kraefta

Kräfta. Ett skaldjur som fått stor betydelse i Sverige och Finland. Charles Emil Hagdahl citerar en okänd systematiker, när han avslutar sin spirituella och tankeväckande artikel om kräftor, dess livsvillkor och hur vi förvaltar detta ”gudsarv”:

Måhända var det med tanken härpå som en gammal akademisk föreläsare indelade naturkropparne i : 1) enkla kroppar, såsom berg, 2) sammansatta kroppar,
såsom hundar och kattor, och 3) konstiga kroppar, såsom väderqvarnar och kräftor.

    Flodkräfta, sötvattenskräfta, havskräfta, signalkräfta, Edelkrebs, jazzkräfta, Yabby, bergsjökräfta, hålkräfta, smalkloig kräfta, amerikansk flodkräfta, krabba, Marron, stenkräfta, Noble crayfish, turkisk kräfta, Cangrejo señal, röd sumpkräfta, hummer, White river crawfish, languster och ytterligare sisådär 25.000 arter som har otaliga smeknamn, finns i kräftfamiljen.
    Det måste vara ett helsicke att hinna skriva gratulations- och kondoleanskort vid födslar och dödslar i en så stor familj!
    För att begränsa ämnet något skall jag beskriva några gastronomiskt viktiga sötvattenkräftor.
    I Skandinavien anses att den verklige kejsaren bland dem är flodkräftan, Astacus astacus, som är en nordeuropeisk variant av sötvattenkräftan. På tyska kallas den Edelkrebs och engelsmännen, som har en nära släkting – men inte förstått dess storhet – kallar den för Noble crayfish.
    Vårt svenska ord kräfta kan spåras till fornsvenskans kræveta, och ända tillbaka till indoeuropeiska uttryck för att kravla och karva.
    Latinets cancer kan både betyda djuret och sjukdomen. På det sättet kommer vi tillbaka till vårt urspråks kravla och karva.
    Att ha få magen full med kräfta kan därmed både vara uttryck för välbefinnande och ett stort obehag.
    I den engelska boken The Boke of Nurture av Frederick J. Furnivall (1894), som bygger på Lawrence Andrewes medeltida manuskriptet (cirka 1400) The noble lyfe & nature of man, Of bestes, serpentys, fowles & fisshes y be moste knowen, kan man läsa följande visdomsord:

Fresh-water crayfish is very good to eat, but it is a heavy food to digest.

Illustration ur The Boke of Nurture av Frederick J. Furnivall, (1894)

    Orsaken till att den skandinaviska flodkräftan har mycket stora smakkvaliteter kan troligen återföras till att vi i att våra rena, rinnande vatten och insjöar har betydligt lägre årsmedeltemperatur än till exempel de grekiska, turkiska och spanska sötvatten där den också går att fånga.
    Den växer lite långsammare i Skandinavien, men som med så mycket annat kan det bli till en smakmässig fördel om man kan utrusta sig med en smula tålamod.
Det anses att de första flodkräftorna invandrade till vår kalla nord samtidigt som människorna klev ned från den smältande inlandsisen – för sisådär 10.000 år sedan. Flodkräftan var så vanlig i Skandinavien och vi människor var så få att vi under tusentals år närmast ignorerade varandra.
    Det första riktigt ödesdigra slaget mot flodkräftan är kristendomens införande.
    Det var fastereglerna, som fick rättroende att kasta lystna blickar på allt som kunde tillföras ”fiskriket”. Sötvattenkräfta, hummer, languster och andra skaldjur blev nu intressanta för att ge variation i religiösa kretsars matordning – på klostren, i prästgården - och hos alla andra som var så rika att de hade råd att bry sig om fastereglerna.
    Detta till trots att det redan i tredje Mosebok står svart på vitt att det är förbjudet att spisa mångfotade smådjur. Professor emeritus Jan-Öjvind Swahn, har i flera böcker han medverkat i, ett citat ur tredje Mosebok som jag inte lyckats finna ” Du skall icke äta det som många fötter haver.”
    Man måste ju lita på en professor och någonstans i tredje Mosebok finns säkert hans citat.
    Det jag, med hjälp av min bibelsprängde, ateistiske och uråldrige fader, kunnat finna i Bibeln om smådjur går dock inte av för hackor. Texten är ljuvlig:

Varken av det som går på buken
eller av det som går på fyra eller flera fötter
bland alla de smådjur som röra sig på jorden
skolen i äta något, ty de är en styggelse.

