Fasan, Phasianus cholchicus, tillhör fågelfamiljen fälthöns och är därmed släkt med både vaktel, rapphöna och påfågel. Den kommer ursprungligen från sydöstra Asien men har planterats in både i Europa, USA och Nya Zeeland. Den trivs i öppen skog och äldre typ av odlingsbygd - precis samma biotop som rapphöns. Fasanen är känd för sitt utmärkta kött.
 
    Namnet fasan kommer från grekiskans namn på en flod i Georgien. Floden kallades Phásis och heter idag Rioni. Det var enligt sägnen argonauterna som tog fasanen med sig till Grekland. Romarna tyckte det var en smaklig fågel och via dess försorg planterades den in ända upp i Britannica.
 


fasan
 
Stilleben, jaktbild, Melchior de Hondecoeter (1636-1695)
 
    Fasanen etablerades så småningom i norra Europa och de första inplanteringarna i Sverige gjordes på kungsgårdar under 1700-talet.
    Den riktigt stora inplanteringen av fasaner startade dock först i mitten av 1940-talet och gjordes för att kompensera förlusten av andra jaktbara fälthöns - framför allt rapphönan som bbetraktas som både smakligare och ett mer utmanande byte för de som jagar fågel, än den halvtama fasanen.
    Rapphönan är troligen en naturligt inflyttad fågel i Sverige men det finns uppgifter om inplanteringar av rapphöns under 1400-talet – troligen då på kungliga jaktmarker.
    Under 1940-talet gick den starkt tillbaka. Det finns flera orsaker - kalla och långa vintrar, DDT-besprutning mot ogräs och framförallt en förändring av odlingsbygden när häckar togs bort, krondiken lades igen och små skogsdungar i åkermarken blev nedgrävda och utplattade.
    I Sverige finns den från Uppland och söderut. I Norge mycket sällsynt, men det finns dock, sedan 1700-tal, en vild population i sydvästra Finland, som man gör stora åtgärder för att bevara.
    Men den finns i mycket större vilda populationer i hela mellan-  och Sydeuropa och varianter finns ända ned i Kina och Sydostasien.
    I Danmark där jag slagit mig ned är den faktiskt vanlig och man stödutsätter enorma mängder ungfåglar varje år. Det är inte ovanligt att man på de stora godsen och slotten säljer ”jaktdagar”, till intresserade och den fidusen är inte så dum, för markägaren, då man får betala för sin jaktdag och avgift för varje nedlagd fågel, samt att man sedan får köpa fågeln av markägaren. På höstarna finns det då ett stort utbud av nyskjutna fasaner hos traktens viltbutiker - faktiskt för en rimlig penning. Fem fasaner för hundra kronor. Inte ens godsägarna kan väl äta upp alla fasaner – trots att en del av dem har riddarsalar med plats för hundra sittande gäster.
    Inplanteringen av fasanen i Sverige, en fågel som är nästan dubbelt så stor som den mindre rapphönan, blev ingen större framgång. Fasanerna var inte så väl anpassade till svenskt klimat och behövde stödutfodring under vintern och ett mycket litet antal har blivit ”förvildade”. Beräkningar pekar på att vi har mellan 25.000 – 100.000 vilda par i landet.
    Det blev också konkurrens om de biotoper som är anpassade för andra fälthöns där det mest var rapphönan som fick stryka på foten. Idag skjuts mellan tio och femton tusen fasaner årligen – vilket nästan uteslutande består av ungfåglar. Fast stammen behöver stärkas med relativt stora utsättningar av ungfåglar varje år. Det finns jägare som menar att rapphönsjakt med stående fågelhund tillhör det förnämsta av alla fågeljakter medan fasanjakten mest liknar att stå i en hönsgård och skjuta.
    Liknelsen med jakt i hönsgård är kanske inte så dum då fasaner hållits som tamhöns i Kina under ett par tusen år. Det är också från Östasien som fasanen härstammar.
    I James Clavells tegelstensroman Shogun (1975) där en engelsk navigatör blir strandsatt i Japan på 1400-talet, finns en lite annorlunda berättelse kring besvären att få en fasan mör nog för att passa en engelsk gom. Han hänger upp sin fasan utanför huset och påpekar att ingen får röra den utom han själv. Japaner, som inte tillhörde den allra lägsta klassen, åt inte kött alls utan bara grönsaker och färsk fisk. Bara att den skäggige främlingen kan tänka sig att äta sådant som det japanska trasproletariatet åt blir till en kulturkrock som heter duga.
    Fasanen hänger i det varma fuktiga vädret och sprider en alltmer besvärande doft. Tjänarna i huset gör då ett rådslag, den uråldrige och nästan helt blinde trädgårdsmästaren blir utvald att sona med livet för att personalen skall kunna kasta bort den halvruttna fågeln. En i sanning mycket drastisk kulturell och etisk lektion för engelsmannen.
    Hovtraktören Tore Wretman tycker inte att fasanen behöver hänga så länge, som det finns beskrivet i den klassiska kökslitteraturen - tre dagar räcker. Märkligt nog påpekar han att hönan är mörare än tuppen. Det är nog inte riktigt sant - en gammal höna kan nog vara seg oavsett om den är fasan eller vanlig tamhöna. Däremot kan det tänkas att tupparna - då fasaner är polygama - som inte har något försörjningansvar för kycklingarna, kan överleva flera säsonger och därmed bli lite mer svårtuggade.
    Ur ett gastronomiskt perspektiv har fasanen under lång tid ansetts som en delikatess. Den har ett relativt ljust kött med utpräglad viltsmak och fin arom. Det sistnämnda ville man förr ofta framhäva genom mycket lång hängning.
    I Brillat-Savarins bok Smakens fysiologi finns en mycket detaljerad beskrivning på hur fasan skulle tillagas i början av 1800-talet i det samhällsskikt som hade råd till extravaganser i ett postrevolutionärt Frankrike .
 

