Janssons frestelse, en stor läckerhet. Namnets ursprung har dock krävt sina tributer av gedigen folklivsforskarenergi.
Min mor är född Jansson. Hon skaffade sig
en ”måltidsinriktad” utbildning och under många
år släpades det med en karikatyrteckning, som
föreställde en ung ”matmoder”, varje gång
vi flyttade.
Och vi flyttade ofta.
Titeln på denna ”strålande”
konstnärliga produktion var just Janssons Frestelse. Den hamnade
på slutet av sextiotalet på
”gästtoaletten” i rektorsbostaden.
Förflyttningen in på toaletten var nog baserad på en kvalitetssäkring i huset.
Fast många gäster, tyckte nog
tvärtom och undrade varför den enda målning där de
både kunde se och känna igen motivet fick en så
undanskymd placering. På toaletten var den drottninglik,
tillsammans med ”baksidesurklipp” ofta av ekivok
karaktär.
Ibland fastnade nya bekantskaper på denna toalett under
lång tid – inte för att de var långsamma att
förrätta sitt värv utan för att
”väggtidningarna” krävde tid och många
kiknande skratt.
Så med en mor som kallades Janssons Frestelse,
i sin ungdom, är det kanske inte så konstigt att denna
förträffliga potatis- och ansjovisgratäng tillhör
mina absoluta favoriter.
Flera har försökt spåra namnet och
bara de försöken kan nästan fylla en hel bok. Det
är mycket få svenska rätter som fått sådan
uppmärksamhet.
Ansjovis är egentligen en medelhavsfisk, som vi kallar sardell och
oftast säljs hårt saltad och burkad tillsammans med kapris.
Det vi i Sverige menar när vi pratar om ansjovis är
skarpsill, som också kallas vassbuk – bägge begreppen
är relaterade till den vassa bukfenan.
Det är dock först på 1800-talet som
inlagd ansjovis börjar dyka upp i våra kokböcker.
Gustafwa Björklund har ett recept i sin kokbok (1847)
på ansjovislåda. Denna var mer att betrakta som en
äggstanning, som kryddades med ansjovis. Säkert passade den
bra till brännvinsborden som var vanliga på denna
tid. Charles Emil Hagdahl har elva ansjovisrätter i sin
Kok-konsten (1879), men ingen som påminner om en Janssons
frestelse.
I början av 1900-talet byts äggen ut mot
potatis, vilket kanske inte är så konstigt då ägg
var dyr mat ända fram till 1960-tal när äggproduktionen
rationaliserades och vi fick våra enormt stora hönserier.
Potatis var däremot en billig råvara samtidigt som
konservindustrin hade fått riktig vind i seglen och
massproducerade billiga ansjovis- och sillinläggningar.
I tidsintervallet mellan 1902 och 1937 blir denna
potatis- och ansjovislåda till ansjovisgratin i svenska
kokböcker. Men namnet Janssons frestelse dyker först upp i
Stora Kobokens första upplaga (1940). Sen sitter det där
– för all framtid.
”Janssons Frestelse” 4 port.
6-10 ansjovisar
4-5 medelstora, råa potatisar (350-400 g)
1-2 gula lökar eller purjolökar
2-4 msk smör
2-3 dl tjock eller tunn grädde.
Till formen: smör.
Rensa och filera ansjovisen. Användes gul lök, skala den och
skär den i tunna skivor. Användes purjolök, skär av
eventuella smårötter och det mörkgröna på
bladen. Skölj väl och skär den i skivor eller strimlor.
(Låt löken koka en stund i det smälta smöret.)
Skala potatisen och skär den i jämna strimlor (grova eller
fina). Den kan även rivas grovt på ett
råkostjärn. Smörj en låg gratinform. Lägg i
ett lager av potatis, så löken, ansjovisen och sist resten
av potatisen. Lägg på resten av smöret i klickar och
droppa gärna på litet ansjovisspad. Sätt in formen i
medelgod ugnsvärme. Drag efter 10 min:s gräddningstid ut
formen på ugnsluckan och häll försiktigt på en
del av grädden. Späd med resten av grädden efter
ytterligare 10 min. Grädda lådan färdig.
Gräddningstid 45-60 min. Pröva med en sticka, om potatisen
är färdig. Ställ formen på fat med servett eller
tårtpapper. Servera omedelbart.
Detta klassiska recept, som passar lika bra på
julbordet som till vickningsmat eller bara som en vanlig onsdagsmiddag,
har enligt min uppfattning bara ett fel. Det är meningen:
”droppa gärna på litet ansjovisspad”. - Allt
spad skall ned i gratinen och jag har många gånger
önskat att ansjovisburkarna innehöll mer spad!
