Höna, en fågelart, som troligen stammar från gallus gallus, en vild djungelfågel som domesticerades för 4.000 år sedan i Indien. Under lång tid har den varit en viktig del i självhushållet - inte minst som äggproducent.

    Som köttproducent har den också spelat en viktig roll, vilket avspeglas i alla de nationella hönsrätter som finns; Kinesernas tigerhöna, Georgianernas chakokhbili, Pakistanernas, murghi biryani, Florentinarnas pollo alla diavolo, Indiernas tandoori, Spanjorernas olla podrida, Flamländarnas waterzooi, Arabernas couscous, Västindiernas kreolerkyckling, Japanernas oyako donburi, Marockanernas bastelah, Skottarnas coock-a-leekie, Malajernas saté, Österrikarnas Bachuhn, Ryssarnas kurnik, Indonesiernas sambal hatihati, etcetera.

            Hönskött kan användas till en mängd olika gastronomiska uppgifter. Somliga kökschefer använder den bara till att tillverka en välsmakande buljong på; andra använder utvärpta höns till att koka den allra mustigaste och välsmakande gryta.

            Grekerna hade en god relation till sina höns; faktiskt var det genom grekisk influens som romarna lärde sig att göda hönsen till högre smak innan de stoppades i gryta. På ett annat sätt var också hönan en viktig symbol i det antika Grekland, då Platon på sin tid föreslog sin vetenskapsakademi att man skulle definiera människan som ett: ”tvåbent djur utan fjädrar.” Då tog Diogenes och plockade en tupp och höll upp den framför akademins ledamöter. Platon ändrade då definitionen på människan till : ”Människan är ett tvåbent djur utan fjädrar och som har breda platta naglar.”

Höns, August Mueller (1836-1855)

            En som för evigt kommer att vara förknippad med höns är trubaduren Cornelis Vreeswjik (1937-1987). I en av hans tidiga visor förtäljer han den burleska och samtidigt mycket romantiska berättelsen om Hönan Agda här kommer några strofer ur den.

Hönan Agda.

Agda skämdes och grät och tjöt
var gång tuppen en fjäder snöt
och en dag blev det för mycket
Agda svek för det inre trycket,
för sorgen och för kärlekskvalen.
Nästa gång han kom, blev Agda galen
och hon skrek uti falsett:
Hörru du din jäkla sprätt, sa hon.

Nu vill jag ha ett ärligt svar
varför du mina fjädrar tar,
varför nobbar du mig i ett kör,
det du med dom andra hönsen gör?
Tuppen svarade smått generat:
Du, jag älskar dig passionerat.
Allt du ber om ska du få,
men jag vill ha dig naken då!

Cornelis Vreeswijk

        Hönskött är sällsynt i Sverige idag. Det som en gång var Strindbergs och många både tidigare och senare generationers traditionella söndagmiddag - långkokt höna - har fått ge vika för butiksgrillade broiler. Det finns också en ny produkt som kallas kycklingfilé, som ofta försäljs fryst i kiloförpackningar. Denna kycklingfilé är märklig  - dels är den 100-fallt större än en kycklings filé, dels för att den inte kommer från en kyckling utan en snabbväxande broiler. Alla som har det allra minsta förnuft förstår att filén på en kyckling är en så liten del av slaktkroppen att den nästan är försumbar - de rika romarna åt visserligen näktergalstungor men det är tveksamt om ens de försökte skära ut kycklingfilén.
                Det som marknadsförs som kycklingfilé är i realiteten bröstköttet av industriellt uppfödd broiler. Det fanns uppenbarligen en smart marknadsförare som kom på att kalla bröstköttet, på vår ekologiskt mest aparta köttproduktion, för kycklingfilé. Denna marknadsförare fick säkert reklambranschens stora pris det år som begreppet lanserades.

