att framkalla illamående och kräkningar.

    Nå, den gode Dumas tog ut svängarna lite där. Han kanske inte tyckte om gäddrom - som faktiskt smakar alldeles förträffligt och har den stora fördelen att den inte innehåller några gäddben! Men jag kan inte låta bli att översätta ett av Dumas favoritrecept på gädda. Fast du behöver ett välfyllt kylskåp innan du startar denna anrättning.

    Spettstekt gädda. Fjälla gäddan. Gör små snitt i gäddans sidor. Fyll snitten med ålkött som är väl saltad och pepprad. Träd upp gäddan på ett stekspätt. Ös den under stekningen med vitt vin, en god olja och limejuice. När gäddan är genomstekt rör du ned krossad ansjovis i droppannan under spettet, en handfull ostron (de får inte koka), kapris, salt och peppar. Red av såsen med mjöl eller en roux och servera

    Nästan alla svenska män jag känner kan berätta en fascinerande historia om en ”ohyggligt” stor gädda de fångat. Är historien riktigt bra skall den avslutas med att de med fara för eget liv grep den enorma gäddan över gälarna och släpade den iland. Nu är oftast riktigt stora gäddor betydligt bredare över nacken än de händer som historieberättarna äger! Därmed kan man filtrera bort en del av dessa testosteronstinna berättelser.
    Men jag kan inte motstå en söt berättelse om en av mina vänner, som annullerade en frukost i mitt kök, då han plötsligt fick stora behov av att mycket sakta cykla hemåt:
    En gång för mycket länge sedan bodde jag vid brofästet till en ö som ligger i Siljan. Min gode vän hade genom arv fått tillgång till en sjöbod på fastlandssidan. I denna sjöbod fanns några nät, en ekonomimodell av jolle och mängder med onyttiga ting.
    Jag hade under en tillfällig personlig svacka lovat att ro honom ut under bron – där det första våröppna vattnet fanns i trakten. Råken var knappt 50 meter lång. Vi släpade den lilla jollen på is femdubbelt råkens storlek innan vi kunde blöta dess köl. I det strömfyllda vattnet under brospannen skulle det fiskas abborre. Nätet var finmaskigt. Vi lyckades lägga ut det från iskant till iskant.
    Därefter var det helgdagskväll, vilket på den tiden brukade celebreras med alltför många glas med polsk rönnbärsvodka. Och det har jag ett suddigt minne av att vi utförde!
    Vi avtalade dock att vi skulle träffas nästa morgon, vid brofästet, för att dra nätet, dela abborrarna mellan oss och att Hans skulle följa med mig hem och äta frukost.
    Det blev inte fallet.
    Vi möttes vid brofästet och drog jollen ut på rutten is tills den flöt av egen kraft. Jag agerade galärslav och Hans tog upp nätet. Över relingen kom några få romstinna abborrar, men plötsligt började det korta insjönätet att röra sig oroväckande. Den borne fiskaren Hans fick svett i sin höga panna av pur förtjusning. Efter några minuter var större delen av nätet ombord i den minimala jollen med norra Europas kortaste åror.
På den sista metern av nätet hade ett ”storsjöodjur” hakat fast kindtänderna i det finmaskiga abborrnätet. Det var en praktfull gädda. Men också ondsint levande. Vi försökte först få henne i nätsäck men det ville hon inte vara med om. Till slut gav jag Hasse den ena åran och sa: ”Slå henne medvetslös – jag vägrar att ha henne i båten annars.”
    Han insåg allvaret.
    Efter ett par slag, när den minimala jollen gungade betänkligt, lyckades han få in en stjärnsmäll och gäddan vände upp vitbuken. Vi lämpade henne över relingen och slet in resten av nätet. Jag har sällan rott så fort, med så små åror, som jag gjorde den gången. Siljans mörka vatten var nollgradigt och jag ville befinna mig på terra firma innan storsjöodjuret vaknade.
    När gäddan var landad och vi rensat den – det var minst ett par kilo rom i buken – ville storfiskaren inte längre höra talas om någon banal frukost. Då han klokt lämnat bilen hemma, ety det var ”the morning after the day before”, skulle han cykla hem.
    Detta krävdes enligt hans uppfattning viktiga förberedelser. Efter att rotat omkring i sjöboden några minuter kom han glädjestrålande ut med en margarinlåda i trä, från trettiotalet. Denna spände han fast på cykelns pakethållare och sedan ägnade han tio minuter i att arrangera gäddan så att käft och stjärt hängde över var sin lådkant maximalt.
    På denna tid och i denna trakt var begreppet ”installation” helt okänt. Men det var faktiskt en konstnärlig installation han gjorde. Sedan cyklade han mycket långsamt och mycket mitt i vägen, de två kilometrarna hem. Han log inombords varje gång han mötte eller blev omkörd av en bil. Då han kände sin bygd var han väl förvissad om att telefonerna redan gick varma i byn innan han själv cyklat över gränsen.
    Sedan fotograferades gäddan, vägdes och om jag inte missminner mig vägde den över tolv kilo utan inälvor och två kilo gäddrom. Det var en stor gädda!
Riktigt stora gäddor kan bara användas till gäddfärs, men jag tror faktiskt att denna fick ett ännu simplare slut och kokades till hönemat. Några dagar senare träffade Hasse en nabo, som knappast själv vet vad han heter, men kallas för Lenik. På denna tid arbetade han på Sollerö fiskodling. Det stora gäddfisket diskuterades då i detalj och när Hasse sa att gäddan troligen vägt 15 kilo, med tanke på att det var minst två kilo rom i buken, sa Lenik på sitt stillsamma sätt:
    ”Vad gjorde ni med rommen?”
    ”Vi lät den ligga kvar på stranden”, sa Hasse.
    ”Synd”, sa Lenik, ”för vi betalar 500 kronor per kilo gäddrom!”

Hosted by www.Geocities.ws