fakukorv

Falukorv, en ”överskottsartikel” som blev till en institution. Ordet korv kommer från fornsvenskans korver och betyder böjd.

    Precis som gorgonzolaosten och den schweiziska mjölkchokladkakan kom falukorven till i en situation när det fanns ett överflöd av en råvara som var svårt att bemästra.
    I Falu koppargruva, som under en tid var världens största kopparproducent och har en historia som går tillbaka till 900-talet, blev det allt djupare schakt. Detta ställde stora krav på de rep som användes i hissarna både för gruvarbetare och nybruten malm.
    Det skedde flera allvarliga olyckor innan man kom på att oxhud var det mest slitstarka material man kunde tvinna rep av. Det påstås att det gick åt 320 oxar enbart för linan vid huvudschaktet. Det är inte säkert att de som dokumenterade denna nymodighet och förbluffande smarta säkerhetstänkande i gruvmiljö; skiljde på oxar, tjurar, äldre kor eller ungtjurar. Det kan också vara så att de som översatt dessa texter från 1600-talssvenska var språkvetare snarare än agronomer. De 320 oxarna kan man alltså ta med en nypa salt. Men med stor sannolikhet använde man nötkreatur av skilda slag – det slank sannolikt med en och annan utmjölkad ko i den flock som skulle tvinnas till hisslina i Falu gruva. Nu var nötkreaturen mindre på den tiden och framförallt var de inte framavlade för sin köttansättning.
    Ett trehundratal nötkreatur representerade på den tiden ändå en rätt stor köttmängd – kanske närmare 60 ton kött. Det motsvarar ett par hekto kött per dag under ett år för nästan ettusen man. Och man slet ut flera linor per år. Köttöverskottet blev därmed troligen tidvis svårt att hantera.
Under den kallaste perioden var det inget större besvär för gruvfogden att förvara köttet eller sälja det både till kronan och till och med till privata köttnasare. Värre var det under den varma tiden. Visserligen gick det att salta in köttet men under 1600- och början av 1700-talet var salt en mycket dyr vara – speciellt så långt upp i inlandet som i Falutrakten. Någon fick då den geniala idéen att göra korv av en del av köttet. Kanske influerad av alla de tyska gruvarbetare som rekryterats till gruvan – som troligen såg korv som en nödvändighet i kosthållet. En indikation på den tyska influensen är att den under flera hundra år kallades Lübeckorf.

Slaktad oxe, Rembrandt

    Korv kunde rökas, torkas och på det sättet förlängdes lagringsmöjligheten.
    Enligt flera sägner blev falukorven mycket populär och ”exporterades” snart ut över hela landet. Det bör man inte tro för mycket på. Det liknar mer en saga som de svenska böndernas slakterikooperativa desinformations-central har planterat i mycket modern tid.
    I realiteten är det knappast troligt att någon större volym av ”falukorv” såldes på ett rikstäckande plan. Detta skedde under en tid där man minsann såg till att själv ha tillräckliga förråd av de förnödenheter man behövde. Pengar fanns det inte mycket i omlopp och definitivt inte att köpa korv för – en produkt som man kunde göra själv hemma på gården. De enda som kunde visa intresse för ett ”köttsurplus” i form av korv var troligen representanter för krigsmakten eller handelssjöfarten, som såg fördelar i att köpa upp varor med lång hållbarhet. Det som möjligen skedde var att man i Falutrakten lärde sig hantera stora volymer av korv – en tidig charkuteriindustristart redan ett par hundra år innan den verkliga industrialismen slog igenom. Första gången falukorv finns beskriven i Stockholm är 1830.
På 1890-talet började man industriell korvtillverkning i Sverige. En av de produkter som tidigt blev storsäljare var falukorven. Det är den än idag.
    Det är dock inte längre en korv vars huvudråvara är oxkött – utan snarare en produkt vars innehåll gudskelov är svårt att begripa sig på om man läser innehållsförteckningen.
    I tidningen Strix, Nr 2 år 1900 tackar korvmakaren den unge mannen som räddat honom från drunkningsdöden med följande ord:

Ett råd kan jag ge dig, ett ord att ta med på livets väg: Ät aldrig korv!

    Skämttidningen Strix (1862-1954), strix betyder Uggla på latin, var en effekt av ett fenomen som idag är populärt inom mediabranschen – ”merging.” Av tidskriften ”Söndagsnisse” och Strix blev det en enda publikation – de ”mergade” sig tillsammans om man använder modern swenglish. Varför den bara fick behålla det ena namnet är höljt i dunkel. Strix hade mycket namnkunniga redaktörer: Hasse Z, Albert Engström och Seth Bremberg. Sista året den utgavs (1954) var det bara som en julutgåva. Det var inte bara skämtare, som bidrog med material, utan den var också en ”skola” för tecknande konstnärer med satirteckningar som specialitet.

