Ärter med fläsk en rätt med långa anor.
Att äta ärtsoppa på torsdagen
är för svensken och finnen lika naturligt som att smula
knäckebröd över yoghurt (filmjölk) på dagens
första måltid, förpacka ”frikadeller” i
kålblad, äta kräftor i augusti, syrad sill
(surströmming) i september, lutad fisk till jul eller avsluta en
vardagsmiddag med en söt och varm nyponsoppa.
Inom den skandinaviska gastronomin kan mycket
diskuteras. Dock finns det rätter som är odiskutabelt
luculliska. En av dem är ärtsoppa med rimmat fläsk.
Ärtor
Nu består ju ärtsoppa mest av ärtor
och om vi börjar med den lilla ärtan så har den en
fascinerande historia. Bara det botaniska namnet, Pisum sativum, ger en
del ledtrådar.
Pisum sativum, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz
Pisum är det namn den gamle greken Theofrastus
gav den och där går namnet att spåra tillbaka till
mycket äldre kulturer och språk än det grekiska –
åtminstone till sanskrit. Ärtan är alltså
äldre än det vi lite slarvigt betraktar som vår
europeiska ursprungstid, den grekiska antika perioden, som ju
egentligen bara har en enda fördel - den är så
väl beskriven och har så levande och handfasta exempel, att
det än i denna dag är ett favoritområde för
historiska analyser.
Sativum kommer av latinets satus, som betyder odlad.
Just den markeringen att den är odlad är intressant.
Möjligen är just ärtor den gröda som odlades
långt innan vi började förädla andra
”sädesslag”, för sisådär 9 -10.000
år f.Kr i tempererade bergsområden i Irak, Iran eller i
Norra Indien. Åtminstone finns det arkeologiska bevis för
att ärtor där och på den tiden var en betydelsefull del
av kosthållningen.
Alltså kan ärtan vara en sorts grundbult i vår odlingshistoria.
Kunskapen att odla ärtor spreds till andra
relativt kalla områden i ett brett geografiskt spektra. Man kan
kanske säga att kunskapen ”vandrade” samtidigt som man
blev alltmer tvungen att odla sin mark runt omkring den egna boplatsen.
När jakt och fiske inte kunde ge familjen överlevnad så
var odling av den proteinrika ärtan en väg ut ur elände
och svält. Återigen visar ärtan på sin unicitet
– den behöver odlas om den skall ge en god skörd.
I Schweiz finns fynd av ärtodlingar, vilka kan
dateras med kol-14 metod till 3500 f.Kr. Till Skandinavien kom
ärtan något senare. Det finns skandinaviska gravfynd av
odlade ärter som kan dateras till yngre stenålder –
alltså cirka 2000 år f.Kr.
Vi vet också att ärtan var väl
etablerad i Skandinavien under vikingatiden. På en av den tidens
mest arkeologiskt väl undersökta handelsplatser, Birka,
bakade man bröd där ärt- och vetemjöl var
huvudingredienserna för den tidens stapelvara – ett
bröd som redan några dagar efter det var nybakat var
så hårt att det måste doppas i soppa för att
överhuvudtaget kunna ätas. Å andra sidan kunde det de
som torkade produkter lagras i stolphus i flera år utan att de
förlorade nämvärt av sitt näringsvärde.
Det är därmed svårt att
bestämma om ärtan genererade soppan eller om dess malda
ärtmjöl krävde soppa för att kunna ätas.
Baljväxter, som till exempel ärtor, har ju också en
annan positiv faktor som våra förfäder med
förtjusning upptäckte. De tillför jorden kväve och
de marker man odlade ärtor på gav då kraftfull
växt av andra grödor året efter eller det år de
samodlades med andra sädesslag. Genom empiriska experiment –
utan att man kunde förklara det vetenskapligt – blev
ärtan då en uppskattad del av vår skandinaviska
odlingsgröda.
Religiösa tabun
Efter kristnandet av Skandinavien utvecklades en hel
del märkliga tabun kring mat som ingen riktigt kunde
förstå. Bland annat skulle man vissa dagar, under veckan och
kyrkoåret, späka sig och försaka bordets njutningar.
Vilket var en svår pedagogisk uppgift för de första
katolska missionärerna att förklara för mer än
tusen år sedan.
Nu var den tidens skandinaver precis lika
normalintelligenta som dagens och självklart fann man på
metoder att kringgå de begränsningar som kyrkan lade stor
vikt vid. Det är flera mathistoriker som menar att det är
troligt att det är under den mörka medeltiden som vår
skandinaviska ärtsoppa föds. En del andra märkliga
gastronomiska fenomen som att äta soppa på nyfödda
kaninungar (som liknar fiskyngel) under fastedagar har dock tyvärr
försvunnit.
Ärtsoppan har överlevt och stillsamt utvecklats under snart tusen år i Skandinavien.
Det normala kosthållet var under medeltiden
enkelt. Över nittio procent av befolkningen i Skandinavien hade
sin utkomst av jordbruk. Även adel, finare familjer och
stormän var helt beroende av ett eget väl fungerande
självhushåll.
Kosten var många gånger mycket ensidig – oftast mest bukfylla.
Bröd, rovor och kål var vardagskost.
Dock odlades det ärtor
Det var dock inte de ärtor vi odlar idag utan
en enklare och inte så förädlad ärta – den
vi i dagligt tal kallar ”gråärta” och som
botanikerna kallar Pisum arvense.
De sista resterna av svensk odling av
gråärtor är idag troligen förbi.
Ärtväxter är inte så lätta att torka om man
tar med hela växtstammen – den gamla metoden var att
använda en ”kragemärr” en fyra till sex meter
hög bockliknande konstruktion där lager efter lager lades
på horisontella stolpar och där nya stolpar lyftes upp
för varje nytt lager med grönmassa. Arbetskrävande men
som gav ett gott proteintillskott till djuren på gården och
de tröskade ärtorna gav hushållet ett extra
proteintillskott. Den sista kragemärren i Sverige finns i Solberga
socken i Bohuslän, inte långt från mitt sommarhus
– men sedan några år har den stått ödslig
och tom, som ett monument över en äldre tid.
Nu var det inte bara djuren som utfodrades med
proteinrika ärtor och dess grönmassa - det fina med
ärtorna var att när de var torkade så var vikten mycket
liten och de kunde därför användas som stapelvara, som
lön till dagsverkare eller vid byteshandel. Av gråärtor
bakades bröd, kokades mättande gröt och puréer
eller soppor.
Men så var det där med fredagen, som var
en religiöst bestämd fastedag. En dag då allt kött
var katolskt förbjudet. Denna fastebegränsning kunde till del
undvikas om man på torsdagens afton fick sig ett så bastant
mål mat att hungern inte gjorde sig tillkänna innan
fredagens afton när fastan var överstånden.
Så på ett bondslugt sätt blev
torsdagens kvällsmål till veckans mest fett- och proteinrika
måltid och ofta den dag som delikatesser såsom salt
kött eller saltad fisk rördes ned i ärtgrytan.
Kombinationen av animaliskt och vegetabiliskt protein, i stor dos,
på torsdag afton gjorde att fredagens enda och ofta trista meny
– till exempel den vattniga havrevällingen eller den mer
populära korngrynsvällingen kunde accepteras.
Den traditionen har överlevt vår
reformation på femtonhundratalet och är fortfarande en
levande del av vårt skandinaviska matkulturarv.
Man kan förstås spekulera över
varför torsdagstraditionen med ärtsoppa nästan bara
lever kvar i Sverige och Finland när samma fenomen fanns i
många andra länder i Europa under medeltiden. Min
favorithypotes är att ärtsoppa med salt fläsk eller fett
lammkött är ett lyckat gastronomiskt experiment, som
istället för att gå i glömskans brunn har
fått möjlighet att utvecklas i Skandinavien.
Om man extrapolerar kan man till och med
påstå att orsaken till att Sverige, Finland och Norge, som
ända fram i modern tid varit svåra att resa till och
framförallt färdas igenom, idag har ett förbluffande
högt status inom den internationella gastronomiska världen
egentligen bara grundas på att dessa länder var så
isolerade. Utan isolationen hade till exempel gravad lax aldrig blivit
den stora internationella delikatess som den är idag.
Ibland är det alltså smart att vara
långt borta från allfarvägen, konservativ och
enveten.
Jag har ätit, dansk, fransk, spansk,
irländsk och skotsk traditionell ärtsoppa. Där jag tror
de behöver en aftonkurs eller två. En ärtsoppa blir
inte bättre för att man tillför sönderkokta
purjulöksbitar, potatisar, morötter eller majrovor i dekokten
och glömmer att öppna kryddkistan under tillagningen.