    Att just flodkräftan blev populär kan snarast spåras i att det i en äldre tid fanns rent logistiska transportproblem. Hur läcker än en nyupptagen hummer kunde smaka så hade en halvdöd sådan – efter en veckolång transport – inte samma friska smak. Dessutom slank det nog ned ett och annat dött skaldjur i grytan när man kostat på ”läckerheten” en dyrbar resa.
    Vissa av de religiösa magarna protesterade då mot denna diet.
    Men i de flesta vattendrag och insjöar i Europa fanns ju en enklare version av hummer – flodkräftan. Det finns närmare 500 arter av sötvattenskräfta över världen.
    Bara på den Afrikanska kontinenten kammar kräftfiskaren noll. Å andra sidan finns det där krokodiler. Nu, började man inte bara fiska sötvattenkräfta, man började till och med odla den i vallgravar och godsens färskvattendammar, precis som karp (se sidan).
    I boken Kräftans lov – En kulinarisk och historisk resa i kräftans värld (1994) finns en fantastisk uppgift från ett medeltida bayerskt kloster – de tyska klosterbröderna konsumerade 30.000 kräftor årligen! Det torde motsvara närmare 2 ton och med tanke på att vi i Sverige fångar cirka 900 ton per år måste munkarna på detta kloster firat betydligt fler ”kräftskivor” per år än vad vi plägar göra idag.
    I Sverige nämns flodkräftan först på 1500-talet och då som ett utmärkt medel mot kolera – kanske efter principen: ”Ont skall med ont fördrivas”. Men bland adel och i kungahuset blev det till mer än koleramedicin.
    Troligen beror kräftätandet i första hand på den starka influensen, som den tyska handeln fortfarande hade på den tiden i Skandinavien. Men också religiösa och politiska fenomen spelade in.
    För att förenkla lite, kan man därmed påstå att Martin Luther, Gustav Wasa och den katolska kyrkan alla bidrog till vår nutida faiblesse för sötvattenkräftor.
    Det var i de katolska klostren som man började äta allt, som kunde vara fiskliknande under fastan. Både bäver (!) och nyfödda kaninungar (!) och flerfotade smådjur som till exempel flodkräfta räknades som fisk i klostermiljö.

I den fantastiska målningen Smaksinnet (1618) Av Jan Brueghel d.ä. finns det kräftor på bordet.

    I Tyskland fanns det gott om kräftor, kloster, adel, rika handelsmän och kockar. Därmed utvecklades under några hundra år en matkultur där flodkräftan var en viktig del i matsedeln hos en högreståndsmiljö.
    Om vi idag förbluffas över Kajsa Wargs 1700-talsrecept på allt från kräftkorv till mer enkla tillredningar - som till exempel kräftor stuvade i söt mjölk - så är det en bagatell jämfört med vad man kan hitta i äldre tyska receptsamlingar.
    Det fanns en lång och med stort motstånd bemött, strömning inom den katolska kyrkan, som hade misslyckats kapitalt med att reformera och nyansera de (o)vanor – inte minst matfrosseriet - som ”tjänare” i kyrkans hävd hade skaffat sig. Trots många ”inre” katolska reformationer eller snarare försök därtill, blev det rebellerna Martin Luther (1483-1546) och Jean Calvin (1509-1564) som satte dagsordningen.
    Vi som älskar kräftor kan vara glada för att det var tysken Luther och inte fransmannen Calvin som gav den svenska reformationen ett ansikte. Därmed förstärktes den tyska influensen och kärleken till kräftor – men nu var det inte längre i klostren som man tog hand om kräftsmöret (se sidan).
    På 1560-talet skriver vår ”förste renässanskung” Erik XIV till en av sina fogdar:

Det skall du veta, Jöran Jönsson, att vi både till vårt eget behov och desslikes till de främmande herremän som nu besöker oss behöver en hel hop kräftor. Dessutom är det av nöden att lägga upp förråd därav till den bröllopsfest som vi aktar att framdeles hava förhänder. Därför är det vår vilja och befallning att du låter fiska efter dem allestädes.

    Under samma tidsperiod sitter det en svensk flykting i Italien, Olaus Magnus (1490-1557) och skriver fantastiska historier i sin Historia de gentibus septentrionalibus, publicerad i Rom (1555), som vi har svenskifierat till Historia om de nordiska folken och skrev om kräftfiske.

    "När räven skall fånga kräftor går han av och an utmed stranden med svansen nedstucken i vattnet. Lockade av den sällsamma synen skyndar då kräftorna till, och när de därvid vecklat in sig i håren, drar han strax upp dem. Jag har själv bland Norges klippor sett en räv som stack svansen i vattnet mellan klipporna och drog upp flera kräftor, vilka han sedan slukade.”

    Precis som författaren av denna samling historier, verkar Olaus Magnus valt goda skrönor framför trista och mer sanna. För att ytterligare förstärka detta fenomen menade Olaus att räven vid dessa fiskafängen, där han själv bevittnat ett, tog en knippe gräs i munnen och lät tidvattnet skölja över honom. På det sättet flydde lopporna till gräset, som mickel då släppte i vattnet och han blev då mycket naturligt – ja, snarast ekologiskt korrekt – lusfri! Inte ens Fritiof Nilsson Piraten har producerat en liknande skröna.

     Men man skall inte förstöra goda historier, som kräver tidvatten för att bli plausibla – även om det för flodkräftans del handlar om sött vatten..
Rävar som fiskar med svansen hör till fablernas värld.
    Olaus Magnus hade en två år äldre bror, Johannes Magnus (1488-1544), som också skrev fantasifyllda historier om Sverige under sin Italienexil. Johannes var den siste katolske ärkebiskopen i Sverige en titel, som efter reformationen var helt utan betydelse och som Olaus fick ärva vid broderns död – snarare som ett slags hedersdoktorat för en lång och trogen tjänst i den katolska kyrkans hävd.
    Renässansen påverkade starkt vår mathållning, åtminstone bland de högre stånden.
    Under nästa historiska fas, när det är fransk kultur, som var högsta mode verkar kräftan ha nypit sig fast ända ned till övre medelklass.
    Kajsa Warg, har tolv recept, Årstafrun fiskar kräftor i maj (!) och den väl sedde gästen på Årsta gård, Carl Mikael Bellman (1740-1795) diktar satiriskt om vapensköldshysterien i den första av Fredmans sånger Bacchi Adelsmän. I sången beskrivs en vapensköld med en kräfta centralt placerad i den sol som kröner skölden. Denna drift med det uppblåsta och löjliga i de kretsar som Bellman rörde sig i har ett stort värde. Bellman var på inget sätt vår förste satiriker och för varje generation föds det gudskelov nya, som med skrattspegeln kan visa oss på vår egen löjlighet. Den Adelstorp, som Bellman nämner var ingen adelsman utan lär i själva verket varit en försupen bagare.