        Man kan tvista om definitionen kring kyckling, men under många tusen år har den varit ett ungt höns vilket slaktat sig under fyra hekto - ungefär lika stor som en fullvuxen vaktel - vid en ålder som är dubbelt så hög som vad en modern broiler slaktas vid, till tredubbla vikten och som samtidigt äger mindre än hälften av smaken.

        Med broilern har lantbruksuniversitet runt om i världen visat att om man ensidigt ägnar sig åt mindre än fyra urval i avelsarbetet - och framförallt tillväxthastigheten -  så kaan man få vilket husdjur som helst att växa snabbare samtidigt som dessa djur konsumerar mindre foder per kilo producerat kött än dess kusiner som lever under betingelser med naturligt urval. Konsekvensen blir dock att när naturen kräver tusentals urvalsfunktioner så förlorar man i ett ensidigt urval en mängd kvaliteter till exempel smak, textur eller möjlighet att överleva i en naturlig miljö. En broiler är faktiskt helt oförmögen att klara sig i en naturlig miljö. Jag har själv av nyfikenhet fött upp ett 50-tal broiler. Det var det mest patetiska djur jag någonsin haft. De kunde inte ens kackla.

        De höns-  och kycklingar som användes, som en buffert, av markgrevinnan Montferrat, för att ge ett budskap till konung Filip den enögde, var med stor sannolikhet variationer av lantrashöns - överlevare i en sträng miljö - med egna smakkvaliteter. Dessa egenskaper kan inte en modern broiler belastas med.

                Den djupfrysta vara som säljs under beteckningen höns blir allt mer sällsynt. Dels för att den höna som gjort sitt ”äggläggningsår” mer liknar ett ur skattesynpunkt nedskrivet produktionsmedel än en matvara. Därmed väljer många stora äggproducenter att gasa ihjäl sina värphöns när de gjort sina 270 produktionsdagar och destruera dem. Några få producenter slaktar sina höns, bereder dem som livsmedel och genererar då en produkt som är nästan ett och ett halvt år äldre än en modern broiler. Denna höna är inte utvecklad för att ge en matig produkt utan snarare framavlad utifrån förmågan att med en minimal kropp kunna producera en maximal mängd med ägg.

        Hur kunde det bli så här?

        Var  någonstans släppte vi kravet på att smaken på slutprodukten var den mest väsentliga delen? Ett besvärande faktum för broilerindustrin är att till och med en modern och tanig värphöna, som arbetat hårt under sitt värpande år, smakar mer än vad en ung broiler gör. Om du i Konsums frysdisk springer på några höns, föreslår jag att du köper en liten flock. Tina dem och skär ut bröstköttet som du tillagar en elegant och mycket smaklig färsrätt av - hönsfrikadeller. Receptet nedan är hämtat ur Hagdahls kokbok och för den som inte vill stöta köttet i mortel går det bra att använda hackkniven i matberedaren. Resten av hönsskroven långkokar du och får därmed både möjlighet att göra en härlig hönsgryta och en underbar hönsfond. Använd gärna en del av fonden till en mustig hönssoppa som du serverar med dina hönsfrikadeller och finklipp persilja som garnityr.     

Fin färs av hönskött (Farce de volaille)

1 skålpund (cirka 4 hg) hönskött
4 ägg
25 ort smör (cirka 100 g)
Panad*
Grädde
Salt
Peppar
Muskot

                Hönsköttet stötes i mortel, drives genom sikt, hoplägges som en boll, och därtill tages hälften så mycket panad, efter storlek, ej efter vikt. Smör och panad stötas fint till sammans med köttet; kryddor och ägg iblandas småningom, och av färsen kokas en frikadell i buljong för att prova, om den är lagom hård; är den för hård, tillsättas några skedar grädde, och är den för lös, ett par äggulor.

Anm. Färsen blir bäst av bröstköttet på hönsen; det övriga bör därtill ej användas.

* Panad; 40 g smör, 125 g vetemjöl, 2 1/2 dl vatten, salt.