Kanske det är sältan och det feta
köttet de saknar. Eller att man glömt att den allmänna
backtimjan, Thymus serpyllum, eller dess idag odlade variant, Thymus
vulgaris, passar både till ärtor och det feta rimmade
fläsket.
Det vackra fläsket
Men fläsket då?
Det är knappast troligt att fläsket och
ärtsoppan vigdes samman under den yngre stenåldern –
det är egentligen först under vikingatid som
fläskproduktionen gav möjlighet att slänga i några
fläskstycken i ärtsoppsgrytan.
I vår gamla nordiska mytologi fanns en figur,
som visar på den betydelse som fläskkött haft hos oss
under lång tid. Det var den förtrollade galten
Särimner, som slaktades varje dag och tillagades till ett saftigt
fläsk med knaprig svål. Kockens grytor var dessutom magiska
eftersom de aldrig var tomma innan den sista gästen serverats.
Grisen var också förtrollad då han nästkommande
morgon var livslevande igen.
För en viking måste det varit underbart
att se fram emot ett liv i Valhall efter slitsamma perioder med
bärsärkeri och rövartåg under jordelivet. Dessutom
fanns ju i Valhall den jättelika geten Heidrun, som mjölkade
mjöd istället för mjölk och aldrig stod i sin.
Mjöd och fläsk det var den tidens gudamat!
Ända sedan hedenhös har salt fläsk
varit det kött vi uppskattat mest i våra skandinaviska
kök. Tyskans fleich och engelskans flesh, som betyder kött,
betyder ju fläsk hos oss.
Vårt första fläsk kom från
vildsvinet, Sus scrofasom , som vi känner redan 9.000 år
före Kristi födelse men då i Asien. Men vildsvinen
letade sig faktiskt själva fram till södra
medelhavsområdet , möjligen genom de enorma skogar som
täckte de områden av det vi betraktar som gamla
kulturområden och som i nutid oftast är öken. De kunde
därmed mirakulöst och med långa vandringar hitta
nischer av lämpliga biotoper och även finna skogsstigar in i
Europa. Det är troligt att det inte bara var vilda svin som kom
till Europa utan snarare en kombination av domesticerade och vilda.
Flera beräkningar, som är utförda av den tidens
mathållning, visar att de viktigaste köttproducenterna var
kronhjortar och vildsvin. Grottmålningar i Södra Frankrike
och Norra Spanien vidimerar dessa beräkningar.
Vildsvin fanns redan på stenåldern i
Skandinavien. Det var dock på bronsåldern som vildsvinet
hade sin första storhetstid uppe i Höga Norden, men vilda
grisar är svåra att domesticera – eller snarare att
hålla utanför den odlade marken - och svinen fick
därför en tillfällig svacka under något tusental
år, då fåren blev till den allra mest prefererade
köttproducenten. Men parallellt utvecklades en domesticerad grupp
av vilda svin – det europeiska skogssvinet. En slags kusin till
de vilda svinen. Denna småvuxna, högbenade och ofta
dåligt utfodrade svinras fanns kvar i Sverige ända fram till
slutet av 1800-talet.
Vildsvin som gör sin hona kur, okänd konstnär.
Svin – även vilda sådana är fantastiska
förädlare av det vi betraktar som avfall. Den sopiga
kvaliteten på våra förfäders liv är troligen
förklaringen till att vi under lång tid trivts så gott
med svinen.
De rester av föda vi slängde på
”kökkenmöddingen” var delikatesser för de
vilda eller domesticerade svin som fanns i nejden. Med mat kunde vi
alltså locka vilda djur in i våra stall och
djurhägn. Men de var inte tama på det sätt vi
betraktar begreppet tama husdjur idag.
De tidiga ”tama” grisarna såg ut precis som
vildsvinen – långa smala trynen och
upprättstående öron. De fick gå på utmarker
eller i skogen och böka. Begreppet ollonsvin kommer inte
från ekollon, som många tycks tro - det finns garvsyra i
ekollon vilket kan förbättra vin men knappast griskött -
utan feta skulle åtminstone skånska eller danska svin
framförallt bli på bokollon. Dessa grisar slaktades oftast
inte före 18-24 månaders ålder. Knappheten på
föda bidrog till den sena slaktperioden.
Skogssvin tecknat av Nils Månsson Mandelgren
Det var alltså inte speciellt möra grisar för
några hundra år sedan. Dessutom producerade de inte mycket
fett då utfodringen var minst sagt mager.
Jonas Alströmer, ni vet han som introducerade potatisen i
större skala på 1700- talet i Sverige, var engagerad i
både gris- och fåravel. Från Kina hämtade han
kinesiska svin "för dess vackra fläsks skull". På det
sättet startade han det avelsarbetet för en grisvariant vi
idag kallar för svenskt lantrassvin – som genom intensiv
utfodring och avel gav ett fett fläsk.
På slutet av 1800-talet fanns nästan inga småvuxna
europiska skogssvin kvar. Våra ”moderna” grisar var
framför allt fettproducenter till en befolkning, som slet med
kroppen från morgon till kväll och behövde enorma
mängder kalorier. Ända fram till 1960-tal skulle fläsket
ha mycket fett och grisarna slaktades också vid högre vikt
än idag. Idag är konsumenterna tveksamma till minsta lilla
fettrand på fläsket och grisarna blir allt slankare. Det
kommer nog en tid då vi måste lägga smör i pannan
för att kunna steka fläsk, som knappt smakar någonting.
Det blir då lätt att instämma i grisens grymtande.
Timjan för de modiga
Nå, kryddorna då? Jo, personligen föredrar jag precis
som de flesta västkustbor, sörlänningar och danskar
timjan. Det finns en intressant geografisk gräns i Skandinavien,
ju längre österut du bor desto mindre timjan och desto mer
mejram i ärtsoppan. Där finns det nog ingen annan
förklaring än att det bara beror på tradition och
kultur.
Timjan, Thymus vulgaris, är idag en av våra viktigaste
örtkryddor. Troligen har vi i Norra Europa använt den sedan
Hedenhös tid, fast då som varianten backtimjan, Thymus
serpyllum. Till feta rätter är den det naturliga valet.
Släktnamnet thymus är gammalt, precis som kryddan. I
rätt många botaniska skrifter skriver man att det helt
enkelt är det grekiska namnet på timjan. Fast riktigt
så enkelt är det inte. Det finns etymologer som anser att
det härstammar ur det grekiska ordet thumus, som har med kurage
och mod att göra.
En troligare förklaring är att det är ett namn som
beskriver doften och att denna effekt bland annat användes vid
religiösa ceremonier. Detta stärks av att det grekiska
thymiama betyder rökelse. I Egypten kallades den tham och
var en del av de väldoftande balsameringskryddorna. Artnamnet,
vulgaris, betyder allmän efter latinets vulgus.
I de nordiska länderna heter den timjan med lätt förståeliga variationer.
Timjan som krydda och som läkemedel går åtminstone att
spåra tillbaka till sumerisk tid, i området mellan Tigris
och Eufrat, och då är det 5-6.000 år tillbaka i tiden.
I Papyrus Ebers, som skrevs för cirka 3.500 år sedan, finns
timjan nämnd som läkemedel – fast det gjorde å
andra sidan fladdermusfett och pulveriserat norhörningshorn
också.
Backtimjan, plansch ur Thomés flora
Grekerna använde förstås timjan – och det kan
inte förvåna då det vi kallar
trädgårdstimjan eller kryddtimjan växer precis lika
vilt som vår backtimjan över hela Grekland. För
greklandsturisten är det både en skön vy och stor
doftupplevelse att klättra i ett berg som är fullkomligt
översållad av timjan.
Den var i Grekland Afrodites blomma.
Under romartiden blev den en av Venus symboler. Gudinnan Venus med sitt
stora behag och starka sexuella dragningskraft blev hos romarna
förärad med timjan - som en av flera örtsymboler. Precis
som föregångaren Afrodite och hennes son Eros, vilket milt
uttryckt var en erotisk typ, hade Venus en son eller möjligen
två. Fast de blev liksom till en - om det omöjliga i gudars
logik skall förklaras enkelt. De hette förstås Amor och
Cupido.
Afrodite, Eros, Venus, Cupido och Amor – i sanning ett erotiskt
släkte. Det kanske inte är så konstigt att vi
fortfarande har begrepp som venushår eller veneriska sjukdomar
när man betänker att ovan nämnda släkte både
förgyllt sin egen och många efterkommande tidsåldrar
med erotiska sägner.
Nå, timjan var intimt kopplat (om uttrycket ursäktas) till
erotik och Waverley Rooth skriver i sin, An authoritative and visual
history and dictionary of foods of the world (1980) att när
Dionysios av Syracusa ställde till fest i sina palats så
lät han plocka så mycket av de pyttesmå
timjanblommorna så att de kunde täcka golvet i festsalen.
