harr

Harr, Thymallus thymallus, en fisk som tillhör familjen laxfiskar. Den blir inte så stor – maximalt tre kilo – fast normalt väger de vi fiskar upp ur strömmande vatten eller ur nattsvarta insjöar kring halvkilot. Det är en glimrande matfisk som har fått ett lite dåligt rykte i Sverige.

Harren finns naturligt i Sverige från Värmland och upp till norra Lappland. Men också utefter kusterna i Bottenhavet. Märkligt nog finns det en stor och livsstark population i Vättern. Å andra sidan är ju Vättern en mycket speciell sjö som har reminiscenser av andra fiskarter vi i vårt moderna samhälle sällan finner på andra ställen.
Harren trivs bäst i syrerik vattenmiljö och med grusbäddar som genomströmmas av kallt klart vatten.

Harr, Thymallus thymallus.

    Bland sportfiskare är den både uppskattad och ändå inte riktigt så fin som en öring eller en lax.
    Men det återkommer jag till.
    I Sverige fiskas cirka 150 ton per år. I äldre tid var fångsterna mycket större trots att befolkningen var mycket mindre – eller kanske just därför. Nu är nutidens fångstsiffror minst sagt lite skakiga men det gäller ju inte bara harr. Men om årsfångsten skall relateras till andra vilda laxfiskar så fångas det cirka 50 ton havsöring och 500 ton vild lax per år i Sverige. Harren är alltså även idag betydelsefull som matfisk. Fast om man slår ut det på antalet invånare i landet blir det inte många gram per person – knappt tjugo. Det är alltså i glesbygd och då mest i norrländska vatten som harrfisket fortfarande har betydelse för hushållningen. Ett nutida fenomen är att harrfisket slantar in silverpengar från sörlänningar till mer nordboende - en slags utjämning av inkomster mellan områden med höginkomsttagare och glesbygdens överlevnadskonstnärer. Det finns idag snarast en eon av glesbygdsföretag som annonserar med harrfiske och andra naturupplevelser kring myggrika vatten.
    Just myggen är viktiga då harren till skillnad från många andra laxfiskar specialiserat sig på flygfän som lever nära vattenytan. Därför är det en favoritfisk för de som fått ett flugspö i julgåva.
    Men just harrens förmåga att från tre meters djup kunna se ett byte, litet som en mygga, trots att vattenytan fungerar som en brytningslins, elegant gå upp i ytan och med perfektion sluka läckra sländor, mygg eller andra insekter som finns där - har detta paradoxalt nog gett den ett sämre rykte. Det är nämligen så att laxfiskar som äter mycket av alla de små kräftdjur, som vi har både i hav och i insjöar eller rinnande vattendrag får sitt kött färgat rött eller kanske snarare rosa. Det fenomenet har ju till och med gett namn till en av våra mest uppskattade laxfiskar - röding.
    Harrens kött är inte rött och faktiskt bara därför har vi i modern tid börjat fryna på näsan åt en mycket välsmakande fisk. Så enkelt är det inte riktigt - men en delförklaring.
    Att harr varit viktig i folkförsörjningen kan man bland annat se på alla de namn den har fått med som en släpande mantel. En enkel regel är nämligen att ju fler namn en fisk, fågel eller ört har skaffat sig desto mer populär har den varit under lång tid.
    Redan 1671 blev namnet harr ett rikssvenskt ord. Det är ursprungligen ett finskurgisk namn som betyder den mörkfläckiga. Det fanns också stora mängder harr i både ”svenskkolonin” Finland och de baltiska stater vi skandinaver så ofta besökte med vapen i hand. Men den äldre och ofta dialektala namnfloran är mycket större än så.
