Aïoli, en provençalsk vitlöksmajonäs eller som den lokalt benämns ”provençalskt
smör.” Ordet kommer av en sammansättning av två
ord, franskans ail som betyder vitlök och provençalskans
oli, som förstås betyder olja.
Av alla majonäser är aïoli den jag
skulle sakna mest om jag – vilket gud förbjude –
skulle bli tvingad till att försörja mig på en diet
bestående av fettfri kost.
Det är tur att man inte är
skådespelare för den store dramatikern Shakespeare sa
inför en Midsommarnattsdröm: ”Och, kära
skådespelare, låt bli att äta vitlök, för
det går icke att vi skall uppträda med illaluktande
andedräkt.” Nu var nog inte Shakespeare mån om sin
publiks väl och ve. Det var snarast den icke vitlökstuggande
delen av ensemblen han månade om.
Att vitlök är en gammal krydda vet vi men
det har sina poänger att hålla sig kvar på
Shakespeares sida av kanalen ett liten stund extra. Engelsmännen
som knappast gjort sig kända för att överdriva
matlagningen med några som helst kryddor, gjorde redan på
korsfarartiden starkt intryck på de ”odöpta
vildar” de bekrigade: ” De första muslimerna, som
stötte ihop med engelska korsriddare blev mer förfärade
av vitlöksstanken än av deras vapen”, skriver Georges
Blond (1906-1989)
Kanske var ”vitlökstuggandet”
något man lärt sig under resan ned genom Frankrike till en
utskeppningshamn i medelhavsregionen. Det påstås i flera
större lexikon att vitlök var en av de kulturväxter som
de brittiska korsriddarna tog med sig hem efter fullgjort
krigsäventyr. Mot detta talar att det fornengelska ordet för
vitlök är garleac och kan härledas till tiden kring tusentalet – alltså långt före korsfärderna.
Men åter till Provençe och aïolin.
Den svenske hovtraktören Tore Wretman, som under lång tid
bott i Provençe har i en av sina böcker beskrivet livets
enkla förutsättningar – färskt bröd,
aïoli och ett glas gott vin.
Det ligger mycket i det.
Aïolin kan användas som
”smör” till en brödbit eller klickas på
några hårdkokta ägg och genast blir det till en hel
måltid. Klassiskt är också att använda den till
kokt fisk, vinbergssnäckor, ljust kött eller till både
råa och anrättade grönsaker.
Det finns också en skandinavisk anknytning
till aïolin. I många provençalska hushåll
serverades den vitlöksdoftande majonäsen till kokt kabeljo
eller klippfisk. Kombinationen var så vanlig att den faktiskt
blev ett begrepp för aïoli. Klippfisk var för
övrigt en av Skandinaviens största exportprodukter till
södra Europa under flera hundra år.
När man skall göra en klassisk aïoli
krävs det enligt de verkliga finsmakarna en riktig mortel. Enligt
många blir den då lenare i smaken när man gör den
traditionellt än när den snabbproduceras i en modern mixer.
Det kan tänkas att det äger sin riktighet åtminstone
är det en väldigt trivsamt och avstressande att tillreda sin
aïoli under hantverksmässiga former – gärna i en
örtdoftande trädgård en varm sommareftermiddag under
ett skuggande träd och med en läskande dryck inom
bekvämt räckhåll.
Aïoli (traditionell metod)
(cirka 5 deciliter)
1 skiva dagsgammalt vitt bröd
3 msk vitvinsvinäger.
4-8 skalade vitlöksklyftor
1 äggula
1 nypa salt
3 ¾-4dl extra virgin olivolja
2-3 msk pressad citron
Skär bort kanterna på brödskivan och
smula ned den i din mortel. Häll på vinägern och
låt brödet suga upp all vätskan vilket tar cirka fem
minuter. Krama ihop brödet till en boll och pressa ur så
mycket vätska du kan. Lägg brödet och
vitlöksklyftorna i din mortel och stöt (helst med en
trämortel) det till en jämn pasta. Denna del av tillredningen
tar minst fem minuter. Blanda sedan i äggulan och saltet. Rör
därefter i olivoljan droppvis. När såsen tjocknat kan
man byta ut morteln mot en trådvisp och hälla på oljan
i snabbare takt. Tillsätt citronsaft efter egen smak. Såsen
skall vara ganska kletig när den är färdig. Den skall
behålla sin form när man tar upp en klick ur morteln.
Nästan samma konsistens som messmör – fast
oändligt mycket godare.
copyright o saemund 2003