fågelarrangemang
 
Stlleben, viltfåglar, Frans Snyders (1579-1657)
 
 
 
FASANEN
 
    Fasanen är en gåta, vars lösning endast är känd av de invigda, ty blott de förstå att njuta den i hela dess förträfflighet.
För varje ämne finns en punkt, då det står på höjden av ätbarhet. Några uppnå denna punkt före sin fullständiga utveckling, såsom kapris, sparris, åkerhöns och duvor à la cuiller. Andra hinner dit just i det ögonblick, då de kommit till den för deras tillvaro bestämda högsta fullkomligheten, sås, meloner, de flesta frukter, fåret, oxen, rådjuret och de röda rapphönsen. Andra slutligen blir ätbarast vid den tid då deras upplösning börjar, såsom mispelbären, morkullan och framför allt fasanen.
    Om denna sistnämnda fågeln ätes under de tre första dagarna efter sin död, har ingenting utmärkande vid sig. Den är icke ens så delikat om en poularde eller parfymerad som en vaktel.
Men om den tages i det rätta ögonblicket, är köttet mört, sublimt och av en hög smak, som samtidigt påminner om både höns och vilt.
Denna åtråvärda tidpunkt inträder, så snart fasanens kött börjar förvandlas. Då utvecklar sig dess arom och förbinder sig med en olja, som för sin utbildning behövt en kort tids jäsning, ungefär såsom kaffets olja, som man först får fram genom rostnig.
    För de profana ger sig detta tillkänna genom en svag lukoch och en förändrad färg pågelns buk. Men de inspirerade ana stunden tack vare ett slag instinkt, såsom ofta är händlsen även i andra fall, t.e.x. då en skicklig stekkonstnär vid första ögonkastet avgör, om man bör taga fågeln av spettet eller vända den ännu några varv.
    Först när fasanen hunnit till denn punkt, och icke tidigare, plockar och späckar man den omsorgsfullt, och väljer därtill så färskt och fast späck som möjligt.
    Det är visst icke betydelselöst, att fasanen ej får plockas för tidigt, ty noggrant utförda försök hava visat, att de, som förvarats oplockade, dofta starkare än de, som en längre tid förvarats nakna, vare sig beröringen med luften neutraliserar något av aromen, eller den del av fjädrarnas näringssaft insuges i köttet och höjer dettas smak.
 
