Grävling,
Meles meles, har inte satt några stora spår i den
gastronomiska litteraturen. Vilket förstås är ett
sentida misstag.
Namnet grävling kommer från
lågtyskans grevink, som betyder grävare. Engelsmännen
kallar den badger och Frankrike heter den blaireau.
Under den mörka medeltiden var grävlingkött uppskattat i
hela Europa, kanske därför att den kunde bryta en enformig
grötkost med lite flottigt, fett och annorlunda kött samt en
underhållande jakthistoria.
Grävling; Meles meles
Vårt näst största skandinaviska mårddjur
har under historisk tid alltid jagats för dess stora
fettanlagring, vackra skinn och goda ”grytegenskaper.” Vi
vet att grävlingkött var högt skattat under 800-talet
– som ”grytkött.”
Men även i nutid finns det grävlingskonnässörer. En
gammal vän till mig, som har ett märkligt minne och bor
på en märklig plats i världen - norra Dalarna -
svarade på en direkt fråga att visst hade han läst om
att man äter grävling. Det lär ha varit några
assyrier i den invandrartäta staden Södertälje, som
ansåg att grävling tillhör bordets absoluta njutningar.
Fast som vännen Göran påpekade – ”det
lär vara som att äta en spann full med flott” - en
parallell till igelkott.
I Sverige fälls cirka 25.000 grävlingar
per år av våra jägare. Men det är få av
dessa som lagar mat av köttet. Eller som garvar skinnnet och
gör sig en jaktväska, rycker håret till
målarpenslar eller rakborstar. Dessutom dör det ett
betydande antal grävlingar i trafiken.
Nä, då var det bättre förr! Den skicklige
konstnären Jan Vermeer (1632-1675) använde endast
grävlinghårspenslar – och skapliga målningar
blev det också!
Sovande kvinna, Jan Vermeer
Idag är grävlingens
”grytegenskaper” relaterade till en jaktlig
”sport” där man med spade, spett och slägga
hjälper en hund ned i jorden för en blodig avlivning.
Grävlingen har gett oss flera hundraser, som
är specialiserade på en mycket blodig jaktform. Det har i
åratal förvånat mig att inte föreningen Djurens
vänner lagt kraft på att få den stoppad; möjligen
beror detta på att det i samma knä som den
självutnämnda övervakningen om djurens
välfärd, sitter just de hundar, som älskar en hård
fight med en grävling.
Grävlingen är ju unik i sin
rovdjursfamilj, den är så klumpig att den inte ens klarar av
den enklaste husmorsgymnastiska övning, men har i långeliga
tider ansetts som mycket farlig.
Min morfar berättade för mig att på
den tiden när man jagade med mynningsladdare, som bara hade ett
skott i loppet, så skulle stövelskaften fyllas med
träkol, ”en grävling slutar inte bita förrän
benet är krossat”. Det är förstås rent
nonsens.
Den har också under lång tid ansetts
vara nästan lika blodtörstig som järven. Självklart
tar den tillvara de animaliska proteiner den snubblar på, men
fältstudier, under flera år, på ett stort
skånskt militärt skjutfält visar att nittio procent av
grävlingens födointag är daggmask! – vilket, milt
uttryckt är ett beskedligt rovdjursbeteende.
Idag är det precis som för så
många andra smådjur att den mest uppskattade biotopen
för grävlingen finns i våra moderna samhällens
villaträdgårdar. Där finns de skydd i form av
häckar, buskar och skuggande vegetation, som grävlingen
behöver. Det är precis den biotop, som försvunnit i
samband med att det svenska jordbruket strukturrationaliserades.
Så, ut och fånga middagsmaten, när du känner ett
sug efter en grävlingstek, i det mest mörka och
insynsskyddade hörnet av din villaträdgård –
där du har din daggmaskfyllda komposthög.
Om du behöver ett recept på
grävlingskött behöver du bara slå upp Hagdahls
Kok-konsten (1879), sidan 542-543.
Gräfling eller Gräfsvin
Blaireau
Gräflingen förekommer temligen allmänt i
våra skogar, der han har sitt tillhåll i stenkummel och
bergbackar. Han är för våra jägare en gammal
bekant, som vanligen får bestå sin raggiga hud till deras
skjutväskor. Hans kött, beredt på följande
sätt, liknar äldre harars, men är något
gröfre. Hösten är bästa årstiden att
använda gräfling, ty liksom björnen tillbringar han
vintern i ide.
Helstekt gräfling.
En ung gräfling, kryddor, smör.
Då gräflingen är flådd, urtagen och
putsad, lägges den i vatten, som på 24 timmar ombytes en
gång. Det feta tranaktiga borttages, hvarefter köttet
förvälles två gånger och skummas; kokningen
bör fortgå några minuter hvarje gång, så
att lukt och smak af tran försvinner. Derefter lägges den i
nytt vatten med kryddor, såsom salt, peppar, nejlikor, lagerblad,
lök, enbär och något ättika, samt får koka
tills köttet kännes mört; spadet frånsilas, och
grävlingen insättes i ugn, stekes hel med smör,
öfvergjutes ofta med något af det frånsilade spadet
och påspädes med grädde efter smak. Upplägges,
serveras och är lika god varm som kall.
Hagdahl, som knappt kunde höra en lärka
drilla utan att tänka på hur den skulle tillredas, vek inte
för utmaningen att laga till medeltida grytor. Å andra sidan
skriver Waverley Root, i Food – An authoritative and visuel
history and dictionary of foods of the world (1980) :
Grävling åts av
bönderna i England på 700-talet, men bara för att de
inte kunde skaffa sig mer spännande föda.
Ett av våra nordiska folk, vilka bor
söder om Öresund, har relativt ont om jaktbart vilt –
se Waverley Root och hans kommentar ovan. Därför finns i
Skovefogdens vildretter (1969) av Troels Trier Mørk, två
grävlingrätter: ”Stekt grævling” och
”Røget grævlingskinke.”
Detta är en bok som alla föräldrar med djurintresserade
barn bör skaffa sig. Den har nämligen fem rätter
baserade på marsvin!
copyright o saemund 2002
