Körvel, Anthriscus cerefolium,  är en krydda som  idag har en något tillbakadragen ställning. Körvel är dessutom inte ett helt enkelt begrepp då det är ett namn som finns på flera kryddväxter.

    I den svenska Nationalencyklopedien finns det fem körvelsorter listade: Dansk körvel, Anthriscus cerefolium, som är den kryddväxt vi normalt anser vara körvel, Nålkörvel, Scandix pecten-veneris, som för gastronomer har ringa betydelse, Rotkörvel, Chaerophyllum bulbosum, som har en enda fördel att dess rötter kan användas som ett substitut till äkta kastanj, Rödkörvel, Torilis japonica, som växer vild i Skandinavien – trots det japanska namnet och som mest bidrager till sinnliga upplevelser genom att blommorna är rödlätta, samt Spansk körvel, Myrrhis odorata, som är en ”anisdoftande” gammal kulturkrydda som finns beskriven både i Bibeln och av gänget som gjorde Monty Pythons Flying Circus.
Jag hoppas att alla, som läser denna artikel, liksom jag fått möjligheten att noga studera filmen Life of Brian (1979), som kanske är den mest geniala drift med kristendomens födelse och utveckling som någon konstnärsgrupp lyckats forma under tvåtusen år.
    Så blev också filmen totalförbjuden av den norska filmcensuren.
    I en av de inledande scenerna kommer de av gåvor hårt tyngda tre vise männen, som enligt myten hette Balthazar, Melchior och Kaspar, till fel stall i Betlehem och överöser Brians moder med guld, pärlor och myrra(!). När de vise männen upptäcker sitt misstag och rycker tillbaka sina gåvor för att skyndsamt springa över torget till Jesus krubba skriker Brians moder, som är en riktig jewish mother : ”Don’t bring the myrrh next time.”  
    Om vi återgår till det vi i Sverige märkligt nog kallar för dansk körvel, Anthriscus cerefolium, som är en nära släkting till persiljan, så har den en lång historia i de länder vi betraktar som vår kulturella vagga. I Danmark heter den förstås inte dansk körvel utan have-kørvel. Norrmännen kallar den hagekjørvel, finnarna säger maustekirveli, i England heter den Garden Chervil och tyskarna kallar den Garten-Kerbel. Man kan då med fog anta att den till skillnad från andra örter med liknande namn och utseende var en odlad krydda. I Frankrike heter den cerfeuil och i Italien säger man cerfoglio.
Carl Fredrik Hoffberg skriver 1792 i sin Anwisning til Wäxt-Rikets kännedom:

Kyrfwel.W. Wild på Åkrar: wisar fin nytta i Lungsot, långsam hosta och Räforms utslag: örten färsk smått skuren, blötes i mjölk-vassla, som utkramas och drickes, samt derjemte kyrfwelpiller tagas. Örten sprakar i eld som saltpeter.

    Romaren Plinius d.ä. nämner denna kryddväxt och det anses att den kom till Norden under tidig medeltid. Linnés latinska namn Anthriscus cerefolium kommer från grekiskans begrepp för flockblommig växt anthriskon och khairefyllon – där khaire betyder glädje och fyllon blad. Den grekiske naturvetaren Theofrastus skriver om den redan 300 f.Kr. Om man går ändå längre tillbaka i den svåra etymologiska vetenskapen så går det grekiska artnamnet att spåra tillbaka till indoeuropeiskans g’her, som betyder glädje eller att behaga - ett begrepp som grekerna tydligen tog till sig.
    Att den fortfarande är viktig i gastronomiska sammanhang understryks av att den ingår i den franska bouquete garni – Charles Emil Hagdahl nämner körvel som ingrediens i Fines herbes  i sin Kok-konsten (1879).

dansk körvel

Anthriscus cerefolium, plansch ur Thomes flora

    I Larousse Gastronomique (1938) påpekas att örten kommer från Ryssland och västra Asien, men artikeln är mycket kort. Snarast bistert kort.
Personligen anser jag att den skall användas på ett annat sätt än som en av de linneduksomslutna kryddor som det franska köket låter koka med i sina köttstuvningar.
    Körvel, precis som kusinen persilja gör sig bäst om den finhackas och tillsätts precis i serveringsögonblicket.
    Jag har förstås intervjuat alla danskar jag snubblat över om varför vi svenskar kallar den Dansk körvel.
    Ingen har kunnat svara trots att danskar är det folk i Europa, som jag anser sitter bäst och längst till bords!
    Av en ren slump sporde jag en av mina kollegors man om han kände till begreppet Körvelsuppe. Det gjorde han till min stora förtjusning.

Jo, ”kørvelsuppe” är en variant på grönkålssoppa. I min barndom var det en rätt som de välhävande åt. De som inte var riktigt rika nog blandade spansk körvel i sin grönkålsssoppa – för att få stinget av körvel i sin soppentré. Men vanligast var förstås att bara koka soppa på grönkålen.

    Det är kanske därför vi kallar den Dansk Körvel – en finare variant av den lättodlade och vanliga grönkålen.
    Det var alltså i Danmark en klasskiljande soppa! Och det ansåg då i svensk överklass som något som kunde namna en soppört man inte riktigt visste hur den skulle hanteras.
I den danska kokboken med skandinaviens kortaste namn på en kokbok, Mad (1939), av Ingeborg Suhr finns det ett recept på Kørvelsuppe:
 
Kørvelsuppe

Tillavningstid ¾ timme. – Til 6 personer

2 l Kalve-, Skinke- el. Urtesuppe
50 g Flormel
40 g smør el. Margarine
200 g Gulerødder (2 stk)
150 g Kørvel

Kørvelen befries for Stilke, skylles, og hackes 4á 6 Gange genem
Kødhakemaskinen. De rengjorte Gulerødder koges møre i Suppen, hvorefter
de optages og ituskæres. Smør og Mel afbages, spædes med den kogende
Suppe og efter 10 Min. Langsam Kogning tilsættes Gulerødder og Kørvel.
Denne sidste maa ikke koge, da den derved taber sin Smag. Smørret kan
udelades og Jævningen anvendes.