Målet var att få igång stora erotiska upplevelser hos
gästerna. Vilket han lär ha lyckats med. Det är kanske
från denna tid vi har fått seden att ta med en
blomsterkvast till värdinnan när vi blir inviterade bort
på middag.
Nu beskriver inte Waverley Rooth vilken av Dionysios av Syracusa han
menar men jag tror att det var nummer två. Den förste var en
tyrann av stora mått, som skulle få Saddam Hussein att
framstå som en blek kopia. Fast precis som Saddam Hussein hade
han en äldste son som gått till historien som ytterligt
depraverad. Han hette Dionysios II och levde på 300-talet f.Kr.
Han ägnade sig inte lika mycket som sin fader åt krigslekar
utan mest åt filosofi, poesi, dryckenskap och sexuella lekar.
Historia ger alltid paralleller mellan skilda tidsåldrar.
Timjan var också hos romarna en uppskattad kryddört. I
läckergommen Marcus Gavius Apicius De re coquinaria finns ett
recept på kryddsalt som inte skiljer så mycket från
de moderna som du kan köpa hos din närmaste ICA-handlare.
Kryddat salt för många ändamål: kryddsalt är
bra för matsmältningen och för tröga magar och
förhindrar uppkomsten av alla sjukdomar, farsoter och kalla
febrar; dessutom är det angenämare än du någonsin
tror. Du tar ett pund vanligt torkat salt, två pund torkat
ammoniaksalt, tre uns vitpeppar, två uns ingefära, ett och
ett halvt uns ammium, ett och ett halvt uns timjan, ett och ett halvt
uns sellerifrön – om du inte vill ta sellerifrön, tar
du tre uns persiljefrön – tre uns mejram, ett och ett halvt
uns vit senap, tre uns svartpeppar, ett uns saffran, två uns
kretisk isop, två uns folium, två uns persilja och
två uns dill.
Plinius d.ä. (23-79 e.Kr), den store encyklopedisten, skriver
förstås också om timjan i sin Naturalis historia.
Bland annat menade han att epileptiker skulle ha timjan i sin madrass
då de goda dofterna minskade anfallsfrekvensen. Man visste redan
på romartiden att epilepsi var en hjärnsjukdom och Plinius
extrapolerade då timjans kraft till att kunna bota i princip all
huvudvärk. Nu är det sällan som vi idag använder
timjan som antiepileptika. Vilket är lite synd. Åtminstone
skulle det då vara en frisk örtdoft som slog emot en om man
besökte en utredningsavdelning för epilepsi på ett
större skandinaviskt universitetssjukhus.
Nu är det ju också sällan vi bär omkring
på antidoter mot sjöodjur i vårt moderna
samhälle. Eller en doftande påse som skrämmer undan
giftormar. Men det gjorde Plinius. Han skrev ofta om örters
avskräckande verkan mot giftormar och vår
trädgårdstimjan kunde dessutom om den
Illustration ur Lawrens Andrewe's "The noble lyfe & nature of man,
Of bestes, serpentys, fowles & fisshes y be moste knowen"
brändes till aska användas mot havets vansinniga bestar.
Jag har en god vän som bor i Venedig. Det ligger ju i Italien
– det land där Plinius hade sin ormfobi för snart
två tusen år sedan. Dessutom ligger ju Venedig i vattnet.
Eller hur man nu skall uttrycka det. Min vän tycker mycket om
timjan, men han bär det inte ständigt i sin
klädesdräkt som motmedel inför giftorms- eller
sjöodjursattacker. På det sättet har alltså
Italien blivit mer civiliserat under de sista två tusen
åren.
Plinius skriver, såvitt jag förstått, inget om timjans befrämjande av sexuella lekar.
Redan Vergilius menade att timjan också gav kraft och mod. Det
är många som spekulerat på varför. En del menar
att det är så enkelt att timjan ofta användes när
man kokade buljong – som ju är att suga märg ur benen,
eller tillverka en kraft.
Fast jag har en egen teori. Venus fick det mer uppsluppna
symbolvärdet hos örten men hon var ju också gift med
Mars som minsann som krigsgud stod för en hel del kraft och
benknäckande.
Oavsett varför så har timjan använts som symbol
för mod och kraft under medeltiden. Under korsriddarepoken var det
vanligt att riddaren bad sin tilltänkta, sin hustru eller sin
älskarinna att brodera honom en halsduk med timjanblomster och ett
honungslystet bi som kretsade ovanför blomman innan han
låste hennes kyskhetsbälte, stängde in henne i ett
rundtorn och reste ut på manliga och äventyrliga resor.
Visserligen är timjan en ”dragväxt” för bin
men jag tror symboliken var djupare än så.
Trots den stora uppskattningen under antik tid verkar det som om timjan
förde en krypande tillvaro från romarrikets fall och fram
till 14-1500-tal i norra Europa. Kanske den under lång tid bara
var en fattigmanskrydda då det ju under hela den beskrivna tiden
fanns gott om backtimjan.
Man kan ju tänka sig att korsriddarnas ”organiserade
upplevelseresor” ned till Medelhavsområdet och munkarnas
örtodlande i klostren ökade intresset för den mer
aromatiska timjan som vi idag älskar att odla i vår
örtagård.
Den engelske läkaren och botanisten Nicholas Culpepper (1616-1654) skriver förstås om timjan:
A noble strengthener of the lungs, as notable a one as grows, nor is
there a better remedy growing for hooping cough. It purgeth the body of
phlegm and is an excellent remedy for shortness of breath. It is so
harmless you need not fear the use of it.
I doktor Hagdahls klassiska Kok-konsten (1878) finns timjan nämnd
med ett enda ord under rubriken Fines herbes. I Larousse Gastronomique
(1938) är artikeln 21 ord lång utan någon stor och
positiv beskrivning.
Fast idag har timjan blivit en riktigt stor del av vårt matliv.
Jag tror att det delvis beror på vårt moderna
”korsridderi” – nutidens charterresor då vi
nordbor sedan 1960-tal varit förmögna nog att då och
då åka till medelhavsområdet och äta lantligt
örtkryddad mat.
Å andra sidan har vi använt backtimjan i ärtsoppan
eller ärtgröten i några tusen år. Men någon
fin krydda har den aldrig betraktats som i varken allmoge- eller
borgarkretsar.
Gastronomi och ärtsoppa
Om man letar efter recept med gula ärtor så blir också
det till en fascinerande gastronomisk kulturresa. Apicius kokbok De re
Coquinaria (cirka 100 e.Kr) har recept på
ärträtter och faktiskt ett par som liknar vår
skandinaviska ärtsoppa. Inte minst spännande är det att
han till vissa rätter använder torkade ärtor, som
kräver blötläggning.
Kajsa Warg, sveriges mest kända kokboksförfattarinna, skriver
förstås om gula ärter i sin Hjelpreda i
Hushållningen för unga Fruentimber (1755) ett väl
genomarbetat recept på ärtsoppa – den liknar kanske
inte helt det vi idag betraktar som ärter med fläsk. Men den
går att äta – jag har förstås prövat.
Alexandre Dumas nedlåter sig inte till en enda mening om gula ärtor i sin Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873).
I den berömda Larousse Gastronomique (1938) finns det ett
femtontal recept på gröna ärtor. De gula torkade
avfärdas med tre meningar utan något recept. Lite
föraktfullt nämns att det är i Frankrikes östra
delar som gula ärtor äts och då som puré. Man
påpekar också att de i Tyskland ofta serveras tillsammans
med sauerkraut. Det är nästan så man kan känna de
rysningar som genomgår den franske gourmetredaktörens kropp
när han tänker på en så barbarisk kombination.
Men den tyska kopplingen är intressant. Under medeltiden var den
tyska influensen stark i Skandinavien, först och främst genom
handel och framförallt då den livsviktiga salthandeln, men
det skedde också många andra kulturutbyten. Inte minst i
den gastronomiska världen. Gustav Vasa beställde sig en
livkock från Tyskland och det var nog inte bara han som fann den
tyska maten intressant. Det var högt status under denna tid att
klä sig tyskt, tala tyska och laga maten i tysk stil.
Tyskarna har också än idag flera varianter på gul
ärtsoppa. En av dem Erbensuppe auf Berliner är mycket
nära besläktad med den danska Gule Aerter . Både den
tyska och den danska innehåller ofta många rotfrukter och
ärtsoppan kan snarare liknas vid en grönsakssoppa.
Förstås med fläsk och tyska feta korvar som får
koka med i soppan men som serveras som tilltugg vid sidan av soppan.
