champinjon

Champinjon, Agaricus (tidigare Psalliota), en av de få matsvampar som kan odlas – men den odlade kan aldrig jämföra sig i smak med den vilda.

    Ordet champinjon har romerskt ursprung - det kommer från latinets campinus, något som hör marken till och campus, som både betyder åker, slätt och läger.
    Romarna var begivna på svamp men det är svårt att veta vilken svamp de åt, då de gav dem namn efter växtplats eller de träd de växte intill. Ängschampinjonen tycker om öppna marker, campus, men romarna själva kallade troligen champinjonen för Boleti. En annan svamp som nämns från denna tid och som var mycket uppskattad var Suilli och där är man mer eller mindre säker på att det var densamma, som den rörsopp vi idag kallar för Karl Johan. En faiblesse som italienarna har än idag.
    Epigrammisten Marcus Valerius Martialis (d. 102 e.Kr.) jämställer ”kejsarsvampen” med det läckra skaldjuret ostron och Plinius d.ä. skriver mycket om hur man med soda och ättika kan koka giftet ur svampar. De som följde hans teorier råkade säkert illa ut.
    I Apicius kokbok finns flera recept som innehåller svamp.
    Champinjonen behöll sin popularitet och speciellt fransmännen uppskattade den mycket. Den var och är än idag vanlig på torgmarknaderna när det var säsong. Munken, prästen, läkaren, arkeologen, botanikern och författaren François Rabelais (1495-1553) skriver i sin roman Pantagruel (1532) om de fördömdas arbete. De som varit högt ansedda under jordelivet får de allra mest föraktade yrken och kungadottern Dido, som i sagan är Kartagos grundläggare blir dömt till ett evigt liv som champinjonförsäljerska. Om nu yrket föraktades så uppskattades desto mer champinjongummans varor – speciellt de små knutna och inuti roströda som växer fram under en natt. De kallades champignons de la nuit.
    Man fann också att den gick att odla. Gamla gruvor visade sig vara en perfekt miljö och metoden spreds och utvecklades i Frankrike. Vi var på denna tid influerade av allt franskt och i slutet på 1700-talet startade man storskalig odling av champinjoner i Höganäs gruva.
    Det var troligen svårt att hitta en marknad för den odlade produkten på den tiden.
    Den svenska allmogen betraktade all svamp som något korna åt och inte ens under nödår rörde man vid något så oläckert. Svensk champinjonodling är snarast ett sent 1900-tals fenomen där bönder lagt om sin produktion och istället för att producera mjölk har fyllt sina ladugårdar med ”champinjonsängar”.

Champinjonillustration ur Iduns kokbok (1911)

    Charles Emil Hagdahl har skrivit en spirituell och intressant artikel om champinjoner i sin bok ”Kok-konsten” (1879).

Champignoner.
Lat. Agaricus campestris. Fr. Champignons.

