kronartsskocka

Kronärtskocka, Cynara scolymus, en tistelväxt med stora korgblommor, som är delikata att äta. I de flesta länder, även de skandinaviska har den en ”air” av lyx kring sig, medan den i Sydeuropa är en vanlig och snarast proletär föda.

Var växten kommer ifrån är omdiskuterat men vi vet att både greker och romare uppskattade denna grönsak.
Om man roar sig med att läsa om kronärtskocka i våra stora europeiska uppslagsverk så blir bilden mycket förvirrande. En anledning till detta kan vara att den under lång tid varit något som bara fattiga bönder åt och först på 1500-talet var något som de högre stånden fick upp ögonen för.

Frukt, grönsaker och fjäril, Pietro Paolo Bonzi (c:a 1620)

    Flera europeiska encyklopedier anser att den ursprungligen kommer från Sicilien, texten verkar dock så samstämmig att det snarare ser ut som att de kopierat ur varandras artiklar än att de tänkt till kring en växts ursprung.
    Om den växte på Sicilien under antiken så växte den med stor sannolikhet vild runt hela Medelhavet långt innan greker och romare började använda korgblomman som en del av det dagliga födointaget.
    Tistelväxter är torktåliga och klarar en hög portion av solbestrålning – även om Sicilien är ett område med en myckenhet av sol så kan man undra om det inte är troligare att kronärtskockan ursprungligen kommer från de södra delarna av Medelhavsregionen; Norra Afrika eller Mellanöstern.
    Att det just på Sicilien skulle ha utvecklats en tistelart, som var något som antikens greker och romare var så förtjusta i att de importerade denna sicilianska läckerhet i sådan omfattning att vi idag kan spåra den i den antika litteraturen säger mer om våra botanikers, historikers och språkforskares oförmåga att tänka lite mer fritt än de dåtida uppgifter, som finns nedraspade på pergament.
    Grekerna importerade knappast kronärtskockan trots att uppslagsverksredaktörerna är så bestämda i att Sicilien och sedemera Italien är kronärtskockslandet par preférance. Med stor sannolikhet fanns det mängder med vild kronärtskocka i Grekland under den tid vi kallar antiken. Det är dock tveksamt om den nämndes som den lyxgrönsak vi idag betraktar den som. Under årtusendens gång har dock denna enkla bondeföda transferrerats till en mer exklusiv grönsak.

Joseph Pitton de Tournefort

    Den franske botanikern Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708) skriver följande:

    Kronärtskockan är väl känd på matbordet. Det vi kallar botten är dess thalamus på vilken dess embryos av frön är placerade. Bladen är skalen och dess pallissad.
...Fransmän och tyskar kokar skockorna, men italienarna äter dem oftast råa med salt, olja och peppar.

    Vår store svenske kokboksförfattare Charles Emil Hagdahl har förstås ägnat sig åt kronärtskockans historia:

    Kronärtskockan var redan känd af de gamla egyptierna, och man har till och med spårat anteckningar af densamma på tempelmurarna af Thebes ruiner och i den stora pelarsalen i Karnak. Det framgår således häraf, att vi hafva att göra med en kulturplanta, som under 5,000 år tjenat menskligheten och ännu idag fortfar att vara densamma till nytta och nöje. De gamla grekerna och romarna använde den vid sina lysande måltider och kallade den ömsevis Cynara, Carduus, Scolymos och Cactus. Men hvem kan säga huru många förädlingsgrader den genomgått på tidsrymden intill våra dagar. I Italien planteras den allmänt, som potatisen hos oss, och utgör ett omtyckt födoämne för hela folket.