Holländarna har också en variant som är spännande.
Den heter Snuten und Puten, amatöröversatt blir det då
till trynet och foten. Det är också precis vad det är.
En grönsaksärtsoppa där rimmade grisfötter och ett
salt gristryne får koka med tills köttet blir mört.
Därefter skärs köttet i bitar och serveras som tilltugg.
Liknande varianter finns också beskrivna från äldre
tid i Sverige. I Nils Keylands Svensk Allmogekost (1919) beskrivs
noggrant samma sätt att ta tillvara allt på grisen och
göra mättande mat av det.
För många år sedan, i slutet på 70-talet
när jag fortfarande var en ung man, bodde jag på en liten
skogsgård i Dalsland. En dag fick vi besök av en gammal
vän till familjen. Han var skrot- och antikhandlare. Då
berättade han att han varit på den lilla gården en
gång tidigare, i slutet på 1930-talet. Han hade då
sålt en begagnad harv till de tre äldre syskonen som bodde
där. Affären skulle förstås avslutas med ett
middagsmål. Det var ärtsoppa med gristryne och öron som
låg och simmade i grytan. Vår vän tog ett djupt
andetag innan han började äta. Kräsen var inte känd
för att vara men han påpekade att den var svår att
svälja ned då grisen var så dåligt skållad
så att det stack upp grisborst ur soppan.
Ärtsoppa med salt kött har under lång tid både
haft en maritim och en militär anknytning. Ärtan är ju
mycket lätt och ändå robust när den är torkad
och därför en utmärkt stapelvara. En annan gammal
läckerhet, lapskojs, som finns i olika varianter i hela norra
Europa, har sitt ursprung i ärtor. Den kommer egentligen
från Irland och Wales (labscous). En sorts medeltida
ärtgröt med salt kött. Det är först när
potatisen kommer till Europa som ärtan får ge vika för
den lättodlade och produktiva nya grödan och det vi
känner som vår nutida lapskojs föds.
Både på handelsskepp och i flottan var ärtsoppan en
viktig basvara. På den tiden var man till sjöss, precis som
på land, helt hänvisad till vedeldade köksspisar och
sällan mer än en stor gryta. Det var alltså naturligt
att man kokade både kött och bukfylla samtidigt. Det som
skiljde mellan den tunga allmogen till lands och sjömännen
till sjöss var att det i perioder kunde vara omöjligt att
elda i fartygskabyssens stora spis. Det var helt enkelt alltför
farligt när sjögången var hög eller när
skeppet låg bi för en rykande storm. Då kunde man
alltid stilla den värsta hungern med kall ärtsoppa.
Också landmilitärerna baserade en stor del av sin krigiska
mat på ärtor. Från början var det snarare
så att de indelta soldaterna skulle medbringa förning. Vad
kunde då vara lämpligare än torkade ärtor som var
lätta att bära i ränseln. Under krigstid var det enkelt
att transportera tunnor med ärtor i trossens kokvagnar.
Torsdagsärter och fläsk lever fortfarande kvar än idag
som en stark tradition i militära kretsar i Sverige.
Intressant är också att många lunchrestauranger,
även i nutid i Sverige och Finland, serverar ”ärter med
fläsk” samt pannkaka till dessert varje torsdag året
runt! Det om något visar på hur stark
ärtsoppetraditionen är i vår Höga Nord.
Det finns också beskrivet att ärtor delades ut till
befolkningen under hungersnöd. Också där för att
de var näringsrika och lätta att transportera. Vår
blomsterkung Carl von Linné skriver om den stora
hungersnöden 1726 att Olov Rudbeck gav alla fattighjon i Uppsala
ärtor. Linné påpekar lite surt: ”Då dagen
äffter wäl 60 dogo däraf”. Denna mening har gett
upphov till flera spekulationer i modern tid. Några menar att det
var alltför kraftig mat för utsvultna magar. Medan andra
menar att ärtorna inte var färdigkokta och svällde inne
i magen. Jag tror nog mest på den första teorin.
Även om ärtor användes som fattigmansföda var det
också en väl ansedd rätt hos både borgerskap och
adel.
Hovsångaren Carl Michael Bellman blev satt på
gäldstuga vid kungliga slottet 1794 och där skrev han
självbiografiska anteckningar. Det blev aldrig till någon
riktig biografi och han dog kort efter av sin lungsot - säkert
påskyndad av den fuktiga och kalla fängelsemiljön.
Den försupne Bellman, teckning av Tobias Sergel
Om jag kommer ihåg det rätt så hamnade han på
gäldstugan med en skuld på cirka etthundra riksdaler. Han
var passé, på samma sätt som många stora
konstnärer slutat sitt liv - fördrucken, pank och ingen
vän som ville eller hade kapital nog för lösa ut honom.
Han försvarar delvis sitt predikament med hjälp av
ärtsoppa. ”Jag äter efter aptit litet och godt,
Söndag hwitkål, Torsdag ärter, Lördag
strömming.” Dryckerna han drack till maten och mellan
måltiderna nämner han intet om.
När Stockholmsdoktorn Charles Emil Hagdahl publicerar sin
berömda Kok-konsten som vetenskap och konst med särskildt
afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar (1878-79),
så har receptet förfinats sedan Kajsa Wargs tid.
Ärter med fläsk
4 timmar, för 6 à 8 personer. – 1 l. 30 cl. gula
ärter af minsta sort, buljong, vatten, rimsaltad fläskrygg.
Ärterna rensas, sköljas väl och sättas på
elden i 2 l. 60 cl. kallt vatten, som får nästan koka in;
då tillslås å nyo 2 l. 60 cl. kallt vatten,
hvarigenom ärterna spricka; tätt slutande lock
pålägges kastrullen, som sättes öfver statrk eld
och bringas till full kokning, locket aftages hastigt, och skummning
företages genast, hvilken fortsättes upprepade gånger
till dess skalen blifvit fullständigt borttagna;; spädes med
buljong eller fläskspad, saltas efter smak och sättes nu
öfver svag eld att småkoka till dess ärtorna serveras.
Fläskkorf eller rimsaltdat fläsk, helst af kotlettraden
(fläskrygg), hvilken särskildt blifvit kokt, serveras
dertill, skuret i skifvor.
Anm. Då frågan är att göra denna närande
spis njutbar äfven för svaga magar, är hufvudsaken, att
skalen noggrant bortskaffas och att spädning verkställes med
buljong i stället för med fläskspad.
Om vi hoppar några år framåt i tiden så var
förstås ärtsoppan en av alla de rätter
författaren August Strindberg kallade gudamat.
Och ett middagsmåltid han längtade efter
under sin långa ”frivilliga
landsförvisning”.
Hans förläggare i Sverige fick med jämna mellanrum
sända svenska gula ärtor tillsammans med returnerade
korrektur ned igenom Europa till det land där den begåvade
författaren just då befann sig.
Nu stod ju inte Strindberg själv vid spisen och passade på
sin torsdagsärtsoppa - men han kunde få det att låta
fattigt och enkelt när han skrev brev hem.
Och stundtals hade han allvarliga penningbekymmer..
”Nu kokar det i min gryta; hvad det blir, vet jag ej. Ingen
är så ofri som dekktaren. Men bredvid skrivbordet sitter den
odödbara svarta katten med de gula ögonen och heter Nöd!
Men Nöden kan tyvärr ej ställa om min stora hjerna!
Tyvärr! Praktiska hänsyn, skrifva för pengar, Nonsens!
Om jag kunde! Bara!
Njutit tre tallrikar gula ärter med en half mark fläsk och
drammar och Bajrar. Men har ingenting att läsa. Har ej pengar
köpa.”
Det sista historiska receptet kommer från Stora
kokboken (1940), som revolutionerade allmogeköket i Sverige. Den
publicerades första gången mitt under brinnande krig men var
så annorlunda och framtidssäkrad att den fann hem till var
åttonde familj i Sverige. Vilket är ett konststycke när
kosthållet på den tiden mer handlade om rigida
mattraditioner än om sublim smak Det stora kokboken lyckades med
var att kombinera det fina köket med det enkla.
Ärter med fläsk 4 port.
4 dl (omkring 350 g) gula ärter
2-2 1/2 l vatten
2-5 hg lätt rimmat bog- eller sidfläsk
1 purjolök
eller en gul lök eller rödlök
eller litet mejram eller 1 bit ingefära
salt.
(till servering: senap)
Rensa ärterna, skölj dem och låt dem ligga i blöt
i vattnet 3-12 tim. Sätt på dem i
blötläggningsvattnet. Låt dem hastigt koka upp med
lock. Tag av locket och skumma omedelbart bort skalen, som flutit upp.
