Kabeljo, en vara som ofta stod på shoppinglistan,
hos en svensk husmor, före andra världskriget. Men i få skandinaviska hem lagar
man idag rätter av torkad långa eller torsk en gång i veckan. Det är i Baskien,
Portugal och södra Frankrike som den fortfarande är en betydelsefull del av det
lantliga köket.
En av mina före detta fruar har en liten
rektangulär och platt blecklåda, som är ämnad att hänga på väggen. Den har
dubblerad funktion, dels har den - precis som en spargris - en springa på
ovansidan dels har den små bleckvimplar på gångjärn i två rader på framsidan.
Den är producerad av kooperativa förbundet och var tillverkad för trogna
konsumkunder på 1930-talet. I springan stoppade man ned kassakvitton – som på
den tiden gav återbäring varje år – och de små vimplarna var namnade med
basvaror. Om man till exempel saknade kängsnören, havregryn eller kabeljo vek
man bara fram dess baksida som var rödfärgad! Tänk så enkelt det måste varit
att leva på den tiden när det bara fanns tjugo basvaror och både kabeljo och
kängsnören var en del av dessa!
Ordet kabeljo har rest en lång resa, vilket på
inget sätt är förvånande då torkning av fisk är en uråldrig lagringsmetod.
Romarna kallade torkad torsk för baculus,
som betyder käpp och det är inte så dumt – en stor torkad torskfisk kan lika
gärna användas som uppfostringsredskap som blötlagd till föda.
För att ytterligare förstärka den piskande och
agande effekten är titeln baccalãris, som betyder universitetsmagister (på modern
engelska bachelor) - och abbot och prelat
sprungen ur samma stenhårda etymologiska fiskklubba. Vilket säger en del om
våra förfäders pedagogiska instrument.
Baskerna kallar den bacalloa och
under den spanskholländska unionen blev torkad fisk i allmänhet kallad bakeljauw i Holland. I Baskien kan man
än idag finna en kabeljogryta, Bacalao,
som snarast betraktas som en nationalrätt. Tillredningen är enkel, man kokar
urvattnad kabeljo i olja tillsammans med lök, rotfrukter och tomater.
Faktum är att baskerna upptäckte Nordamerika innan Columbus klev i land på
andra sidan atlanten. Baskiska fiskare hade fiskat i hundra år i vattnen kring
New Foundland innan Nordamerika ”upptäcktes”. Fast de ville inte berätta det
för någon. Det kollossalt rika torskfisket var en hemlighet de inte ville dela
med sig av till någon.
Vi har troligen fått begreppet från
holländarnas cabbelyau. Det är ju
lite märkligt att vi infört ett utländskt begrepp på något vi plägade kalla
klippfisk.
Men å andra sidan måste man inse att det var
viktigt för konsumhandlaren, som lagerhöll få varor, att åtminstone kunna
variera namnen på samma produkt.
Ett fenomen vi känner väl
igen även idag.
År 1886 kom det ut en bok i
Sverige med det fantastiska namnet Hemläkaren,
populär ordbok i sjukvård och helsolära enligt nutidens medicinska åsigter.
Den är till stora delar en översättning av den danska Sundhetslexicon (1854) och ”redaktören” för Hemläkaren
var Dr Wilhelm Uhrström, som var praktiserande läkare i
Stockholm. Den tidens invärtesmedicin handlade mycket om kost och
näringslära. Därför är det inte så
förvånande att man kan hitta kabeljo i
denna publikation.
Torsk användes på åtskilliga sätt. Insaltad kallas den kabeljo, saltad och soltorkad kallas den
stockfisk eller gråsida. Af kabeljo hålla sig de mindre sorterna bättre. Är
stockfisken rödaktig, har mjukt kött samt visar mörka fläckar och är möglig,
bör den aldrig användas.
.
Att Dr Uhrström också varnar för sekunda varor är säkert på sin plats.
Halvrutten mat var säkert vanligare under hans tid än vad vi riktigt kan
föreställa oss idag.
Käringön ligger 7 mil från Skagen och fiske idkas mest
vid Shetlandsöarne. En högtidlig stund är det på ön, när en storsjöbåt lyckligt
är hemkommen, och detta är helt naturligt, om man besinnar vilka mödor, faror
och förluster dessa män äro utsatta för. Under sommarmånaderna äro av
fiskeribefolkningen kvinnor och barn de enda synliga på ön. Alla karlar äro ute
på avlägsna fiskevatten. En sådan resa brukar medtaga en tid av 4 à 6 veckor. I
senare fallet är resan mindre god, ty fisken, som lindrigt saltad förvaras i
båtrummet, utsättes då för skämning. Icke förty användes den. Om den ej hänger
tillsammans, hopsys bitarne och utlägges å klipporna. Uti handeln förekommer
den under namn av kabeljo. Så länge ett sådant förfaringssätt vid fisket äger
rum, kan ej västkustens fiskare räkna full ersättning för sitt mödosamma
arbete.
Utdraget ovan kommer från en badgästs minnen från Bohuslän 1884. Texten är
med varlig hand moderniserad av rektorn och historikern Sven H Gullman. Den
beskriver mycket väl att inget fick gå till spillo även om kvaliteten ofta kunde vara
tveksam.
Men vi skall nog inte underskatta dåtidens konsumenter. De hade säkert väl
utarbetade metoder för att bestämma relationen mellan pris och kvalitet.