    Waverly Root, skriver i sin An authoritive and visuel history and dictionary of foods of the world (1980) att:

    Körvel mister en del av sin arom, när den får koka med i matlagningen. Man brukar därför att hacka den i sista ögonblicket och strö den frisk över den mat som den skall krydda. Om man är tvungen till att använda den i en långkokt gryta är det den sista kryddan som tillsättes.
    Men det finns ett enda undantag, som kan härledas till Ninon de Lenclos, som långkokade körvel i vatten – men det var inte smaken hon var ute efter utan hon tvättade sitt ansikte två gånger om dagen med detta avkok för att inte få rynkor, Det verkade tydligen då hon vid åttio-års ålder fortfarande var en stor skönhet.

    Ninon de Lenclos var en spännande kvinna. Hon hette egentligen Anne de Lenclos (1620-1705) och hon höll ”hov” för den tidens franska kulturpersonligheter och var ända upp i hög ålder omsvärmad av unga män. Troligen doftade hon lätt av körvel – vilket kan ha bidragit till hennes stora dragningskraft.
    Myrran eller spansk körvel Myrrhis odorata, har likartade smak och aromämnen och till utseendet är den snarast kusin. Den kom till vår kalla Nord i samband med Skandinaviens kristnande och då som medicinalväxt.
     En av Sveriges alla kryddintresserade författare Inger Ingemansson, som skrivit den trivsamma boken Kan man äta sånt? påpekar att:

    I England, vinamatörernas land framför andra, är det vanligt att man jäser vin på körveln. Jag tror att det kan bli ett intressant vin. Där får man göra sådant. Engelsmännen skiljer inte på blommor, blad och bär vid tillverkningen.

    Detta kan vara förklaringen till varför Brians moder, som liksom resten av skådespelarna i ”Life of Brian” är uppfödda i England, har en så stark aversion gentemot Myrrhis odorata.
    Den spanska körveln är i Norden oftast en odlad örtväxt men den har tydligen lärt sig älska ett bistert klimat och finns idag i riklig omfattning förvildad. En av mina älsklings-författare, Harry Martinsson (1906-1978) beskriver spansk körvel i en tid när hela världen håller på att krakelera, i sin bok Det enkla och det svåra (1939), som en sötkrydda. Då höll han sig kvar i verkligheten genom att se de små detaljerna i sitt eget mikrokosmos.

    Bland de kvarlämnade grundstenarna av ett gammalt rivet uthus står ett jättestånd av körvel.Det breder sig vida omkring i fantastisk yvighet. Jag räknar till nittio stjälkar och över trehundra toppar och pinakler. De sammansatta bladen bölja bland varandra i finfördelade massor. Deras lukt är anisettens, eller rättare: anisettens lukt är deras.
Stjälkarna i övrigt lukta lakrits, sötmint och alla slags sötkryddor.

    Den liknar hundkäx men om man tar en promenad på en gammal hagmark och vandrar genom ett vildvuxet bestånd av spansk körvel en tidig och daggfrisk morgon så slår doften av gammeldags dansk bröstkaramell ut med stor kraft. Själv har jag aldrig förstått om det var ”Kongen” eller ”Dronningen” av Danmark - eller ens vem av dem eller ens i vilket århundrade, som var så begiven på söta små karameller, som lindrade ”bröstbesvär” att detta norr om Öresund blev till ett begrepp för lätt aniserade halstabletter.
    Men, användandet av extrakt av spansk körvel som bröstförstärkande medicin är belagt. Att danskarna petar det in i sina exporthalstabletter är ett faktum. Dessa säljs framförallt på färjan mellan Helsingør och Helsingborg!  Danskar luktar dock normalt inte av aniserade karameller.
    De luktar öl.
    Åtminstone efter lunch.
    Norrmännen kallar den spansk kjørvel och i Danmark säger man sødskærm vilket är ett mycket beskrivande namn. Dessutom återkopplar man till det grekiska antika språket där söt också hade betydelsen behaglig.

Spansk körvel

Myrra odorata, plansch ur Nordens flora

    Den söta förnimmelsen finns också kvar när man kommer till Brittannien – där den heter sweet cicely eller Tyskland där man plägar kalla den Süssdolde.
    I Larousse Gastronomique finns den inte ens nämnd – kanske fransmännen betraktar den som hostmedicin? I det franska köket har alltså denna krydda, som var viktig under medeltiden, helt försvunnit. Det enda franska begrepp jag funnit är ”myskkörvel” och det alluderar ju mer till parfymindustrin än kokkonsten.
    Nå, om fransmännen inte tycker att den har ett värde så är den fortfarande uppskattad i norra England och Skottland, där den kan slinka ned i allehanda märkliga långkokta stuvningar.
    I Skandinavien har den fått en viss renaissans under de sista trettio åren när intresset för att odla sina egna örtkryddor fullkomligt exploderat. Det är ju en stilig - ja snarast imposant växt, som doftar riktigt gott.
    Så om du i ett hörn av din örtagård har en Myrrhis odorata, så skall du behandla den kärleksfullt - den kan nämligen omvandlas till en alldeles annorlunda och praktfull snaps.


tillbaka till indexsida    tillbaka till kyddade historier

copyright o. saemund 2004
Hosted by www.Geocities.ws

1