Tvi tocka vapen! Jag passar ej på
Bland Bacchi krymplingar välboren gå;
Jag vill ej hans lagrar få.
Blef ej flera än de två?

Jo kära hjertans, ändå en god vän,
Han, Officianten med asken? Ja den,
Kilberg. – Den du? Ja just den;
Rör på tappen, drick igen.
Kära säg vad namnet heter.
Jo han heter Adlerstop;

Fioler, Valdthorn och Trumpeter
Kring hans vapen fästas hop,

Omkring hans Vapen fästas hop;
I rödt fält et Tennstop glimmar,
Och en Örn på låcket står,
Midt i skölden Solen strimmar,
Och i soln en Kräfta går,
Nedanför en Hvalfisk simmar,
Och i gapet står Gutår.

    En annan storhet under 1700-talet, som för evigt gjort sig omöjlig i kräftälskarkretsar är förstås Carl von Linné. Han menade att kräftor var oätbara då de tillhör insekterna.
Det är egentligen inget fel i hans systematik både spindlar insekter och kräftor tillhör samma familj, Arthropoda, det vill säga leddjur, men kräftorna har fått en helt egen klass Crustacea. Många författare menar att Linné hade en skaldjursallergi och att det är orsaken till hans ampra inställning.
    Han tyckte heller inte om svamp, kallade dessa för ”skogens pack” och där verkar han inte varit allergisk utan snarare irriterad över svårigheten att systematisera dem.
    Nå, även om Linné inte älskade dem petade troligen vännerna Johan Tobias Sergel, Johan Henrik Kellgren och Carl Mikael Bellman i sig ett och annat tjog av nykokta röda kräftor. De kallades ljustrade det vill säga tillagade i kokande vatten.
    På enklare värdshus utanför Stockholm fanns de ofta på menyn.
    Versen nedan är hämtad ur Fredmans epistel n:o 80 som har en stilig och intressant rubrik:

”Angående Ulla Winblads Lustresa til Första Torpet, utom Kattrumps Tullen
Pastoral
Dedic. Til Kongl. Secreteraren KELLGREN.”

Så höljde min Nymph på Floras Fest,
Et enkelt och skiftat flor;
Då hon utaf Mollberg buden till gäst
Ut till Första Torpet for.
Det Torpet lilla, strax bakom tulln,
Där kräftan ljustras röd i Kastrulln,
Och dit Brunsvikens bölja klar
I vatrade vågor sig drar.

    Vänskapen mellan Kellgren och Bellman var inte helt okomplicerad. De konkurrerade bägge om Gustav III:s gunst. Inte minst var de ekonomiskt beroende av honom. År 1778 kommer Kellgrens satir Mina löjen ut och där kritiseras Bellmans epistlar mycket hårt. För den nu nygifte Bellman innebar det en katastrof – inte minst ekonomiskt.
    Kellgren ändrade dock uppfattning och då bägge var mycket nöjeslystna fann de varandra, som vänner kring bordet. Det kanske är efter en gemensam svensk ”1700-tals kräftskiva”, långt innan begreppet kräftskiva var uppfunnet, som Bellman dedicerar epistel N:o 80 till sin nu käre vän Kellgren.
    Någon speciell fiskesäsong fanns inte utan kräftor fångades när man kunde få tag på dem. Att vi senare har mutat in augusti som kräftfrossandets månad kan spåras till åtminstone två orsaker.
    När kräftan blev alltmer populär i slutet av 1800-talet blev de ekonomiska faktorerna allt viktigare. Redan Charles Emil Hagdhal skriver (1879) om faran av ett alltför intensivt fiske. Till en början var det regionala regler som gav de tidsmässiga ramarna och förbud mot fiske av alltför små djur, men relativt snart blev reglerna nationella.
    Den andra orsaken till att just augusti anses som den bästa perioden är att honorna då ofta är romstinna. Just kräftrom ansågs vara en verklig delikatess. På ett sätt är det naturligtvis mycket dumt – det befrämjar ju knappast rasens överlevnad att fiska under en reproduktiv period – å andra sidan har de kulinariska effekterna i alla tider styrt vårt matintresse.
    Liknande fenomen går att finna i fler jakt- och fiskebranscher. Under några år bodde jag i den Dalsländska ”oävlan”. På en granngård fanns en äldre bonde som var känd för sitt stora jaktintresse och dito nonchalans inför överhetens jaktregler. En dag blev han tillfrågad av några spjuvrar med en enkel kvalitetsfråga: ”När tycker du egentligen att en älgko smakar bäst?” Svaret kom blixtsnabbt: ”I juli, då e ho likasom mjällast!”
    Under en period är kräftan svårfångad - då den ömsar skal. Kräftan har något, som nästan kan beskrivas som ett omvänt skelett. Det vill säga att ”skelettet” ligger utanpå. Skalet, eller som man sa i medeltida riddarkretsar, harnesket, består till största delen av kalciumkarbonat. När kräftan skiftar sitt skal är den beroende av att ligga i skydd. Den är under hela ömsningen helt försvarslös – till och med käkarna skiftas ut.
    I långeliga tider har man trott att kräftan äter upp sitt eget skal och därmed använder skalets kalk för en ny kostym. Det låter som en god ekologisk princip men är inte sant bland annat beroende på att den inte kan äta under ömsningsperioden. Däremot har de i magen två kalkstenar. Dessa kan de använda för att få skalet att hårdna – ungefär som när en murare blandar kalk i bruket.
    Kräftstenarna har varit använda som medicinsk produkt under lång tid och omgetts med stor mystik.
    Alla behandlingar kanske inte var så väl genomtänkta.
    Pulveriserad kräftsten var dock en icke ovanlig behandling mot sur mage och det är ingen helt dum idé. Till och med idag suger magsura i sig en i apoteket inhandlad kalkdryck eller tablett. Den rent medicinska effekten kan dock diskuteras – men den intelligenta tanken har gett läkemedelsindustrin en bas som de skickligt utvecklat som en framtidsindustri.
    På 1800-talet blir flodkräftan en alltmer manifest läckerhet, även om faiblessen på inget sätt når ned till de breda folklagren.
    Men fiska dem kan man.
    De blir också allt viktigare som exportprodukt. Både Mälaren och Hjälmaren hörde till landets viktigaste kräftvatten. Enbart i Hjälmaren fiskades cirka 5 miljoner ton kräftor på årsbasis.
    I Hagdahls kokbok (1879) finns två dussin kräftrecept.

