Duva, Columba har varit uppskattad för sin fina smak, sedan tidernas begynnelse.
Duvorna tillhör en väl avgränsad
familj, som omfattar över 500 arter. De är närmast
släkt med stäpphöns och finns över hela
världen utom kring polerna. Storleken varierar ända
från lärkstora till flera kilos tyngd.
L’enfant au pigeon, Pablo Picasso, 1901.
Ordet duva kommer från tyskans Taube, danskarna säger due och på engelska heter den dove. Alla kommer de från germanskans dubon som betyder den mörka (fågeln). Samma mörka färg kommer igen i irländskans dub som betyder svart – vilket gett Dublin sitt namn.
Med stor sannolikhet har vi ätit duva och
duvägg sedan de första människorna evolverades fram. I
kilskrift, som man funnit i gamla Babylonien, finns det recept på
duva och lök – vilket antyder att den redan 2000 f.Kr. var
en uppskattad råvara.
Grekerna åt gärna duva och under romartiden hade man tydligen gott om tamduva, Columba livia domestica, som uppföddes i duvslag. Lucius, Junius, Moderatus Columella (1:a århundradet e.Kr.) skriver i sin De re rustica, att det fanns många olika raser. Bland andra nämner han de kampanska och de alexandrinska.
Den lärde Marcus Tarentius Varro
(116-27 f.Kr.) skriver att duvor skall helst födas upp på
tuggat bröd. Han skulle troligen inte tro sin ögon om han
fick se våra nutida feta stadsduvor på Marcusplatsen eller
Trafalgar Square, som blir övergödda utan att någon
tuggar brödet åt dem.
Den spanskfödde epigrammisten Marcus, Valerius, Martialis
(40-102 e.Kr.) skriver en hel del om vilda fåglar – en del
av dem hölls också i voljärer, som kallades aviara
eller ornithones, under hela året - det fanns ju inte precis
någon reglerad jaktsäsong på den tiden – och
enligt honom var ringduva och tutterduva de mest eftertraktade av alla
vilda fåglar:
När
jag skall ha en fet tutturduva, så farväl sallad; och
behåll vinbergssniglarna för dig själv. Jag vill inte
ödelägga min aptit.
Martialis, som var satiriker, beklagade sig
också om de kalas han bevistade - där värdfolket
åt läcker tutturduva, som dröp av fett, medan
gästerna (och förstås framförallt han själv)
blev serverad skata, som dött av ålderdom.
Men författare skall man inte lita mycket på! Marcus Gavius Apicius använde tydligen helst tutturduva i sina recept - troligtvis för att den var dyrast i det gamla Rom.
I Sverige är ringduvan, Columba palumus, mest allmän. Den är tätt följd av skogsduvan, Columba oenas
– det lär dessutom finnas en rar art; turkduvan. Jag har mig
veterligen varken sett turkduvan eller ätit (!) den. Den duva som
Apicius föredrog, som förrätt för tvåtusen
år sedan, tutturduvan, lär vara en sällsynt
sommargäst i Skåne och Danmark. Å andra sidan har jag
sett ”tutturduvor” så långt norrut som på
en bar i Haparanda – de var dock inte befjädrade!
Men den duva du kan köpa, om du hittar den,
efter att fått frostskador i distala delar av fingerfalangerna, i
frysdiskens minst genomletade hörn hos din lokale handlare,
är oftast en ”tamduva”, Columbia livia domestica.
Det är en intressant duva. I nästan 5.000
år har vi haft domesticerade duvor – inte minst för
att de hade en förbluffande förmåga att
återvända till sitt rede. Egyptierna använde brevduvor,
en domesticerad och korsad variant av klippduvan, vilket är samma
ursprung som våra väl genomkorsade tamduvor har än
idag. Det verkar som om alla krigsmakter på den tiden och
långt därefter använde brevduvor som den allra
modernaste av den tidens krigsinformationsteknik.
Johaniterna på Rhodos var flitiga
brevduveanvändare ända intill de drevs ut i havet och
flyttade till Malta. Japanerna och kineserna har en lång
tradition att använda duvan som despeschförmedlare.
Brevduvan var av viktig militär betydelse till och med under 1:a
världskriget – inte minst för att prickskyttar
sköt ned dem och stoppade dem i det militära kokkärlet.
Nå, dessa korsade duvor – där
hastighet och hemsök var de viktigaste egenskaperna blev ibland
desorienterade. Det blev upptakten till den ”variant” vi
idag kallar för stadsduvor – feta och giriga fåglar
som bland annat fyller Trafalgar Square i sådan mängd att
man kan stampa dem platta utan att ens anstränga sig.
Min yngsta dotter – som numera är en
vuxen dam; har en så stark aversion emot stadsduvor att denna
relativt väna och roussoiskt uppvuxna fröken har stor
förståelse för den omskrivne unge och maskerade man som
trampar ihjäl feta duvor på Trafalgar Square.
