Lake, Lota lota, en av fyra fiskar i familjen lakefiskar och den enda som anpassat sig för att leva i sötvatten. Den mest berömda släktingen är långa.

    Laken liknar torsk och har precis som torsken en ”skäggtöm” under hakan. Den är allmän i norra Asien, Nordeuropa och Nordamerika. Den är uppskattad som matfisk i Sverige, Finland och Ryssland.

lake, Lota lota
 
Lake, Lota lota.

    Namnets ursprung är omtvistat. Redan på fornsvensk tid kallade vi den laki, vilket den fortfarande heter på isländska. Om det är ett fornnordisk ord eller en import från germanska språk verkar etymologerna inte veta. På lågtyska betyder lak slapp, slö eller lös vilket stämmer bra på lakens kött framförallt under den varma delen av året. Ett annat lågtyskt ord, wlak, betyder slemmig eller fuktig, vilket också det stämmer med laken som milt uttryckt är en hal fisk.
    Den matglade doktor Charles Emil Hagdahl har skrivit om lake och har åtta recept på lake, vilket visar att lake var en betydligt viktigare matfisk i mitten av 1800-talet än idag.

    Detta är den enda torskfisk som trifves i sött vatten, och han förekommer i de flesta af Skandinaviens floder och sjöar äfvensom i Östersjöns skärgård. Han är en skräck för alla mindre fiskar och uppäter ej allenast dem och sina ungar, utan till och med jemnstora vänner och bekanta, om födan är klen. I Sibirien får lakskinnet göra tjenst som fönsterglas, och hos jurterna äro både män och qvinnor klädda i rockar, byxor och stöflar af lakskinn. Den ringa tillgången på lake medgifver tyvärr icke oss denna utomordentliga lyx.
    Om godheten af lakens kött äro meningarna olika, allt eftersom fisken lefver i sött eller salt vatten; insjölake är ljusare, saltsjölake är mörkare och anses bäst. Båda böra köpas lefvande, hvarför fisken också torgföres i vattenfyllda kar och såar. Är han frusen, är köttet torrt och mindre smakligt; så fort den tages ur vattnet bör han genast slagtas, ty eljest försvinner snart hans lefver, som dock kan vara af betydlig storlek och alltid bör anses som en läckerhet, ehuru den är mycket fet och derför bör förtäras med stor varsamhet. Rommen är ej heller att förakta, ehuru det händer, att den förorsakar illamående, hvilket är förhållandet med många fiskars rom. Lektiden, under hvilken han mest fångas, är från november till mars månad. Fiskens värde bestämmes oftast efter tillgången, hvarför i Franche-Comté, der han är sällsynt, finnes ett gammalt ordspråk, som säger: Pour manger de la lotte, une comtoise vendrait sa cotte. Här hos oss bör det ej komma så långt, ty lyckligtvis är denna fisk icke sällsynt här, hvarför våra damer kunna tillfredsställa sin smak, utan en så märklig uppoffring.

