lever

Lever, Hepar, ett organ som vi tillreder till de allra läckraste rätter. Genom felaktig kokkonst, till exempel i skolbespisning, har leverrätter i Sverige fått ett negativt rykte de senaste femtio åren.

    Hos etruskerna var levern ett heligt organ och fortfarande finns den stora bronsstatyn kvar, Piacenzalevern, som användes av spåmän och siare. När haruspexerna – ett etruskiskt begrepp som skulle kunna översättas till ”inälvspåmännen” - skulle tyda Alexander den stores framtid blev de bekymrade då det fattades en del av offerdjurets lever, vilket enligt alla tecken innebar en tidig död.
    Alexander gjorde också allt för att uppfylla denna profetia och lär tvärtemot alla hjältemodiga sägner egentligen ha dött i skrumplever efter lång tids mat- och dryckesorgier i en ålder av 33 år.
    Ordet lever kommer från fornsvenskans liver vilket betyder fet eller smord. Begreppet återkommer i engelskans liver och tyskans Leber. På franska heter det foie och på spanska higado vilket är en utveckling av latinets hepar.
    Lever var innan vi fick konserverings- eller frysteknik en råvara som skulle konsumeras direkt – den passar egentligen inte alls för att saltas eller rökas.
    Ett sätt att kunna lagra lever något längre var att göra korv av den som sedan lättröktes – fast det skulle nog till starkare magar än nutidens för att uppskatta den produkten fullt ut.
    Frans G. Bengtsson har beskrivit en liknande produkt, blodkorv med timjan, i Röde Orm, när man drack jul hos Harald Blåtand.
    Det vi vanligen förknippar med den lever, som serveras på vårt bord, har en stor variation. Kungen är förstås foie de gras, gåslever där produktionsmetoden – det vill säga tvångsmatning, för att levern skall bli onormalt stor och fylld med fett - återfinns redan på egyptiska reliefer med samma tema som är daterade till 3.000 år f.Kr. Med andra ord en mycket gammal produktionsmetod.
    Centrum för tryffelberikad gåslever i Frankrike är Strasbourg i Alsace, men flera andra franska distrikt är också betydande producenter.
    Fast den stora volymen av gåslever, den du oftast serveras på restaurang runt om i världen, produceras i Ungern, Österrike, Polen och Israel (!).
    Nästa storhet är kalvlever, en produkt som ofta saluförs under falsk flagg i Sverige, då vi definitivt inte slaktar så mycket kalvar att det kan svara mot den försäljning av kalvlever som sker. Det vi vanligen finner i köttdisken – oavsett om den kallas kalvlever eller inte – är ungnötlever.
Den kokboksskrivande doktorn Charles Emil Hagdahl har förstås skrivit några visdomsord kring ”kalflefver.”

    Kalflefver (foie de veau). En god kalflefver bör vara så ljus som möjligt, dess massa vid genomskärning tät och jemn, den bör icke visa några upplösta eller färgade ställen. Som den under särskilda förhållanden kan innehålla parasiter, men hvilka lätt äro synliga äfven för obeväpnadt öga, om lefvern skäres i skivor, så torde det vara fördelaktigast att på det sättet anrätta densamma. Ehuru den ej är så kraftig som kött, innehåller den dock många närande beståndsdelar och anses af mången såsom ett slags läckerhet, men den mättar hastigt och bör njutas med måtta; finkänsliga magar smälta den med svårighet. Som den i sig sjelf innehåller tillräckligt med fett, bör dess tillredning icke öfverflöda med feta ämnen, åtminstone bör det erhållna spadet eller såsen frigöras derifrån genom noggrann skummning.
Som alldeles färsk är kalflefver vanligen seg. Då den köpes, bör alltid kalfens maghinna medfölja, hvari den inlindas under stekningen för att skydda den för alltför stark hetta.

