Kajenpeppar eller Cayennepeppar, Capsicum frutuscens,
hela eller malda frukter från en buske som växer i norra
delarna av Sydamerika och har odlats i Mexico i mer än 4500
år. Kryddan som är mycket stark används numera i hela
det västerländska köket. Namnet som troligen har
indianskt ursprung brukar kopplas samman med staden Cayenne i Franska
Guayana.
För att enkelt beskriva en stora familjen Capsicum
kan man säga att cayennepeppar tillhör de hetaste i en
släkt där en mildaste formen är paprika. Kärt barn
har många namn och här följer några av de
vanligaste:
Aji Dulce, Cayenne, Cayenne
Pepper, Chili Pepper, Chabai Achong, Filfil, Hungarian Pepper, Kirmizi
Biber, La Chiao, Mexican Chili, Paprika, Peppers, Piment Doux,
Pimiento, Red Pepper, Sweet Pepper.
Namnet capsicum kommer från grekiskans att
bita och den som tar ett bett i frukten får också en
bitande upplevelse. Den starka kryddan i frukten och framför
allt i fröerna är capsaicin
som kan finnas i koncentration ända upp till 1,5 %. Den är
så stark att den faktiskt kan användas som lokalanaestetika
– och var och en som prövat ett bett genom denna
paprikafrukt kan skriva under på en bedövande känsla i
munnen.
Capsicum frutescens, ur Linnés herbarium
I den utmärkta boken Bandolier’s Little Book of Pain (2003,
Oxford University Press) visar man att capsaicin till vissa
smärtlidande är ett alldeles utmärkt smärtmedel.
Det anade kanske redan den gode Christophoro Columbus 1494 när han bet i sin första chili.
"Pepparfrukt" plansch ur Köhlers medizinalpflanzen
Kajennpeppar, kan för den som slinter till med
kryddburken över sina sönderkokta
”Tortilla-beans”, bli till en mäktig och svettig
kryddupplevelse. Det kanske är därför som John
Steinbecks Riddare kring Dannys bord sällan köpte mindre än en gallon (US gallon är 3.8 liter) vin åt gången.
Men även i Sverige fanns kajennpeppar redan
på slutet av 1800-talet och även om den sällan
användes i det normala hushållets matlagning kunde den
utnyttjas till andra effektfulla stordåd. Fritiof Nilsson Piraten har i sin novell Lutterlögn
(1940), beskrivit hur en hagtornshäck kan ändra utseende
när den indirekt blir påverkad av den sydamerikanska
kryddan.
Det var i åratal ett hål i
bagarens hagtornshäck, det var häcken mot vägen och
mistan skämde utseendet. Men bagaren var utan skuld, häcken
hade fått skavanken den gång Lutterlögn satt och
nös i den tre kvart i sträck.
Lutterlögn hade prackat på
diversehandlare Gravlund ett dussin hjortskinnshandskar och Gravlund
upptäckte för sent att det var vänsterhandskar hela
bunten. Han hämnades genom att blanda en fjärdedel
kajennpeppar i snuset när Lutterlögn nästa gång
fyllde sin snusdosa i butiken. Mittför bagarens stannade
Lutterlögn, doppade sin stora näsa i dosan som han brukade
göra och drog till sig för fulla lungor. Därefter
(berättade ett ögonvittne) tappade han dosan, vände ut
och in på ögonen och sträckte armarna framför sig
som en simhoppare. Så exploderade han i den första
nysningen. Efter tredje gången måste han sätta sig var
han bäst kunde och det blev i hagtornshäcken. Han sjönk
allt djupare ned i den medan han under krampaktiga ryckningar nös
andan ur sin kropp. De vassa törntaggarna trängde in i hans
kött, han kände det ej. En folksamling växte upp
framför honom, han såg det icke. I tre kvarts timme
kämpade hans lekamen för att befria sig från pepparen.
Sista nysningen lät som ett skott som fastnar i pipan. Då
var han så urlakad att två karlar måste lägga
honom över en stång och bära hem honom.
Doktor Hagdahl kallar kajennpeppar för spansk
peppar och förtäljer visdomsord som Lutterlögn -
Piratens ordlek kring en figur som på normalsvenska torde kallas
Renlögn – borde ha läst innan han doppade näsan i
sitt snuspaket.
Spansk peppar, äfven
kallad cayennepeppar eller ungersk peppar (paprika), retande i
högsta grad munnens och magens slemhinnor, hvarför den
bör begagnas i ytterst små portioner.