    Det påstås att Catherine de Médicis (1519-1589) var den som införde kronärtskockan i Frankrike.
    Det är troligen också en skröna.
    I södra Frankrike kände man med stor sannolikhet till kronärtskockan långt innan hon giftes bort med den då fjortonårige Henrik av Orleans (1519-1559) år 1533. Katarina var då också bara 14 år och det är märkligt att i all gastronomisk litteratur står hon nämnd som den som införde det ”italienska köket” i Frankrike – ett kök som sedan vidareutvecklades till det vi idag kallar för franska köket.
    På ett sätt är det säkert korrekt – som så många andra av burgen härkomst sände hennes fader, Hertigen av Umbrino, inte bara med henne en kista fylld av gyllene penningar, avtal om militärt stöd etcetera som brudgåva, utan också en hel tjänarstab; där det ingick några av hans egna kockar. Å andra sidan var hon ju bara fjorton år när hon kom till Frankrike och det är få fjortonåringar som kan betraktas som kulturbärare.
    Hon födde sin make tio barn varav tre blev regenter. Hon var själv regent i Frankrike under en orolig och intrigfylld tid mellan makens död 1559 och 1572 då hennes regenttid avslutades med Bartolomeinatten, det parisiska blodsbröllopet, som slutligen sönderslet den franska aristokratin i ett stort kaos och gav impuls till blodiga mord på alla som hade ”fel” åsikt.
    Om vi går tillbaka till renässanskvinnan Katarinas inverkan på det franska kosthållet, så var hon säkert bortskämd vid fjorton års ålder och det är inte otroligt att hon krävde ”italiensk” mat på sin tallrik.
    Detta påverkade dock knappast hela Frankrikes matvanor.
    Däremot var hennes svärfar Frans I, intresserad av att knyta kontakter med renässanslandet Italien, både för kulturutbyte, handel och av maktpolitiska skäl. Han vände sig posistivt mot Italien och förde krig med stormakten Spanien. Giftermålet mellan Katarina och Henrik av Orleans var alltså snarare en effekt av den tidens kulturella strömningar.
    Jag tror inte att det var Catherine de Médici, som införde kronärtskockan som läcker grönsak i Frankrike och kan nästan bevisa det.
    Det finns nämligen uppgifter om att man förfärades över att en ung flicka som hon åt stora mängder med kronärtskocka. Idag verkar ju denna diet snarast sund men i Frankrike ansågs kronärtskockan vara ett afrodisiakum och därmed olämplig för en ung kvinna - fast den gjorde tydligen nytta då hon faktiskt fick tio barn.
    Man kände med andra ord till kronärtskockan i Frankrike långt innan Katarina importerades från Toscana – den var faktiskt redan så etablerad att den i folktron blivit en del av den sexuella mystiken.
Det finns också andra antydningar på att den läckra grönsaken fanns etablerad i Frankrike långt tidigare. En är att Karl den Store (742-814) befallde sina slottsträdgårdsmästare att kronärtskockan skulle odlas.
    I många delar av världen betraktas kronärtskockan som en lyxvara och därmed är konsumtionen i de flesta länder per invånare mycket marginell. I Sverige lär den ha börjat odlas på 1600-talet och enligt Nationalencyklopedin kan den inte övervintra hos oss. Det är naturligtvis inte rätt – men det är inte helt enkelt att få den att övervintra; då den inte tycker om våra långa och nederbördsrika vintrar. Eller som Mrs M. Grieve uttrycker det i sin A Modern Herbal (1931):

    The Artichoke is hardy on dry soils in winters of only average severity. But on moist soils - so favourable to fine heads - a severe winter will kill the plantations unless they have some kind of protection. This is usually ensured by cutting down the stems and large leaves without touching the smaller central leaves, and when severe frost threatens, to partially earth up the rows with soil taken from between, also adding dry, light litter loosely thrown over; the latter is removed in the spring and the earth dug back, and a liberal supply of manure dug in. At the end of five years a plantation is worn out; the best method being to sow a bed annually and allow it to stand for two years.

