Gräslök, Allium schoenoprasum,
har vi knaprat på sedan vi kom ned från inlandsisen.
Sandlök, backlök och vild gräslök Allium
schoenoprasum har alla mer eller mindre uttalad gräslökssmak
och kan förgylla en omelett eller pudras över en
knäckemacka med rökt sidfläsk.
Plinius den äldre ger en del intressanta tips kring gräslök i sin Naturlära:
För att undvika stanken av
gräslök tillråds att växten ifråga sås
när månen befinner sig nedanför horisonten och
att den skördas vid månens konjuktioner. Den grekiske
författaren Menandros påstår att den som äter
gräslök kan ta bort lukten genom att efteråt äta
en beta som rostats på träkol.
Epigrammisten Marcus Valerius Martialis, som levde kring 100-talet, skriver att den som ”ätit gräslök nyss blir snuvad på flickans kyss.” Romarna odlade knappast gräslök, den vilda fanns i stora mängder.
Gräslök, illustration ur Thomés Flora.
Det är troligt att det fanns vild
gräslök i Nordamerika långt innan europeerna invaderade
kontinenten. Det anses att den vilda gräslöken i Amerika, Allium sibircum,
precis som namnet antyder härstammar från Sibirien och att
den letade sig över till Alaska innan kontinenterna drevs
isär. I USA kallas den för rusch garlec möjligen är detta en influens från yiddisch – en fullkomligt rysk lök!
Det svenska ordet gräslök är sammansatt av två forngermanska ord Gras som betyder spetsig och Lauch med betydelsen smalt böjligt blad. Men nu kommer vi till ett intressant fenomen. I Danmark heter gräslök, purløg,
- vår purjolök kallas purre. Deetta kan ställa till det
för en svensk i Danmark. Jag har vid flera tillfällen blivit
missförstådd, då jag inte tänkt mig för;
utan bett om några fina purjolökar och in i huset har det
kommit några små fesna gräslöksstänger.
Men det är inte bara jag som är
förvirrad. I den utomordentligt trivsamma Politikens Etymologisk
Ordbok (2000) skriver man: norsk purreløk, svensk purjolök.
Inte ens etymologiskt kunniga danskar vet alltså skillnaden
mellan gräslök och purjolök i svenskt språkbruk.
För att komplicera det ytterligare kommer
både danskans purre och purløg från samma latinska
uttryck. Elias Wessén skriver: Purjolök: ytterst bildat till lat. Porrum (porrus) gräslök.
Purjolöken är troligen en senare tillkommen
förädlad lök och under romartiden var det med stor
säkerhet gräslöken som användes.
Danskarna har behållit den gamla latinska
beteckningen medan vi i Sverige har tagit det forngermanska namnet
– kanske för att kunna skilja på de två
gräsliknande lökarterna.
Charles Emil Hagdahl verkar inte överdrivet
förtjust i gräslök – men på hans tid
serverade man troligen inte läckerheten matjesill med
gräddfil och finklippt gräslök på midsommarafton.
Gräslök. Både som vild och odlad hos oss allmänt känd.
Alla dessa kunna förmildras genom
långvarig kokning eller stekning, hvarigenom de till och med
kunna förlora all löksmak, men qvarlemna den ljufva
sötma, som är för dem egen och gifva en simmighet
åt de anrättningar, hvaruti de användas, som
svårligen på annat sätt kan erhållas. Om denna
krydda derför användes med urskilning, kan den till en
utomordentlig grad förhöja smaken på en
kötträtt eller en sås. Hela konsten är att
tillreda den så, att löksmaken endast blir hvad
fransmännen kallar en soupcon, endast en aning; ty om den
framträder tydligt, är det redan förbi med illusionen,
och den blir för stark, är den rent af obehaglig. Äfven
personer, som i vanliga fall icke tycka om lök, blifva dock
på ett angenämt sätt berörda af dess fina smak,
blott de icke med visshet kunna urskilja dess närvaro. Den
fördom man har mot användandet av lök i matlagningen
är således obefogad, då det beror på hvar och en
sjelf att så behandla den, att den gifver åt
anrättningen behaget af sin sötma utan obehaget af sin lukt.
Man skall dock fundera lite extra över var man
placerar sin odlade gräslökstuva. Det är ju praktiskt
att ha den i en rabatt i närheten av köket så att man
kan gå ut och klippa av en lagom mängd utan att alltför
mycket energi åtgår – på tyska heter
lämpligt nog gräslöken Schnittlauch.
Å andra sidan skall man alltid placera tuvan
en bit in rabatten. Genom mångåriga husdjursetologiska
studier har jag funnit att hanhundar med stor förkärlek
använder just gräslökstorvan när de vill markera in
sitt revir. Min teori är att gräslöken
förhöjer den doft hanhunden vill sprida till sina
närmaste konkurrenter. Ju mer lättillgänglig som tuvan
är för en trebent hanhund desto oftare kommer den att bli
gödslad.