Hovtraktören Tore Wretman skriver i sin bok Husmanskost (1966) lyriskt om Janssons frestelse:
En låda som hör det gedigna
smörgåsbordet till. Man möter den också på
den i många sammanhang obligatoriska nattsexan, då
gästerna efter en festlig afton i gryningen återförenas
över en bit mat före det slutliga uppbrottet. En rykande het
Janssons frestelse, en iskall snaps, gott öl, knäckebröd
och en rejäl skiva god ost är ingredienserna på
vickningsbordet över hela landet helt oavsett socialgrupp. En
demokratisk man Jansson.
Namnet på rätten har dock varit ett
mysterium. I Medéns matlexikon (1950) finns rätten med och
kopplas till gamängen och operasångaren Pelle Janzon
(1844-1889). I Biografisk uppslagsbok för gastronomer (1970) av
Harald Borgström, finns samma idé. Sedan dess har de flesta
encyklopedister kopplat samman denna vickningslåda med en
stockholmsk operasångare, som tyckte om fest och glam och aldrig
sa nej till en sista snaps före krage, frackbröst och
manschetter skulle monteras av och morfei armar famnades djupt. Mats
Rhenberg (1915-1984) som var en respekterad forskare och medlem av
Svenska Gastronomiska Akademien, har skrivet en fascinerande artikel om
Janssons frestelse i Gastronomisk kalender (1979). Han är dock
betydligt mer försiktig.
Att hans personlighet ägt
attraktionskraft och varit knuten till kalas med fyllda glas står
utom allt tvivel. Man vet att andra figurer lockat till sig anekdoter,
historier etc, vilka ingalunda behöver vara trovärdiga. Detta
gäller t ex Bellman, Tegnér, von Braun, Fröding, Nils
Ferlin, Evert Taube m fl. I denna minneskult av säregna
konstnärsfigurer vore det icke otänkbart att Pelle Janzon
förknippats med en maträtt. Men hittills har ingen lyckats
leda dopet i bevis. Det rör sig endast om obevisade antaganden.
Möjligen skall denna belysning av maträtterna och deras
förmente fadder kunna locka fram ytterligare källor.
Där var Mats Rhenberg både klok och
förutseende. Tio år senare blir Gunnar Stigmarks artikel Så var det med Janssons frestelse,
publicerad i Gastronomisk kalender. Han hävdar att namnet kommer
från en film med Edvin Adolphson, Janssons frestelse (1929), som
blev mycket populär. Enligt Stigmark blir rätten namnad av
hans mor och hennes inhyrda kalaskokerska när de håller
på att förbereda en bjudning för en handfull damer ur
stockholmssocieteten. Janssons frestelse lät lite snärtigare
än bara en simpel ansjovisgratin och kalaskokerskan spred sedan
namnet bland sina uppdragsgivare. Förklaringen låter
plausibel och artikeln är mycket välskriven.
Dansk Gastronomisk Leksikon (1998), har en klart
skeptisk inställning till denna namnförklaring: ”Senest
menes den kreeret af en kogekone og opkaldt efter en film af samme navn
med premiere i 1929.”
Professor emeritus i folkloristik Jan-Öjvind
Swahn, är mer positiv och skriver: ”Men 1989 kunde Gunnar
Stigmark förvåna dem alla med sanningen.”
Jag håller en slant på den danska skepticismen. Sista ordet
om dopet av Janssons frestelse är nog inte sagt än.
Dock har jag fått kontakt med en släkting
till Gunnar Stigmark. Han är helt klar över ursprunget. Jag
har frågat om jag får använda hans brev och det fick
jag gärna:
Hej -
Det var godt at læse, at du finder Gunnar Stigmarks forklaring
omkring Janssons Frestelse troværdig. Det er nemlig også
den rigtige, hvilket vi i familien har vidst i mange år.
Når Gunnar dokumenterede sammenhængen i Gastronomiska
Akademins årskalender 1989, skyldtes det at han nærmede sig
støvets år og gerne ville sætte tingene på
plads overfor offentligheden, inden han forlod denne verden. Heldigvis
nåede han at få mange gode år endnu, før han
døde juleaften 2001, 91 år gammel.
Hvordan jeg ved det ?
Jo, Elvira Stigmark, min morbror Gunnars mor, var min mormor. Det var
hende, der skulle have "syjuntan" på besøg og ville piffe
ansjovislådan op med et nyt og spændende navn ...
Med venlig hilsen, og velbekomme -
Rolf Jonshøj, TV-journalist, København
Under tiden som briljanta hjärnor funderar och
gräver i dammiga arkiv, kan vi vanliga dödliga njuta av
Jansson - ugnshet med en kall öl, en liten nubbe i spetsigt glas
och knäckebröd med skarp ost.
Sämre kan livet vara.
copyright o saemund 2004