graesand

Gräsand, Anas Platyrhynchos , den vanligaste simanden i Sverige. Detta märks på viltstatistiken, det avskjuts kring 80.000 gräsänder per år. I köket är den en uppskattad råvara.
    Namnet är sammansatt av gräs, (gras på fornsvenska, grass på engelska) där det säkert är hannens praktfulla gröna ”halskrage”, som gett namnet och and som går att spåra tillbaka till indoeuropeiskans anet som betyder vattenfågel. Anet återkommer i latinets anes, med samma betydelse.
    I England kallas den mallard, danskarna säger gråand, norrmännen kallar den stokkand.
    Självklart finns det en mängd dialektala namn i Skandinavien. Detta visar att den varit uppskattad under lång tid. Hur länge den funnits i Skandinavien verkar ingen veta. Troligen kom den tidigt. Kanske redan när den sista isen drog sig tillbaka. Dock vet vi genom de fynd den berömde paleozoogolisten Johannes Lepiksaar, på Göteborgs Naturhistoriska Museum, gjorde i början av 1970-talet att det fanns gott om benrester av gräsand på den 5000 år gamla boplatsen Äs i Romfartuna.
    Som jaktbart vilt har den alltid varit mycket uppskattad. Men jakten revolutionerades då hagelgevären uppfanns. Vilket gäller nästan all fågeljakt.

Gräsänder vid iskanten, Harald Wiberg.

    Gräsanden finns över hela Skandinavien, utom på högfjället. Den är mycket anpassningsbar och har egentligen fascinerande små krav på sin närmiljö. Dock vill den ha fritt vatten i närheten.
    Under sommartid häckar cirka 150,000 par i Sverige. Normalt lägger honan 8-10 ägg. Om boet blir länsat av kråkor, mås eller gråtrut, utter eller idag mer vanligt av mink så lägger hon en ny kull. Fascinerande nog överlever 60% av ällingarna. Med ett undantag – de gräsänder som är artificiellt uppfödda och utplanterade har bara 25% överlevnad av sina ällingar.
    En effekt som manar till eftertanke.
    Det finns en debatt i jägarkretsar om hur gräsandens livsmiljö skall förbättras – med många märkliga argument. Själv tror jag inte på en alltmer maximerad utsättning av ”bröduppfödda” gräsänder utan att vi måste restaurera de fuktiga biotoper som jord- och skogsbrukare har dikat ut och torrlagt under snart 200 år.
    Det är faktiskt så att om du tar en spade och gräver en damm där du låter en sida av dammen vara mycket långgrund – så får du monmentant en eller flera vilda simfåglar som häckar i närheten.
    Oftast bygger de sitt bo i nära anslutning till grunda vatten. Fast det finns fascinerande varianter.
    Gräsänder kan faktiskt häcka på de mest märkliga platser. Där jag slagit mig ned i södra Danmark, är det inte ovanligt att gräsänderna häckar mitt uppe på taknocken på gamla stråtäckta hus. Vilket ju verkar dumt men faktiskt är rätt smart. För just på ”rygningen” av taket finns det massor med byggmaterial till ett bo. Förklaringen är att danska stråtak är lagda med rörvass utom den översta delen – rygningen – som består av halm. Stråtak håller oftast i 60 – 90 år men rygning skiftas ut vart femte år.
    Flera av mina danska nabor har varje år en kull ällingar på sitt tak. Det de alla väntar på är den dag då ällingarna är stora nog för att glida, springa och rutscha nedför taket och falla ned på gräsmattan med 3 meters fritt fall. Förvånansvärt ofta klarar hela kullen denna motsats till bergsbestigning mycket gott. Fast promenaden ned till de långgrunda havsvikarna kan ta sina tributer. Tvåhundra meter för en liten älling kan väl liknas vid ett dubbelt maratonlopp för en människa. Under den promenaden finns det plötsligt verkliga faror – bilar, katter, hundar och de ständigt hungriga gråtrutarna.
    Jag har dock själv sett en kull på elva ällingar, som rutschade ned från taket, skakade av sig sitt livs första aviatoriska upplevelse och med en nervös gräsandsmor, som scoutledare, klarade hela sprinterkonkurrensen ned till vattenbrynet. Den glädje ällingarna visade när de kom i vattnet var en tiopotens högre än när jag själv tar ett bad i havet.
Men så har också ällingar simhud mellan tårna.
    Populationen av gräsänder var troligen mycket högre för ett par hundra år sedan - fast det vet vi inte så mycket om. Vad vi vet är dock att gräsandbeståndet har ökat sedan tidigt 1980-tal och sedan början av 2000-talet när verkar de vara i balans med de naturliga förutsättningar som vår moderna skandinaviska natur kan erbjuda. Om vi fortsätter att återskapa fler våtmarksområden så kommer vi sannolikt att kunna öka stammen av alla simfåglar.
    En hel del av våra gräsänder reser ”söderut” under vinterperioden. Fast det är mest de som har njutit sol och mygg i våra norra distrikt. Även om vintern kräver de öppet vatten.
Nu flyttar de normalt inte så långt utan slår sig ned där det finns öppet vatten. Men genom ringmärkning har man kunnat visa att en del av dem är lika intresserade av sol och värme som vi själva är. Det finns skandinaviska gräsänder vilka föredrar Costa del Sol framför polska, tyska, franska eller engelska våtmarker.
    Nu är nog Costa del Sol en rätt fuktig miljö under en spansk midvinter – vilket få pensionärer tänker på när de köper sig en andelslägenhet i en solig medelhavsmiljö. Dock passar det gräsänderna gott.
    Så under vinterperioden minskar populationen av gräsänder, i Sverige, från cirka 700,000 individer (ungfåglar inräknade) ned till omkring 120,000.