Kräftor.
Ècrevisse.

    Detta nyttiga skaldjur har sedan ålder hos oss varit hemmastadt i floder och sjöar. Huru vida det ursprungligen är inhemskt eller inplanteradt, är ovisst, men visst är, att det oförnuftiga utrotningskrig, som nu föres emot kräftorna, hotar att alldeles tillintetgöra dessa djur, som på en gång kunde vara en inkomstkälla och ett angenämt bidrag till våra födoämnen. Kräftan har många naturliga fiender, hvaribland ålen är en af de farligaste, men menniskan är dock här, såsom alltid, den glupskaste och äfven den oförståndigaste, ty största delen af de kräftor, som nu fångas, äro späda och till föda mindre användbara, men i stället eftersökta såsom lyxartikel för att dermed pryda och dekorera andra anrättningar. Detta förderfliga mod, som tillämpas utan urskilning, är så mycket sämre, som det ej kan tillfredställa hvarken smakens eller förnuftets fordringar. Som kräftorna sätta mindre rom och föröka sig långsammare än fisk, måste deras utrotning, till skada för landet, deraf blifva en naturlig följd; de hafva nu ändtligen genom lag fått samma skydd som hummer med flera, en förmån som i andra länder länge varit dem tillerkänd. De äro fridlysta från 1 juli till 15 september och äro bäst från september till och med april.
    Om de förtäras i större mängd, anses de svårsmälta och hetsiga; som näringsämne ega de samma egenskaper som hummern. Folksägen har dock alltid tillskrifvit dem allehanda ovanliga krafter. Med de så kallade ”kräftstenarne” kunde man utöfva trolldom, borttaga flintflisor ur ögonen, återställa förgjord boskap och bota ”tippen” hos höns. Mycket kräftätande ansågs medföra åtskilliga mer eller mindre angenäma verkningar, såsom röda fläckar på huden, svettning på näsan och, om den var stor, på halfva ansigtet, jemte flera andra så kallade konstiga verkningar. Måhända var det med tanken härpå som en gammal akademisk föreläsare indelade naturkropparne i : 1) enkla kroppar, såsom berg, 2) sammansatta kroppar, såsom hundar och kattor, och 3) konstiga kroppar, såsom väderqvarnar och kräftor.

    Intressant att notera är att fridlysningstiden på Hagdahls tid är helt annorlunda än idag.
    Det är troligen i Hagdahls bok, som det första riktiga receptet på kokta kräftor finns. Men krondill, socker och porter lyser med sin frånvaro. Han skriver heller inte att de skall få stå och dra i lag under minst ett dygn. Utan istället står det ”serveras både som varma och kalla.”
    Jag kan påminna mig att jag i mormors kök fick äta kräftor nykokta och varma, precis som att smaka på julskinkan kvällen före dopparedagen.
    Det nykokta kräftorna smakade deliciöst, men kräftsmöret var svårt att finna!
    Samma fenomen går igen för de flesta skaldjur. Krabba smakar bäst när den fortfarande är nykokt ljum, en gratinerad hummer är smakrikare än en kall och helt nykokta lite lunkna Gullmarsräkor, köpta direkt ur däcksgrytan på räktrålaren är en ljuvlighet.
    När den första kräftskivan gick av stapeln verkar vara höljt i dunkel men under den oscarianska eran kunde allt bli till en festlighet under augustimåne.
    August Strindberg (1849-1912) bodde 1891 några veckor på Dalarö. Där skriver han en biljett till Herr och fru Thegerström och bjuder på kräftkalas.