    Hagdahl listar sedan fyra anrättningar av ”kalflefver” innan han kastar sig över ”lungmos av kalf.” Ingen av hans recept når i närheten av de leverrätter vi lärt oss tillreda sedan dess – till exempel kalvlever anglais, där lättstekta leverskivor serveras på varm tallrik med knaperstekt bacon, kapris och friterad persilja.
    En sagolikt god leverprodukt är lammlever, som oftast är svår att få tag på - utom under en kort period av hösten. Lammlever har mer smak än äkta kalvlever och är en ljuvlig råvara. Skivad, stekt och gräddsauterad med Karl Johan-svamp som garnityr blir den till en lucullisk rätt.
    Den vanligaste formen av lever som försäljs i våra köttdiskar är ungnötlever. Det är ingen dålig produkt men både när det gäller textur och smak är den underlägsen kalv- eller lammlever.
    Både ”oxlever”, det vill säga lever efter fullvuxna nötkreatur och svinlever är betydligt skarpare i smaken, segare och har en oangenäm textur. De lämpar sig bäst för färsering.
    Men vi äter också andra former av lever till exempel olika former av fjäderfälever. Gåslever har sin särställning men kycklinglever är inte fy skam den heller. Andra som kan nämnas är anklever, som jag aldrig sett saluföras färsk i Sverige, kalkonlever och – hör och häpna – strutslever, en biprodukt till den senaste idiotin – att farma strutsar i Sverige.
    Eskimåerna äter sällever, Färöingarna vallever och i Kina anses hundlever vara den absoluta inälvsmatsdelikatessen.
    Vi som sedan några år blivit alltmer gråa i skägget kommer med fasa ihåg en barndom som verkar varit fylld med stora skedar med fiskleverolja – som är AD-vitaminrik och motverkar rakitis. En av de saker jag avundas min yngre bror är att han slapp undan med AD-droppar, som inte heller var välsmakande men där det gällde droppar i stället för stora skedar med härsken norsk olja.
    På västkusten äter man gärna fisklever. Speciellt är torsklevern mycket uppskattad.
    Ingen öbo äter dock en torsklever som inte är absolut vit och fast.
    Jag frågade min buttre fader vid ett tillfälle om han visste om de åt torsklever på östkusten.
    ”Det hoppas jag att de inte gör”, blev svaret.
    Östersjön har också en betydligt större miljöproblem än vad som är fallet i Västerhavet.
    I trakter kring insjöar har gäddlever varit uppskattad.
    Begreppet leverrim lär komma från Tyskland under sen renässans och början av barocken. Det startade som ett högreståndsfenomen men blev snabbt nog en allmogesed. Den som tog sig en portion gädd- eller karplever var tvungen att skalda några rader. Ofta var dessa ekivoka.

Denna lever är inte från en stör,
Tänk på din ända, vad du än gör!

    Leverrim skaldades inte bara kring fisklever utan användes till alla leverrätter.
    Det var dessutom inte var dag som sådan delikatess serverades utan oftast bara kring slakt eller när fisken lekte och var lättfångad.
    I Sverige levde traditionen, enligt folklivsforskaren och professor emeritus Jan-Öjvind Swahn, kvar till långt in på 1800-talet bland annat på Gotland.
Dels var lever en ovanlig gäst på svenska bord i vardagshushållet, dels hade man ibland inte råd att äta en produkt som kunde säljas och inbringa ett välkommet kapitaltillskott.
    Dock var det gratis att skalda och gröt fanns på de flesta bord – om än tillgången kunde vara knapp. Man tror därför att grötrimmen har sitt ursprung i de högborgerliga tyska leverrimmen under renässanstid. Själv undrar jag om inte vi rimmat till maten under betydligt längre tid än så. Våra vikingar verkar inte varit så valna i att snickra ihop vers, när de smorde kråsen.
    En kusin till grötrimmen är förstås våra snapsvisor.
    En av den moderna litteraturens stora älskare av fransk ”husmanskost” är Kommissarie Maigret i George Simenons ofattbart långa svit av kriminalromaner. Kommissarie Maigret var huvudperson i 76 böcker, vilka alla skrevs med blyerts på rödvinsfläckat papper. Självklart filmatiserades många av hans romaner - både som spelfilm och som TV-serier.

Maigret gillrar en fälla (1956) med Jean Gabin i huvudrollen.

    I boken Le Cahier de Recettes de Madame Maigret (1974), som utkom 1992 i svensk översättning – Madame Maigrets receptbok - hos det idag saligen avsomnade bokf&oumml;rlaget Korpen i Göteborg, finns det flera franska leverrätter som är värda att pröva. Vad sägs om kalvlever på borgarvis:

Foie de veau à la bourgeoise

    Lägg 1 kg kalvlever i en marinad bestående av vatten smaksatt med vinäger, kryddbukett, 1 lök med kryddnejlika och 1 sked olivolja. Låt ligga i ½ timme. Låt rinna av och torka av.
    Smält lite smör och ett tjugotal magra fläskbitar i en gjutjärnsgryta. Bryn däri kalvlevern på alla sidor. Tillsätt 1 mycket litet glas eau de vie, 1-2 skedar av marinaden och lika mycket kalvbuljong. Lägg på lock. Låt sjuda.
    Stektiden beräknas till 45 minuter à 1 timme, beroende på om man tycker om kalvlevern välstekt eller ej.
    Om för mycket sås är kvar efter stekningen, tas kalvlevern upp och såsen reduceras. Den måste vara relativt koncentrerad. Servera kalvlevern i tjocka skivor med sås över.
    Till kalvlever på borgarvis dricker Maigret: Santenay Domaine des Hautes-Cornières.

I Maigret och vinhandlaren, finns följande bevis för hans snarast bondska matpreferancer:

    Kalvlever på borgarvis….Det var en av hans favoriträtter.
    Har du skaffat så mycket att vi kan äta det kallt i morgon som förrätt? Det var ändå så han föredrog kalvlevern: kall dagen efter.

    Jag är själv mycket förtjust i alla former av inälvsmat och precis som kommissarie Maigret tycker jag om att äta kall lever dagen efter. Faktiskt helst direkt ur pannan, med fingrarna och direkt in i munnen. Men man får vara försiktig så att inte husets härskarinna upptäcker att man nallar direkt ur kylskåpet.

tillbaka till indexsida

vidare till melis

Hosted by www.Geocities.ws