Upprepa skumningen några gånger. Lägg i det skrapade
fläsket och, om så önskas, lök eller mejram eller
ingefära. Låt soppan sakta koka under lock, tills
ärterna är fullt mjuka och fläsket kokt (1-1 1/2 tim.).
En del ärtsorter fordrar längre koktid. Tag upp fläsket
och skär det i skivor eller bitar. Soppan kan, om så
önskas, silas. Smaka av soppan och servera den omedelbart med
fläsket och, om så önskas, senap.
Märk!
Har man endast tillgång till hårt vatten tar det
lång tid att få ärterna mjuka. Vill man nedbringa
koktiden, bör man salta lätt i
blötläggningsvattnet, slå bort detta, skölja
ärterna väl och koka dem i nytt vatten.
Själv älskar jag gula ärter med fläsk. Då jag
sedan några år slagit mig ned på en liten dansk
ö med min moderna skrivmaskin så får ärtsoppan
ett allt starkare symbolvärde för mig. Det skall dessutom
vara min svenska variant. Som alla vet är ju Danmark ett land med
svagt utvecklad gastronomi. Därför kan de danska Gule
Ærter aldrig komma på tal. Nej, det skall vara rikssvenskt
ändå ut till den gyllengula, heta punschen!
För en tid sedan fick jag höra talas om en förening i
Nordamerika som kallar sig Philadelphia Friends of the Pea. De har en
devis som roar mig enormt.
What's the difference between roast beef and pea soup?
*
Almost anyone can roast beef!
Philadelphia Friends of the Pea
Ärtans vänner, Philadelphia
Det kanske är för oss som bor i länder, där
torsdagsärtsoppan är en bortglömd specialitet, som den
blir allra viktigast.
Därför blir mitt ärtsoppekok snarast en religiös
ritual. För det första kokar jag rejält med soppa
när jag väl gör det. Den passar ju gott till storkok.
Dessutom går överskottet att frysa in i lagom
torsdagsportioner.
Men först måste jag hem till Sverige ety det är
svårt att få tag på riktiga ärter i Danmark.
Danskarna vill ha sina ärtsoppa i puréform och
därför säljs ärtorna utan skal och kluvna. Nä,
riktiga ärter skall det vara. Det skall synas att det är
ärter i soppan! När jag ändå gjort mig en tur
över Öresund så passar jag på att köpa
Vikabröd - världens bästa handkavlade och stenugnsbakade
knäckebröd – och tunnbröd, och väl lagrad och
skarp skärost – en västerbotten eller en prästost
eller en whiskycheddar med ett par på nacken. Ety till
ärtsoppa skall man äta hårt bröd med kraftig ost!
När jag kommit hem med mitt rov så tar jag fram husets
största gryta och där blötlägger jag cirka fyra
kilo ärter över natten. Blötläggningsvattnet skall
vara rejält tilltaget då ärterna ju sväller.
Själv saltar jag det med en grabbnäve med grovt salt.
Nästa dag häller jag av vattnet. Kokar till en
hönsbuljong på cirka 8 liter där ärtorna
slås i. Hos slaktaren har jag köpt en rimmad fläskbog,
med ben, kanske på knappt två kilo och ett trekvarts kilo
rökt salt lammkött. Det åker ned i den stora grytan.
Soppan får ett hastigt uppkok under lock och de ärtskal och
skum från det rimmade köttet, som flyter upp, tar jag bort
med en hålslev. Sedan får soppan stå och
småkoka i ett par timmar. Då och då skummas den.
Under tiden läser jag en god bok.
Därefter fiskar jag upp köttstyckena och skär dem i
rätt grova tärningar. Köttet åker sedan tillbaka
ned i grytan och benen ut till våra höns.
De skall ju också ha lite kul.
Under tiden soppan kokt har jag förberett lite tillbehör.
Ingenting är helt exakt då olika ärtsorter drar
åt sig vätska i skiftande grad. Vattnets hårdhet har
också betydelse – jag har faktiskt en gammal vän som
med bestämdhet påstår att ärtor skall
blötläggas i regnvatten!
Men låt oss säga att det är cirka femton liter soppa i
grytan. Då skall det precis innan den serveras tillföras 15
gula finhackade lökar. Soppan kommer omedelbart att bli simmigare
när lökoljan reagerar med soppan. Och det skall den
också vara. Den som vill, kan öka simmigheten med ett par
matskedar ättika i dekokten.
Sedan kryddar jag med cirka fyra-fem matskedar timjan. Här skall
man inte vara feg! Det smakar så gott och det får
gärna serveras extra timjan i en sidoskål till varje kuvert
när man bjuder vänner på en ärtsoppsafton.
Smaka av och var speciellt uppmärksam på sältan. Det
kan tänkas att soppan behöver lite extra salt för att
lyfta fram smaken. Men var försiktig och låt den koka minst
fem minuter mellan varje extra portion med salt.
Men så är den faktiskt färdig att servera.
Förstås med grov senap som klickas ned centralt i soppan
(vilket även det ger en simmigare soppa) och hårt bröd
med lagrad ost som tilltugg.
Drycken är ju given. Ett starkt gott kallt
öl mitt framför näsan och het svensk arrakspunsch vid
sidan om!
Den gyldengula punschen
Punschen är ju värd ett eget kapitel. Nu finns det inte
så mycket forskning om punschens historia som man kunde
förmoda. Vilket på inget sätt skall förvåna.
Det är faktiskt bara i två relativt små europeiska
länder man fortfarande dricker arrakspunsch i större
omfattning - Sverige och Finland. Jag har köpt och smakat dansk
punsch men den skall man nog gräva ned på en plats där
man kan avleverera kemikalieavfall.
Det anses att ordet punsch går att spåra ända tillbaka
till indoeuropeiskans räkneord för fem penkwe. Samma
ursprung som grekiskans femtal pénte eller begrepp vi
fortfarande använder, såsom pentagram eller det beryktade
femkantiga hus i USA som heter Pentagon. Alla ord med en femma som
prefix.
Nu kommer med största sannolikhet begreppet punsch från
Indien och även på hindi heter talet fem något som
liknar indoeuropeiskans penkwe – nämligen pantj.
Det var ju engelsmännen som under modern tid (1600 e.Kr –
1947) skaffade sig störst och längst herravälde
över Indien. De exploaterade också tidigt det väldiga
indiska landet vilket gav den brittiska kronan ofattbart stora
inkomster under flera hundra år. Det var drottning Elizabeth I
som gav handelsprivilegier, eller kanske snarare ett handelsmonopol,
till The Governor and Company of Merchants of London Trading into the
East Indies, redan år 1600. Så från början av
1600-talet och fram till 1947, då Indien blev
självständigt, var det engelsmännen som hade mest
europeiskt ”know how” och de mest genomarbetade
handelsförbindelserna i det väldiga Indien och använde
det som en merkantil dörr mot det övriga Asien.
Det är också i Indien britterna först lärde
sig att uppskatta en spritstark bål och drycken fick då
enligt många historiker det pantj-ljudhärmande brittiska
namnet punch.
Att namnet baseras på ett femtal är det många som
försökt bevisa. Den mest populära förklaringen, i
svensk litteratur, är att en brittisk-indisk alkoholstark
bål på den tiden innehöll fem ingredienser: arrak,
socker, vatten, citrussaft och te.
Men här finns en viss osäkerhet. Är det sant eller en
önskad och fullkomligt kollosal efterrationalisering, som alla
skriftställare i ämnet förtjust har vältrat sig i?
Vad vi däremot vet är att de ekfat som engelsmännen
fraktade hem den nya drycken Arrak i från Indien och senare sin
jaimaicanska rhum kallades puncheons. Troligen medverkar detta namn
till ett nytt fenomen runt om i Europa – punch.
Nu skall man inte tro att det kontinentala begreppet punch har
speciellt mycket med vår svenska punsch att göra. Det
är idag snarast bara en namnliknelse. Den dryck som söder om
Öresund kallas punch är oftast i svensk terminologi detsamma
som en spetsad vinbål eller också vad vi i Sverige de
senaste tvåhundra åren kallat en toddy – en het eller
kall grogg baserad på vatten, cognac eller rom och socker eller
sirap.
Danskarna har också ett punschbegrepp men då heter det
kaffepunsch. Vilket jag efter långa och många
strapatsfyllda praktiska studier i danska små landsbyar, på
väderutsatta öar, i den danska allmogens mest glömda men
bitvis ännu levande traditioner kommit fram till att det är
exakt detsamma som svenskarna kallar för en kaffekask och som i
Wales heter gaelic coffee – en snaps i kaffekoppen, ett par
teskedar socker och om man är rik bonde på egen gård,
en slatt grädde.
Varje trakt och nation i Europa verkar ha formulerat sina egna begrepp med det gemensamma namnet punch.