    Det finns en underbar vardagsrätt, som knyter an tätt till bruket av falukorv. Faktum är att de kan vara årsbarn. Enligt den svenska Nationalencyklopedin kom makaronin till Skandinavien redan på 1600-talet. Nu är det knappast troligt att allmogen, som till stor del levde på rovor och gröt på den tiden, hade ekonomi nog att köpa dyra makaroner utan om någon åt falukorv med makaroner så var det de ekonomiskt privilegierade.
Den rätt jag vill slå ett slag för är mjölkstuvade, muskotkryddade makaroner med bräckt falukorv, senap och pressgurka – alla barn av samma tid. I Kajsa Wargs kokbok (1755) finns makaronrecept, fast det tog nog ett tag innan de rätterna slog igenom i det breda befolkningslagren. En god vän till mig som är bonde i Bohuslän och född på 1950-talet berättade att han aldrig fick njuta långkokt pasta eller ketchup under sin uppväxt. Det serverades bara det som gården kunde producera själv. Första gången hans far blev bjuden på makaroner, undrade den gamle – till allas stora förtjusning – från vilket träd den kom.
    Själv hade jag aldrig smakat mjölkstuvade makaroner och framförallt inte i kombination med falukorv – eller knaperstekt sidfläsk, simmande i eget fett - innan jag flyttade till norra Dalarna i början av 1970-talet. Jag tyckte det var ljuvligt gott. En på den tiden tilltänkt svärmor kunde verkligen stuva makaroner!
    Nu skall det villigt erkännas att det troligen är tjugo år sedan jag sist njöt en muskotdoftande makaronistuvning – nya ”svärmödrar” ger alltid fräscha inblickar i en ny gastronomisk kultur. Den senaste av raden av ”mothers in law” lagade gefilte fisch, på ett sätt som är oöverträffbart. Hon är för övrigt på många sätt oöverträffbar - om man skall uttrycka sig föl;rsiktigt!
    Nu är det inte helt enkelt att idag hitta råvaran till mjölkstuvade makaroner. Det duger definitivt inte med det som kallas snabbmakaroner och har en koktid på tre minuter! Den, som skall njuta den lantliga svenska varianten av italiensk pasta (se sidan), måste gå i affär efter affär innan det på en undangömd hylla äntligen dyker upp det som kallas ”klassiska makaroner” – små stenhårda böjar med hål i som skall kokas i minst tjugo minuter. I Kooperativa Förbundets klassiska kokbok, Vår Kokbok, finns förstås ett recept på hur makaroner skall stuvas: ”Kokas först i saltat vatten i tio minuter därefter i mjölk i tolv minuter.” Men, det blir inte så gott som om tilltänkta svärmödrar lagar det! Tro mig jag har prövat bägge varianterna.
För att få tag på en riktig konnessör på stuvade makaroner fick jag ge mig ut på det salta havet. När man kommer till Lövön, cirka fem distansminuter innanför Marstrand och har lagt till på ett sjömansmässigt sätt vid bryggan i hamnen, så är det inte mer än ett par hundra meter till familjen Ekbrands hus.
Stigen upp till huset är väl upptrampad både av familjen och de trettiotal kritter som betar på denna västkustska ö. I detta hus finns kunskap, i kvadrat, om hur ”gammeldags” makaroner skall mjölkstuvas!
    Besök gärna Else-Marie och Stig Ekbrand, nu när de är pensionister har de tid att bygga ytterligare ett hus på sin tomt där de kan ha en ”take away” för stuvade makaroner, med tre tillbehör: vackert bräckt falukorv, knaperstekt sidfläsk eller köttbullar i sås – precis som Hongkongkinesiska gatumånglare använt sin mattradition till ett världserövrande kök!
    Jag lovar att det blir en stor matupplevelse! Dock bör vän av ordning ha med sig egen krossad muskot – då Else-Marie inte nyttjar sådana droger.
I den Ekbrandska familjens kök lagar man till stuvade makaroner utan att läsa kooperativa förbundets kokbok eller den torra text som finns utanpå den förpackning som innehåller ”Gammeldags” makaroner.

    Else-Marie är klok. Hon börjar med en rejäl klick smör i grytan. När det har skrattat färdigt hystar hon i några skedar vatten. I detta feta vatten häller hon i makoronerna. Med osviklig känsla låter hon sedan en dubbelhet, mot makaronimängden, av sötmjölk rinna ned i grytan. Ett stänk salt och ….vilket gör rätten så deliciös…. en nypa socker. Det skall koka i trettio minuter innan det serveras. Personligen vill jag gärna ha ett rejält stänk av muskot - och bräckt falukorv blir inte sämre om man presenterar den tillsammans med stark senap och en skål med pressgurka.

    August Strindberg levde inte länge nog för att besöka alla svenska landskap eller isolerade öar på svenska Västkusten. Faktum är att han aldrig träffade Else-Marie Ekbrand. Jag är säker på att han då utbrustit : ”Denna kvinna kan laga änglamat!

tillbaka till indexsida

vidare till filbunke

Hosted by www.Geocities.ws