Margarin, en fet produkt som i 130 år betraktats med stor
misstänksamhet i de köksliga environgerna. De som har producerat margarinet har
dock inte varit blyga utan till exempel finns det i Sverige ett otal kok- och
kakböcker i en serie som kallades Milda efter det marknadsledande
margarinmärket.
Annons för Milda margarin (1945).
Margarin som produkt har en krigisk bakgrund. Namnet är
franskt men har sitt ursprung i grekiskans margaron,
som betyder pärla eller blomknopp.
Det gör för övrigt också alla kvinnonamn som bygger på
samma grekiska ord – Margareta, Grete, Margrethe o.s.v. Även drinken marguerita, som innehåller en icke
oansenlig del av ett finkelt brännvin av sorten Tequila (se sidan), har samma genes. Det beror säkert på att
finkeloljan inte blandar sig med den övriga vätskan och flockas på ytan av
drinken som små pärlor.
Nå, tillbaka till margarinet.
År 1786 föddes det en fransk gosse. Michel Eugène Chevreul, som skulle bli världsberömd forskare. Han
växte upp i Angers, som har fötterna i floden Loire och ligger ett bördigt
område med massor med smörfett. Hans far var läkare men gossens håg stod inte
till ett liv med behandlingar av rika borgares indestigala besvär. Han visste
tidigt att han ville arbeta med den moderna naturvetenskapen. Vid 17-års ålder
kom han till Paris. Först som praktikant på en av den tidens största kemiska
fabriker. Tio år senare hade han avancerat till lektor och med hårt arbete
nådde han professors titulering vid 37-års ålder.
Chevreul gjorde, precis som de flesta vetenskapsmän, sitt
riktigt stora arbete när han var ”ung”. Vid 38 års ålder (1814) presenterade
han ”de tre naturliga beståndsdelarna” i naturliga fetter. Han valde att kalla
den fasta delen stearin, den
halvfasta för margarin och den
flytande för olein.
Den största
praktiska betydelsen av hans studier var att visa på möjligheten att utvinna
den fasta delen ur animaliskt fett, som han kallade stearin! Det byggdes också
över hela Europa en mängd fabriker på 1830-talet, som framställde det nymodiga
stearinet industriellt till låg kostnad. Det är under denna period som Liljeholmens stearinfabrik startades
(1839) av Lars Johan Hierta, som kunde ha många titlar på sitt visitkort:
publicist, riksdagsman, och företagsmogul.
För margarinet var det lite trögare i portgången. Det var
Kejsar Napoleon III (1808-1873) som satte igång en vetenskaplig utveckling av
ett ”konstgjort” smör. Napoleon III var inte lika krigisk som hans namne och
farbroder Napoleon I, men både i flottan och i armén hade man problem med
härsket smör på längre expeditioner. Napoleon ville då att man skulle finna ett
alternativ som både var billigt och som hade lång hållbarhet.
En organisk kemiker Hippolyte
Mège-Mouriès (1817-1880), utvecklade då Chevreauls upptäckt av margarinet
och 1869 kunde han ta patent på sin uppfinning, som han förstås kallade för
margarin.
Nu var ”tajmingen” inte den allra bästa. Några
margarinfabriker blev inte byggda då man med franskt övermod var på väg att med
en kort krigsinsats ”näpsa” preussarna som hade byggt upp en stark och ny
Nordtysk centralmakt. Det visade sig snabbt att den franska armén inte alls
hade samma kapacitet som den tyska krigsmaskinen. Kejsar Napoleon tvingades
kapitulera och kejsardömet föll.
På hösten 1870 belägrades Paris av tyskarna och det började
bli ont om mat i staden. Djuren på Zoo slaktades och dök sedan upp i stadens
restauranger som elefantragueer, zebrastekar, giraffkotletter etc. (se sidan).
Nu var det inte bara kött man led brist på. Det mesta var
slut eller omöjligt att få igenom blockaden. Fett var en viktig del i
kosthållet på denna tid. Man arbetade betydligt hårdare med kroppen på den
tiden än vad vi gör idag. Troligen hade man ett kaloribehov, som i genomsnitt
var fyrfaldigt större än vad dagens parisare har.
Det är nu som margarintillverkningen blev till en
problemlösning av en akut uppkommen brist på fett. Kemisten Mège-Mouriès
margarinpatent visade att man kunde göra margarin av snart sagt allt fett som
kunde uppbringas – härsket eller färskt spelade ingen roll alls för slutprodukten.
En del av margarinets dåliga rykte startade vid denna tid.
Det påstås att man för margarintillverkning under belägringen gick ned i de
enormt stora och romerskt byggda kloakerna under Paris och skrapade loss fett
från väggarna, som sedan fabriksmässigt renades och därefter var en icke
föraktfull andel av det nya ”smöret”.
Liknande historier finns i många andra länder och har med
glädje spritts av de som producerat riktigt smör.
Margarinet blev i många länder till en starkt laddad
politisk fråga. Då det är billigt att framställa och har längre hållbarhet än
smör påverkade det den tidens ekonomiska struktur som till stor del byggde på
ett uråldrigt lantbrukskoncept där överskottsmjölk kunde förädlas på gården
till smör och ost. På politiskt plan beslutades det därför i många mejeritäta
nationer att den nya produkten skulle ”fördyras” genom statliga straffskatter
och förpackningsemballaget skulle tydligt visa att det inte var riktigt smör.
Mellan 1870 och 1880 var margarinet snarast en bagatell om
det betraktas utifrån ett volymperspektiv. Men kring sekelskiftet sker en
fullkomlig explosion av margarintillverkningen. Flera författare påpekar dock
att ”margarinkonkurrensen” hade som positiv bieffekt att man skärpte kraven på
smörtillverkningen och kvaliteten steg så högt på smör i t.ex. Danmark att den
blev en stor och framgångsrik exportprodukt.
Idag, när fett snarast betraktas som något negativt kommer
det ständigt nya margarinprodukter, som är smörliknande ut på marknaden. En del
är så usla att man som alternativ lika gärna kunde använda svenska armens hudvårdssalva
på knäckemackan.
Prisskillnaden mellan margarin och smör har också
marginaliserats – detta beror dock troligen på att det idag är
smörproducenternas andelsägda mejerier som äger margarinindustrin. Det man
förlorar i smörinkomster kan man ”margarinilisera” med margarin till ett pris,
som kraftigt överstiger tillverkningskostnaden!
Det är till syvende och sist alltid konsumenten som skall
betala.