    Hagdahl skriver om sibiriska fönster tillverkade av lakskinn, vilket inte låter helt otroligt men att turkiska nomader eller som han kallar dem, jurterna, gick omkring helt klädda i lakskinn låter som en skröna. Man skall vara rädd om goda historier därför undrar jag om det inte bara var under regnväder som jurterna drog på sig den fiskluktande stassen.
    Laken är en av de få fiskar som är mest aktiv under vintern, då den också leker och därmed producerar lakrom, som sedan lång tid tillbaka ansetts som en stor delikatess. Samtidigt är köttkvaliteten högre under vintern. Därför fiskas den nästan uteslutande under vintertid.
    En uråldrig fiskemetod, som troligen har en historia som sträcker sig ända till vår äldsta stenålder, är att klubba lake. På en nattunn is där ingen snö förhindrar sikten kan man leta upp lake på grunda vatten och med en välriktad smäll av en trädpåk få laken bedövad. Därefter får man snabbt hugga upp en vak kring laken och lyfta upp den avsvimmade fisken. Nu är det inte alla förvintrar som naturen bjuder på klar och genomskinlig is utan andra metoder är betydligt vanligare.
    Laken fiskas också med långrev, ryssja och nät. På vintern är det inte ovanligt i trakter där laken uppskattas att man lägger nät under isen. Metoden är ganska komplicerad; ett lagom antal vakar huggs upp och mellan varje vak förs en lina med en stång under isen. Proceduren upprepas sedan tills man fått ut en lina som är lång nog för nätets längd. Därefter fäster man nätet i linans ena ände och drar nätet under isen. Mellanvakarna får sedan frysa igen medan de två ändvakarna öppnas varje gång som nätet vittjas. Isfiske med nät kan därmed jämföras med fasta redskap. I vissa delar av landet blir det med denna fiskemetod en viss bifångst av till exempel sik, öring och röding. I andra delar av landet är det laken som är bifångsten.
    Vänern är den sjö som står för största andelen av yrkesfiskets lakefångster – 65 av de totala 85 ton som saluförs.
    I Vättern och speciellt kring Visingsö pågår varje vinter och vårvinter ett traditionsrikt fiske som har sina rötter långt tillbaka i vår fornhistoria. Så fort isen bär dyker det upp hela samhällen av små kojor, som mest liknar utedass, på isen. De kallas metekojor. Kojan ställs över en vak och utrustas ofta med en kamin, kaffepanna, brännvinsplunta och en stol med en varm fårskinnsfäll.
    Man fiskar med ett redskap som idag är förbjudet för allt annat fiske än just lakefisket, vilket kallas kräggla. Ordet kräggla är troligen en dialektal variant av kräkla, som betyder biskopsstav vilket i sin tur härstammar från fornsvenskans kraekla. Den fornsvenska kraeklan var en stav med kvarsittande grenstumpar, som inte bara blev till symbol för den käpp som biskopen kunde stödja sig på utan var också den stav man rörde om i gröten med eller använde för att röra grädde till smör – ett av hushållets vanligaste redskap.
    Fiskeredskapet kräggla är en järnten som är försedd med en ring som har sylvassa hullingar. En bit upp krägglan sitter också blänken och några agnkrokar.
Till utseendet liknar den mycket en kraekla.
    Fiskaren försöker genom små ryck i reven få laken intresserad av att nosa på betet och då gör man ett kraftigt ryck så att laken spetsas på krägglans skarpa hullingar – metoden kan snarast liknas vid ett ljusterfiske där ljustret används underifrån.
    Ljusterfiske förbjöds 1954 i Sverige och den enda kvarvarande varianten, som inte är förbjuden, är lakefiske med kräggla. Passionerade lakefiskare på Vättern kan ibland under sent vårfiske råka ut för en och annan överraskning. Det händer inte så sällan att isen bryter upp i stora flak och de som sitter och fiskar i sin metekoja upptäcker först när de öppnar dörren till sin ”fiskekoja” att de är på väg mot Hjo i en rasande fart ombord på ett smältande isflak. Räddningstjänsten i trakten är dock van vid dessa incidenter och de flesta av de passionerade fiskarna brukar kunna räddas iland.

Stuvad Visingsölake

        1 lake c:a 1,5 kg
        50 g smör
        2-3 msk ströbröd
        1  tsk salt
        5 kryddpepparkorn
        3 vitpepparkorn
        1 lagerblad
        2 dl vatten
        2 dl torrt vitt vin
        Saften av en citron
        1 dl grädde
        1 äggula

    Skär en skåra runt lakens huvud och lossa skinnet. Håll om huvudet med ena handen och tag ett kraftigt tag med hjälp av en handduk eller lite hushållspapper i skinnet med den andra handen och drag sedan av skinnet. Skär sedan upp buken och ta ur renset. Spara lever och rom eller mjölke på ett särskilt fat. Dessa delar betraktas som de verkliga delikatesserna.
    Skär eller klipp bort gälramarna, fenor och huvudet. Skölj fisken väl i kallt vatten och skär den i cirka 3 centimeter stora bitar. Smöra en gryta och lägg ned fiskbitarna med ströbröd, salt och kryddor för varje lager. Slå på vatten och vin samt citronsaften. Sjud fiskgrytan på svag värme under cirka 15 minuter. Vispa upp äggulan i grädden och red av med blandningen. Koka lever och rom för sig i lättsaltat vatten. Garnera med persilja, citronskivor och skivor av lever och rom eller mjölke och servera med kokt skalpotatis.

    Att laklever under lång tid varit betraktad som en stor delikatess är allomvittnat. Kanske det är ett liknande fenomen som att man på västkusten tycker att pinfärsk vit torsklever hör till det mest luculliska som havet kan erbjuda
    I Doktor Hagdahls kokbok finns också ett franskt inspirerat recept på laklever. Lite påminner hans recept om den gamla folksagan med västgötaknallen som lärde gumman att koka soppa på en spik.
    Receptet heter Laklever med ostron, Ragoût de foies de lotte, och levern serveras med ostronsås och panerade lättstekta gösfileér.
Men det receptet får du själv leta reda på. Gå på närmaste antikvariat och köp Hagdahls Kok-konsten – den ger stora kunskaper för den matintresserade.

tillbaka till indexsida

vidare till lax
'
Copyright o saemund 2003
Hosted by www.Geocities.ws

1