ketchup

Ketchup, en konserverad och kryddad sås, som har erövrat världen. Till Norge kom den först på slutet av 1950-tal! Vilket antagligen var den sista och svåraste marknaden för firman Heinz att erövra.

    Egentligen började vår nutida faiblesse för ketchup år 1869 med att den då 25-årige Henry John Heinz, som nyss hade tagit av sig sin uniform efter ett uppslitande inbördeskrig och hans partner L.C. Noble började marknadsföra Henrys moders recept av inlagd pepparrot på burk.
            Troligen hade Henry Heinz upplevt så usla konservprodukter under sin tid i uniform att det bara fanns två möjligheter – utveckla eller aldrig mer öppna en konserverad produkt.
            H.J. Heinz levde i Pittsburgh, som var Nordamerikas centrum för stål- och glasindustri. Därmed fanns paketeringskunskapen nästgårds.

Tidigare hade alla inlagda grönsaker presenterats i ogenomskinliga glasburkar. Henry John var stolt över sin moders recept och menade att de skulle presenteras i klart glas. Det skulle synas att det var en ”ren” produkt utan bladrester, stjälkar etcetera.

”Vintage” ketchupannons ad modum Heinz. Den berömda flaskan har satt igång stor kreativitet bland kunderna och en galen engelsman har under fleråriga praktiska studier kunnat fastställa att innehållet i en klassisk Heinz tomatflaska rinner ut med en medelhastighet av ”25 miles per hour” – vilket motsvarar lite styvt 40 kilometer per timme. Nu har jag själv en helt annan upplevelse – först kommer ingenting, sedan kommer heller ingenting och plötsligt kommer hela innehållet på en gång!

    När H.J. Heinz var 25 år ung, var konserveringsmetoden inte mycket äldre. Man anser att det var den franske kocken och sedemera godsägaren François Appert (d. 1840), som uppfann konserveringsmetoden. Han offentliggjorde sin metod 1810 i en prisbelönad skrift, L’art de cobserver toutes les substances animales et végétales.
            Appert fick 12.000 francs för sin uppfinning, men som så många utvecklingsteg i vår historia baserades den på en krigisk situation. Orsaken till pristävlingen var att ge Napoleons armé en mer reguljär möjlighet till matleveranser än att använda den konventionella metoden där man plundrade varje område som erövrats.
            Det tog dock en viss tid innan hermatikmetoden slog igenom. När Henry Heinz började startade sin konservfabrik fanns det knappast någon reell marknadsnisch för konserverade varor. I de amerikanska hushållen använde man äldre och mer traditionella metoder för långtidsbevaring av kött och grönsaker – torkning, insaltning, rökning och surjäsning.
            Men den nya marknaden hade enorma potentialer.
            Henry Heinz och hans kompanjon L.C. Noble startade sin verksamhet i en lada utanför Pittsburgh. Verksamheten var från början liten - men den växte enormt. Redan efter fem år var man marknadsledande i området på konserverade produkter. Detta trots att hela företaget bara bestod i 15 hektar pepparrotsodling, ett stort antal kontraktsodlare, 24 vagnshästar, ett dussin vagnar och en liten och mycket enkel vinägerfabrik.
            1875 hände något, som under lång tid skulle påverka familjens inställning till penninginstitut. Det blev börspanik och det snabbt växande och unga företaget Heinz & Noble blev tvingade till konkurs. Bittert upptäckte Heinz att inte ens de grönsaksodlare, som han hade gett goda inkomster genom åren ville ge honom kredit ens för att kunna föda sin familj.

            Han startade snart ett nytt företag tillsammans med sin bror John och sin kusin Frederick. Redan första året introducerades Heinz Ketchup, vilket snart följdes av andra klassiska Heinzprodukter, tomatsoppa och vita bönor i tomatsås.
            Introduktionen av tomater var faktiskt ett vågspel. Redan på 1600-talet rörde man ihop en sås i Kina som kallades ke-tisiap, en slags släkting till romarnas garum (se sidan) eller thailändska ostronsåser. Men den starkt kryddade ke-tisiap, innehöll inga tomater. Såsen blev populär och under 1700-talet hade den spridit sig till Malaysia, där brittiska kolonisatörer fick smak för den. På 1740-talet döptes den om till ketchup och blev en engelsk stapelvara. Engelska kolonister tog den med över till Amerika och i början av 1800-talet dök en ny variant upp - Tomato Ketchup.
            Men inte helt utan problem.
            Tomaten hade nämligen ett rykte om sig att vara lika giftig som belladonna. Det är först när invandringen från Italien ökar på slutet av 1800-talet som tomatprodukter får en gedigen marknadsnich i USA.
            Henry Heinz hade fyra grundläggande principer för sin marknadsföring av företagets produkter:

1. Most people are willing to let someone else take over a share of their kitchen operations.

2. A pure article of superior quality will find a ready market through it’s intrinsic value – if properly packaged and promoted.