    Jag vet inte hur många kilo vi konsumerar i Sverige per år och innevånare men det handlar nog snarast om delar av ett hekto.
    I USA äter man knappt en kronärtskocka per person och år medan man i Italien och Frankrike vräker i sig närmare 200 skockor per år och person. I dessa länder betraktas den också som vardagsmat och är dessutom så billig att alla kan äta den utan att bli ruinerad.
    Den kronärtskocka, som vi mest ser i grönsakhandlarens disk, är den stora runda men det finns en stor variation i både form, färg och storlek. De allra minsta ser ut som små nötter och läggs ofta in i olja – de är också mycket delikata och kan köpas i välsorterade delikatessbutiker eller i invandraraffärer.
    Min morfars mor, kom från Skåne och blev husmor på en stor Dalsländsk gård. Hon var energisk och kreativ och förvandlade trädgården på två tunnland från en improduktiv ”öken” till en viktig enhet i det självhushåll man på den tiden levde i. Troligen var hon den första i Dalsland som odlade kronärtskockor. På gården har sedan hennes tid utvecklats en tradition att äta kronärtskockor som förrätt när augustikräftorna serveras. Men man åt dem inte bara vid så storfestliga tillfällen utan de var också ett vanligt inslag i mathållningen.
    En dag på trettiotalet kom det besök till gården, en av dåtidens tyngre sockenpolitiker – Gustav Jansson på Hedenstorp – som hade ärende till min morfar. Han kom precis vid kvällsvardstid. Om detta var en medveten eller omedveten handling förtäljer inte historien. Han blev inviterad att sitta ned vid det stora bordet där familjen, lantbrukseleverna, rättaren och bokhållaren redan var bänkade.
    Till förrätt serverades nykokt och rykande het kronärtskocka med rört smör som tillbehör. Han stirrade ned på den märkliga produkten som låg ångande på tallriken. Såg sig sedan runt bordet - där alla väntade på hans reaktion. Då sa han: ”Je ska be å få vänta tess en sett hur I själva äter tockna!”
    En gång inviterade jag min dalsländske kusin på seglats från Uddevalla till Marstrand. Han frågade då om jag hade kokmöjligheter ombord. Det hade jag.
”Då tar jag med kronärtskockor”, sa han.
    ”Stopp och belägg”, sa jag. ”Då måste du låna din mors största gryta också – båtens största gryta tar bara en skocka åt gången”.
    Vi åt sedan kronärtskockor under hela resan och snitslade hela vår inomskärsresa med avgnagda blad.
    Till dryck fanns det ett gott tyskt öl.
    Nu visste vi inte om skockans stimulering på könsdriften men vi hade sedemera en trevlig kväll på Hotell Maritime på Marstrand där brunbrända och lättklädda kvinnor fanns i överflöd.
    Vi kokte våra skockor i stor kittel med friskt salt havsvatten och åt dem med ett paket extrasaltat smör mitt på sittbrunnsbordet förom storskotet. Varje blad gneds mot smöret, innan det rammades av starka och ungdomliga tänder.
    Även om jag haft fisförnäma släktingar som visat mig hur man skalar en räka med kniv och gaffel så är skockan en ultimat fingermat intill man kommer ned till skockans botten, som kan kräva bestick – beroende på vilket sällskap man befinner sig i och hur stor eller hur färsk skockan är.
    Varken egyptier, greker eller romare hade gaffel!
    Kokboksförfattaren Charles Emil Hagdahl har 7 recept på kronärtsskockor, och de är alla lika intressanta som när de plitades ned 1879. Här kommer hans mest klassiska recept och tips om hur den äts ”the morning after the day before.”

Kokta kronärtskockor, Artichauts à la sauce blanche
Stora kronärtskockor, holländsk sås

    De nedre bladen borttagas, såsom icke ätbara, och de qvarvarande klippas till hälften. Ärtskockorna ställas upp- och nedvända i en kastrull, och endast så mycket kokande vatten tillsättes, att ärtskockorna till en tredjedel betäckes deraf. Ett lock pålägges, och kastrullen sättes på lagom stark eld, så att tillräcklig stark ånga utvecklar sig, hvari ärtskockorna blifva bättre kokta och bättre bibehålla sin smak, än då de jokas i större mängd vatten. Då de äro färdiga, uppläggas de och serveras genast. Holländsk sås, rördt smör, sås till grönsaker eller ljus sås serveras särskilt dertill. Kalla ätas de vanligen med olja och ättika.

    Den gode societetsläkaren åt sina kronärtskockor med olika såser – bland annat en hollandaise. Det verkar inte så helt tokigt! Fast jag föredrar ett smörpaket mitt på bordet.
    De som blir kvar nästa dag och har kallnat blir en underbar kronärtskocksbotten-entré för nästa kvälls middag med en hemskakad vinigraitte.

tillbaka till indexsidan

vidare till grodlår

Hosted by www.Geocities.ws