”För att vara beredd på det värsta, gick jag idag morgse på torget för att köpa nachspielskräftor. Derför, govänner, vill Ni fördrifa regnvädersqvällen från 5-6 hos mig, på tre man hand, tills månen står i kulmen (hon går upp kl 8,25 e.m. i fiskarnes tecken), så varen välkomna hos

Eder sentimentale
August Strindberg

Obs!         Utan tamburiner, skrål och nachspiel.
    Ingen obehörig äger inträde!
    Lokalen är uppeldad!
    Kräftorna äro saltade!

    Att Strindberg älskade kräftor är odiskutabelt. Det är också ur hans penna vi fått en av svensk litteraturs absolut finaste skildring av en konässör i kräftätandets konst. Den går att finna i novellsamlingen Giftas (1884).
    Där beskrivs ungkarlen Magister Albert Blom, en sen kräftmiddag och hans enda riktiga hem, Rejner källare, vid Berzeli park.
    Allt med en stor ungkarlskunskap och inkännande - eller kanske snarare en igenkännande strindbergsk blick.
    Det är också intressant att notera den i våra dagar lite udda årstiden, som de dillkokta läckerheterna serveras.

    På slaget halv nio om vinterkvällen står han i dörren till källarens glasveranda. Under det han med matematisk noggrannhet drar av sig kastorshandskarna, tittar han över immiga glasögon först till höger, sedan till vänster, om han skall se några bekanta. Därpå hänger han upp överrocken på sin krok, den till höger om kaminen. Kyparen Gustav, magisterns forne elev, har utan att avvakta order, gått och sopat smulorna av hans bord, rört om i senapsburken, krattat i saltkaret och vänt ut och in på servetten. Därpå går han utan vidare tillsägelse efter en flaska Medhamra, slår upp en halv öl av Föreningens, lämnar magistern liksom för syns skull matsedeln, och säger, mera som en tom formalitet än som en fråga: Kräftor.
    - Honkräftor? säger magistern.
    - Stora honkräftor, säger Gustav och går ut till köksluckan och ropar: Stora honkräftor, åt magistern, och mycket dill!
    Därpå går han efter en uppsättning smör och ost, skär två skivor ankarstock och ställer fram på magisterns bord. Denne har i verandan gjort en razzia efter aftontidningarne, men bara fått Posttidningen. Till ersättning tar han Dagbladet, som han icke hann med i middags; och så sätter han sig på Dagbladet, bryter ut och in på Posttidningen och lägger den till vänster om sig på brödkorgen. Så stryker han med kniven några geometriska smörfigurer på ankarstocken, skär en rektangel av schweizerosten, slår i supen till tre fjärdedelar och för den i höjd med munnen; där gör han en paus, som om han tvekade inför ett medikament, kastar huvudet baklänges och säger huh! Så har han gjort i tolv år och så kommer han att göra till döddar.
    När kräftorna, sex stycken, anlänt, undersöker han deras kön, och när intet befinnes att invända, skrider han till den njutningsfyllda akten. Servetten stickes med ena hörnet under löskragen, två smörgåsar med ost ställas i beredskap bredvid tallriken och han slår i ett glas öl och en halva. Därpå tar han den lilla kräftkniven och börjar slakten. Det finns ingen mer än han som kan äta kräftor i Sverige, och när han ser någon annan råka äta kräftor säger han: Du kan inte äta kräftor. Först gör han ett snitt omkring kräftans huvud, och sedan han fått hålet för mun, suger han.
    - Det är det finaste, säger han. Sedan lossar han thorax från underredet, ristar blodörn som han kallar det, sätter tänderna i skrovet och suger i djupa drag; därpå släpper han de små benen som sparris. Därpå äter han en nypa dill, dricker en mun öl och biter i smörgåsen. Sedan han noga skalat klorna och sugit ur de finaste kalkrören, förtär han köttet och övergår till stjärten. När han ätit tre kräftor, tar han en halva och läser utnämningarne i Posttidningen. Så har han gjort i tolv år och så kommer han alltid att göra.

