lax

Lax, Salmon salar, en av våra förnämsta matfiskar som vi under lång tid gjort vårt bästa för att utrota.

    Ordet lax är fornsvenskt och finns i alla nordiska språk med liknande stavning gemensamt med det germanska lachs som återfinns i varianter i de baltiska länderna.
    Att laxen var viktig redan på asagudarnas tid finns beskrivet i Snorres Edda - Codex Regius från senare delen av 1200-talet - där Snorre för hand plitar ned de gamla sägnerna.
    Tor och Loke hade en skärmytsling i samband med dråpet på Balder och när Tor jagade Loke förvandlade han sig till en lax. Tor lade då ut en not och fångade honom. När Loke försökte fly genom att hoppa över noten fångade Tor honom genom ett grepp framför stjärtfenan.
Därför kan man än idag skilja lax från laxöring – Tors handgripliga fångstmetod har gjort laxen mer anpassad för att lyftas med stjärtgrepp än öringen.

Salmon salar, bild från Cornell University, N.Y.

    Lax finns som naturligt bestånd i Nordatlanten, Vita havet och Östersjön samt förstås i alla de floder som mynnar i dessa hav.
Det finns också lax i våra stora sjöar.
    Laxen kan bli över 140 centimeter lång och kan väga över 35 kilo. Vanligen är den fullvuxen vid meterstorlek och har då en vikt av cirka tio kilo.
Vild lax finns idag bara kvar i tretton älvar i Sverige. Man skiljer också på olika former av lax beroende på var de har sina lekplatser, Gullspångslax, Halmstadlax, Kalixlax etc.
    Även Östersjölaxen, som många svenskar anser vara den mest smakrika laxen, betraktas som en egen ras är det ett diskutabelt sätt att hantera ett biologiskt fenomen.
    Arter kan inte få avkomma som är fertil medan däremot raser får fertil avkomma. Ett exempel som alla känner igen är att häst och åsna kan få avkomma men ingen av dessa två möjliga kombinationer blir fertila.
    Ett av de moderna problemen är att när elkraftföretagen enligt vattendom blev ansvariga för att göra återplanteringar av lax i de vattenflöden som reglerades, så hade man inte den biologiska kunskap som finns idag. Därför köpte man laxrom och laxmjölke utan att fundera på om de hade den genetiska kod som var unik just för det vattendrag de skulle ”kompensationsutsättas” i.
    Att blanda mjölke från Kalixlax med rom från Vänerlax var ingen bra idé – trots att de tillhörde samma ras.
    Detta verkar vara en av huvudorsakerna till att laxbeståndet minskade i de reglerade älvarna – den odlade utsättningslaxen fick en så förvirrad genetisk kod att den knappt visste vad som var upp eller ned på en älv - och vilken älv hade den ingen aning om.
    En alldeles färsk vetenskaplig rapport från Canada (2003) visar att de laxodlingsanstalter som håller laxhonor för romproduktion till utsättning i reglerade älvar ger sekunda rom. Det verkar som att de laxhonor som lever behagligt i laxodlingens dammar producerar laxrom av mindre storlek än de som lever vilt. Man har också kunnat påvisa siginfikant sämre tillväxt efter dessa avelslaxar. Mänsklig klåfingrighet i biologiska fenomen verkar alltid straffa sig oavsett ett gott syfte.
    Idag finns det indikationer på att regnbågslax, Oncorhynchus mykiss, har fast etablerat sig i svenska vattendrag. Ingen vet vad som kommer att hända i en framtida konkurrens om lekplatser, mellan regnbåge och vår inhemska lax.
    Regnbågen, som är laxfisk från Nordamerikas västkust har ofta odlats i kassar i Skandinavien. Nu har inte alla odlingskassar varit täta utan en hel del regnbågslaxar har sluppit fria - i en helt ny miljö. Dessa har nu funnit sig tillrätta i så hög grad att den börjat leka i våra traditionella och mest omhuldade laxälvar.
    Problemställningen blir densamma som om vi skall acceptera vilda minkar i Skandinavien. Dessa kom hit som farmade pälsproducenter från Nordamerika 1928 och några av dem slank ut i naturen där de trivdes gott. Idag finns det en etablerad minkpopulation i vår natur och det är troligt att de trängt in i den nisch som uttern hade som sin egen bakgård.
    Uttern har minskat och den vilda minken har ökat under 1900-talet – minken är också mer av en generalist än uttern, som i huvudsak lever på fiskdiet.
