Hjärta, ett födoämne vi sällan stöter på norr om Öresund.
Vi är duktiga på att tillreda
inälvsmat i Sverige, med ett undantag, vi äter inte
hjärta - det är något som kokas till hunden.
Däremot exporterar vi populärmusik till hela världen och
där är hjärta en icke helt oväsentlig del av
produktionen.
Vi vet ju också att keruber och amoriner
alltid siktar på hjärtat vilket denna målning av
Raphael, Raffaello Sanzio (1483-1520) kan illustrera.
Nymfen Galathea (1512-1514), Raphael
Första gången jag åt hjärta
var för trettio år sedan, på en enkel liten krog i
ruffiga kvarter bakom Københavns Huvudbanegård.
Persiljefyllt och brässerat svinhjärta med ett gott
potatismos. Det smakade “dejligt.”
Då jag långt senare har bosatt mig i
Danmark har jag haft många stora matupplevelser med
persiljefyllda hjärtan.
Men det är en rätt som är helt
omöjlig att finna på svenska restauranger. Om man
bläddrar igenom klassiska kokböcker som Hagdahls (1879) eller
Stora Kokboken (1940) drar man nitlott om det är hjärta man
söker. Det kan någon enstaka gång dyka upp
svinhjärta i butikernas frysdiskar, men de ligger då
tillsammans med fryst hundmat.
I Danmark är attityden till hjärta som
smaklig spis helt annorlunda. Den tillhör vardagskosten och i den
i Danmark berömda Frøken Jensens Kogebog (1901) finns persilje- och smörfyllt kalvhjärta beskrivet. I God Mad – Storkogeboken med Deres mands livretter (1963),
som till stor del bygger på en recepttävling i en dansk
veckotidning, finns naturligtsvis äpple- och sviskonfylt
hjärta med. I Mad (1939), av Ingeborg Suhr, finns fem recept på hjärta och Troels Trier Mørk, har flera recept i Skovfogdens vildtretter(1969).
Han har dessutom en helt annan och mycket kortare beredningstid än
de långkok de andra kokboksförfattarna menar som
lämpligt innan hjärtat är mört nog.
I den danska Gastronomisk Leksikon (1999), finner man hjärta under rubriken Indmad “Hjerte braisseras i Danmark med persille og flöde, medens kineserne lynsteger det finskåret i wok”.
Kanske Troels Trier Mørk, har lärt lite
av en kines och lite av en dansk husmor, här kommer ett av hans
recept som är väl värt att pröva. Han använder
förstås rådjurs- eller hjorthjärta, men om man
inte har vilda hjärtan i trädgården så går
det bra med lamm- kalv- eller svinhjärta.
Stegt hjerte
Hjertet koges helt i 9 minutter i vand med
salt. Skæres i skiver på ca. 2 cm tykkelse, vendes i mel
med salt og peber. Steges i rigeligt, brunt smør over sagte ild
i ca. 10 minutter. Kom noget bouillon i panden, og lad det stå og
småsimre i ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber og lidt
sukker.
Jag önskar av hela mitt hjärta att vi av
hjärtanslust importerar en hjärtlig matkultur från
Danmark. Det smakar nämligen praktfullt!
copyright o saemund 2003