3. To improve the product in glass or can, you must improve it while still in the ground.

            Idag kan hans marknadsföringsidéer snarast kallas konventionella, men i slutet av 1800-talet var de häpnadsväckande.
            Tio år efter att Henry startade om i konserveringsbranschen tog han sin familj med på en semesterresa till England. Som den borne affärsman han var fanns bland bagaget en ”Gladstone bag”, som innehöll sju av hans produkter. En dag när familjen gick på upptäcktsfärd i London, tog han sin väska och knallade in på Fortnum & Mason - Englands ledande delikatessaffär.
            Han visade sina produkter och till hans stora förvåning blev alla sju inkluderade i den eleganta Londonbutikens varuutbud.
            Det tog inte lång tid innan Heinz kunde kalla sig kunglig hovleverantör och intresset var så stort för hans produkter att han både öppnade ett kontor, nära Towern i London och startade två fabriker på engelsk mark..
            Än idag tror de flesta engelsmän att firman Heinz är ett gammalt brittiskt företag.

            1896 när Henry var 52 år hade han blivit dollarmillionär – vilket med nutida mått bör översättas till dollarmilliardär.
            Henry Heinz dog 1919 i en lunginflammation. Han var då 75 år gammal. Han hade satt stark prägel på sitt företag. Hans son Howard, som sedan lång tid hade övertagit större delen av driftsansvaret hade startat ett av de första industriella kvalitetssäkringssystemen, som man känner till - där hela produktionskedjan från odlare till färdig produkt kontrollerades. Med faderns negativa erfarenheter av bankernas pålitlighet gjordes inga investeringar på lånade pengar – inte ens till nyetableringar i Europa var det tillåtet. Allt skulle byggas med egna intjänade medel. Därför klarade sig Heinz relativet väl genom börskrascher och 1930-talets depression. Man skar bland sina kostnader men aldrig i lönerna till företagets arbetare, vilket på den tiden var en annorlunda metod.
            Misstänksamheten mot banker och dess affärsetik levde kvar så länge som i 85 år. Henry Heinz barnbarn H.J. Heinz Jr. involverade kritstrecksrandigt kostymklädda först när han 1958 skulle bygga en fabrik i Holland. Det är troligt att Heinz därmed är ett av de få multinationella företag, som lyckats att expandera på eget kapital.
            Nästa gång du går och handlar hos din lokale handlare och stoppar en glasflaska med Heinz Tomato Ketchup i din inköpskorg kan du tänka på att den opraktiska glasflaskan – där först inget kommer och sedan inget heller, för att plötsligt ge ifrån sig hela innehållet under en millisekund – baseras på stolthet av en så ren produkt att den inte behöver gömmas bakom färgat glas, plast eller plåt.

Eller som Henry John Heinz senior ofta sa: ”To do a common thing uncommonly will bring sucess.”

För den som någon gång vill ta hand om de överskottstomater som brukar bli till en plåga hos den trädgårdsintresserade kommer här ett mycket smakligt recept på hemgjord ketchup:

		Skär tomaterna I klyftor och kör dem till pure i en matberedare tillsammans med paprikan. Pressa purén genom en sikt så att den befrias från skal och frön. 
Kör sedan löken i matberedaren tills den också liknar en puré. Blanda ihop tomat och lökpurén i en stor kastrull. Låt den koka upp sakta på låg värme. Rör då och då. Ungefär 
en tredejdel av vätskan skall reduceras bort. Purén skall bli riktigt tjock.
			Under tiden låter du vitlök, svartpeppar, kryddpeppar, kryddnejlika, kanel, sellerifrö och vinägern sjuda under lock i en annan kastrull ungefär en halv timme – 
så att vinägern tar åt sig all kryddsmaken. Ta nu en liten sil – själv brukar jag använda en tesil – och häll cirka hälften av den nu kryddstarka vinägern i din tomatpuré. Rör om grundligt. 
Tillsätt farin- och strösocker, senap, cayennepeppar och salt.	Det är nu det berömda ”kockfingret” kommer in. Smaka av och du kan antingen tillsätta mer av den kryddstarka vinägern 
eller kanske bara lite okryddad vinäger – mer socker, salt, senap eller cayennpeppar. Det är din egen smak som avgör. 
			När smaken börjar bli som du vill ha den så låter du den reducera ytterligare tills den får den där klassiska ketchupkonsistensen. 
			Glöm inte att röra flitigt i kastrullen.

		Den ser kanske lite grynig ut – men det skall du inte bekymra dig om. När smaken är där så häller du över den i din matberedare – i omgångar om du inte har en
 riktigt stor restaurangmaskin. Kör den ett kort ögonblick och vips har den fått den där mjuka konsistens som vi vant oss vid.

För att kunna förvara den under längre tid föreslår jag att du häller upp den i steriliserade (kokta) glasburkar. Lämna cirka 10 procent ”luft” i burken innan du
skruvar på locket. Ställ sedan burkarna i en stor gryta och låt dem koka i vattenbad under 15-20 minuter. Sedan ställer du dem i din matkällare och kan njuta egen ketchup
under resten av året.