Därför kan man milt uttryckt påstå är att
begreppet punch idag är en sällsynt dryck på
kontinenten och där också utan några fasta normer. Som
att röra ihop en stor vinbål på som spetsas med den
åldrade faderns slattar i barskåpet till en studentfest,
när man befarar att det kommer en hel hord med törstiga
ungdomar – vilka liksom gräshopporna i Gamla Testamentet kan
ödelägga ett helt land. Och det har vi ju alla upplevt!
Nybakade studenter i grupp eller gräshoppesvärmar är
enligt mitt sätt att se det exakt likvärdiga fenomen.
Svensk arrakspunsch
Men i Sverige och till en del i Finland har punsch blivit till ett helt speciellt begrepp.
För att överhuvudtaget kunna laga till svensk punsch
krävs det arrak. Det är kanske nu som den svenska punschens
historia blir riktigt spännande.
När vi börjar snacka om arrak så blir det också mer handfast.
Och hemligt!
Arrak är ett låneord från arabiskan.
Araq at-tamr, betyder svett från dadelpalmen. Araq betyder
alltså svett eller saft. I svenskt nutida språkbruk skulle
vi snarast säga trädsav. Men idag betyder araq också
sprit på arabiska. Det kan man lätt följa med i om man
betänker att både arabiska palmer och vår nordiska
björk kan generera enorma mängder med sav som
innehåller socker. Man kunde alltså
“mjölka” träden. Saven innehåller
kolhydrater och av sockervatten kan man tillverka alkoholstarka
drycker.
Och det var faktiskt vad man gjorde.
Både i arabiska nomadstammar och hos jägarfolken uppe i Skandinavien.
Samma tema går igen i många kulturer - den ursprungliga
tequilan bryggdes förstås på kaktussaft.
Det kan verka förvånande att det just
är från
arabiskan vi lånat in begreppet arrak. Fast om man funderar
över hur liten tid vi västerlänningar egentligen haft
handelsförbindelser med vad vi populärt sedan 1500-tal kallat
för Indien och hur länge arabiska handelsmän varit
där så blir bilden en annan.
Arabiska
köpmän
gjorde långa kryddiga resor och avancerad handel i Asien på
den tid vi när vi nordeuropeer fortfarande gick omkring
klädda i djurhudar.
Namnet araq var sedan lång tid etablerat redan
när västeuropeerna fann fram sjövägen.
Men nu blir historien än mer spännande.
Det var flera av de stora europeiska sjönationer som ville finna
en “havsautostrada” till kryddrikedomen i Asien. Orsaken
till detta intresse var i första hand att reducera de arabiska
köpmännens övervinster i kryddhandeln. Men den baserades
också på en helt enkelt fantastisk teknikutveckling.
Seglings- och fraktegenskaperna hade förbättrades genom
utveckling av skeppens skrovform, segel och rigg. De första
kronometrarna började också dyka upp så att
navigationen blev säkrare. Men viktigast var att vapenteknologin
blivit så avancerad att dessa “moderna” skepp snarast
var flytande fästningar. Skeppen blev också allt större
och fick därmed högre lastkapacitet.
Engelsmän som angriper en holländsk hamn, okänd konstnär
Det var portugiserna som vann det första kapplöpningsracet,
tätt följda av de andra stora sjönationerna.
Portugiserna kom inte bara som handelsmän, den katolska kyrkan var
också en vital medintressent, både som affärspartner
och för själafrälsande – vilket, enligt min
mening, egentligen är samma sak. Därför är än
idag den katolska kyrkan marknadsledande av de kristna falanger, som
fått fotfäste i Asien. Den katolska kyrkans
informationsinhämtande, i Asien, har påverkat oerhört
många av våra vardagliga västerländska mat- och
dryckestraditioner. Långt fler än vad vi tror.
Portugiserna verkar dock ha missat Arraken – eller de kanske snarare var ointresserade.
En kinesisk hemlighet
När det gäller Arrak blev det då
till en helt annorlunda historia och en annan nations upptäckt.
Holland var på 1600-talet världens mäktigaste
sjönation och deras Östindiska kompani valde att placera sitt
huvudsäte i staden Batavia på Java.
Idag heter staden Jakarta.
Indonesien kan enklast beskrivas som världens största
skärgård. En skärgård med lika många
invånare som i USA. Cirka 80% av invånarna var redan
på 1600-talet muslimer, vilket ju också visar att araberna
varit där och missionerat långt innan vi
västerlänningar klev iland på öriket.
I Koranen finns det en del passager om palmvin. Inga riktiga
förbud, men ett förmanande finger. Bland annat står det
i en central passage, om inte mitt minne sviker mig, att: “Du
skall inte komma berusad till aftonbönen”.
Idag tänker vi oftare på kaffe än socker när vi
pratar om Java. Men på 16-1700-talet var Java världens
största producent av rörsocker. Av socker går det att
framställa alkohol. Men nu var det ju det där med att inte
komma berusad till aftonbönen. Det var dock löst elegant
långt innan holländarna kom till Java. Redan för 8000
år sedan importerades vilda sockerrör från Polynesien
till Indonesien, Indien och Kina. Sockret kunde användas till
flera ting och och de arabiska handelsmännen visste att kineserna
var särdeles skickliga – inte minst i att producera alkohol.
Så produktion av arrak var redan etablerad när
holländarna dök upp. Men det gjordes inte av muslimer utan av
kineser som inte hade några religiösa tabun kring alkohol.
Det påstås att det fortfarande kring Jakarta produceras
tui-sio-tsiow, som är det kinesiska namnet på den
berömda Battavia-arraken. Dessutom efter uråldriga principer
och efter ett hemligt recept.
I boken Punsch, Om seder och bruk, (1973), har författern Robert
Eldh en liten beskrivning på hur “kinesisk” arrak
tillverkas.
Batavia-arraken kokas på ris. För att
jäsningsprocessen skall uppstå, blandas i avkoket s.k. raggi
– små degklumpar av rismjöl med tillsats av
sockerrör, palmsaft och andra växtdelar. Sedan jäsningen
kulminerat, tillsättes undan för undan sockerrörsmelass
eller sirap, tills brygden uppnåt sådan alkoholstyrka, att
jäsningen upphör. Härefter vidtar
destillationsförfarandet.
Arrak framställs också på andra platser och med
besläktade metoder, i Indien och på Sri Lanka är det
dadelpalmsaft som sätts i jäsning och som sedan destilleras.
För att arraken skall få den smak och rundhet vi vill ha
på vår punsch och våra skandiviska arraksbakverk
så behöver den råa spriten lagras på ekfat.
Än i denna dag är det en holländsk specialitet. Det
är också i Holland som man blandar olika
årgångar i syfte att få fram en jämn och
hög kvalitet. En process som liknar tillverkningen av cognac.
Små slattar av olika årgångar blandas för ge den
önskade smaken. En del av denna ekfatslagrade kan knappast
betraktas som purung – snarare tvärtom då det lär
finnas över 70-år gammal Batavia-arrak på lager i
Holland.
Det svenska statsägda AB Vin & Sprit
köper all sin arrak i Holland till nutidens svenska
punschtillverkning.
Den första svenska arraken
Under 1600-talets sista halvdel började det så smått
komma en del importerad arrak in över den svenska gränsen
– troligen från holländska vinhandlare.
En nymodighet som gav mersmak.
Svenska affärsmän var också både imponerade och
avundsjuka på de enorma vinster som de stora sjönationernas
ostindiska kompanier kunde hämta hem via
“direktimport”. År 1727 började några
affärsvänner, med mycket riskvilligt kapital i sina
kassakistor, att planera för ett svensk ostindiskt kompani. Efter
fyra år var kompaniet verklighet. Det första skeppet
döptes till Fredricus Rex Sueciae. Namnet som en hyllning till
dåtidens svenska kung, Fredrik I, som nog bara är
ihågkommen för att hans namnunderskrift ersattes med en
stämpel.
År 1733 återkom skeppet till Göteborg. Det blev en
ekonomisk succé. Förvisso fanns det kryddor, thé och
andra traditionella varor med hem, men lejonparten av lastutrymmet
upptogs av tunnor med arrak! Och smaken passade det svenska kynnet.
Arrak importerades därefter i allt större omfattning.
Punsch blev till en modedryck i de välhavandes salonger.
Det är också på denna tid som den varma punschen till
ärtsoppan föds. Vilket inte är så konstigt. Det
fanns en månghundraårig tradition att dricka alkoholhaltiga
drycker heta. Till en del av klimatskäl. Faktiskt både
för utom- och inomhusklimatet. En varm dryck kunde då driva
kylan ur kroppen. Men också av smakliga skäl. De viner som
importerades under medeltiden hade varken den kvalitet eller den
utvecklade smak som våra nutida. Då de var dyra kunde man
inte bara hälla bort dem utan de sockrades och hettades upp innan
de inmundigades. Det är ju från den tiden vi fått
vår märkliga skandinaviska tradition med glöggdrickande
kring jul.