    Sedan fasanen blivit så behandlad, gäller det att förse dem med allt tillbehör, på följande sätt:
    Man tager två morkullor, urbenar dem, tar ut innanmätet, så att de uppdelas i två halvor: Å ena sidan köttet, å andra sidan levern och tarmarna. Man gör nu en färs av köttet, i det man hackar det tillsammans med ångkokt oxmärg, lite rivet späck, peppar, salt, fina örter och så mycket tryffel, att fasanens hela inälvshåla blir fylld.
    Man måste emellertid laga så, att färsen icke rinner ut, det är ofta rätt torrt, när fågelns förvandling fortskridit litet för långt. Man kan dock på åtskilliga sätt, bland annat genom att skära till en brödskalk, vilken fästes med ett linneband och sålunda spärrar öppningen.
    Man skär nu till en brödskiva, som på vardera sidan med två tum skjuter utanför den i sin längdriktning lagda fasanen. Därefter tager man morkullornas levrar och innanmäten och stöter dem tillsammans med två stora tryfflar, en sardell, litet rivet späckfläsk och en lagom stor klick färskt smör.
    Denna massa utbredes jämt på brödskivan, som lägges under de ovannämnda sättet tillredda fasanen, så att denna fullkomligt genomdränkes av all den sås, som droppar ned under stekningen.
    Då fasanen är lyckligen stekt, serveras den smakfullt upplagd på sin rostade brödskiva, garnerad med mogna oranger - var lugn för utgången.
    Denna rätt av högsta smak fuktas vanligast med en flaska av finaste tappning från övre Bourgogne. Jag har härlett denna sanning ur en rad iakttagelser, som kostat mig mer arbete än uträkningar av en hel logaritmtabell.
 
    En på detta sätt behandlad fasan vore värd att serveras för änglar, ifall dessa väsen ännu, liksom i Lots dagar, strövade omkring på jorden.
 
 
    I ärlighetens namn måste man påpeka att även en svensk nutida snabbväxande kyckling, som knappast smakar något, torde bli rätt smakfull om den fylls med morkullekött och skivad tryffel.
    En dansk rödhårig kvinna, som jag känner mycket väl, kommer då och då hem med ljummen men död fasan. När en bil framför henne har kört ihjäl en fasan så stannar hon och inspekterar – är den fortfarande lite varm åker den ned i bilens bagageutrymme. Det är oftast unga, nyligen utsatta och lätt förvirrade ungfåglar som korsar vägen mitt framför bilar.
    På det sättet tillförs hushållet under goda år fem-till sex fasaner per år – utöver de vi köper av vänner under jakt.
    En gammal vän till mig som är ”Allmän praktiserande läkare” i England, älskar att alltid berätta hur den fasan han precis serverat på middagsbordet egentligen dog.
    En av hans bästa är faktiskt om hur liten hjärna fasaner har.
    Sent en natt körde han ut till en äldre dam, som mitt i natten fått problem med sin astma, som hon förstärkte med 40 cigaretter per dygn och en betydande övervikt. Han gjorde sitt arbete, med de mediciner han hade i sin läkarväska, kallade på en ambulans och de stackars ambulansmännen fick uppgiften att på bår bära ned, via tre smala trappor, damen till den väntande ambulansen.
    Efter att torkat svetten ur pannan satte han sig i sin japanska familjebil och påbörjade resan hem.
    Solen höll precis på att gå upp.
    Det låg en lätt dimma över heden.
    Plötsligt sprang det en fasan över vägen.
    Det fanns ingen möjlighet att väja.
    Nu menar min vän att det inte finns några fasaner i Japan – vilket är helt fel. Det finns troligen fler fasaner i Japan än i hans engelska grevskap - Shropshire!
    Men hans bil var inte ”fasansäkrad” det vill säga att fasanen kraschade in genom den plastade frontgrillen på den japanska bilen och den blev effektivt plockad av motorns kylfläkt.
    Det är ju fint nog.
    Men alla dun och fjädrar kom via bilens värmeanläggning in i bilens kupé. Plötsligt var han omvärvd av – och ”blindfolded” av flygande dun inne i bilen.
    Han stannade förstås vid vägkanten.
    Lyfte på motorhuven och där vid kylarfläkten satt det en stendöd och närmast naken fasantupp.
    Efter lite arbete lyckades han lirka loss tuppen ur fläkten och han lade den sedan i bagageutrymmet på den japanska bilen. När han någon timme senare kom hem till sin lilla gård och parkerade bilen kom han faktiskt ihåg att han hade en död fasan i bagageutrymmet. Han öppnade den och blev anfallen av en högst levande men naken fasantupp.
    Nu är han ju en ”country-side doctor”, så han vred bara nacken av den och hängde upp den utanför köksingången.
    Han menar med frenesi att fasaner har så små hjärnor att inte ens en avfjädrande tur igenom en japansk motor kan avliva dem!
    Historien är god, men själv har jag tuggat hagel i de fasaner han bjudit mig på.
    Vilket på intet sätt kan förringa hans historia.
    I Danmark är nog fasanen idag den fältfågel, som kan berömma sig av det engelska begreppet ”gamebird.” Något man jagar för lustens skull!
    De första utplanteringarna av fasan i Danmark skedde under mitten av 1500-tal.
    Sedan dess har man fortsatt med den principen.
    Idag finns en levande vild stam – de spatserar faktiskt gärna in i min hönsgård och äter krossad majs och vete.
    Dock är jaktintresset så stort att den vilda stammen på inte sätt kan svara emot behovet.
 