    Strömharr, Haspa, Sandharr, Sjöharr, Gråsik - intressant då normännen äl;n idag skiljer på vit och grå harr – vilket troligen bara handlar om fiskens födopreferancer – Röttling, Öreval, Katt, Wal, Soadilj och Suovvil. De sista två namnen är spännande då de i all litteratur jag kunnat finna översätts till solfisk.
    Nu har det inget med sol eller solsken att göra. Sol på indoeuropeiska betyder grå eller svart – precis som att danskarnas namn för koltrast fortfarande är det dubblerande mörka namnet solsort.
    Alltså är en solfisk en mörk fisk.
    Inte röd, inte vit – utan mörkfläckig!
    Det tror jag också att jag skulle bli om jag endast levde på mygg, knott, sländor och vattenskräddare!
    I Danmark kallas den Stalling, namnets ursprung är lite osäkert men det finns de som hävdar att det kommer av begreppet stalla upp, ställa i bås och då efter fiskens beteendet att stå på en bestämd plats. Det finns faktiskt naturliga bestånd av harr i Danmark i flera av de små åar på Jylland, som mynnar i Västerhavet. Dessutom har man precis som i Sverige och Finland utplanterat den i andra rinnande vatten. Norrmännen säger också harr och i Finland kallas de Harjus. I England återkommer det svartvita och den heter där Grayling, men många engelska sportfiskare använder det medeltida namnet The Lady of the Stream, vilket måste betraktas som ett både poetiskt och positivt karaktärsbegrepp.
    När Carl von Linné gav den sitt namn, Salmo thymallus, var det ingen ny uppfinning utan han använde en gammal namntradition som går tillbaka ända till romartiden. En nyfiskad harr har en doft som mycket minner om kryddtimjan, som ju på latin heter Thymus vulgaris. Varför har ingen kunnat förklara men ett faktum är det. Det har i flera årtusenden fascinerat filosofer, matglada och inte minst prästerna i den katolska kyrkan.
    En fisk som redan är färdigkryddad måste ju vara gudasänd delikatess! Det har den också betraktas som ända fram i modern tid.
    Det är mer än en katolsk präst som rekommenderat harr under fastedagar. Aurelius Ambrosius (340-397 e.Kr.), som från början var länsherre i norra Italien och sedan gjorde sin ämbetsmannakarriär i den nya makten – den katolska kyrkan - älskade harr. Han blev en hårdhänt biskop i Milano. Enligt legenden halkade han in på den klerikala banan på ett bananskal – han var ju värdslig ståthållare i Milano, men under ett uppror där han med milda medel lyckades förhindra ett lokalt inbördeskrig blev han så populär att folkmassan ville ha honom till biskop i det pågående och intrigfyllda ”biskopsvalet”. Det var enligt sägnen en liten milanesisk pojke som ropade: ”Ambrosius är vår biskop” och så blev det. Hela folkhopen började ropa samma slagord och Ambrosius blev, med troligen lite hjälp från kyrkliga makthavare, vald till biskop.
    Det kan man kalla för ett folkligt karriärbyte – fast egentligen handlade det nog mer om att makten redan i mitten av 300-talet höll på att förskjutas från den romerske kejsaren till den katolska kyrkan. Detta skedde enligt sägnen den 7 december. Därför har den harrälskande och psalmförfattande Ambrosius fortfarande namnsdag den 7:e december trots att mycket få av de vänner jag känner heter Ambrosius! Helgonförklarad blev han också, fast på mycket dunkla grunder. Vi har fortfarande ett par av hans psalmer i vår senaste reviderade svenska psalmbok

Aurelius Ambrosius, mosaik i Basilica di sant Amrragio.