    Det är troligen under denna tid som kräftätandets konst blir ceremoniell.
    Glasbruken och porslinsfabrikerna börjar anställa unga konstnärer som ”designers” och plötsligt finns en helt ny och obearbetad marknad etablerad, kräftkalaset, som dessa unga och modeföljsamma kreatörer snabbt ser affärsmässiga möjligheter i.
    Till och med pappersindustrin fick ett uppsving - något de fortsatt med att utnyttja. När det var ett fåtal förmögna, som hade råd att köpa kräftporslin, signerade Alf Wallander, var det en avgränsad nisch. Idag kan alla köpa plastade papperstallrikar med kräftmotiv, löjliga hattar och kräftiga gula pappersmånar. Det är precis som julfirandet – dekorationerna av traditionen har blivit smaklös.
    Vem hade kunnat tänka sig i begynnelsen på 1800-talet att specialdesignade tallrikar, skålar, glas och bestick kunde säljas för en så liten del av årets middagar, som de årligen återkommande kräftskivorna.
    De är en ny tid, som bryter in, med fler nyrika grosshandlare, gulaschbaroner och en alltmer maläten jordägarklass, som alla vill följa det nya modet. Men det är inte bara i litteratur och i krogmiljö som kräftan hyllas.
    Carl Larsson (1853-1919), Sveriges mest utnyttjade konstnär, där få har sett orginalmålningarna men alla nu levande har torkat sig om käften med hans motiv, tryckt på framsidan av en pappersserviett, har förstås målat en idyllisk familjebild av familjens kräftfiskande vid Sundborns sjö. På den tiden fanns det svenska flodkräftor i Sundborn.
    Idag är de ett minne blott.
    Det är lite speciellt att förutom Carl Larssons kräftfiske i Sundborn (akvarell 1897) är det Albert Engströms magnifika ”Nej-affisch” inför om folkomröstningen om alkoholförbud i Sverige 1922 – Kräftor kräva dessa drycker! Du måste avstå från kräftor om du icke röstar NEJ den 27 augusti- som bildmässigt har överlevt trots att de utnyttjats och parafraserats i allt från de allra simplaste kommersiella syften till en genuin hyllning av en gastronomisk ritual.

Kräftfiske i Sundborn (1897), Carl Larsson.

    Egentligen är nästan allt vi förnimmer en illusion och i Falutrakten var det glest mellan kräftorna. Därför planterade man under Carl Larssons tid in flodkräftor i Sundborns sjö – ett slags mode som vi känner igen idag.
    Appropå att plantera, så finns det en kräftrelaterad historia, som handlar både om Carl Larsson och August Strindberg. Den rör sig egentligen om en upplevd brist på dill.
Strindberg klagade bitterliga under sina utlandsår över svårigheten att få tag på dill (se sidan). Denna krydda gick inte att köpa på torgmarknaden utomlands.
I den lilla landsbyn Grez-sur-Loing nära Fointainbleu fanns det dock dill – om den var planterad eller vildvuxen (den betraktades som ogräs i södra Europa – med viss rätt då den är svår att utrota om den får sprida sina frön) är svårt att sia om. Detta för fransmännen dilliga fenomen har tillskrivits att byn blev skandinavisk konstnärskoloni i slutet av 1800-talet – där Carl Larsson var en av de kulturbärande personligheterna.
    Det kan mycket väl tänkas att ”svenskkolonin” ordnade kräftkalas i sin lilla landsby.
    Alla förutsättningar fanns där. En å som så att säga är själva grunden i kräftfiskandet och dill – odlad eller vildvuxen – och en skandinavisk vana att under festliga former smörja kråset med kräftor under ljumma och sammetslena augustikvällar. August Strinberg skriver om byn:
    Huru många hundra invånare det fanns i Gréz vet jag inte, men till dessa invånare skall läggas ett högst betydligt antal kattor hundar och fän med eller utan fjädrar...och slutligen Calle Larsson, vars blå baskiska mössa, stora käpp, knäbyxor och svarta långstrumpor äro kända av alla ortens två- och fyrbeningar.
    Jag vet inte om de kräftsuktande svenska konstnärerna med den storvuxne Calle som frontfigur och ”landsflyktiga” författare och journalister fiskade kräftor i ån. Men helt omöjligt är det ju inte och man behöver knappt några avancerade redskap – de går att plocka med bara händerna om tillgången är god.
    Dock var ån med all tydlighet en viktig del av livet i kolonin. Stockholms Dagblads utrikeskorrespondent Kristian Spada Jansson skriver:

    Floden var av stor vikt för kollonin som badställe. Herrar och fruntimmer hava ej skilda badtimmar. En fransk friare sed är rådande, och det händer ofta, att medlemmar av bägge könen förfära fiskarne på samma gång. I Laurents pansion har anblicken om mornarna ofta varit storartad, överhuvan målerisk Där har man sett X insvept i en grön gardin, Y i en vackert blommig, Z med en bit röd fruntimmersshal majestätiskt draperad över en randig simstjorta, Å i en spansk kappa och Ä, Ö i andra fantastiska plagg genomtåga matsalen och bege sig ned genom trädgården till böljorna.

    Jojo, det var tider det! Och i dag upprörs vi över piercade ungdomar!
    Inplanterade kräftor var något Albert Engström – den tidens ”småländske ambassadör” - aldrig behövde äta. I Småland fanns det svenska flodkräftor ”en masse” och det gör de fortfarande när den procentuella andelen av flodkräftor skall viktas mot andra och inplanterade kusiner i kräftsläktet.
    Hans kärlek till kräftor och dryck är mångomvittnad. Därför kanske hans geniala affisch inför förbudsomröstningen 1922 var en riktig och äkta hjärtefråga för honom. Valaffischen finansierades av något vi idag skulle kalla en lobbygrupp och på den tiden kallades propagandacentralen N.E.J. och som ordförande hade konsul Harald Grebst. Finansieringen kom från stora Göteborgsbryggerier. Valet av Engström var förstås mycket klokt, en f.d. elev på Valand, under Carl Larssons föreståndartid, folkkär författare och ovanpå detta medlem av den vittra Svenska Akademien. Men så blev också affishen otroligt slagkraftig.
    Nej-sidan vann också men med minsta möjliga marginal. Men motboken kunde Engström inte göra något åt.