Fasanragout i champagne med Karl Johan svamp.
 
(sex personer)
 
3 fasaner
50 g smör
1 gul lök
1 morot
1 bit selleri
1 bit palsternacka
1 knippa frisk timjan
2 dl hönsbuljong
100 g torkade Karl Johan
2 dl portvin
2 dl vatten
6 schalottenlökar
2 morötter
2 skivor rökt sidfläsk
2-3 dl grädde
½ flaska Champagne brut eller spansk Cava brut.
 
 
Tag en skål - blanda portvin och buljong och häll det över de torkade svamparna. Det kan du göra dagen innan eller minst tre timmar innan du börjar laga till maten.
Flå fasanerna. Skär försiktigt ut brösten, lägg dem på ett fat och ställ dem kyligt.
Skrov, vingar och lår skärs i mindre bitar och bryns i en stekgryta, samman med grovt hackade grönsaker; lök, morot, sellerin, palsternackan och buketten med kryddtimjan. När bitarna är brynta häller du på hönsbuljong + eventuellt mer vatten och låter det stå och sjuda i två timmar under lock. Sedan silare du den och reducerar den utan lock.
Schalottenlöken skalas och skärs i halvor. Skala morötterna och skär dem i två centimeter tjocka skivor. Sidfläsket skärs i tärningar och de fräses i panna, med lite smör, tills de blivit möra. Schalottenlöken och morötterna sauteras i fläskfettet. Tag upp svampen och låt den rinna av i en sil. Blanda ned svampen tillsammans med fläsktärningar och löken och morötterna. Tag nu och tillför cirka 1 dl av din vildfond du gjort på skrov, vingar och lår. Låt detta sjuda tills löken och morötterna är nästen genomkokta. Häll på grädden och koka in till den får en rätt tjock konsistens.
Under tiden kryddar du fasanbrösten med salt och peppar och steker dem i smör – bara ett par minuter på varje sida, så att de fortfarande är saftiga inuti utan att vara råa.
Värm sex tallrikar i ugnen. Skär fasanbrösten i skivor och lägg upp dem på de varma tallrikarna. Häll nu i champagnen/Cavan i din reducerade vilda fågel/svampssås. Rör om ordentligt och drapera såsen runt fågelbrösten. Servera omedelbart, gärna med en kartoffelnrösti och kokta bönor.
Självklart dricks det champagne eller cava till rätten.
 
    När fasan skall serveras bör det förstås göras på benporslin med ett av porslinfabriken Gustavsbergs mest kända motiv, som kort och gott heter fasan.
    Den producerades mellan 1880-1925.
tillbaka till indexsida

vidare til Sambuca


copyright o saemund 2003
Hosted by www.Geocities.ws

1