Han kallade harren för ”Blomman bland fiskar”. Nu var det ju tur att han levde i Norra Italien. I Rom fanns det, på hans tid, inga laxfiskar alls. Tibern var så förorenad på 300-talet e.Kr. att den snarast kunde liknas vid ett enda stort kloakdike. Harren vill ha friskt och syrerikt vatten och Tiberns mynning simmade den förbi. Men i Norditalien där Ambrosius verkade fanns det inte samma urbaniseringseffekter som i världsstaden Rom. Man hade kring Milanos närområde både friskt vatten och en hel bukett av laxfiskar att tillgå. Bara det faktum att Ambrosius älskade nyfångad harr har gett den ett mycket positivt rennomé i den katolska världen, som fisk under fasteperioder. Ja, faktiskt under alla årets dagar.
På femtonhundratalet fanns det en spännande naturforskare. Han hette Konrad Gesner (1516-1558). Hans stora vetenskapliga arbete är Djurens historia – Historia animalium, som är ett riktigt mästerverk. Den kom i fyra delar mellan 1551 och 1558. Den första delen beskriver fyrfotade djur, det andra bandet handlar om amfibier, det tredje om fåglar och det sista om fiskar. Gesners encyklopedi var banbrytande på många sätt. Inte minst då han insåg att den nya boktryckartekniken kunde revolutionera sättet att vidarebefordra kunskap. Han var en ivrig förespråkare för att man skulle illustrera sina texter med bilder. De illustrationer som fanns innan Gutenberg var ju handkopierade med ofta skiftande njutbarhet i resultatet. Att använda den gamla metoden att i klostren kopiera text var en sak. Att kopiera bilder krävde annan talang.

Illustration ur Conradus Gesnerus fjärde bok

    Men med boktryckstekniken blev det förstås mycket enklare att illustrera sina texter. Faktiskt tror jag att det faktum att Konrad Genser fortfarande är en aktuell auktoritet och ofta citerad mer har att göra med att han bildsatte sina artiklar än att han var banbrytande i sin forskning och systematik. En bra bild är ju ofta värd mer än tio spalter av text.
    Det var säkert sant både i Tyskland på 1500-talet och är snarast en grundbult i vårt extremt media- och bildinriktade moderna samhälle. Men Konrad var ju ett barn av sin tid.
    I hans encyklopdi är harren en lyxfisk. Han skriver:

Harren är en Rheingreve, Laxen endast en Herre .

Det positiva omdömet kring harren som matfisk finns kvar långt efter att man bland klosterbröderna gick leende till kvällsmåltiden eller när systematikern Genser beskriver den som en greve. I Larousse Gastronomique (1938) skriver man:

”Köttet är mycket delikat och har en lätt doft av timjan. Tillreds på samma sätt som forell”.

    I den svenska Stora Kokboken (1940) finns den nämnd men inte mycket mer. Knapphändigheten i matlagningsförslag finns fortfarande om man tittar i europeiska kokböcker. Detta faktum är ju värd en tanke när matlitteraturen samtidigt svämmar över av recept på andra laxfiskar. Det är ju lite märkligt när det ändå hamnar 150 ton harr årligen på våra tallrikar.
    Det är något i ekvationen som inte går ihop.
    Jag tror det finns två förklaringar till detta.
    Harr är snarast per definition en lokal vara. Den tål nämligen inte långa transporter till konsument. Lite samma fenomen som vittling, som är en mycket uppskattad fisk så länge den fiskas av kustbefolkningen och en trist vara om den saluförs hos fiskhandlaren.
    Om man jämför med kassodlad norsk lax, som har den säljande fördelen att laxkotletterna kan se fräscha ut trots att de är fem dagar sedan laxen slaktades, så hamnar harren i bakvatten. Antingen skall den halstras över öppen eld på älvstranden eller också skall den saltas och bäras hem på ryggen och frysas in i egen frys.
    Men det finns ju varianter som kan få munvattnet att flöda över – granris- och enbärs gravad, eller varmrökt kryddad med gräslöksrötter.
    Den andra förklaringen är som jag tidigare nämnt att köttet inte är lika rosaskimrande som den vilda eller kassodlade laxen eller andra nära släktingar i den stora laxfamiljen.
    Enligt min personliga uppfattning kommer harren alltid att vara en ”lokal” delikatess.
    En gammal fiskande vän, som istadigt lever i en typisk svensk glesbygd – sisådär 2100 kilometer nord om Paris, berättade för mig häromdagen att harr luktar inte timjan! Det är timjan som luktar lite harr!
    Självklart har han rätt ur sitt eget perspektiv. Vilket inte gör hans anmärkning mindre värdefull utan faktiskt precis tvärtom.

tillbaka till indexsida

vidare till hjärta

Hosted by www.Geocities.ws