Kusksmörgås, en grov spisbrödskaka med skivad
potatis, lökringar och inlagd sill.
En klassisk smörgås som var ”nattamat” på gamla klassiska Hotel Rydberg i
Stockholm. Vid midnatt serverades alla stamgäster en sådan smörgås - säkert med
en liten snaps bredvid som sängfösare.
Orsaken till att den kallades kusksmörgås är inte helt utredd. En teori är
att gästerna ofta hade en egen kusk, som satt i stallkammaren och väntade på
att få köra herrskapet hem. Brödet var snarast en vänlig gest från köket till
den troget väntande och säkert hungrige kusken.
Några av gästerna fick veta att deras hyrkusk blev undfägnad med en delikat
smörgås när väntan på herrskapet kändes lång. En av hotellets gäster roade sig
då med att beställa en ”kusksmörgås”. Det blev en succé. Under lång tid var den
nattliga kusksmörgåsen ett kvalitetsmärke för Hotell Rydberg.
Hyrkusk, Helsingfors
Min mor som, i slutet av 1940-talet var chef på det då fashionabla
pensionatet Siljansborg strax utanför Rättvik har en liknande historia. På den
tiden gräddades Leksands brungräddade knäckebröd både i Leksand och på riktig
stenhäll - inte alls det samma som dagens industribakade kakor med samma namn,
som nu görs industriellt i Nils Ferlins hemstad.
Ibland blev ugnen för het och brödet fick då lite extra brynta - nästan svarta
- ytterkanter. Detta såldes dåg; som andra eller tredjeklasssortering. Mor, som
alltid varit ekonomisk, köpte in detta för sin personalkantin. Då hon sedan
13-års ålder har haft diabetes var det viktigt att hålla blodsockernivån på en
rimlig nivå. Långa arbetsdagar och chefsansvar långt in på natten gav behov av
en stärkande nattmacka. Hon gjorde sig då en smörgås av det billiga utsorterade
knäckebrödet, med pålägg som togs från de ”efterlevor” som dagens tre måltider
genererat. Fler i personalen anammade rutinen, att som sista gemenskap innan de
sista och segaste gästerna gick till bädds, slå sig ned i det stora köket och
äta en stärkande knäckemacka.
Goda idéer har en förbluffande vana att sprida sig.
Det dröjde inte länge innan några av stamgästerna förstod att det spisades
något luculliskt i köksenvirongerna under sena kvällar. Till slut fördes
”personalsmörgåsen” upp på menyn och blev för många gäster en naturlig
avslutning på en kväll.
Med en mormor som startade knäckebrödsbageri hemma på gården under
trettiotalet och en mor som köpte vidbränt bröd till sin personal på
fyrtiotalets slut är det kanske inte så konstigt att jag älskar lite
övergräddat knäckebröd.
Min familj flyttade ofta under 50- och 60-talet. Dock beställdes ”extra
brungräddat knäckebröd” från Leksand i stor låda ett par gånger per år. Det
lite hårdstekta brödet var en glädje i sig - men jag och min lillebror hade
också vansinnigt kul med den stora kartongen, i ett par dagar, innan vår
praktiska moder tyckte att vi rasat av oss nog för denna gång.
Idag när industriugnar med precision bestämmer
knäckebrödugnens temperatur finns inte längre någon andraklass sortering av
Leksands knäcke. Gudskelov finns dock Vikabrödet, som är precis så fantastiskt
som ett gott knäckebröd skall vara. Detta helt hantverksmässigt bakade bröd kan
vara lite krångligt att få tag på.
Men skam den som ger sig!
Jag fick till och med en lokal konsumbutik på västkusten att införa Vikabröd i
sitt sortiment. Det blev till en kortvarig lycka då fler än jag kände ett djupt
sug efter riktigt knäckebröd. Ingen hylla gapade så ofta så tom som den med det
stenhällsgräddade Vikabrödet.
Den som vill göra sig en
kusksmörgås som nattamat behöver bara lite fantasi och några efterlevor. En av
mina absoluta favoriter är ett gott knäckebröd där en överbliven och med gaffel
mosad biff à la Lindström och några skivor kall kokt potatis fördelas över
brödet och garneras med skivad saltgurka.
Finns det dessutom en kall
pilsner och en hemkryddad snaps inom armlängds avstånd så blir det till en stor
upplevelse. För att ytterligare öka njutningen rekommenderas att du ur din
bokylla tager ned Hyrkuskens berättelser
(1863) av August Blanche och läser ett favoritparti en gång till.