Bland de mest fundamentalistiska av våra ”naturomhuldare”, som alla verkar ha samlats som tjänstemän på ett statligt verk som kallas Naturvårdsverket, är alla förändringar av vår fauna – oavsett om den skett med människans hjälp (läs inplantering) eller genom naturlig invandring av ondo.
    En fascinerande paradox är att dessa tjänstemän ofta både är fågelskådare och botaniker. När det dyker upp en oansenlig fink i våra trakter, som i vanliga fall bara finns i Sibirien blir de lyriska och när havet sköljer in ett frö, som tillhör engelsk sydkustflora, vilken slår rot i en bohuslänsk strandklyfta kan det starta en vallfärd till denna ”lokal” där experterna står på rad för att få en orgiastisk upplevelse.
    En grundregel för alla biologiska varelser är att säkra sin avkommas möjlighet till överlevnad - hur det skall gå till finns det ingen av naturen självklar och konstruerad biologisk etik kring – om det öppnas en nisch i ett tidigare väl sammansatt biologiskt fenomen så kommer den att invaderas av den art som finner störst överlevnadsmöjligheter.
    Vi kan alltså lugnt se fram emot en spännande konkurrenssituation efter lekplatser mellan Nordamerikansk regnbågslax och vår traditionella ”skandinaviska” lax – vi har inte kvar så många ”lokaler” med kallt strömmande vatten över en grusbädd.
    En annan orsak till minskningen av laxen är den accentuering av miljöförstöring, som våra vattendrag i Europa varit utsatta för. Floden Rhen var en av Europas bästa laxälvar fram till efterkrigstiden. Det påstås att den som ätit en äkta rhenlax aldrig kunde glömma dess smak.
    Rhen rinner upp 1300 kilometer från Nordsjön i östra Schweiz där vattnet är kallt, strömmande och där det finns gott om grusbäddar för leken. Fast å andra sidan rinner den sedan genom den mest industrialiserade och befolkade delen av Europa där en av flera bifloder, till råga på allt elände, avvattnar Ruhrområdet.
    Rhenlaxen gav upp när floden mer liknade ett öppet industriutsläpp än det friska alpvatten den en gång var.
Sedan 1970-tal har det pågått ett stort ”renoveringsarbete” och vattenkvaliteten har också förbättrats – laxen verkar dock inte ha läst analysresultaten utan lyser ännu med sin frånvaro.
    Fram till 1950-tal fanns det gott om lax i de franska floder som mynnade i Atlanten, med ett stort undantag - floden Seine var redan under sen medeltid så förorenad att laxen vägrade simma under Paris broar.
    Paris var med sina 300.000 invånare under sista delen av medeltiden Europas största stad och några moderna vattenreningsverk fanns inte på den tiden.
    Seines vatten blev därmed redan på den tiden svårt förorenad, vilket visar att miljöproblem inte är några moderna problem utan snarare till stor del handlar om urbaniseringseffekter.
    I Tibern fanns inte heller någon lax under medeltiden, då laxen är en atlantfisk. Däremot hade Tiberns vattenkvalitet förbättrats avsevärt sedan antik tid. Befolkningen i Rom var cirka 1 miljon under antiken men under det efterantika förfallet (550-1416) minskade den till 20.000 invånare. Den vattenkvalitetsförbättring som den reducerade befolkningen innebar tyckte stören om, fast ingen visste på den tiden att störkaviar skulle betraktas som en delikatess 600 år senare.
    I Themsen har det inte funnits vild lax på 200 år, men under medeltiden - när Paris var en storstad - var London mer att betrakta som en liten by och de orkade inte skita ned den breda Themsen så mycket att laxarna for värdshus förbi.
    I den medeltida skriften The noble lyfe & nature of man, Of bestes, serpentys, fowles & fisshes y be moste knowen av Lawrens Andrewes finns lax som en viktig fisk.

    The Salmon is a fish born in sweet water, & he grows long & big & he is also heavy. Neither his colour nor his flavour are good until he has lived in salt water & proven himself. Thus he is drawn to swim upstream; he never ceases until he has been in the sea and returned again to his old home, as Phisiologua says. His flesh is red, & he cannot live in sweet standing water. He must be in a fresh river where he may play up and down at his pleasure.

Thus draweth the salmon to the water agaynst the streme.