Albert Engström 1922

    Det finns ett gammalt talesätt ”att varken ek, adelsmän eller kräfta går norr om Dalälven”. Det är en sanning, som än idag håller om än med en viss modifikation. Det finns svensk flodkräfta upp efter Östersjökusten och långt norr om Dalälvarna. Samma fenomen gäller dock för både personer med adliga namn och flodkräftor - de fanns där inte från början utan skall betraktas som implantat.
    I Fritiof Nilsson Piratens bok Historier från Färs (1940) finns ett kräftfiske kring sekelskiftet beskrivet. Den i mystiska affärer väl kände Lutterlögn ( se sidan) fungerar som organisatör när traktens mest kräftrika å skall plundras på kräftor.
    Egen fiskerätt hade han inte.
    Fisket har därmed inget med en gemensam kräftskiva att göra utan handlar enbart om en avsaluprodukt, som kan generera silver i fickan på entreprenören Lutterlögn.
    Piraten har där fångat ett fenomen som idag är snarast okänt – tjuvfiske av kräftor i profitsyfte.
    Även om man på slott och herresäten hade lärt sig att uppskatta och utveckla kräftätandets konst, så var allmogen oftast helt ointresserad av att äta de tiofotade djuren.
    Men fiska dem kunde man.
    Kring sekelskiftet fiskades cirka 1000 ton flodkräftor per år i Sverige.
    Fiskemetoden som Piraten beskriver är också intressant. Kräftorna skrämdes av en stampande man på strandbrinken ut ur sina hålor eller man stack in handen för att fånga de äldsta, största och mest misstänksamma. Idag när burar och håvar är den vanliga metoden verkar Piratens metod som en av hans vanliga skrönor.
    Fast det är nog precis tvärtom.
    I en dansk encyklopedi från tidigt 1900-tal har jag hittat följande:

    Man vadar om aftonen i ett kräftvatten och tager kräftorna i skenet från en lykta, eller man tager dem om dagen genom att vända sten, hvarunder de gömmer sig eller man fångar dem genom att föra handen in i brinkens kräfthålor.