Ett fenomen som också har dykt upp på Raadhuspladsen i København!
Bakgrunden till denna snarast animaliska bestialitet
är att hon ett flertal gånger har fått sin mest
nyinköpta ”klädestrasa” prickad av just
stadsduveskit.
Där ligger hon i lä.
När svensk television var ett nytt media,
gjorde Povel Ramel en produktion med korta sketcher. I en av dem
är Martin Ljung (f.1917) och om jag inte missminner mig Lars
Ekborg (f.1926 d.1969) sminkade till statyer i Stockholms innerstad. De
var lika lite förtjusta i duvskit som min dotter är i
nutid.
Min kökslige idol Charles Emil Hagdahl, brydde
sig föga om de regler, som idag omger svensk fågeljakt. Lite
grann påminner han om en granne jag en gång hade. Denne
småbonde blev en gång tillfrågad om när
älgkor egentligen smakade bäst. Gubben svarade blixtsnabbt
” kring midsommar, då é de enna
mjällast”!
Hagdahl har förstås skrivit en intressant drapa om duvor:
Dufva.
Pigeon.
Dufvorna äro bäst från
midsommar till oktober; de hafva då sin rikligaste föda, och
deras bästa ålder är just, när de nyss blifvit
fullfjädrade. När de äro i fjädersprickningen,
äro de alltför lösa i köttet, och sedan de blifvit
fullväxta och flugit någon tid, äro de redan sega.
Detta gäller icke allenast om dufvor, utan om andra vilda
fåglar, och äfven om höns; de äro bäst
när naturen nyss fulländat sitt verk.
När dufvor äro färska, hafva de sin
fulla smak, men denna förgår helt och hållet, om de
länge förvaras. Smaken bibehålles bäst, om de
stekas, men i pastej sönderkokas de, och den enda smak, som
märkes, är af peppar och salt.
Ringdufvor eller vilda dufvor böra dock
hänga något innan de användas. Om de äro
alltför färska eller alltför gamla, är deras
kött för kännare utan värde.
Den gode Hagdahl hade läst sin ”Smakens
Fysiologi” av Brillat-Savarin väl – där duvungar
hörde till läckerheterna och tydligen kunde han själv
inhandla tamduvor på sitt älskade Hötorg ett halvt
kattjam från sin stora innerstadslägenhet. Men både
Brillat-Savarin och Hagdahl hade förstås fel – det
är inte de späda, bröduppfödda duvorna som
äger den stora smaken.
Det är de vilda ring- eller skogsduvorna som
är den verkliga delikatessen. Dock kan de kräva en viss
mörningsperiod innan de hamnar i järngrytan. Ett fenomen de
har gemensamt med många andra vilda fåglar -
åldersbestämningen blir ju inte lika exakt när de
avlivas med hagelbössa, som när nackvrängda
tamfåglar exponeras hos torgmadamerna. Alexandre Dumas d.ä. har flera recept på duva i sin Le Grand Dictionnaire de Cuisine
(1873). Precis som Hagdahl är han förtjust i 8 dagar gamla
duvungar - men det skall nog tillskrivas den
mångtusenåriga traditionen i Syderuropa att äta
kramsfågel. Ortolansparven är kanske det bästa
exemplet, vilket en nutida fransk president fick som sista måltid
- trots att ortolansparven är fredaad även i Frankrike idag.
Men Dumas kunde också låta spettsteka
ett par vuxna duvor, när han blev lite småsugen.
Följande recept är ur hans fantastiska bok och det smakar
också gott - ety jag har prövat.
Pigeons à la Toulousaine. Gör en fyllning av kalvlever, bacon, fines herbs, ett
litet stycke kalvkött, en äggula och några tryfflar.
Fyll dina duvor med fyllningen och stek dem på spett. Servera med
Tarragonsås eller remoulad.
Om
receptet ovan skall översättas till modern tid, så
skall du ta en duva per person och göra en färs av kalvlever,
bacon och kalvkött och några små tryfflar, som
tillsammans med örtkryddor och en eller två äggulor
rörs till en smet. Därefter fyller de smeten i duvorna. Syr
igen dem och binder upp lår och vingar med bomullstråd.
Träder dem på ett roterande stekspett i din ugn. Stek dem
tills låret lätt lossnar från kroppen. Servera med en
lite spetsig sås, nybakat bröd och en frisk grönsallad
passar utmärkt som en "starter" eller en mellanrätt. /förf anm.
Idag är det få jägare som spiller
kraft på duvskytte - om duvorna inte är gjorda av lera.
Däremot finns det förvånansvärt stora duvslag i
södra Europa som producerar ”broilerliknande” duvor
– korsningar som nästan växer lika fort som moderna
broilers. Det är i Frankrike och Italien som
”industriduvan” är en imponerande del av kökets
vanliga råvaror.
I Norden är vi i stort sett besparade från ”brödduvor”.
Men ”stadsduvor”, som kan stampas på finns på snart sagt varje litet torg!