    Stockholm hade under medeltiden stora mängder ”mälarlax” i Stockholms ström – laxen var också en viktig del av medeltidstockholmarens basföda. Man anser att det bodde cirka 5.000 invånare i staden på 1200-talet. Men utvecklingen av Stockholm innebar en ”nedutveckling” för laxen.
    Under större delen av 1900-talets senare hälft var Stockholms ström en för fisk alltför obehaglig smet att simma i. Idag när Stockholm är en miljonstad, har laxen börjat återvända efter en rejäl satsning på att rena vattendragen – inte minst Mälarens vatten.
    Den tredje stora orsaken till att laxen minskat drastiskt i vårt område är att modern teknik använts av den alltmer industrialiserade fiskeflottan. I början av 1960-tal hade man inget begrepp om var den atlantlevande laxen hade sina foderplatser. Under några år lade man därför ned stora resurser för att spåra laxen med hjälp av radarteknik, flygspaning och märkning av lax. På kort tid lyckades man lokalisera foderplatserna. Från 1964 och fram till 1968 ökade fångsten av atlantlax från 0 till över 900 ton.
    År 1969 lyckades man identifiera en väldig foderplats utanför Grönland och bara på den fångstplatsen uppgick årsfångsten av lax till 2000 ton. Bara några år senare gjordes en tiopotens större uttag av atlantlax.
    Populärt kallar vi idag detta fiske för rovfiske, vilket på flera sätt är rätt.
    För det första; så användes inte all lax på det sätt vi är vana vid – då den inte äger samma kvalitet som den som fångas på vägen mot sina lekplatser blev den betraktad som en sekunda produkt och hamnade inte så sällan i fiskmjölsfabrikernas kvarnar.
    Pro secundo; för första gången i laxens historia var det inte de lekhungriga laxarna som blev utsatta för hård beskattning utan de som ägnade sin brådmogenhet till att växa till sig inför den stora resan till anfäders ynglingsplats.
    Vi ”skördar” då i ett tidigt skede både av de lekmogna och den bas som finns av ”outvecklade” individer. Det är då inte överskottet vi beskattar utan själva kärnverksamheten i en biologisk kedja.
    Kanske är detta det verkliga dråpslaget mot vår vilda laxpopulation.
    Dessutom fiskar trålfartygen - som bifångst - upp stora mängder av den fisk som laxen behöver för att växa till sig.
    I rättvisans namn skall detta fenomen sättas in i rätt tidsperspektiv – den tid i mitten av 1900-talet när vi trodde att naturresurserna var obegränsade, när vi startade vår kärnkraftsepok och om inte naturen kunde ge oss det vi behövde så kunde alltid industrin producera produkter som var minst lika bra som de naturliga.
    Charles Dickens (1812-1870), skriver någonstans i sin enorma litterära produktion att lax och fattigdom är nära lierade. Det var en sanning under 1800-talet, en osanning under 1900-talet och ett faktum i början av 2000-talet.

De fyra elementen, Vatten (1569), Joachim Beuckelaer, National Gallery, London.

