Filbunke, äldre tiders motsvarighet till mejeriproducerad filmjölk och yoghurt.
Ingen vet hur gammal filbunken är som
maträtt men det är troligt att vi ätit den sedan vi
domesticerade våra första kor. Att syra mjölken var ett
sätt att öka dess hållbarhet. Ordet filbunke har
etymologerna problem med - troligen är första ledet fil ett
nordsvenskt dialektalt uttryck eller möjligen av norskt ursprung.
Bunke är fornsvenskt och betyder både skål, spann och
lastrum. Den sista betydelsen kan verka märklig men kommer igen i
dagligt språkbruk när ett skepp bunkrar – tar in
förråd.
När jag var liten var filbunke den vanligaste
frukosträtten på landet. I varje bondskt hem fanns det
speciella filbunksskålar i glas eller keramik, en för varje
familjemedlem. Denna sed kommer från mitten av 1800-talet - innan
dess gjordes den oftast i en större skål, som vanligen var
av trä. Denna ställdes mitt på bordet och alla i
hushållet kunde äta direkt ur skålen.
I Fältskärns berättelser av Zacharias Topelius (1818-1898) finns en fin liten filbunke historia.
Hennes dufhane har flugit sin kos i dag,
skyndade fadern att svara, innan Greta ännu hunnit uppslå
sina vackra ögon. Är du icke en toka, min flicka, att
hänga hufvudet för en sådan där grannfjädrad
gynnare?
Se så, kvickt fram med ett godt ord åt Johannes, och en god
filbunke på köpet. Ser du icke, han vore i stånd att
af bara hunger äta upp dig själf.
Och den hårde fogden log välvilligt. Han hade dock sin
mänskliga känsla äfven han; det var kärleken till
hans dotter och ärelystnaden att en dag tänka henne som den
flitige studentens maka, en blifvande prostinna i hemsocknen. Men Greta
vågade hvarken se upp eller svara; hon ilade ut och återkom
snart med den begärda välfägnaden.
Studenten, utan tvifvel mera lärd än
människokännare, antog godtroget fogdens förklaring
öfver Gretas tårar och satte sig med stoiskt lugn att
äta sin filbunke.
Att laga till filbunke är enkelt. Dock
behövs det närkontakt med riktiga kor. När kon är
kvällsmjölkad tar man med sig några liter mjölk in
i huset – de andra 2000 litrarna får gå i
mjölktanken för att tre dagar senare hämtas av
mejeribilen. I köket tar du och klickar i en sked med
gårdagens filbunke ned i det antal skålar som din familj
består av samt en extra skål (som används som
”syrlig bank” för nästa omgång). Sedan
häller du på mjölk i varje skål, täcker dem
med en assiett och ställer in dem i skafferiet.
Filbunke
1 - 2 liter opastöriserad fet mjölk
Hetta upp mjölken till 70-90 grader - den skall inte koka
Ställ fram det antal portionsskålar du behöver. .
Låt mjölken svalna till rumstemperatur
Slatta i en sked naturlig syra, från gårdagens filbunkeproduktion i varje skål
eller en slatt sur mjölk eller två skedar yoghurt naturell
Häll på mjölk, täck skålarna med ett lock
och låt dem stå i rumstemperatur ett par timmar.
Ställ dem sedan svalt och vänta 12 timmar innan de serveras. - till dess de "stillnat"
Lucullisk upplevelse om den serveras med björnbärssylt.
Nästa morgon är filbunken klar.
Ytskiktet är gräddgult och fett,
därunder mjölkvitt och magert. Konsistensen är
krämig och smaken är vidunderlig. Man kan toppa denna
läckerhet med allt från vilda bär till vanligt
strösocker. Själv föredrar jag russin, fast det beror
nog på att jag fick ta hur mycket som helst av detta söta
snask hos mormor och morfar medan det i mitt hem skulle vara sura
bär – för att inte förstöra tänderna!
Idag är det svårare att göra en
riktig filbunke. Den kräver nämligen opastöriserad
mjölk där grädden finns kvar. En delikatess som kan vara
svår att finna i ett modernt samhälle. Men det finns
fortfarande hopp även för storstadens invånare. Flera
små mejerier har specialiserat sig på opastöriserad
mjölk.
Jag undrar dock om ordstävet lugn som en filbunke kommer att överleva en generation till.
Man måste ju ha sett och ätit en för att förstå begreppet.
Filbunke var en så vanlig förekommande
mjölkrätt, på 1800-talet - att Hagdahl helt
utelämnar den i sin fascinerande ”Kok-konsten” (1879).
Den verkar vara precis som socker, salt och mjöl en självklar
nödvändighet.
Däremot skriver han om filmjölk och där ingår filbunke!
Filmjölk.
För 8 personer. – 65 cl. söt mjölk, (65 cl. grädde), filbunke, ingefära, socker.
Den söta mjölken vispas med grädde från filbunken
eller ock med söt grädde och slås i soppskålen.
Med en sked tagas klimpar af den väl stannade filbunken och
läggas deri. Serveras med socker och ingefära särskildt.
Under min mors uppväxt på en större
gård i sydvästra Dalsland, var ekonomin så kritisk
under trettiotalets recession att min mormor och morfar öppnade
pensionat på gården. Det startade med ”Gammeldags jul
på landet”, som annonsen i Hemmets Journal hade som
rubrik. Intresset blev över förväntan och verksamheten
utvidgades till att gälla alla stora helger och hela
sommarperioden. På det sättet inbringades en bristvara till
gårdens verksamhet – klingande silver. Min mor har
beskrivit den stora cararraterrinen med filmjölk blandad med
filbunke som alltid stod på menyn vid lunch, som en fräsch
och lätt syrlig efterrätt under varma sommardagar.
När det var säsong för pensionatet
skulle förutom familjen, lantbrukselever, rättare,
bokhållare och tjänstestaben ett tjugotal gäster
utfodras. På morgonen serverades gröt, bröd, ost,
pålägg, ägg, inlagd sill och kaffe eller the. Till
middag, det vi idag kallar lunch, serverades en huvudrätt och en
efterrätt. Vid kvällsmålet serverades oftast
också två rätter. En uppskattad efterrätt under
varma sommardagar var gårdens egen filmjölk. Filen gjordes
genom att man skummade av den sura grädden, vispade den och
blandade den med socker. Denna gräddblandning lades i botten av en
stor terrin i det blåskimrande Carraraporslinet. Ovanpå det
lades skivor av syrad filbunke. Det skulle inte blandas utan synas
väl att det var två skilda mjölkprodukter i
skålen. Till filen tog var och en strösocker efter behag.
Maj Lis har berättat om ett tillfälle
när de hade en engelsk familj som gäster på
pensionatet, vilket måste varit under sent trettiotal: Mannen,
som var en riktig engelsk gentleman, erbjöd sig att hämta fil
åt Maj Lis. Han lade då lingonsylt i filen. Maj Lis, som
var väluppfostrad, åt upp anrättningen men tyckte det
var mycket märkligt.
Idag är det betydligt vanligare med bär i filen eller yoghurten.
Lingonsylten stod på bordet på den tiden
för den som hellre ville ha lingonsylt, smulat
knäckebröd och sötmjölk istället för en
syrad produkt.
Den legendariska matskribenten Märit Huldt
(f.1912), signaturen Hiram, som var den första kvinna som valdes
in i Svenska Gastronomiska Akademien, har en gång blivit
tillfrågad om vad som är den mest exklusiva mat som finns.
Efter att ha tänkt länge sa hon lakoniskt - kall filbunke!
copyright o. saemund 2006