Fläskkotlett. Genom åren har denna läckerhet blivit
allt mindre i storlek. Förr skulle en fläskkotlett täcka en tallrik så att
potatisen fick trängas på tallrikskanten. Grisarna slaktades också vid
betydligt högre vikt än vad som är vanligt idag. Det är inte så många år sedan
som en rejäl kotlett kunde väga kring fyra hekto.
Den svenske kokboksförfattaren doktor Charles Emil Hagdahl skriver
mångordigt om svinkött och har recept på fläskkottletter.
Fläsk-kotletter
15 minuter.
Kotletter,
smör,
rivet bröd,
salt,
peppar,
hackad persilja,
ättika,
ättiksgurkor.
Kotletterna bultas väl, doppas i rivet bröd, blandat med kryddor och
persilja, stekes med smör och serveras med sin egen sås, tillsatt med litet
ättika och hackade ättiksgurkor.
Gustafwa Björklund skriver i sin Kokbok
för tjenare och tarfliga hushåll (1851) att fläskkotlett ätes med brynt
surkål eller stufwade makaroni.
Genom åren verkar fläskkotletten ha varit med om många varierande tillbehör
men knappast mycket har förändrats i stekningen av kotletten utom att det var
vanligare förr med panering än det är idag.
I ett engelskt recept från 1910-tal beskrivs hur man skall doppa
kotletterna i smält smör innan de paneras med brödsmulor. De skall stekas i 20
minuter så de var troligen betydligt tjockare än våra moderna fläskkotletter. Såsen smaksättes med vinäger och
ättiksgurka.
Arrange 8 grilled cutlets in a close circle on a hot
dish, pour the sauce round, and serve.
I Stora Kokboken (1940) finns både recept på panerade och opanerade
fläskotletter. Man föreslår för fyra personer; 4 stora kotletter (a´200 g)
eller 8 små (a´100 g) till fyra portioner, vilka steks i fem minuter på varje
sida. Här föreslås att man droppar citronsaft över kotletterna alldeles innan
servering.
I moderna kokböcker är det svårt att finna panerade fläskkotletter
överhuvudtaget. Varken vinäger, ättika eller citronsaft finns med i såsen utan
oftast föreslås steksky eller gräddsås för att köttbitarna skall glida ned
lättare. Kotletterna har också lättat betydligt i vikt och en normalportion
anses idag vara 125 gram.
Signaturen Jolo, den glänsande journalisten och författaren Jan Olof Olsson
har i en av sina böcker, De tre från
Haparanda (1967), låtit påskina att danskar kan laga en bättre fläskkotlett
än vad vi serveras i Sverige:
Jolo, fotograferad av Gösta Glase
- Har du snappat upp något? fr&arinng;gade jag.
- Ja, svarade gårdskarlen.
Jag drog mig inåt en stor berså för att vi skulle vara osedda.
- Nå?
- Jag har lärt mej hur man gör en riktig dansk fläskkotlett. Svinekotlett
kallar dom det. Jag har aldrig haft kläm på det förut riktigt.
Jag lämnade honom tigande.
Den matglade, som i citatet ovan kallas
gårdskarlen, heter i romanen Fritz och
är fotograf från Söder i Stockholm. Med stor sannolikhet är det en beskrivning
av Jolos goda vänner - den legendariske fotografen på Dagens Nyheter, Roland
Jansson, som utan att kunna något annat språk än stockholmska, reste jorden
runt på reportageresor och där ingen annan kom in fixade han tillträde med sitt
medlemskort i AIK.
Fritiof Nilsson Piraten har gjort
fläskotletten odödlig i sin novell Tre
tallrikar :
Jag väntar andäktigt bakom min stol vid middagsbordet medan prosten knäpper
händerna till en tyst bordsbön i detsamma som fröken Viktoria bär in ett fat
gyllenbruna fläskkotletter. Prosten sluter ögonen för att ej distraheras av den
läckra synen men när han slutat bedja ser han på fatet utan falsk känslolöshet
och skyndar sig att sticka servetten under hakan. Han lägger för mig en stor
kotlett och serverar sig själv två och hans gom vattnas redan när han känner
paneringen brista som skört knaperskinn under kniven. Den färska potatisen
ångar i sin karott och saladjären med gröna gurkor, vit syltlök och röd peppar
är ett lysande stilleben mot bordets oklanderliga linneduk. När prosten skänker
i bourgognen ser han med välvilja på fröken Viktoria och komplimenterar:
- Bland
mästerverken inrangerar jag hädanefter den panerade fläskkotletten!