När vi började bränna brännvin så dracks
också detta helst varmt. Ett gammalt talesätt är:
“Drick supen innan den kallnar!”
Men traditionen med vinbål, fanns där redan. Kallbål
på heta sommardagar men i övrigt varm bål. Bischoff
var rödvinsbaserad och Carolina byggde på vitt vin. Man
tillförde, socker, cognac, likör, citrus- eller andra frukter
och sodavatten. Var den riktigt förnämlig så kallades
den Archiebischoff och då toppades den med både rhenskt vin
och champagne.
Självklart passade arraken väl in i denna dryckeskultur. Ja,
den tog faktiskt över efter en tid och blev enormt populär.
Nu gick ju inte den tidens borgare och handlade på det statliga
svenska systembolaget. Man handlade direkt hos sin vinhandlare.
Inte i flaskor utan i lös vikt - stopvis, eller ett ankare och
ibland en hel tunna. Bara den tidens emballage gjorde alltså att
det var naturligt att hälla upp sitt fluidum i en vacker
bålskål när man fick gäster.
Detta kan också märkas på alla de beställningar
på kinesiskt porslin av punschbålskålar och
punschkoppar med ett handtag som nu inkom till det svenska ostindiska
kompaniet. Rörstrands porlinsfabrik fick också mycket stora
beställningar.
Smaka på den här!
Bröder se bålen, den fröjdar och röker,
Höjom för Bachus vår glädtiga ton!
Se hur han vänligt och mildt oss besöker,
Skänker oss glädjen i Rack och Citron.
Anna Maria Lenngren 1790
Punsch baserad på arrak blev den stora innedrycken från
mitten av 1700 fram till 1930-talet. Vid 1900-talets början
konsumerades det mer än 5 miljoner liter punsch per år.
Alltså cirka en liter per invånare. Nu skall det
påpekas att punsch framförallt var en herrdryck och
sällsynt på bordet hos den arbetande befolkningen.
Gissningsvis var det då 10% av landets vuxna män som stod
för lejonparten av punschkonsumtionen eller 25 liter per år
och individ i genomsnitt.
Punschen servarades varm, i de fina salongerna, i flera hundra år
och vår heta punsch till ärtsoppan är reminiscens
från den tiden.
Det skall vi på inget sätt beklaga då det är en fantastisk och lucullisk kombination av smaker.
Stora stycket
I mitten av 1800-talet inträffade något som dramatiskt
förändrade den svenska punschkulturen. I Stockholm fanns en
större vinhandlare, J. Cederlund & Söner, som hade sitt
vin- och punschlager i riddarhusets källare. En av sönerna,
Edward, sändes till Amerika på studieresa för att
studera de nymodigheter som fanns där. Han kom hem med amerikansk
marknadsföringskunskap och lyckades övertyga sin fader om att
man skulle gå över till att buteljera punschen. Den skulle
då bli lättare att hantera och enklare att marknadsföra
effektivt.
Och där hade han alldeles rätt.
Det var faktiskt genialt.
Punsch på flaska blev högsta mode och nu kunde också
restaurangerna sälja punsch på ett mer effektivt eller
kanske snarare kontrollerande sätt. Punschbålen hörde
hemma i de privata salongerna men punschflaskorna var något
restaurangägarna kunde hantera. Punschförsäljningen
fullkomligt exploderade.
En annan effekt var att den gyldengula drycken då kunde serveras
isad som avec efter middagen. Vilket var en häpnadsväckande
och ny lucullisk upplevelse.
Det tog inte speciellt lång tid innan landets
alla punschproducenter hade skaffat sig teknik att buteljera sin punsch.
Försäljningen av viner blev en mindre del
av vinhandlarnas omsättning. Det var punsch som gav de stora
vinsterna.
Cederlund & Söner nådde snart taket för sin
produktion och flyttade sin verksamhet 1865 till en oanvänd
källare under Kungliga slottet! I slottets djupa och kalla
källarvalv fanns det gott om plats – och dessutom var de
centralt placerade i relation till stadens restauranger och rika
borgare.
Den blandade punschen hälldes på enorma ekfat, där de
skulle ligga och mogna i minst sex månader. Men även deras
tusenlitersfat blev för små för det kollosala intresset
för punsch.
År 1889 var en av Edward Cederlunds söner på
världsutställningen i Paris. Han såg säkert, under
sin parisvistelse, det nymodiga Paristornet och andra
märkligheter. Men med sig hem hade han ett ekfat med volymen
24,000 liter. Det kallades Det stora stycket. När det kom hem till
slottskällaren så dekorerades det med träsnidningar i
Tobias Sergels anda och en flott träsnidad devis:
Goodh wahra roosar sigh sjelf
Stora stycket, Cederlunds & Söner
Stora stycket används fortfarande till beredning av Cederlunds
punsch, fast nu i Sundsvall där AB Vin & Sprit producerar de
fyra svenska punschsorter som finns kvar i Systembolaget sortiment.
Buteljerad, kall och som avec till kaffet
När punschen buteljerades och man så småningom
började kyla ned den med is, innan servering, så var det
inte bara grosshandlare och godsägare som drack den gyldengula
drycken. Men det fanns fortfarande en strikt
“punschgräns” mellan överhet och landets
arbetarklass. Den arbetande befolkningen drack möjligen punsch vid
stora kalas som vid bröllop eller begravningar.
Utbudet av punsch var dock enormt och alla firmor försökte
överträffa varandra i nya blandningar och spännande
etiketter. I början av 1900-talet fanns det över 150 olika
punschsorter på marknaden.
Varje stor händelse i landet genererade omedelbart en ny
punschsort. När John Ericsson konstruerade sin varmluftmaskin, en
utveckling av Stirlingmotorn som han ville ersätta
ångmaskinen med, gjorde Cederlunds en punsch som fick namnet
Caloric efter Ericssons Caloric engine. Med den punschen vann
Cederlunds första pris på världsutställningen i
London 1862.
Det är faktiskt just den sorten som fortfarande bereds i det kollossala punschfatet Stora stycket.
Namnet Caloric är utomlands än idag synonymt med svensk punsch.
John Ericsons Caloric engine. Ur Contributions to the Centennial Exhibition, 1876.
Vegaexpeditionen belönades med Vegapunsch. Wiraspelarna
fick sin Wirapunsch, friidrottarna sin Idrottspunsch, miltärerna
sin Kavalleripunsch etc.
Flaggpunsch, som forfarande finns på marknaden, är lite
intressant då det fanns två konkurrerande punschtillverkare
i Karlshamn, som bägge prydde sina etiketter med guldmedaljer
från olika utställningar, svenska flaggor och devisen
äkta! Men man tog inte så hårt på
upphovsrätten på den tiden och i en patriotisk tid strax
före första världskriget började en
göteborgsfirma sälja Svenska Flaggans punsch. Självklart
blev de inte lyckliga över det i Karlshamn.
Från mitten av 1800-talet och fram till nutid flöt den varma
sockersöta drycken alltmer ur de borgerliga salongerna och starkt
nedkyld in på universiteten, till krogarnas punschverandor och in
under dörren till officersmässarna. Det gjorde den med
besked. En halvliter isad punsch och en havannacigarr, per person, till
kaffet var snarare en regel än undantag när maten skulle
smältas och skrönor förtäljas eller när
kortleken kom på bordet. Vad som var en äldre borgerlig
tradition och vad som blev till en mer ungdomlig livsstil är
svår att sära på. Det var nog ett glidande utefter den
lena “punschskalan”.
Etnologen Mats Rehnberg (1915-1984), intervjuar i sin bok,
Sverige i fest och glädje, (1946) adelskvinnan, författaren
och ordföranden i Sveriges författarförbund, Marika
Stiernstedt, (1875-1954) om punschen och dess betydelse i de finare
familjerna.
Herrarna däremot rökte, jag skulle tro nästan
undantagslöst, mestadels cigarr, och de drack punsch.
Frånsett det vanliga lilla glaset konjak direkt ovanpå
kaffe efter maten och frånsett på sina håll romtoddyn
till gamlingar, var punschen ensamhärskande. Viskyn kommer in
först med sekelskiftet. Vid supébjudningar dröjde det
inte länge, förrän herrarna försvunnit ur damernas
åsyn till det eller de rum, där spelborden stod och
våtvarorna lockade, alltså punschen och bilinervattnet.