Lyftande gräsänder, Harald Wiberg

    Den dokumenterat äldsta svenska gräsandshonan (ringmärkt), var 23 år och hon sköts under jakt. Man menar därför att gräsänder kan bli över 25 år och dessutom producerar de ägg hela sitt liv. Vilket torde betyda att dessa äldre gett ”äggskal” och moderlig kärlek till omkring tvåhundrafemtio ”offsprings”!
    Det är ju inte så illa.
    Fast det fascinerar mig att det är så få äldre gräsänder – cirka 25% och då markant oftast hannar- som skjuts under höstens jaktsäsong. Det verkar som att om man skall bli en gammal gräsand skall man både vara smart och av honligt kön!
    Kanske en parallell till oss människor.
     Nu finns det ju ett köksligt förhållande till gräsand, som också måste beaktas.
    Charles Emil Hagdahl skriver i sin ”Kok-konsten” (1872):

And
Canard sauvage

Änder böra användas så fort de är skjutna, ty de öfvergå mycket fort i förskämning, hvilken ej får förvexlas med den haut goût, som annat vildt utvecklar. Då den förvaras någon tid (faisandé), och som af kännare värderas.

    Hagdahl har sedan ett recept på stekt and och fem på ungfåglar.
    Vilket jag tycker är klokt.
    En ung and väger nästan ett kilo. En gammal hanne väger obetydligt mer - cirka 1200 gram. Den första kan man vara säker på att den är mör, den andra är per definition seg.
Men hur i hela friden bedömer man att en and är ung eller gammal?
    De ser ju precis likadana ut och vikten har snarast försumbar skillnad.
    Jo det finns en spännande metod som den danske Skovfogeden Troels Trier Mørk har beskrivet.

Tag anden ytterst i undernäbben, lyft den, och om då näbben knäcker under andens vikt, kan man räkna med att det är en ung and.

Precis som Hagdahl menar Troels Trier Mørk att unga änder skall tillberedas utan ”mörande hängning”. Här kommer ett av hans favoritrecept – som stämmer väl med vad årstiden för andjakt har i sitt sköte:

Stekt and med kastanjefyllning.
(2-3 portioner)

1 and
250 g kastanjer
75 g smör
75 g späck i tunna skivor (svårt att få tag på i Sverige idag – kan bytas ut med bacon)
2 gula, finhackade lökar
2 dl hönsbuljong
1 knippe persilja, finhackad
rivet citronskal
citronsaft
ett smulat lagerbärsblad
Saften av en apelsin
Salt peppar och krossade enbär.

    Den plockade och uttagna anden gnids in- och utvändigt med en blandning av salt, peppar och krossade enbär.
    Levern hackas och blandas med persiljan och citronskalen. De kokta och mosade kastanjerna blandas i och det hela fylls i anden. Anden sys samman och binds upp med späck/baconet lindat runt kroppen.
    Först bryns anden i smör en stekgryta. Därefter tillsättes den hackade löken, lagerbärsblad, citronsaften och buljongen. Låt det hela sjuda i grytan. Vänd anden då och då. Beräkna minst 90 minuter.
    Tag upp anden på en skärbräda. Täck över den och tag bort späck eller baconskivorna.
    Sila stekskyn och tillsätt efter smak den nypressade apelsinsaften och eventuellt lite grädde. Tranchera anden och servera med pressad potatis samt eventuellt en klick rönnbärsgelé.

    När du ger dig ut med din hagelbössa för att skjuta kvällsträckande gräsänder är det bra om du har med dig en vattenapporterande hund. Varför inte en pudel? Åtminstone blir dina jaktkamrater då förvånade. Fast det skall de inte vara. Pudel är en av våra äldsta hundraser och har sedan medeltid avlats fram speciellt för andjakt – den har till och med simhud mellan tårna. Det kan man inte tro om de moderna pudlarna, som i Skandinavien idag oftast betraktas som en absolut sällskapshund.
I USA, avlas en gren av storpudlarna enbart för att utveckla dess apporteringsegenskaper. Speciellt som vattenapporterare.
    Namnet pudel kommer från tyskans pudeln som bland annat betyder vattenplaskande.
    Den märkliga frisyr, som pudlar oftast har, är även den en reminiscens från dess medeltida jaktanvändning. Kroppen kortklippt för att den skulle simma bättre, tofsarna kring tassarna för att hindra gikt, det långa brösthåret för att hålla lunginflammationen borta. Fast det som stämmer till mest eftertanke är att den lite fjolliga traditionen att binda ett rött band om den tofsiga huvudfrisyren också är en medeltida tradition.
    Det röda bandet var till för att jägarna lättare skulle kunna se hunden när den simmande var på väg att apportera en and. Ända fram till början av 1900-talet var pudeln en av de mest populära apporterande hundarna i Frankrike.
    Till sist måste jag citera Waverly Root, som i en av sina böcker skrev:

”Gräsand värdesätts i lika hög grad av jägare som feinschmeckers.”

Det måste man ju hålla med om.

Hosted by www.Geocities.ws