    Idag kommer större delen av all världens konsumtionslax från kassodlingar utefter norska västkusten.
    Av de cirka 250.000 ton odlad lax som konsumeras i världen per år kommer 65% från Norge. I Sverige bidrar vi med 270 ton per år vilket motsvarar en promille av all odlad lax.
    Nu skall vi inte hänga läpp för det.
    Varje kasse av odlad lax producerar lika mycket avfall som ett gödsvinsstall med 2000 slaktsvin – det är inte bara laxexkrementer utan även det proteinrika foder - förmodligen till viss del fiskmjöl av djuptrålad atlantlax - de inte hann äta upp innan det föll till botten långt under kassen som ”svinar” ned de norska fjordarna.
    Jag tvivlar på att ens polska svinuppfödare får släppa ut all dynga efter tvåtusen svin rätt ut i havet.
    I Sverige skulle slaktsvinsuppfödare få stora problem med den kommunala hälsovårdsmyndigheten om de ville lösa problemet med en överproduktion av gödsel genom en pipeline direkt ut i havet. Det torde även norska svinbönder få problem med.
    De som odlar lax efter norska västkusten har mig veterligen inga sådana restriktioner.
    I svenska Nationalencyklopedin skriver man lite försiktigt: ”Laxodlingens stora omfattning medför en betydlig påverkan på omgivningen genom tillförsel av restprodukter.”
    Nu är det inte norrmännen som äter upp sin odlade lax – trettiosju kilo per norsk inbyggare och år oavsett ålder - utan huvuddelen går på export.
    Vilket verkar klokt då det är en märklig produkt.
    Dels får alla laxodlingar ett rejält tillskott av antibiotika - fast man kallar det tillväxtmedel - då de lever i en miljö som får svenska dagis att verka som f:et i förnamnet på de infektionsproblem, som kan dyka upp i en kassodlad laxpopulation. Dels matas laxen med karoten, det färgämne som vi är vana vid att inta när vi käkar morötter, för att den skall få samma fina röda färg på köttet som de vilda laxar vars föda delvis består av kräftdjur i ”moder hav.”
    Om man vill spetsa till det kan man faktiskt kalla den odlade norska laxen för en antibiotikauppfödd rotfrukt.
    Samma fenomen gäller för den billiga lax som kommer från Skottland, som är 13% av världsmarknaden.
    Den odlade laxen har blivit en världsprodukt och en billig matvara så på ett sätt stämmer Charles Dickens 1800-tals aforism än idag - att lax är lierad med fattigdom.
    Ett märkligt fenomen är att den norska laxen är nästan dubbelt så dyr i Norge som i övriga Europa, men det är konstigt nog inte avståndet till odlaren och hans kasse med lax som avgör priset för den norske konsumenten – det handlar snarare om en bristande konkurrens i de norska distributionsföretagen.
    Idag säljs norsk odlad lax billigare än torsk i Sverige och är inte mycket dyrare än färsk sill.
    Det finns – om uttrycket ursäktas – en ”uppsjö” av litteratur kring lax och oavsett vilket land med laxrika områden man väljer så dyker samma historia upp: att det fanns inskrivet i de ”anställningskontrakt” för lägre tjänstemän eller lantbruksarbetare, som arbetade nära en större älv, att de skulle slippa att få lax serverad mer än ett visst antal dagar per vecka. Det blev helt enkelt lite ”tjötigt”, som man säger i Göteborg, med inkokt färsk lax, saltad kokt lax eller torkad dito till gröten dag ut och dag in.
    Från Themsendalen finns uppgifter om att engelska lärlingar under 16-1700-talet hade en klausul som förbjöd lax mer än en gång per vecka. I Bretagne fick man stå ut med lax tre gånger i veckan och i Norge och Sverige kunde det handla om fem av veckans sju dagar. Rekordet lär det franska munkklostret Lavôute-Chillac inneha. Där blev det ett ”myteri” när det börjades serveras lax mer än en gång per dag.
    Den kunnige och matkulturhistoriskt intresserade professor emeritus Jan-Öjvind Swahn skriver i den svenska Nationalencyklopedin: Påståendet att tjänstefolk i laxrika bygder skulle ha skrivit kontrakt där de garanterades ett antal laxfria dagar i veckan är dock säkerligen endast en sägen.
    Där tror jag faktiskt att han har fel.
    Jag har själv sett ett handskrivet 1700-tals drängkontrakt från en gård, som hade fiskerätt i Österdalälven där man i drängstugan två dagar i veckan var befriade från lax på matbordet.
    En annan anledning till att pågen Swahn har fel är troligen att han växte upp i den bördigaste delen av södra Sverige – vilket till viss del än idag återspeglas i hans fullväxta kroppsfigur – där det fanns möjligheter att variera kosthållet på ett sätt som få andra svenskar ens kunde drömma om för några hundra år sedan.
    Gick gäddan till under mars så åt man gädda tills man manifesterade en livslång fobi mot de små elaka gäddbenen. Bodde man i områden där laxen gick upp för att leka hade man ett enormt överflöd av energi som kunde hämtas billigt. Kosten kunde då med stor sannolikhet bli lite ”tjötig.”
Att äta inkokt, nästan torr lax, med ättikspad och skalpotatis är ju inte ens idag någon riktigt stor matupplevelse – dessutom har det förbaskade lagerbladet en osviklig förmåga att sätta sig fast mellan tänderna!