    Men det hopades svarta moln vid horisonten. Kräftpesten debuterade i Europa 1860 och i början av 1900-talet hade den nått Finland, troligen genom inplanteringar av levande europeiska flodkräftor från södra Europa.
    Till Sverige kom kräftpesten 1907 med en import av finska kräftor.
På mycket kort tid slog den ut alla flodkräftor i de kräftrika Mälaren och Hjälmaren. Under de närmaste femtio åren spred sig kräftpesten till nästan alla populationer av flodkräftor och i mitten av 60-talet var fisket nere i några tiotal ton.
    På 1970-talet startades en massiv återinplantering av amerikanska signalkräftor i de svenska pestdrabbade vattnen.
    För de av oss som älskar att var efterkloka var det möjligen en biologiskt vansinnig process.
    Ur ett ekonomiskt perspektiv var det kanske ”good thinking”. Signalkräftan är resistent mot kräftpest, men också bärare av sjukdomen. Hur framtiden ser ut med några få reminiscenser av flodkräftevatten och en majoritet med vatten som har amerikanska signalkräftor, som nyimplantat, är svårt att sia om. Dock har det nationella kräftfisket ökat och vi snuddar idag vid samma årsfångster, som vi hade vid sekelskiftet. Å andra sidan har landets befolkning fått en betydligt större och mer köpstark medelklass.
Därför importerar Sverige mer kräftor än någon annan nation i världen. De skall dessutom vara dillkokta och serveras under augustimåne!
    Det finns många metoder att fiska kräftor. Jag skall på inget sätt trötta läsaren med dessa. Men en enda och udda kan jag inte låta bli. Det är nämligen fullt möjligt att fiska kräftor med en promenadkäpp, fast då får man agna med en köttbit på käppen.
    När jag var mycket ung, var kräftfiskepremiären så betydelsefull att allt annat arbete fick vänta några dagar. Min morfar som var en man som vårdade gårdens traditioner ägnade nästan en vecka varje år med förberedelser inför premiären.
    Burar och håvar skulle synas och vid behov repareras.
    Agn fiskas eller skjutas med hagelbössa – kråka ansågs oöverträffat som lockmat åt bäckens harneskutstyrda djur.
    Stigarna kring kräftbäcken kunde behöva hyfsas busk och grenar med stämpelyxan och gräskanter med en lie, som med bladet inbundet i en jutesäck, hörde till utrustningen när kräftfiskebäcken inspekterades.
    Det var en stor apparat att få alla fångstredskapen ut till det övergivna torpet, vid den gamla sågen med dess förfallna damm och ruttna överfallshjul.
    Så kom då den stora dagen.
    Nu, när det hårda arbetet var klart, dök vännerna upp.
    Alla hade sina favoritfiskeplatser och det förtäljdes historier som var sköna för en ung gosse att lyssna till i augustikvällens sametslena mörker.
    En fångstplats hade ett alldeles speciellt renommé. Det var en stor al som hängde utöver bäcken i en onaturligt stark vinkel. Stammen hade böjt sig tidigt och det fanns möjlighet att bekvämt slå sig ned på den första metern som nästan vinkelrätt gick ut över brinken. Den kallades doktorinnans al.
    Namnet hade den fått på 1930-talet när man höll pensionat på gården. En av de familjer, som återkom år efter år som gäster, tillhörde den akademiska eliten i Göteborg och då familjefadern hade doktorerat i konsthistoria kallades förstås hans fru enbart för doktorinnan.
    Man gjorde så på den tiden.
    Doktorinnan fnyste dock åt nyare hjälpmedel, såsom håvar och burar. Hon tog ett par stycken agn och snörde fast dem på sin promenadkäpp. Sedan satte hon sig bekvämt på alstammens första utskjutande del och fiskade lika många kräftor med sin käpp, som de som bevakade ett tiotal håvar gjorde.
    Tiderna är dock förändrade och sådana doktorinnor görs inte längre.
    Dofterna av åns stillaflytande vatten, minnet av den kalla kvällsdimman som rullade in över de fuktiga strandängarna och lyckokänslan när en riktigt stor och misstänksam hona lockats i håv samt samlarens tillfredställelse när en jutesäck fylld med ”knarrande” kräftor bars över ryggen på snubblande stigar till farbar väg och väl ihopknuten stuvades ner i bagagerummet på morfars silvergrå Borgward Isabella kan jag alltid frammana ur ett annars alltmer defekt minne.
    Stor upplevelse som är oförglömlig.
    Kräftbäcken har idag knappt några kräftor kvar.
    Morfar trodde först att det var kräftpesten som slagit till, men det är osannolikt då den på bara några veckor slår ut hela populationen, sedan ansåg han att det var tjuvfiskare – både tvåbenta och Mustela vison, som minken heter på latin.
    Det finns en mera trolig men tristare förklaringen. Det är försurningen av västra Sverige som gjort de små skogsbäckarna till ett dödsrike för de få populationer av flodkräfta som vi har kvar.
    Det är dock inte bara kräftor, som dör tvindöden av försurad nederbörd - det gör allt från våra minsta organismer till hällristningar mejslade i granit.
    Och det går förbluffande snabbt!
    Själv älskar jag kräftor! Jag tror det ligger djupt i mina gener. Minst en gång under augusti månad vill jag sitta utomhus under stjärnhimmel i gemenskap med ett tiotal goda vänner och sörpla och knäcka klor, jubla när det på tallriken ligger en stor rombärande hona som skall befrias sitt trånga och vackert rödkokta harnesk. Jag är fullkomligt ointresserad av fåniga hattar, eller tallrikar med tryckta kräftmotiv och Carl Larsson servietter.
    Det är kräftan, doften av krondill och den ljuvliga salta smaken när man sätter tänderna över huvudet och suger kraftigt, som ger även en molnig afton min egen speciella inre stjärnsprakande himmel.
    Och denna kväll skall det som tillbehör finnas ett gott starkt öl i stort glas och en i spetsglas, strax till höger om tallrikens huvud, presenterad akvavit a`la OP Andersson . Många förståsigpåare menar dock att det är en barbarisk vana att dricka kryddstark snaps till skaldjur.
    Nå, då är jag barbar en gång om året och njuter av det.
    Precis som Magister Albert Blom i Strindbergs fantastiska berättelse äter jag gärna flodkräftor året runt. Märkligt nog får då snapsen och det skarpa ölet stå tillbaka för ett torrt och mineralhaltigt vitt vin. Men, den där enda augustikvällen den kräver andra och betydligt grövre dryckestillbehör – varför kan jag inte riktigt förklara.
    Sedan några år har jag slagit mig ned med min skrivmaskin i södra Danmark. När kejsar Augustus månad närmade sig blev jag rastlös. Jag frågade mina nabor om de ”spisade krebs” – vilket de inte visste om de gjorde! Inte ens min danska rödhåriga livsledsagerska verkade speciellt intresserad.
    En utmaning så god som någon.
    Det blev en fantastisk och mycket annorlunda kräftskiva. Förutsättningarna var perfekta. En varm augustikväll med klar himmel – långbord i trädgården och mer kräftor än som kunde ätas av normala människor samt hos alla gäster ett gott humör.
    En av mina svenska vänner var på besök. Han och jag åt upp lejonparten av kräftorna! Och han blev mer och mer spirituell under kvällen. Av någon märklig orsak trodde dessutom denne språkbegåvade man att hans ”danska dialekt” blev mer förståelig om den uttaldes högt och tydligt. Så det gjorde han.
    Min danska livsledsagerska, som i egenskap av värdinna hamnat mellan oss två, bad sent på kvällen att få byta plats. Hon hade fått nog av svensk stereoutsändning av två helt skilda radiokanaler, som hon så fint uttryckte det.
    Danskarna tog mitt skämtsamma förslag om en snaps för varje avklarad klo på fullt allvar – vilket drastiskt minskade deras förmåga att skala kräftorna och jag såg mer än en som med (o)behag slukade oskalade kräftstjärtar.
    En konstnärligt begåvad dansk-italienare, som betyder mycket för mig som vän, hade en bordsdam som var klok nog att efter en tid bryta av alla klor innan kräftan fick placeras på hans tallrik.
    Under denna förtrollade augustikväll, slog det mig att det som det danska folket saknar i kräftätande tradition kan de kompensera med ett stort gemyt....och vana vid långa sittningar kring bordets håvor.
    Ety danskar sitter väl till bords!

Hosted by www.Geocities.ws