Gulasch, en simpel ungersk köttgryta eller snarare soppa vars recept
idag kompliceras alltmer.
Egentligen är det en från början mycket enkel
anrättning, som kommer från den ungerska ordkombinationen gulyás hús, där första delen betyder herde och den andra kött. I
Ungern finns den inte så ofta under detta namn, då man plägar kalla den pörkölt – vilket torde kunna översättas
till ”fattigmanskött”. Samma förstavelse kommer tillbaka i både
finlandssvenskans pörte och
engelskans poor.
Idag skall den innehålla både paprika, potatis
och skållade tomater, men gulaschen är med stor sannolikhet mycket äldre än vår
import av dessa grönsaker. Jag har någonstans läst att de ungerska
boskapsherdarna än idag är förtjusta i kummin. En krydda, som man kan repa till
sig i nästan alla beteshagar i Europa och som vi använt sedan stenåldern. Det
säger sig därmed självt att en ”äkta” gulasch skall ha en kraftig
kumminkryddning.
Paprikan är ju en import med
500 år på nacken,
men det var bulgarer som introducerade denna nödvändiga
krydda i Ungern. Potatisen i gulaschen är säkert en sen
uppfinning – tänk bara hur
trångt det var i portgången för denna rotfrukt,
när den introducerades i Europa – då det redan
fanns smakliga och mättande rovor! Tomaterna är ännu
en nymodighet. Inte ens i det italienska köket slog tomaten igenom
förrän under
sent 1800-tal.
Så den som vill laga till en ”riktig” gulyás hús, som är varianten gryta eller
gulyás le som är soppan, kan koka sig
ett segt framdelskött av en nästan självdöd ko. Krydda med salt och kummin och
när grytan kokt några timmar kan man låta ett par rovor och några gula lökar
koka med. Därefter kan man unna sig en ”herdestund”.
Den gode herden. Mosaik från Galla
Placidia i Ravenna. Cirka 500 e.Kr.
Vårt ord gulasch,
är en förtyskning av gulyás hús. Först kom namnet till Österrike under den
period när Österrike-Ungern var en stormakt, och den kallades då kolasch. Redan 1855 hade rätten nått
till Danmark och från den tiden finns ett danskt recept på Golasch-Kjød.
Charles Emil Hagdahl har varken
gulasch eller paprika i sin kokbok.
Man kan inte lämna denna gamla herdegryta utan
att beskriva begreppet gulaschbaroner.
Under 1:a världskriget, som är historiens första krig där miljoner av soldater
och civila dör – alla tidigare krig kan snarast liknas vid skärmytslingar eller
kanske snarare en större fotbollsturnering - var ett av de stora problemen att
transportlogistiskt få fram tillräckligt med föda till frontsoldaterna. Detta
öppnade oanade möjligheter för skandinaviska affärsmän, med ett rymligt
samvete. Sekunda köttråvaror såldes som ”gulasch” till en hungrig och utmattad
tysk armé.
Men det var inte bara köttsoppa
som såldes på
en svart marknad. Stenkol, järnskrot etcetera, var plötsligt
nästan lika
värdefullt som guld. Den som lyckades bryta axelmakternas blockad
blev
monumentalt rik. Man kunde handla både med ryssarna och tyskarna
och ofta
förhandlades om samma tunnor med surt kött eller sekunda
stenkol – vilket måste
varit en slug affärsmans drömtillvaro. Vinsterna var enorma
och riskerna
relativt små. Många av dessa ”nya”
affärsmän kunde köpa sig lantliga slott
eller herrgårdar efter krigsslutet.
Gulaschbaroner blev ett begrepp,
som
betyder att man både är nyrik och inte speciellt
samvetsöm.
Jan Olof Olsson (1920-1974) den glänsande
DN-journalisten och författaren har i två av sina böcker, De tre från Haparanda (1967) och De tre mot Petrograd (1973) låtit en av sina huvudpersoner inneha
det suspekta yrket gulashbaron och precis som i det verkliga livet är denne
figur en komplicerad gestalt - både skicklig och samvetslös affärsman samt
samvetsöm på sitt eget sätt. I romanerna heter han Fredrik och är lika stolt
över att vara gulasch som han är misstänksam mot sina gulaschkollegor.
Där stod på första sidan att polisen i
Haparanda misstänkte att de tre rymlingarna som fruktade att bli utlämnade till
Ryssland förmodligen begett sig till Stockholm då den ene där hade uppställd en
svart sjusitsig Scania-Vabis personvagn som säkerhet för ett lån till en
kolhandlare som skyndat att ge polisen upplysningar. Landets polis hade fått en
uppmaning att hålla utkik efter den.
Fredrik kom reslysten och
glädjestrålande ut från det lilla kontoret med filtar under armen.
-
Där bak ska ligga en vargskinnspäls. Nu bär det iväg till Köpenhamn.
- Nej, sade jag och visade honom vad polisen fått order spana efter. Din
kollega har angett din Scania.
- Sicken en gulasch, sade han.
Här kommer ett familjerecept jag har fått från en ungersk kollega. Han påstår
själv att det kommer från Istvan I:s
tid vilket då betyder kring 1000-talet e.Kr. Fast receptet har sedan dess
uppenbarligen bättrats på med både potatis och paprika. Vilket på intet sätt
gör grytan mindre smaklig. De är en riktigt mustig och välsmakande gryta som
helst skall ätas i djupa tallrikar.
Fåraherdens gulasch-gryta
¾ kilo lammbog, skuren i tärningar
6-7 gula lökar
8 stora potatisar
skurna i tärningar
Obs! Skölj dem
inte efter det att de är tärnade.
2-3 dl torrt vitt vin
3 krossade
vitlöksklyftor
1 lagerblad
2 msk olivolja
1msk
paprikapulver
1-2 tsk salt
1-2 tsk torkad
eller ett par kvistar färsk kummin
1 tsk torkad
eller en kvist färsk backtimjan
Skär köttet i bitar, putsa inte
bort fettet då det ger smak och must. Den som inte vill äta fettet kan skära bort
det på på sin egen tallrik. Skala och skiva löken. Fräs kött och lök och
krossad vitlök i olivoljan. Häll på vinet, låt det koka upp. Krydda och låt det
sjuda under lock i ett par timmar. När det är 30 minuter kvar till servering
öser du i de tärnade potatisarna som då ger en simmigare konsistens till grytan
utan att de blir helt sönderkokota till mos.
Servera med grönsallad och
nybakat bröd.
tillbaka till indexsida
vidare till hare
copyright o. saemund 2007