    I andra trakter där laxen varit ett viktigt födoämne under hela året börjar man idag svikta men det beror inte på brist på lax eller förändrade matvanor utan är snarast relaterat till vår tekniska utveckling.
    I Alaska där närmare tjugo floder är namnade efter lax, var det vanligt att en inuitfamilj samlade på sig mer än tusen laxar per år – vilket troligen betyder en volym av mer än fem ton per familj - har dagens moderna snöskotrar minskat behovet av lax till en fjärdedel.
    Eller som man också kan se det: ”snöskotrarna havererar då och då och därför är de farliga att använda. En resande, som sitter bredvid sin ”döda” snöskoter ångrar att han inte åkte hundspann. Det är nämligen svårt att laga till en snöskoter till middagssoppa – vilket en hund efter någon veckas gemensam svält kan bli i kampen om överlevnad.”
    Den tidigare stora konsumtionen av lax per familj i Alaska kan helt och hållet relateras till att alla familjer hade minst ett hundspann, som var beroende av någon form av energifoder, som till exempel lax. Idag skall laxen säljas till multinationella bolag för att generera tillräckligt med dollar för att kunna köpa både snöskotrar och drivmedel – med den kända problematik som det innebär.
    Laxen i Alaskas floder minskar också på ett sätt som oroar många.
    Vår långa relation till laxen har också återspeglats i vårt sätt att tillreda den. En av våra äldsta metoder är gravad lax – fast den är egentligen närmare släkt med surströmming än den gravade lax vi idag serveras på ett större smörgåsbord.
    Metoden att grava – det vill säga gräva ned den på älvstranden och på det sättet skydda en fångst är uråldrig.
    Det är snarare vår uppfattning om gravad lax, som är en helt ny företeelse. Vår moderna gravade lax kräver ett överflöd av dill, krossad vitpeppar och ansenliga mängder av både salt och socker.
    Dillen kom först till Norden i samband med munkarnas intresse för örtodling, så den kryddan använde inte våra förfäder till sin gravade lax. Bruket av vitpeppar spreds först på 1400-talet upp mot våra remota trakter - på den tiden hade vi säkert ”gravat” lax i 10.000 år. Salt var en bristvara och det är först på slutet av 1700-talet som saltet blir så billigt att bruket av salt sprider sig utanför de rika handelsplatserna. Socker är en ännu senare handelsvara som de priviligierade i Norden kunde söta sitt kaffe, choklad eller te med under 1600-talet men som först på 1810-tal började produceras i större skala i Sverige.
    Därför kan man fundera över varför så många encyklopedier och matkulturhistoriskt intresserade författare så envist påpekar att vi i Norden ätit gravad lax sedan inlandsisen drog sig tillbaka.
    På ett sätt är det sant – vi har ätit jäst lax, som snarare var en variant av surströmming, under lång tid.
    Det vi idag betraktar som gravad lax har dock inget att göra med denna uråldriga metod utan är snarare ett tvåhundraårigt fenomen, med stark koppling till utvecklingen av en kapitalstark och allt mäktigare borgarklass under 1800-talet – de enda som kunde tillåta sig att slösa med kryddor på ett sätt som tidigare var omöjligt.
    Men det skall vi vara glada för då en gravad vild lax hör till det yppersta av alla födoämnen på vår jord.
    Självklart torkades det också en hel del lax under forntiden. Fast inte på det sätt som vi idag förknippar med torkning av fisk. Det är först på 1500-tal som man börjar fläka upp fisken och som det heter i Bohuslän spila ut den. Innan dess fick överflödet torka på stenar utefter strandbrinken. Det som inte fåglar eller rovdjur då förtjust mumsade i sig kunde man lagra som klippfisk.
    Den mest kommersiellt gångbara av våra skandinaviska laxprodukter – den rökta laxen – kan man också förledas att tro att den är baserad på en uråldrig metod, men precis som de andra förvaringsmetoderna är det en tveksam slutsats.
    Speciellt om man betraktar dagens rökta lax och hur den torde sett ut för några tusen år sedan när salt bara var en storhövdingkrydda.
Det är mycket omdebatterat i vetenskapliga kretsar om vi verkligen kände till rökningsmetodens konserverande faktorer under fornnordisk tid.
    Vad vi vet är att rökning av matvaror var en vanlig metod i Frankrike under 800-talet.
    För att rökt lax skall bli den produkt som vi känner igen idag så krävs det både salt och en rökugn av något slag. Rök hade vi troligen i överflöd i våra fornnordiska bostäder; men salt var en bristvara.
    Därför tror jag att just den varmrökta laxen är en delikatess som vi kan känna en historisk stolthet inför. Saltningen av den varmrökta laxen kom troligen mycket senare, men just den varmrökta laxen behöver inte ens vara saltad för att vara en delikat produkt – den är en slags kombination av japansk suschi och en uråldrig skandinavisk mattradition där eldstaden gav ögonrinnande rök när man slog sig ned till bords.
    ”Kokboksdoktorn” Charles Emil Hagdahl skriver i sin Kok-konsten (1879) en drapa om lax som är intressant ur vårt moderna perspektiv. Laxens vandringar var lika mystisk och felaktig för honom som den var under medeltiden. Men det försvagar på inget sätt hans historia:

Blanklax. Hafslax.
Saumon

    Denna laxart lefver företrädesvis i salt vatten, uppgår under våren och sommaren i de flesta, så väl i Östersjön, som Kattegatt utfallande floder, upptränger i dessa, till dess den påträffar oöverstigliga, naturliga eller konstgjorda hinder, samt lägger sina ägg i de nedanför dessa befintliga forsar, hvarefter den begifver sig tillbaka till hafvet. Stundom hafva de dock den godheten att opåräknadt stanna qvar med hela familjen; man har då ingen annan utväg än att, med skyldig uppmärksamhet för opåräknade gäster, i nödfall servera dem sjelfva både som kokta och stekta. Mottagningssättet har sina fördelar, men är tyvärr icke under alla förhållanden användbart. I insjöar förekommer fisken hufvudsakligen i den största eller Venern, men i Vettern blott till ringa antal. Allt som den utväxer kallas den först ”stirr”, sedan ”forell” (”laxforell”). Af alla laxarter är blanklaxen på en gång den största och mest värderade, den är fetast och har det lösaste köttet. De som lefva i sött vatten hafva hårdare kött. – Ordspråket säger:

Umeå lax och Kumo sik,

fins ej gerna i verlden lik.

Lax är särledes i de norrländska floderna en så allmän fisk, att presterskapets löneförmåner beräknas i tunnor av saltad lax. Bland fiskarne är laxens kött ett af de mest välsmakliga, men tillika mest mägtiga och bör derför förtäras med varsamhet. Njutningen deraf är dock för dess beundrare lika hänförande om den är rå, kokt, stekt, salt eller rök, och de lofprisa den i alla former, från laxvällingen till mateloten. En sådan beundrare omtalar Fayot i sin Traité de la table particlière de M. Talleyrand: ”En viss abbé, ovanlig amatör af lax, tog vid ett tillfälle för sig så mycket, att indigestion blef följden; men tre dagar derefter var han åter på benen och förrättade sjelf messan som vanligt; men midt i messan kom laxen för honom och vid orden: Confiteor mea culpa strök han sig på bröstet och hördes muttra: ”Ack! den sköna laxen, den sköna laxen!”

Lax, Stilleben, Eduard Manet

    Efter denna drapa presenterar Hagdahl 41 laxrelaterade anrättningar. I Larousse Gastronomique kan man finna 73(!) olika recept.
    Tore Wretman (1916-2003), en av de riktigt stora kökskonstnärerna i Sverige, skriver i sin bok Om den ärbara vällusten (1988) om lax. Man skulle kunna tro att han satte laxen högst på listan. Men det gör han inte utan först kommer piggvaren och därefter sjötungan. Först på tredje plats kommer laxen – och då menar han vild östersjölax. Den norska odlade behandlar han i en bisats.
    Om någon varit ambassadör för svensk gravad lax så var det Tore Wretman. Oförtröttligt lanserade han under många år internationellt denna annorlunda men ack så läckra maträtt. Det var inte alltid så lätt - fast då löste han problemet på sitt högst egna sätt:

    Under gästspel med smörgåsbord i såväl USA som Kanada och Fjärran Östern har det ofta sagts att lax har man själv gott om av högsta kvalité så den behöver inte sändas från Sverige. Vi hade alltid protesterat och hävdat att om vi inte får använda vår nordiska lax kan vi tyvärr inte åta oss att göra svenskt smörgåsbord.
En gång, jag tror det var första gången på hotell Shangrila i Singapore, hävdades att året innan hade danska kockar varit där och lärt dem hur man skulle göra gravlax, så den behövde inte skickas med. När jag anlände dit hade jag en gravad sida östersjölax i handbagaget och tog den med ner i köket. Sedan bad jag köksmästaren att visa hotellets egen gravlax. Man rullade då fram en djup bassäng med små laxsidor av stillahavslax som låg och simmade i matolja blandad med socker, salt och torkad dill. Vi skar några skivor dels av min medförda lax, dels av den som hotellet gravat. Skillnaden var så enorm att köksmästaren och hotellets direktör, som också deltog i smakprovningen omedelbart bestämde att deras egen lax kunde man inte göra annat med än att kasta bort. Och så fick SAS order att nästa dag, i tid för premiären, transportera vakuumförpackad gravlax från Stockholm.

    Det måste betraktas som en gastronomisk demonstration med en mästares signatur.

tillbaka till indexsida

vidare till lever

Hosted by www.Geocities.ws