Bintje
Julienne, ett franskt uttryck för grönsaker som skurits i mycket tunna strimlor.
Hur fina de skall skäras är omdebatterat
– Hagdahl skriver trådfint, i den klassiska Stora Kokboken
(1940) skall grönsakerna skäras i tändsticksstora
strimlor, i Karl Bluncks härliga gastronomiska handbok står
det helt enkelt grönsaksstrimlor och i en dansk kokbok har jag
hittat det mycket exakta måttet 1x2x30 mm.
Första gången som begreppet behandlas
lär vara i en kokbok som publicerades år 1722 - Le Cuisinier Royal.
Enligt det traditionella franska köket skall strimlorna
fräsas mjuka i smör innan de används som garnityr i
soppor eller consomméer - där en klassiker är potage
julienne.
I de flesta encyklopedier står det att
begreppet juliennes ursprung är okänt. Inte ens Larousse
Gastronomique har någon förklaring.
Men skam den som ger sig.
En skröna är nämligen att kejsaren Julius Apostata,
som levde i Konstantinopel på 331-63, försökte med
rätt tuffa metoder att minska statskassans utgifter för ren
lyxkonsumtion och satte hela sitt slösande och
läckerhetskonsumerande hov under en lång tid på en
diet av tunn soppa med finstrimlade grönsaker - de fick
säkert därmed utstå allehanda svältliknande kval
under minst en vecka.
Hans åtgärd var så appart att den
fortfarande är ihågkommen den dag som idag är - som
begreppet julienne.
Annars är inte Julius Apostata speciellt vackert beskriven av sin
tids historiker. Han var ”nyplatoniker” och ville att man
skulle återgå till de gamla gudarna vilket gjorde de
kristna lätt echaufferade - apostata betyder för övrigt
avfälling.
Han genomdrev under sin korta regenttid (361-63) en
mängd reformer både i stat och arme, som knappast var
populära. Han dog under återtåget av ett lyckat
fälttåg mot Persien, där han vid Tigris strand
träffades av en persisk pil.
Enligt historikern Alf Henriksson avled han i
kretsen av sina närmaste män ”under uppbyggligt samtal
om själens odödlighet” - ett platoniskt sätt att
hantera den uppkomna situationen. Han sista ord är enligt
historiebeskrivarna: Vicisti, Gallilæe, vilket betyder du har segrat Gallilei - eller med andra ord du vann Kristus!
En svensk parallell är kung Karl den XI:e,
gråkappan, som bland annat rensade upp bland statens feta och
korrumperade tjänstemän med stor bravur. Ett klassiskt citat
är förstås när han var ute på
inspektionsresa och hans fogdar åt och drack en så
myckenhet att de nästa morgon var många timmar senare i
sadeln än den asketiske kungen. När slottsfogdarna kom till
dagens förrättningsställe satt det ett plakat på
kyrkdörren:
Vad göras skall är allaredan gjort
I herredagsmän riden icke för fort.
Nu vet jag inte om Karl den XI fick sina
bondbönor, gråärtor och rovor serverade som julienne,
men han var troligen den förste regent i Sverige som med
hårda medel införde en tradition av statlig
tjänstemannaetik, som vi idag är stolta över - ett gott
rykte som nutidens EU-tjänstemän i Bryssel verkar göra
allt för att rasera.