    Fransmännen upptaga alla svampar under namnet champignons, men den hos oss kända champignonen utgör deras champignon par exellence. Champignonodlingen har länge i Frankrike bedrifvits med framgång, och De Candolle omtalar, att trädgårdsmästarne kring Paris beklagade sig, att oväder förstörde svampsängarne, hvarför de flyttade odlingen deraf ned i källrarne och slutligen med mycken kostnad bragte jord och gödningsämnen ned i katakomberna, der de började odla dem och ansågo sig säkra samt önskade sedan kristligen sina medtäflare ofvan jord rätt mycket förstörande oväder. I Belgien utkom 1847 en afhandling om odlingen af champignoner, hvilken gjorde ett oerhördt uppseende (Méthode nouvelle, facile et pen coûteuse de cultiver les champignons, fondée sur de nombreuses expériences). Den var utan författare, men man anade, att den var utgifven af baron Joseph Vanderlinden-d’Hoogvorst, medlem av senaten, hvilken snart med afseende på odlingen af champignoner ansågs som en verklig trollkarl, ty han odlade champignoner öfverallt, ute på marken, i källare, i stall, i köket under borden, på hvilka kocken anrättade maten, ja till och med i kockens stöflar (vi förmoda att denne egde mer än ett par), och han påstod: ”att om kocken ville lägga sig i vinning derom, skulle han kunna odla dem till och med i sin västficka”. I England är nu svampodlingen en mycket omtyckt sysselsättning, som bedrifves med både kostnad och omsorg. Äfven hos oss har man nu börjat i detta hänseende röra på sig. Vi böra således kunna hoppas att snart från utlandet slippa införskrifva en artikel, som börjar allt mera användas.
    Svenska champignoner, vildt växande, äro kraftigast och bäst; de förekommna i handeln inlagda i smör och utbjudas understundom af allehanda personer. Man bör dock med en viss varsamhet använda dem, då man ej är säker på att de äro valda med sakkänndom. Den som är i tillfälle att sjelf samla vildt växande champignoner, bör derför finna sin fördel i att inlägga dem för vintebehof, och då samlas endast små svampar, som äro jemna i storlek, ungefärligen som halfrunda knappar (boutons). Rom under Konserver. De franska champignonerna säljas inlagda i bleckburkar och i det vatten, hvari de kokt. Dessa svampar äro odlade (champignons de couches), och man är således icke utsatt för misstag vid insamlingen; men de äro betydligt svagare än de vilda (champignons sauvages) och hafva stundom hvarken lukt eller smak.

    Min mormor var född 1900 och hon blev fru på en större gård i södra Dalsland. Hon var milt uttryckt en kreativ människa. Champinjoner var hon förtjust i och då kom hon på idén att mata de tjugotalet hästar som fanns på gården med champinjonmycel. Hagmarkerna, där hästarna betade, ned mot sjön fullkomligt exploderade av champinjoner. Om detta berodde på min mormors udda utfodring av gårdens hästar eller att det var ett osedvanligt bra champinjonår är svårt att värdera.
    Jag har en tanke kring det enorma tillbud av färska, plastinpackade och odlade champinjoner, som vi idag finner i våra butiker. - Det är bra att det bara är champinjoner och några få andra menlösa svampsorter, som lätt låter sig odlas – tänk om kantareller var lika lättodlade, då skulle snart ingen veta hur en riktig vilt uppvuxen kantarell smakar! Begreppet kantarell skulle bli lika utslätat som en odlad champinjon.
    Eller som Hagdahl uttrycker det ”och hafva stundom hvarken lukt eller smak”.
    Den bästa champinjonhistoria jag någonsin läst stod i Berlingske, vilket är en ansedd konservativ morgontidning i Danmark och därför är den med stor sannolikhet sannare än sann – trots att den förmodlingen är rent ljug.
    En dansk familj hade inviterat vänner på middag. Under dagen hade frun i huset varit ute och plockat ängschampinjoner. I Danmark är svampplockning inte lika utbredd som i Sverige, Finland eller Norge varför gästerna var något misstänksamma när hon stolt berättade att det skulle bli kalvstek med champinjonsås som huvudrätt. Husets fru menade dock att de kunde ta det med ro hon hade noga kontrollerat sina svampar i en svampbok innan hon började tillreda dem.
    Maten var god och allt var väl tilltaget. Efter desserten hjälptes man åt att duka av bordet och då kom familjens katt in från trädgården. En av gästerna frågade om inte katten kunde få en skiva kalvkött och lite sås. Det gick bra. Katten åt med god aptit. En timme senare när de alla satt vid kaffe och avec kom katten in i vardagsrummet. Den gick bredspårigt, vinglade lätt och hade ett atypiskt andningsmönster. Paniken steg.
    Det blev blixttransport av alla middagsgäster till närmaste akutmottagning där de alla blev magpumpade. Ingen tyckte att det var någon angenäm upplevelse.
    När de på dåligt humör, men lyckliga för att de fortfarande levde, kom tillbaka till huset fann de att katten var fullkomligt frisk samt att det på vardagsrumsmattan låg fyra nyförlösta kattungar!

tillbaka till indexsida

vidare till croissant

Hosted by www.Geocities.ws