Först med viskyn kommer vichyvattnet. Punschkarafferna av glas
stod inte i några ishinkar, punschen slogs i karaffen sval och
hann väl sällan bli ljum. Karafferna hade sin särskilda
form och användes aldrig till annan dryck, de var runda nertill,
med små slipningar, de hade lång hals, behagligt
något vidgande sig upptill, att möta handtaget på ena
sidan, på den andra formande en lite ränna för den gula
fylliga dryckens passage.
Nu tror jag det är minst trettio år sedan jag första
gången läste Rehnbergs, Sverige i fest och glädje, men
där finns en enstaka mening i hans intervju med Marika Stiernstedt
som jag gömt i mitt hjärta ändan sedan dess:
Blotta glädjen att få vara flera tillsammans och i muntert
gemensamt buller få lufta den av den godmodiga punschen frigjorda
själen.
Det är nog få moderna drinkar som kan skryta med att
“i muntert gemensamt buller frigöra själen.”
Men visst bullrade det av livsglädje när minnen flyktar
igenom min hjärna om de aftnar som det var kalas hemma hos min
mormor och morfar – herrum, kaffe och punsch och wiraspel och
därmed skadeglädjens sanna skratt när en av spelarna
tvingdes betala kosse. Eller de passager i Fritiof Nilsson Piratens
skrönor om punsch som klibbade sig fast för all framtid.
En annan tid.
Punschetikett från sekelskiftet, källa : Sprithistoriska museet, Stockholm
Nu skall vi vara varsamma om vårt kulturarv och flitigt
uppmuntra våra framtida studenter i att fortsätta att
äta ärtsoppa och dricka punsch. Se soluppgången genom
glasade verandor och med tesked flytta en sockerhungrig geting ur
punschglaset innan sista droppen sveps.
Det är som alltid den nya generationen vi
måste lita till - om punschen skall överleva i en ny
tidsålder.
Fast de måste då också själva söka
rätt på den bullrande livsglädjen och dess
skandinaviska historia!
Den lille hemkemisten
Från Kajsa Wargs tid och fram till modern tid finns det
månghundratals av recept på hur man själv bereder sin
egen punsch. Stockholmsdoktorn Charles Emil Hagdahl, har dock en mycket
skeptisk inställning till punsch och skriver i sin berömda
Kok-konsten (1879)
Med punsch förstå vi en likör af arrak, socker och
vatten; vi behöfver icke tillägga, att denna
älskvärda dryck blandning är mycket omtyckt, men mindre
lämplig till sällskapsdryck; ty dess njutning kan ej
längre fortsättas utan vissa små förtretligheter,
men “unter uns” och på resor, det är en annan
sak; konsten är blott att icke resa för mycket.
Men det hindrar inte Dr Hagdahl att ge ett recept på hemlagad
punsch. Det är inte speciellt spännande så jag tror
inte han var någon stor punschälskare.
Han kommer också med några syrliga kommentarer innan själva receptet.
“Den som gör punsch,” säger en af sitt ämne
genomträngd författare, “och därvid ser, gör
eller tänker på något annat, kan lika gerna gapa efter
nordvestpassagen på torra landet; han skall dessutom aldrig
lyckas, om han ej sjelf är öfverygad om att ingen lefvande
varelse brygger bättre punsch än han.”
Nå, men om Hagdahl är njugg så var det tydligen en
favoritsysselsättning i många hem att koka sin egen punsch.
Det fullkomligt vimlar av gamla punschrecept, både i äldre
kokböcker och som väl bevarade familjerecept.
Inte helt oväntat är de flesta prudentligt noterade av
apotekare, doktorer och veterinärer. Dessa yrkesgrupper hade ju
till skillnad från resten av den svenska befolkningen, efter att
staten monopoliserade all alkoholtillverkning på 1920-talet,
fortfarande tillgång till finsprit.
Själv har jag ett gammalt recept som en pensionerad veterinär
i familjen skrivit ned till min far någon gång på
1960-talet. Det gav min far en del matematiska problem då
receptet var baserat på 96% finsprit och när koket var klart
så stod man där med 25 liter punsch. Det var lite i
överkant, för min fader, så när det för
trettio år sedan överlämnades till mig var det
modifierat till styvt 4 liter.
Jag kokar punsch en och ibland två gånger om året och
det resulterar alltid i en större ärstsoppebjudning –
vi kan vara tretton sittande kring det gamla slagbordet i matsalen och
det blir alltid många bullrande skratt runt bordet.
Jacobssons finaste Veterinärpunsch
1500 ml vatten
1 kg socker
3 msk farinsocker
1 tsk citronsyra
6 msk ättika (15%)
1400 ml enkel vodka eller renat brännvin
350 ml extra fin Arrak (art.nr 520 på svenska Systembolaget)
350 ml mörk rhum
350 ml torr sherry (t.ex amontillado)
60 ml god cognac
Tag fram en stor kastrull. Häll i 1 1/2 liter vatten. Mät av
nivån, själv brukar jag ta en träslev och markera
vattenytan med ett blyertsstreck på skaftet. Häll på
sockret, farinet som skall ge den gyldengula färgen, citronsyran
och ättikan. Både citronsyran och ättikan ger två
effekter. En viss syrlighet men framförallt får den
sockerlagen att bli så där simmig som en punsch skall vara.
Ge lagen ett hastigt uppkok och rör flitigt till dess sockret
löst sig. Idag håller socker så hög kvalitet att
lagen sällan behöver skummas av. Sedan får grytan
stå och sjuda en till ett par timmar till dess att så
mycket vatten har kokat bort att ditt blyerststreck på
slevskaftet passar med den ursprungliga vattennivån i kastrullen.
Låt sedan lagen kallna innan du rör i de alkoholstarka
detaljerna. Rör sedan kraftigt i minst tjugo minuter innan du
buteljerar din punsch. Nu håller den en alkoholstyrka på
cirka 25% och smakar fantastiskt – både varm till
ärtsoppan och isande kall och trögflytande till kaffet eller
som en ”night cap” när man betraktar skandinavisk
soluppgång, ute på verandan, klockan två på
natten.
Väl bekomme!
Men punsch skall enligt min mening njutas vid speciella tillfällen
och då som en hommage till en 400 årig svensk/finsk
kulturhistoria med bullrande skratt. Som alltid gäller då
förstås Carpe diem!
Den som avlevererat den starkaste bredsidan jag någonsin
läst mot punschen är litteratören Frans G. Bengtsson
(1894-1954), mest känd för sin fantastiska romansvit om
vikingen Röde Orm. Men framförallt var Bengtsson en
framstående essäist och i Litteratörer och
militärer (1929) har jag saxat följande.
Men hur som helst hör punschen till sitt väsen samman med
fetlagt folk och är därför nu stadd på
avskrivning. Den går sin väg samman med en hel del andra
inbördes hophörande ting: toddy, vira, poetiska festharanger,
sällskapstenorer, fettvalkar och tvinnade mustascher; vi skrida nu
famåt med en ny uppsättning agremanger och känna oss
därigenom tills vidare bättre: wisky, mineralvatten, bridge,
cyniska sentenser, glattrakade energikonturer och spänstiga
knippen senor som ständigt gå sönder. Kanske kan
på det sättet även punschen småningom bli en
poetisk dryck, drömskt betraktad ur fjärran. Tills vidare
är den emellertid i det avseendet en paria bland drycker, och det
skulle krävas en skald med mer än ormens list och duvans
oskuld för att kunna lyckligt placera den i allvarligt menad lyrik.
Nu skall förstås detta sättas in i rätt
tidsperspektiv. En tid när nationalsocialism och
vältränade kroppar var högsta mode i Europa och där
företrädarna för “det gamla samhället”
var feta och punschfläckade.
Så enfaldigt eller kanske snarare ensidigt
kunde världen betraktas även av en glimrande författare.
Den gamle öfverliggaren, studenten, instruerar sin nybakade
vän: - Sir du min bror, jag har drucki mycke punsch – 2-3
halvor hvareviga dag – och nu (klappar sig på magen)
– nu har jag fått likasom ett brosklager som skyddar mig
från allt ondt.
Karrikatyr av Hilding Nyman (1870-1937)
Idag, 75 år efter Frans G. Bengtssons moraliska uppgör med
en äldre tid är punschen en bagatell i den nordiska
dryckeskulturen. Men fetman har de senaste två decaderna blivit
ett allt tyngre samhällsproblem.
Så sensmoralen måste då bli:
Njut dina ärter med fläsk, stekt höstfet salt sill med
löksås eller din biff à la Wallenberg med krämig
gräddsås och skratta bullrande på nachspiel med
punschglasets öra i din hand – men ge fan i fast food och
Coca Cola!
copyright o. saemund 2006